果壳编著的《餐桌上的明白人》是一本科学知识普及读物。在这个餐桌上的伪科学谣言、骗子手满天飞的时代，面对有关食品安全、食品食用方法的纷纷谣言，做一名“餐桌上的明白人”成了最重要的事情。虚假事实、夸张的表述、专家学者的名号、貌似科学的实验或者报道本身都可能影响人们的解读，给流言创造出没机会。一群活跃在食品安全社会公益辟谣领域的科技青年从科学的视角出发，秉持“严谨思考、分析真相”的理念运用专业知识为公众粉碎餐桌上的谣言，帮助大众树立健康、正确的生活方式，让餐桌上的谣言止于科学！

柴静、陈晓卿、罗振宇、魏坤琳、罗云波倾情推荐！

果壳、微博、豆瓣上超火的科学名人、科研专家放下架子娓娓道来，让你看到平时严肃的科学家的另一面！

《餐桌上的明白人》专门击破有关食物的各类谣言：

一次性纸杯的第一杯水，该不该喝？

长时间嚼口香糖有害吗？

吃了1个烤鸡腿，等于抽了60根烟？

无籽水果是用避孕药种出来的吗？

婴幼儿喂养误区：你的宝贝需要补钙吗？

牛奶与香蕉同食会拉肚子吗？

第一章 “危险”食物有真相

 吃一只烤鸡腿，等于抽了60支烟？

 吃牛蛙会感染寄生虫吗？

 鱼浮灵，不是致癌催化剂

 吃鱼，要担心汞污染吗？

 一次性纸杯的第一杯水，该不该喝？

 解析牛奶致癌说：酪蛋白的谜团

 长时间嚼口香糖有害吗？

 薯条致癌吗？

 一次醉酒相当于轻度肝炎吗？

 长期喝豆浆会得乳腺癌？

 男人不能喝豆浆吗？

 胡萝卜吃多了会维生素A中毒吗？

 西红柿籽发芽：卖个“胎萌”而已，没那么可怕！

 洗豆子出现了泡沫？别害怕！

 吃一口鱿鱼相当于吃四十口肥肉？

 可乐+曼妥思，同食撑死人？

第二章 健康“真言”快终结

 喝奶不如去吃菜，牛奶越喝越缺钙？

 蜂蜜能预防龋齿？

 “发物”会影响伤口愈合吗？

 炸鸡丰胸，男女皆宜？

 盘点有关食品营养与安全的误区

 糖尿病人不能吃水果吗？

 柠檬是治疗癌症的良药吗？

 量子共振信息水，到底有多不靠谱？

 用颜色判断鸡蛋营养？不靠谱！

 以形补形？太牵强了！

 婴幼儿喂养误区：你的宝贝需要补钙吗？

 高钙奶更补钙吗？

 猪肝明目？悠着点！

 重口味的逆袭？吃盐越多越健康？

 牛奶与香蕉同食会拉肚子吗？

 空腹吃香蕉，会出问题吗？

第三章 饮食窍门打不开

 辨别毒蘑菇，民间传说不可信

 用蒜子检测地沟油靠谱吗？

 “5秒规则”靠谱吗？

 水果，早上吃才好吗？

 生食更健康？

 胡萝卜一定要用很多油来炒吗？

 还在“以貌取人”分辨转基因？太不科学了！

 越吃越瘦的食物真的存在吗？

 家用臭氧机能去除肉中的激素和添加剂吗？

 雪碧真的能解酒吗？

 斑点脱落就是假鹌鹑蛋吗？

第四章 轻松看待工业化

 麦当劳虐鸡门：断喙是虐鸡吗？

 “假鸡蛋”真是假的吗？

 “麻醉鱼”是怎么回事？

 茶叶中检出农药能说明什么？

 浸出油不安全吗？

 无籽水果是用避孕药种出来的吗？

 一支雪糕加入19种添加剂，有必要吗？

 掉色的食物一定是染色的吗？

 农村自养猪肉：营养不高，安全隐患不低

 野味vs养殖：口感、营养、安全大比拼

 甜玉米是转基因玉米吗？

 不能留种的作物都是转基因的吗？

 如何看待黑龙江大豆协会对于转基因大豆的指责？

