邓云乡教授自幼受中国传统文化熏陶，具有深厚文史功底。学识渊博，兴趣广泛，善于思考，勤于撰述。退休后，以其亲身经历的事件或与他有涉的人，或事缘为诱因，或描绘与时代生活息息相关的经济、文化、民风民俗之变化，或明清以来文人文事钩沉，探究众说纷纭的历史文化现象，潜心著书。这本《云乡话食》集了他关于老北京吃食的文章，有资料，有诗词，有风俗传统，有逸闻趣事，让读者欲罢不能。

民俗学家、美食家邓云乡说：“当年街头巷尾常见的东西，都已成了历史的名词。这是十分可惜的事，不知哪一天在恢复传统饮食时，这些大众化的美味食品能再度出现街头？我想不少读者在期待着吧。”这本《云乡话食》集了他关于老北京吃食的文章，有资料，有诗词，有风俗传统，有逸闻趣事，让读者欲罢不能。

早春嘉蔬

春盘故事

江南春色

消暑清供

尝鲜夏秋冬

秋风菜根香

菜根香

风雪暖意

冬日街头

吃食摊之相思

甜品集锦

燕山面赋

黄粱玉米话家常

饽饽之歌

甑儿糕

面茶

门钉包子

鸡黍供嘉宾

河鲜庆有鱼

京华有鱼

京师大吉羊

京华菜根谈

食史谈趣

腊八粥的情趣

小米粥和粥菜

大锅小米粥

泡饭·水饭

玉米食品

荞麦面

牛舌头饼

饺子

荤素包子

无锡汤团

油条

牛肉煎包

猪头肉

卤昧

蚝油牛肉

南北羊肉

南京的蟹

鲥鱼

思念豌豆青对虾

谭家鱼翅

甲鱼史话

蝎子·生鱼片

不食熊掌未必不知味

“一品锅”

杭州菜

夏天家常饭菜

小葱拌豆腐

杂面·全盘

葛仙米·地皮菜

不知果味

持螯餐菊说“红楼”

红楼茶话

湘云烧鹿肉

茄鲞试诠

《红楼梦》与中国烹饪

鲁迅与北京饭馆

谭家菜与谭家词

名人菜

知堂论烤鸭

曲园老人忆京都名点

俞平伯先生与新加坡同乐鱼翅酒家

文人与鲈脍

广和居倒字文书跋

为砂锅居书联

为饭馆题对联

广和居与会贤堂

仿膳

同和居

太和园、楼外楼、醋鱼

西湖楼外楼

北京饭店思旧

二荤铺——交响乐

“四四”席

“三点水”席与孙厨

“京味儿”的老茶馆

晋阳饭庄“小炒肉”

吃小馆书感

学校饭馆

在香港吃西餐

沙田中大饭馆

卖粥人语

菜谱与高雅文化艺术

早春嘉蔬①

黄瓜

瑞雪纷飞的正月初，在北京古老的四合院的小北屋中，花盆炉子中的火烧得正红，炉上水壶喷冒着蒸气，桌上一盆红梅开得正好，一盆水仙亭亭玉立，主人正招待远方的来客，在小小的桌子边，对面落座，喝杯春酒，吃顿便饭，首先端上来的就是一盘酱羊肉，一盘生切的翠绿的嫩黄瓜丝。屋中过暖，主客稍感口干舌燥，喝一口白干，吃一口酱羊肉，再吃一箸黄瓜丝，凉凉的，又香又脆，嘿，好爽口呀！

这京朝风味，在今天非常容易办到，但在过去，却是十分珍贵的。要知道，六七月问，那时一根黄瓜，不值一文小钱；而在正月里，那带着小嫩黄花的翠绿的黄瓜，它的身价却高贵非常，足‘可以和什么海八珍、陆八珍同人满汉全席了。

清人《京都竹枝词》云：

黄瓜初见比人参，小小如簪值数金。

微物不能增寿命，万钱一食亦何心？

这就是说的当年正月里的黄瓜，作者得硕亭是颇感慨的。北京这种风气早自明代就很讲究了。传说中有这么一件事：

在明代，有一年新正时，皇上要吃黄瓜，御膳房派太监出去购买，天寒地冻，哪里去买呢？这个太监由宫里走出大明门，来到“天街”上，正好看见一个人拿着两条翠绿的鲜黄瓜卖。太监如获至宝，连忙过去买。问多少钱一条，卖的人说：“五十两银子一条，两条一百两。”太监说：“你穷疯了，天底下哪里有这么贵的黄瓜。”那人说：“你嫌贵不要买，我自己吃。”说着就把其中一条三口两口吃掉了。太监一看急了，急忙要买他另一条，他说这一条要卖一百两，太监又与他争，他又说：“你嫌……”太监急坏了，怕他再吃掉，没容他说完，就连忙说：“我买！我买！”这样就一百两银子把根鲜黄瓜买走了。

