咸齑就是咸菜，是由舟山本地的冬季雪里蕻腌制而成，工艺较为复杂，有专门制作的作坊，一般家庭从市场上购买就行。成齑爽口清香，脆鲜相宜，放入汤中，便不用再加任何的调味料，好味道浑然天成。而且咸齑营养丰富、易于保存、价格低廉，曾是穷人家的饭桌好伙伴，也是渔民见到了就眉开眼笑的食物。
出洋在外的渔民，蔬菜供给常常跟不上，每天只吃鱼鲜，也会硬生生地吃厌，一见成齑就如见亲爹娘一样了。所以舟山还有“冬芥咸菜抵夏肉”“家有成齑，不吃淡饭”“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”的老话头来表达对咸齑的喜爱。
大黄鱼入汤，咸齑调味，这是烹煮大黄鱼的首选方式，现在也几乎是食用野生大黄鱼的唯一方式。用养殖大黄鱼入汤，舟山老吃客，很容易就能尝出其中的“养殖味”。
这道菜的烹调特别简单，个人喜好是完全的“清汤寡水”。洗净大黄鱼，去内脏，留鱼子鱼鳔，将鱼头顶部的一层膜剥去，可以减少鱼腥味。咸齑适量切成细丁，姜丝少许。三种食材一起入锅加水并加少许老酒，盖锅大火煮沸，小火炖烧，直到汤汁呈乳白色、鱼肉松散即可。
还有一种饭店常用做法。先微煎大黄鱼，再放入老酒，加盖焖片刻后，最后放入咸菜，讲究的再加些笋丝，加水炖煮。不喜欢油味对这道菜冲击的，便不用这种方法。
这道菜上桌定会让众人赞不绝口，单是这条野生大黄鱼在当下已经能博得眼球，谁都不愿意轻易动第一筷，先喝个汤聊表意思，便已经要鲜得掉眉毛了。
其实，这道菜的正确吃法是用调羹将大黄鱼身上已经软嫩到丝丝分明的鱼肉直接舀起少许，附着汤一起入口，浓郁鲜醇的滋味瞬间就征服了味蕾。大黄鱼的鱼鲜和咸齑的咸鲜融汇在汤水中，鱼肉飘绵得几乎不用咀嚼，丝滑的汁水温暖全身，加之野生大黄鱼的心理冲击，让人顿时血脉偾张，浑身舒朗……
若你寻觅不到野生大黄鱼的踪影，也不妨去菜场买些新鲜的小黄鱼，用同样的方法烹制小黄鱼咸齑汤，也能有百分之六七十的相似滋味，以解对大黄鱼的思念之情。
若是你有幸和野生大黄鱼相会，请好好珍惜它，呼朋唤友一起品尝这道在我内心排位第一的舟山珍馔。
我家有一道常备海鲜，吃了三十多年，但从来不曾厌倦。这道菜价格便宜，味道鲜美，制作简单，具备了所有家常菜的特质，它就是炒蛏子。
小时候，每当看见家中厨房有个盆子，盆子里养着白白胖胖的手指状贝壳，露着两个“小耳朵”往外喷水，我就知道中午母亲又要炒蛏子吃了。这菜总是最后上桌，因为炒一下非常简便，听着铁锅与蛏子碰撞的“沙啦沙啦”声，不一会儿就好了。我总是喜欢拎着它的小耳朵，轻轻把壳去掉，然后一口塞进嘴里，弄得小手油油的，但味道好得停不下来。
在舟山的诸多海鲜中，蛏子算是很不起眼的，不过它一直以来是大众海鲜，古时有很多描写它的记载。《苕溪渔隐丛话》载：“蛤属，号西施舌，极甘脆。”南宋诗人吕本中更有诗咏它：“海上凡鱼不识名，百干生命一杯羹。无端更号西施舌，重与儿曹起妄情。”清时定海本土名儒陈庆槐亦有《舟山竹枝词》一首：“面条鱼细墨鱼鲜，鲎酱螺羹上酒筵。橄榄村中贩虾米，桃花山下种蛏田。”可见，蛏子千百年来都受到人们的喜爱，并且从很早的时候就有人开始养殖蛏子了。
诗文中提到的“西施舌”是蛏子的雅号，因其贝肉白嫩肥美，形状宛如人舌而得名，据清《宁海县志》记载：“蛏，蚌属，以田种之谓蛏田，形狭而长如中指，一名西施舌，言其美也。”不过，要注意的是，北方沿海也有叫“西施舌”的蛤类，但不是蛏子，是沙蛤的一种。（6-9)
袁甲：毕业于兰州大学新闻系，供职于舟山日报社，现为舟山晚报专特刊中心主任。目前是舟山各类文史研究团队的成员，曾负责《舟山地理》专栏的写作与编辑，有专栏稿件400余篇，80余万字。
由于工作的关系，十多年来一直在研究舟山的地理文化和风俗民情，也听到过无数次“舟山是文化的荒漠”这样的论断，有历史的原因，有现实的无奈，但这并不是我们想要的未来。
文化多维多元，吃食文化仅是一隅，但却最市井最生活最与人息息相关。但说到舟山的文化，我也想多说两句。