 “转基因作物里发现未知微生物”是怎么回事？

吃一只烤鸡腿，等于抽了60支烟？

ZC

流言：

“经过三年的研究，世界卫生组织日前评选并公布了健康食品和垃圾食品，垃圾食品中就有烧烤食品。烧烤食品的危害主要有三：一是肉的营养素被破坏，蛋白质变性；二是烧烤产生“苯并芘”高致癌物，可蓄积在体内；三是吃一只烤鸡腿就相当于抽60支烟！”

真相

一只烤鸡腿的毒性居然等于60支香烟？结论居然还是世界卫生组织（WHO）研究出来的，这让喜欢吃烧烤类食品的人情何以堪啊！烤鸡腿真有这么“毒”吗？

流言来自何方？

这个在中文网络中传播甚广的流言，来自于一个传播得更广的流言——“世界卫生组织公布全球十大垃圾食品”。不管是用谷歌还是用百度搜索，只要键入“十大垃圾食品”，就能找到大量的结果，“世界卫生组织公布全球十大垃圾食品”赫然在列。其内容大致就是列出油炸类食品、腌制类食品、罐头食品、饼干、饮料、烧烤类食品、果脯蜜饯类、方便食品、汽水可乐类和冷冻甜品类这十类食品，并且一一罗列这些食品的罪状。这十类食品基本上囊括了现代食品工业的所有产品，给读者的核心信息就是：煮制的食物和新鲜蔬果是健康和安全的，而以现代食品工程技术生产的食品，几乎都是垃圾。

本流言就是出自“烧烤类食品”这项中，流言列出，其罪状有三点：一是含大量“三苯四丙吡”，并注明这是三大致癌物之首；二是一只烤鸡腿的毒性相当于0支香烟的毒性；三是烧烤导致蛋白质碳化变性，加重肝脏负担。

在不同的网站中，这个所谓的“十大垃圾食品”榜单在细节上往往存在着差异。比如，新华网刊载的文章“健康提示：吃一个烤鸡腿等于吸烟60支”中提到，世界卫生组织指出的是烧烤毒性等同香烟，而一只烤鸡腿的毒性等同60支香烟的说法则来自一个美国机构。

这则流言在中文网络流传了多年，传播甚泛，但在所有的报道中，都只是打着世界卫生组织的名号，没有哪怕一家给出了信息的源头，连世界卫生组织官方网站的相关链接都没有。这一点非常可疑。

对此，谣言粉碎机调查员检索了世界卫生组织的官方网站，完全找不到相关的报道或者文件。甚至在英文网络中，也完全没有这方面的报道，虽然也有“十大垃圾食品”（Top10JunkFoods）这样的说法，可是其中所指的基本上都是快餐食品，和中文版本完全不符。作为世界卫生组织公布的消息，英文社区完全没有相关的消息是不合理的。

所以，结论是，这个“十大垃圾食品”的榜单并非出自世界卫生组织或美国研究机构。

一只烤鸡腿毒性等于60支香烟不符实

虽然流言中的说法不是出自世界卫生组织之类的权威机构，但这也并不直接代表流言是胡扯。那么单就内容而言，这种说法是对是错呢？

首先要指出，烤鸡腿和香烟里的有害物质种类差异很大，不能互相换算。但如果硬要换算的话，就从流言中所说的苯并芘入手吧，该物质在烤鸡腿和香烟里都有。

所谓的三苯四丙吡，其实就是3，4–苯并芘（3，4-benzopyrene），也叫苯并（a）芘。苯并芘是一种有5个苯环的多环芳烃，有苯并（a）芘［benzo（a）pyrene］和苯并（e）芘［benzo（e）pyrence］两种异构体，其中苯并（a）芘属于第一类致癌物，具有基因毒性，可以引起基因突变，已经明确了对人体有致癌作用。而苯并（e）芘是第三类致癌物，是否致癌还属未知。下面所提苯并芘皆是指苯并（a）芘。