这当然是一个杜撰的故事，但这传说正证明了正月里北京特别讲究吃黄瓜，而这时黄瓜是极为珍贵的。北京冬日天寒，土地上冻，一般冻土有一尺多厚，在户外是绝对长不出蔬菜、花草的。那正月里摆在菜铺的案子上、摆在人家饭桌的盘子中，那碧绿的、满身芒刺、顶上还带着一朵小黄花的鲜嫩的黄瓜，是哪里来的呢？老北京都知道，是花洞子里培育出来的。它当年是北京正月里蔬菜中的“天之骄子”。《光绪顺天府志》记云：“胡瓜即黄瓜，今京师正二月有小黄瓜，细长如指，价昂如米，用以示珍也。其实火迫而生耳。”

“火迫而生”就是说在花洞子中种的。那时花洞子是用简易木架搭成的一长溜暖室，后面土墙，顶子用高粱秸搭成抹泥，前高后低。那时没有玻璃，前面朝南全用旧账纸（一般东昌纸）糊好，沿后墙分几层培成土台，下面通火道，一头是炉子，一头是一缸大粪，花木、蔬菜都种在这几层土台上。花木叫作“唐花”，蔬菜（主要是黄瓜、扁豆、茄子等夏菜）叫作“洞子货”。北京是元、明、清以来的首都，园艺技术特别讲究，这种洞子货从明代以来就注重培植了。明代万历时王世懋《学圃余疏》中记道：“王瓜，出燕京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。”

清初查慎行《人海记》中记云：“汉太官园种冬生葱韭菜茹，尽夜蕴火，待温春乃生，事见《汉书·召信臣传》，今都下早蔬即其法。明朝内竖，不惜厚值以供御庖。”

王世懋的记载说明了明朝“洞子货”生产的情况。查慎行的记载，又把温室园艺技术上推到汉代，可见其历史之久远了。查慎行笔记中的“内竖”就是太监。十分巧合，也足以证明前面所引的那个传说中的故事，虽说杜撰，却是有些根据的了。

今天，北京郊区专种蔬菜的大型温室更多了，在正月里可以培育出大批的带着黄花的鲜黄瓜，翠绿的嫩扁豆，大量地供应首都的居民，那正月里把鲜黄瓜看作人参的日子永远过去了。那美丽的雪窗，温暖的小屋，甘醇的春酒，带着芒刺和小黄花的翠绿黄瓜，其情趣该多么值得人思念呢！

韭黄·菠菜

杜少陵《赠卫八处士》诗有云：“夜雨剪春韭，新炊问黄粱。”所谓春韭，在早春的蔬菜中是珍品，也是美味。最嫩的是韭黄，又名黄芽韭，是北京正月里的最珍贵的嘉蔬。康熙时柴桑《燕京杂记》云：“冬月时有韭黄，地窖火坑所成也。其色黄，故名。其价亦不贱。”

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邓云乡（一九二四一一九九九），学名邓云骧。山西灵丘人。教授。作家，民俗学家，红学家。出生于书香世家，祖父和父亲都曾在清朝为官。幼时生活在山西灵丘东河南镇，一九三六年初随父母迁居北京，一九四七年毕业于北京大学中文系。做过中学教员、译电员。一九四九年后在燃料工业部工作，一九五六年调入上海动力学校（上海电力学院前身），直至退休。

邓云乡学识渊博，文史功底深厚。为文看似朴实，实则蕴藏着无穷的艺术魅力。其旁征博引，信手拈来。不论叙述民风民俗，描摹旧时胜迹，抑或是钩沉文人旧事，探寻一段史实，均娓娓道来，语颇隽永，耐人寻味。

此次中华书局整理出版的邓云乡作品集，参考了二〇〇四年版《邓云乡集》，并参校既出的其他单行本。编辑整理的基本原则是慎改，改必有据。具体来说，就是：

一、凡工作底本与参校本文字有异者，辨证是非，校订讹误。

二、凡引文有疑问之处，若作者注明文献版本情况。则复核该版本；若作者未能注明的，或者版本不易得的，则复核通行本。

三、作者早年著述中个别用字与当代通行规范不合者，俱从今例。

四、作者著述中某些错讹之处，未径改者加注说明。

五、本次整理对某些书稿做了适当增补，尽量减少遗珠之恨；有的则重新编排，以更加方便阅读。

邓云乡与中华书局渊源颇深，生前即在中华书局出版《红楼风俗谭》、《文化古城旧事》、《增补燕京乡土记》、《水流云在丛稿》等多部著作。此次再续前缘，我们有幸得到其家属的大力支持，不仅提供了邓云乡既出的各种单行本作为编辑工作的参考，并以其私藏印章、照片、手稿见示，以成图文并茂之功，在此谨致谢忱。

中华书局编辑部

二〇一四年十二月