客观来说，舟山的历史短且飘忽苦难，文化在这样的地方是很难有深厚的积淀的。舟山是个移民城市，在清康熙之前，舟山被绵延几百年的海禁所束缚，岛上几乎没有人居住，直到定海展复，才有人陆续从江浙闽沿海一带迁入定居。文化不会天然产生，必定是跟着人来的，因此舟山也成了一个文化交融的地方。这从吃食上也能看出来，宁波一带的海鲜菜单几乎是舟山人最重要的食谱，浙南、福建一带的传统食物在沈家门也占有一席之地，而定海城厢的糕饼小吃则充满了江南的软糯香甜。
然而，舟山的文化交融并不能带来文化的繁盛，因为在舟山，这种交融只是浅层的、来源于生活习俗的，远远触及不到“底蕴”这样的字眼。究其原因，是苦难。用到这个沉重的词并非我刻意渲染，其中藏着对家乡祖祖辈辈的敬意。我们且不说几百年的海禁让舟山原住民丢了故乡，且不说抗倭战争、鸦片战争的生灵涂炭，单是说说那些最初来到舟山拓荒的移民吧。
即使是现在，舟山在很多内陆人的眼中还是偏远之地，可想在过去，舟山这样的海中小岛，在人们心里是有多么“苦寒”。那什么样的人愿意移民来此呢？必是那些底层无依之人，他们要不在灾荒之年无奈出走，要不就是在传统家族中无法立足，豁出去了，才会到舟山寻找生机，他们带不来钱带不来物资，唯有依靠双手双脚与自然同行，文化，对于他们来说，只是生活习惯的传递，经过几代人的打拼，生活稳定，安家立业之后，才可能回望“文化”这种精神层面的财富。这些人还算好，他们还有田园农耕的生活，更苦难的是渔民，而渔民曾是舟山的主力人口。
有一句老话这样说，“世上有三苦，撑船打铁磨豆腐”，可以说，船上生活是第一苦，而这也只是江南人说的江河上的船，若是在海里，这苦是要上百倍的。所以舟山人对渔民的生活更是说得直接，“三寸板内是娘房，三寸板外见阎王”，当时的捕鱼船可不是现在的渔船，都是小舢板啊，它们在险象环生的海洋环境中，连弱不禁风都算不上。所以舟山人说三苦，和内陆人不一样，是“晒盐打铁磨豆腐”，撑船这种事，已经是苦到不能说在话里了。在海里捕鱼讨生活，是古时最差的营生，没有之一。就是舟山这样以海为生的地方，能以晒盐为生的人，也不愿意去捕鱼。谁会做这个营生？一定是最底层最走投无路的人。而在舟山，聚集了大量这样的人。
但舟山，也给了他们故乡。最初，他们是逐鱼而居，什么鱼的季节到了，就在附近的小岛上住一段时间，过了就去另外的洋面再找落脚之地。好在，舟山的渔业资源丰富，他们开始在小岛上定居下来，什么鱼旺发了，开船出去捕捞就好了，于是才在舟山的各个小岛上，形成了渔业村、渔业岛。因此，以前的渔民是没有家族的概念的，他们只有“船”这个家，不可能形成“族”，直到现在，去舟山的渔村，你还是很难找到“宗祠”这样代表家族的地方。没有家族，文化就难以成行，唯有幸，海鲜吃食还算得上是文化的边角料，很多“老味道”正是这样传承下来，并得以发展的。
然而舟山的苦难，却给了舟山文化中最坚毅的基因，也让吾辈后人敬仰不已，所以我总想为舟山的文化做些事，让这片“荒漠”得以开出最娇艳的花朵，即使是“奇葩”，也让我这个伪文化人的心理稍有安慰。于是，当得知宁波出版社要出版《舟山老味道》时，我毫不犹豫地揽下这个活，虽然我不是美食家，但算得上是个伪文化的吃货了。在写作的过程中，我也不遗余力地在介绍味道的同时，放入回忆、放人民俗、放人历史、放人人文因素这些作料，让它看起来更像是本文化小品集。
今日的舟山正散发着前所未有的光彩，国家级新区、自贸区都花落于此，更需要吾辈奋力书写，然而力薄笔拙，只能造奇葩一朵，以文化之名来聊以慰藉。内心愿望犹在，愿故乡的文化次第盛开。终有一时，这千岛之城，会充满文化的芬芳。
感谢一路走来支持我创作这本书的朋友们，感谢为本书提供插图的夏海波、“踏浪而来的风”“挽起秀发下的厨房”“八脚食堂”等诸位朋友，更感谢宁波出版社，这自古以来就与舟山唇齿相依的城市的文化单位，为吾故乡做了一件好事。
但愿，那位前文中所述的爱吃虾潺的朋友再来舟山时，会对舟山恋恋不舍。