苯并芘广泛存在于环境中。火力发电、垃圾焚烧、汽车、香烟和烧烤食物都是其来源，是各国重点关注的化学物质之一。烧烤类食品在制作过程中确实会被苯并芘污染，然而，一只烤鸡腿中的苯并芘含量能比得上60支香烟吗？

不同烤制工艺对食物中苯并芘含量会有很大影响，但也不是无标准可循的。国家标准《GB2762-2005食品中污染物限量》中，对熏烤肉制品的苯并芘限量为每千克5000纳克。常见的肯德基烤鸡腿，一个约有100克重（参见其官方网站上公布的食品营养成分表），以此为例，如果你所吃的烤鸡腿被苯并芘污染得很严重，达到了国标规定的含量上限，那么其中的苯并芘含量约有500纳克。然而，并不是所有的烤鸡腿里苯并芘含量都会这么高。国外曾有研究，以柴火烧制（woodburning）的烤鸡中苯并芘平均含量为每千克400纳克，用炭烧（disposablecharcoal）的话苯并芘的平均含量可高达每千克900纳克。如果按上述两个数据来计算，一个烤鸡腿中苯并芘含量约是40纳克（柴火烧制）或者90纳克（炭烧）。

那么一支香烟中苯并芘含量有多少？

世界卫生组织在《欧洲空气质量指南》第5.9章“多环芳烃”中提到，现代香烟主流烟气（也就是吸入端的烟雾，燃烧端的称为支流/侧流烟）中含有的苯并芘大约为每支10纳克，但支流烟气中的含量可以高达每支100纳克。国内曾有研究者检测了20种主要国产品牌香烟中主流烟气中的多环芳烃含量，其中苯并芘含量平均每支（16.6±4.6）纳克，最低7.7纳克，最高25.3纳克。

可见，一只烤鸡腿中的苯并芘含量，有时候是比不过一支香烟的，就算达到国标上限，也不过是约支香烟的量，远远达不到60支。

并且，这还仅仅是以苯并芘来计算，香烟中已知直接危害人体的成分有20种，包括多种多环芳烃、亚硝胺、酚类、挥发性的醛类和酮类；再考虑到香烟中各种有害成分的交互作用，烤鸡腿的害处与香烟相比，根本不能同日而语。

世界卫生组织在200年发布的《食品污染物评估报告》（EvaluationofCertainFoodContaminants）中整理了关于多环芳烃摄入量和基因毒性、致癌性关系的数据。其中，苯并芘可能产生毒性的平均值范围是每天1.4~420纳克。可以看到，不论是烤鸡还是吸烟，都在这个范围之内。但是你必须了解单位中“每天”所代表的意义。这个剂量范围内的苯并芘不是一接触就会致癌的，而是如果长年累月地接触这么多，会有一定的致癌危险。一般人不会每天都吃烤鸡，但烟民往往是每天都吸烟的。如果以一周、一个月乃至一年来计算，鸡腿和香烟哪个危害更大，就不言而喻了。

结论：

谣言破解。尽管烧烤并不是一种健康的烹饪方法，烤鸡腿中也确实含有苯并芘，但是说一个烤鸡腿有相当于60支香烟的毒性，夸大其危害性，则属于彻彻底底的造谣。另外，这个谣言使不少人轻视了吸烟的危害，如果你真对自己的健康那么介意，先把烟给戒了吧。要美味还是健康，选择权在你，但抽烟呼出的二手烟，可就不只是害你自己了。

P3-7

人人有台“粉碎机”

