本书以食品工程单元操作的“三传”理论为主线，介绍了食品生产中各种单元操作的基本原理、基本计算以及典型设备的构造原理。全书共八个项目，内容包括流体输送、非均相混合物的分离、混合乳化、热量传递、物料浓缩、干燥、蒸馏、萃取等内容，本次修订精选了新技术、新知识，体现了食品领域的前沿技术。
本书在选材上注重从食品生产实际出发，加强运用理论知识解决生产实际问题能力的培养，注重基本概念、基本理论的广泛性与实用性，内容由浅入深，力求严谨，通俗易懂，体现职业需求。
本书可作高职高专院校食品专业的教材，也可供从事食品科研、生产、管理的人员参考。

绪论
一、课程的性质与任务
二、单元操作与“三传理论”
三、四个基本概念
四、单位制
自测题
项目一 流体输送
任务一 流体输送基础理论
一、静止流体的基本规律
二、流体流动的基本规律
三、流体阻力
四、管路计算
五、流量的测量
任务二 流体输送管路
一、管子
二、管件
三、阀件
任务三 流体输送机械
一、液体输送机械
二、气体输送与压缩机械
自测题
项目二 非均相混合物的分离
任务一 筛分
一、粉碎
二、筛分
任务二 重力沉降
一、重力沉降理论
二、颗粒与流体的分离
任务三 过滤
一、过滤的基本理论
二、过滤设备
任务四 离心分离
一、离心分离原理
二、离心机的分类及应用
自测题
项目三 混合乳化
任务一 混合
一、混合的基本理论
二、混合操作在食品生产中的应用
三、常用的混合设备
任务二 乳化
一、乳化的基本理论
二、乳化液的类型和稳定性
三、乳化剂的作用
四、乳化液的制备及乳化设备
任务三 混合乳化操作
一、间歇式乳化系统
二、连续式乳化系统
自测题
项目四 热量传递
任务一 热量传递理论
一、传热在食品工业中的应用
二、传热的基本方式
三、工业上的换热方式
任务二 回壁式换热过程及其计算
一、热传导
二、对流传热
三、间壁式传热过程的计算
四、强化传热的途径
任务三 传热设备
一、换热器的分类
二、间壁式换热器的分类
三、间壁式换热器的使用
任务四 辐射传热
一、热辐射的基本概念
二、热辐射的基本定律
三、两物体间的辐射传热
四、辐射加热的方法
自测题
项目五 物料浓缩
任务一 浓缩理论
一、基本概念
二、浓缩在食品工业中的应用
任务二 蒸发浓缩
一、蒸发的基本概念
二、单效蒸发
三、多效蒸发
四、蒸发设备
五、蒸发器的选用
任务三 冷冻浓缩
一、冷冻浓缩的理论
二、冷冻浓缩中的结晶过程
三、冷冻浓缩的装置
任务四 膜浓缩
一、膜分离的分类与特点
二、分离膜
三、膜分离器
四、几种常用的膜分离技术
自测题
项目六 干燥
任务一 干燥理论
一、干燥的目的和方法
二、湿空气及湿物料的状态分析
三、干燥动力学
任务二 干燥过程的计算
一、干燥过程的物料衡算
二、热量衡算
任务三 干燥设备
一、干燥设备的结构和特点
二、干燥设备在食品生产中的应用
自测题
项目七 蒸馏
任务一 蒸馏理论
一、双组分溶液的汽液相平衡
二、蒸馏方法
三、双组分精馏的计算
任务二 精馏装置
一、板式塔的结构和性能
二、塔板上流体流动状况
三、塔板负荷性能
四、塔高和塔径
五、板式塔的应用
任务三 精馏操作
一、连续精馏流程
二、精馏操作的开车与停车操作
自测题
项目八 萃取
任务一 萃取理论
一、萃取的基本概念
二、相平衡关系图
三、萃取剂的选择
四、萃取操作的流程和计算
任务二 萃取设备
一、混合澄清槽
二、塔式萃取设备
任务三 萃取塔的操作
一、开车操作
二、维持正常运行要注意的事项
三、停车操作
自测题
附录
一、单位换算
二、干空气的物理性质（p=101.3kPa）
三、水的物理性质
四、饱和水蒸气表
五、液体黏度和293K时的密度
六、液体比热容
七、水、煤气管（有缝钢管）规格
八、离心泵规格
九、4-72-11型离心通风机性能表
十、苯-甲苯溶液在压力为101.3kPa下的汽液平衡数据
十一、乙醇水溶液在压力为101.3kPa下的汽液平衡数据
参考文献