袁甲
戊戌年正月十三于舟山定海
海有滋味
人感知世界用眼耳鼻舌身意，舌头是尝滋味的，世界是有味道的，所有生命都以食为天。人的舌头除了感知滋味外还有说话功能，这是后来派生出来的，舌头的本意是为了吃。吃在人这里极尽繁复，甜酸苦辣咸，中国人把吃变成极致，一生的富贵贫贱，人情世故，都在吃中展现。我认为中华民族文明的最高成就是吃。
味道能唤起人以往的经历与记忆，会是一个场景也会是一段情感。人的乡情主要是滋味唤起的情感，人对最初味觉的记忆会终生不忘，会忆恋，会思念，会魂牵梦萦。身体会记得以前的滋味，舌头记得，胃记得，鼻子也记得，离乡的游子，家乡的吃食是可以治病的。
一方水土养一方人，海岛是海的滋味。我们童年解馋吃过落潮时岩石上长着的鲜紫菜，扒在石头上吮吸过掀开口子的牡蛎。还有沙滩上的招潮蟹，成群的招潮蟹举着火红的螯奔向海水，我们用脚踩住一只，摘了它的螯，吃花生那样噗地咬开，满口鲜甜，脚一松小蟹逃窜，不久它又会长出螯来。
我们这一代人的老味道是鲜与咸，岛上人家有盐渔之利，都在味道那里了。从前没冷库冰箱，捕上来的鱼没法保鲜，不是晒就是腌，家家户户一年到头餐桌上的菜是咸海鲜，咸得起盐花，能吃出汗来，这被称为“压饭榔头”，海岛人把菜肴称为“下饭”，米饭淡而无味，菜肴只是用来下饭的，咸极的下饭，的确是压饭的榔头。
在从前的海岛，海蜇是咸菜那样的东西。海蜇的加工方法只有一种，就是腌，三矾三盐，吃时把盐花抖掉，切好，要在清水中漂一天。还有鳓鱼，咸鳓鱼要三盐才香，叫三抱鳓鱼，腌时盐要入鳞，其手法状如刨鱼。三抱鳓鱼腌制时是要压石头的，腌好外观金黄，鱼肉发红，饭锅里蒸熟，香气会飘出屋外。冬天的带鱼入缸腌，待开春吃时，从野外捋一把野葱，这野葱在岛城叫碗葱，咸带鱼蒸碗葱是人间至味，有怀念而再无从寻觅。
再穷的人家桌上也会有咸鲜，好一点是乌贼膘肠。乌贼鲞加工中丢弃的内脏，腌好后是穷人的家常菜，如今饭店里也有叫墨鱼蛋，但乌贼膘肠味比墨鱼蛋胜了不知多少。穷光棍与讨饭的咸菜是沙蟹酱，沙滩上有无数沙蟹，捉了加盐捣烂。这是唯一比咸菜还便宜的菜，用筷节头笃沙蟹酱，这是落魄到了底的光景。
舟山关于咸的方言有：咸米米，咸咪咪，咸辣辣，咸刻刻。都是咸，指的是咸从低到高的程度。岛人嗜咸，说到味道就不由自主怀念起咸来。咸的底气是鲜，如果没有海鲜的鲜，只有咸就是盐了。
袁甲才俊青年，竟也怀念起老味道来，但书中所记有不少是新味道。新味道过几十年就是老味道了，老味道也是新味道变过来的，花样会层出不穷，只要海还在鱼还有。
所有的老都有怀旧意味，那些滋养过一代又一代人的经典舟山老味道许多已经没有了，还在的，读者诸君宜下箸而尝之。
花如掌灯
(原名方平，作家，散文集《故乡有灵》入选“2013年度中国影响力图书”，另著有长篇小说《奇花》等)
袁甲著的《舟山老味道》详细介绍了舟山的菜肴、小吃等美食，是一本美食散文集。书中介绍的美食都是老底子舟山人的做法和吃法，包括地方风味、家常小菜、民间特色美食等内容，按特色分为鲜咸合一、腌糟醉臭、蒸煮本真、四时风味、市井怀旧五章。配以精美插图，具体展现了一些老味道的做法与特色，具有地方特色，在文字介绍的同时给人感官享受。文风朴素而自然，字里行间流露出作者对旧时生活的热爱和对旧日快乐生活情景的缅怀和眷恋之情。是舟山第一本饮食文化散文，具有较强的可读性。
袁甲著的《舟山老味道》称得上舟山海鲜的百科全书，可以作为外乡人接触舟山海鲜的入门级图书。而舟山人读着读着，又觉滋味升华，既是美食菜谱，又是舟山海鲜老味道的科普。
书中同时穿插了舟山老底子人家的餐桌传统。比如你在别人家做客，看到桌子上有一盆可能被主人冷落的红烧带鱼，那是因为主人家极有可能想把它剩到下一餐，自成天然珍馐美味带鱼冻。而舟山人口中的熏鱼，像是不成文的规矩，指的必然是熏马鲛鱼，而带鱼做的熏鱼，只能叫作熏带鱼……它们发生在身边，自然得让人习以为常，作者有心，将它们一一拾起，择机嵌入文中，实为老味道中不可或缺的部分。