徐来（果壳网主编）

“谣”，用《尔雅》中的解释就是“徒歌”，随口唱唱的，所以古人常常谣谚并称。后来，这种“口头文学”被用来制作预言，也就是所谓的谶谣。再后来，谣又长出了各种枝蔓，收进各种上下左右前后古今的离奇故事。随口唱唱的，变成了随口说说的。谣谚成了谣言。

科技领域是谣言的重灾区。这并不难理解，正如英国著名科幻作家阿瑟·克拉克（ArthurClarke）所说，任何足够先进的科技，都和魔法难辨差异。既然是巫魔一路，自然也就有了被叉上火刑架的资格，使人避之唯恐不及。然而，科技这玩意儿在日常生活中又不是想避就能避得了的。无论愿不愿意，它已经而且会继续改变我们的生活——只不过，科学话语的专业性、奇怪的创作冲动、复古思潮的影响、由不信任引发的阴谋论以及逐利的商业动机，随时都可能给我们平淡无奇的科学生活使一个绊儿。

从这个意义上说，做科学传播就是不停地与那些科学谣言作斗争：食物相克、养生产业、食品安全、外星文化……

其时，正当果壳网草创。以唤起大众对科技的兴趣为主旨，以科技已经且必将继续改变每个人的生活为信念，我们建立了“谣言粉碎机”这个主题站，以期能以最直接的方式，介绍公众最渴求、最希望得到解释的内容。

多年以来，中文互联网世界的信息洪流一直都脱不了“泥沙俱下”的评价。如何在这个局面下生产优质的、足以让读者信赖的内容，自然就成了果壳网及“谣言粉碎机”主题站工作的核心。

此前，在面对专业领域的疑惑时，大众媒体习惯于通过对专家的采访来梳理、解答专业性问题。这个做法快捷、直接，对大众媒体来说或许是恰当的。不过，专家的答复很有可能会受到研究领域、答复准备等条件的限制，而大众媒体在信源选择、内容剪裁方面也很有可能出现误差，所以，在实际操作过程中往往会出现疏漏，造成乌龙报道、瑕疵报道。“专家变成‘砖家’”的结果，与此类报道关系密切。

“谣言粉碎机”走的是一条截然不同的道路。我们并不谋求业内资深专家来为公众解说专业知识。我们更倾向于与相关专业的学生，青年教师及技术、研究人员合作，一方面由他们为我们提供更为快捷、详细的知识，另一方面也协助青年科学作者们提高与一般公众沟通的技巧。

更重要的是，“谣言粉碎机”通过对既有文献的查证与解说来分析流言。这使得我们所制作的绝大部分内容，是以科学共同体的集体认知作为基础的。我们力求每一个数据、每一个重要的观点都来之有源，建立在科学界具有一定普遍性的共识之上。这个做法可以在最大程度上避免因为个人的认识、判断或者疏漏而导致的事实偏差。

如前所述，泛科技谣言的来源，大概有五种情况：科学话语的专业性、奇怪的创作冲动、复古思潮的影响、由不信任引发的阴谋论以及逐利的商业动机。

科技话语的专业性使大众媒体和一般读者很难确切把握其中的微妙之处，再加上大众媒体在制造新闻兴奋点的时候，又常因为种种原因，有意无意地歪曲、掩盖、模糊一部分事实，造成误会。同时，由于媒体在新闻技巧上的疏漏，比如使用不当信息源，对内容给予不当解读甚至误报，也会使自己成为泛科技谣言的源头。

奇怪的创作冲动，这里指一种名为“钓鱼”的行为。谣言的造作者故意撰写包含伪术语、伪理论，但又符合一些人内在期许的文章，诱使后者转载、援引，起到嘲弄的效果。著名的《高铁：悄悄打开的潘多拉盒子》一文即是“钓鱼”的典范，在温州动车事故之后，它甚至被误引入公开报道。一些典型的搞笑新闻，比如美国的《洋葱新闻》、《世界新闻周刊》的内容，也曾经被媒体、网友误作真实信息引用。此外，一些科技媒体的愚人节“报道”也曾被信以为真，《新科学家》就曾遭遇此种情况。

复古思潮的影响表现为，人们更倾向于信任传统的观念与方法，而排斥新的或者自己不熟悉、没有听说过的方法。特别是当传统的观念和方法对实际生活并不产生恶性影响，或者成本很低时，人们尤其倾向于持保守态度——各种“食物禁忌”即属此列。

由不信任引发的阴谋论，最典型的案例是各种灾难传闻以及与外星人、UFO有关的流言。在此类话题面前，很多人将官方、半官方机构视为“信息隐藏者”，将科学报道者视为其同谋。比如，在每一次自然灾害发生之后，阴谋论通常都会甚嚣尘上。

●著名的逐利的商业动机造就泛科技谣言的案例，发生在20世纪80年代。当时有谣言称，美国一家著名日化公司的圆形老人头像商标是魔鬼的标识。这个谣言给该公司造成了严重的负面影响。事后的调查发现，谣言的源头是另一家公司的产品销售商，而相关的诉讼一直到2007年才终于尘埃落定。

泛科技谣言的成因不仅多样，其所涉及的专业知识也面广量大，乍一看确实会让人产生目迷五色的无力感。不过，利用一些恰当的资源、方法，对相关信息进行简单检索、分辨，一样可以对流言的真伪略有心得，虽不中亦不远。

我们曾经如此描述“谣言粉碎机”的工作流程：果壳网的工作人员不厌其烦地将分析流言的全过程尽可能完备地记录下来，以至于让一些急于了解“最终结论”的读者读起来觉得有些冗长；而在每篇文章的篇末，我们也总是尽可能列出相关的“参考资料”。这么做的原因只有一个——为不了解科学探索过程的读者提供一种线索，使之逐渐熟悉自行探索的工具和方法，最终实现“人人有台谣言粉碎机”的愿景。  道路看起来很漫长，但幸好它就在脚下。

“谣言粉碎机”工作人员名录：

陈旻、李飘、宫珏、耿志涛、袁新婷、谢默超、龚迪阳、支倩、曹醒春

狭隘的来源往往是无知，启蒙的意义就如康德所说“敢于知道”。

——记者 柴静

今天人们对科学的态度不仅仅是崇敬。流言造成了对科学的不信任，不信任又进一步为谣言的滋生、传播、泛滥提供了更广阔的社会土壤。当许多人被林林总总的谣言所惑而不知所措时，果壳一群科学青年出色地承担起了辟谣的责任。本书展现了他们如何遏制科学谣言造成的灾害性破坏，重塑了科学和人类这一对伙伴的和谐关系。

——中国农业大学食品科学与营养工程学院院长 罗云波

在网络发达和信息爆炸的今天，通过微博等平台，每个人都变成一个媒体，拥有自我的信息传播方式和影响力，明辨事实和谣言也越来越重要。我们努力接近人生的真相，也努力破除科学的谣言，与果壳的青年们一起同行，让信息更真实，生活更纯粹。

——演员 姚晨

“谣言粉碎机”系列中《餐桌上的明白人》在我看来是最有实用价值的，有关食物的“民间说法”最让人眼花缭乱、真假难辨，希望这本书能让大家科学地看待食物，也期望大家看完这套书以后逆向工程地思考一下：这些谣言产生的原因何在？

——北京大学心理系副教授 魏坤琳

科普的一个最大的诉求就是反谣言，面对现在网络上层出不穷的谣言，科技工作者应该挺身而出。

——果壳网CEO 姬十三

在一个“舆论比讨论有煽动力、谣言比事实有吸引力、歪理比真理有生命力”的新力学时代，果壳这群嫉谣如仇的科学人，简直是美学意义的存在，我愿他们的坚持走向社会学意义的成功。

——纪录片制作人 陈晓卿

谣言飞来飞去飞得快，要把它们捉出来倒也不难，“不轻信”是理性的要义，而真知都经得起质疑。

——罗辑思维创始人 罗振宇