糕饼以五谷为原料，大都为正餐之外的小吃，亦有地方以此为充饥饱肚之食。《糕饼一家亲》以散文的笔调，以糕饼为载体，从江南水磨年糕的软糯到青海狗浇尿的乡土，道尽成长记忆、地域文化、情感经历、故土之思。

春去秋来，中国人早先讲究不时不吃。二月春韭，秋末晚菘，无不感应着乾坤流转。希望这本小书，在最恰当的时候，落在您的手上。本书由姜浩峰著。

糕饼是人类最早的快餐食品。出门在外的山东老乡，带一摞杂粮煎饼，能吃几个月不坏；戚继光抗倭，士兵携带的光饼，是早期的便携式军粮，压缩饼干的祖宗。糕饼又深怀着故乡的滋味……

《糕饼一家亲》以散文的笔调，以糕饼为载体，从江南水磨年糕的软糯到青海狗浇尿的乡土，道尽成长记忆、地域文化、情感经历、故土之思。

二月春韭，秋末晚菘，无不感应着乾坤流转。希望这本《糕饼一家亲》，在最恰当的时候，落在您的手上。本书由姜浩峰著。

春卷卷春

糕饼一家亲

崇明年糕去上海

椰蓉绕齿香

肉肉就是月月

烘云托月桂花陈

食堂的月饼

你有没有一个饼干箱

幼儿园时代的饼干

上午点心下午茶

放学后的葱油饼

手工鸡蛋饼

肉刺，毛团

鸡仔饼到底吃不吃

最后的桃酥

三块苏打饼干

煎饼还有保子

何不食糜

走了羌饼来了馕

油墩子和天妇罗

土家烧饼之春

温香甜软的午后

山塘街上梅胜雪

葱包桧改不了名

随园饼单

饼利于薄

散淡茶饼

夜雨剪春韭

菜饼子和肉饼子

吃馅儿

烧饼歌，信不信由你

有个圈的饼

北京可乐汉堡麦

晓来谁染霜林醉

海风吹来灌饼香

大美青海狗浇尿

馍馍喂大的孩子

丽江印象派

原味的滋味

画饼充饥

带饼乞讨

一汤饼耳

很多上海人家年夜饭饭桌上，都能见到一盘金灿灿黄澄澄冒着油光的春卷。每到小年夜甚至更早两天的光景，小菜场里许多摊子，甚至会新开一门生意——做春卷皮。小小的一个铁鏊子，烧热了，现做现卖。但见做春卷皮的朋友，手里提着一团湿面团，击到鏊子面上，旋转半圈再提起来。上海人有句老话——“湿手粘上干面粉，甩都甩不掉”。其实，换一个角度，逆向思维，用干手去碰湿面粉，和成面团，甩成一张张比巴掌略大的薄饼，换来的可是一张张花花绿绿的钞票，算是美差了。岂可轻易甩掉？

我甚至见过一家开水果店的，到了过年前，宁愿不卖散称水果而全店总动员，现场制售春卷皮，只留一个小子做“看守内阁”的“光杆司令”，留在店里卖礼品盒水果。因为过年时候散装称斤卖的水果，相对来说利润太薄，不如做春卷皮来钱快。

相对而言，有经验的主妇当然乐得到小菜场买现做的春卷皮，而不会去超市卖场之类抢冷冻货色。吃个新鲜劲，不仅是为了新年新气象。

上海人吃春卷，喜欢油炸。甜的是豆沙馅儿的；难得也会有黑洋沙馅的，也就是黑芝麻白砂糖舂成粉，拌以猪油，当然，这一般作为宁波汤团的馅子。咸的是烂糊肉丝馅的，讲究的还要放些香菇丝；更高级的，可以是韭黄肉丝馅的。在从前没有蔬菜大棚的岁月，冬季里，室内栽培的韭黄，即使在江浙上海，也是一道蔬菜中的美食。当然，严格说来，韭菜属于小五荤之一，不能算做素菜。

过年吃舂卷，其实源自古代立春之日食用春盘的习俗。公元3世纪晋朝时有一本《风土记》上，就有“元旦造五辛盘”的记载。也就是说，元旦这一天，要吃五种被归为辛类的蔬菜。五辛者，大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴渠是也。中国历史上，凡改朝换代，必定会改元。比如夏代正月初一为元旦，商以十二月初一为元旦，周以十一月初一为元旦。后来，汉朝定立太初历，每年的立春之日被定为元旦。两千年后上海人家过年时候，桌子上那一盘春卷，其实与《风土记》中的元旦造五辛盘，是一脉相承的，特别是韭黄肉丝馅的，更是特别正宗。

吃春卷的风俗，既然在中国最洋派的城市上海，都依旧风行至今，在祖国各地更没有失传之虞了。当然，吃春卷未必要用油来炸。比如北京人吃春饼，一定要弄几盘可口的小炒，外加盒子菜和摊鸡蛋，卷进烙薄饼里吃。能够入卷的，讲究用各类丝，比如韭菜、豆芽、肉丝、粉丝等等，而盒子菜，其实就是上海人所谓熟食店中售卖的货色是也——各种卤味，酱肘丝、鸡丝、肚丝等等。北京人将卷进春饼来吃的习俗称为“咬春”。不过，如今年头好了，所谓四时如春，所以，想吃卷饼不一定非得等到春天。如果突然嘴馋了，跑到烤鸭馆子，点一只片皮鸭，包了烤鸭蘸酱蘸白糖两可，再辅以大葱丝、黄瓜丝之类，卷进荷叶饼中，送入嘴，那叫一个美。如今，对中国一知半解的老外，凡说到中华美食，许多人不会漏了烤鸭和春卷。殊不知，两者都和吃春饼的习俗有着千丝万缕的联系。只不过，烤鸭上了国宴，成为春饼的高级变种罢了。

其实，许多菜是可以用来卷了吃的。比如京酱肉丝、笋丝雪菜肉丝云云。别看这些小门小户下里巴人的小菜，与卷饼配合起来，非常有互动感。按照资深美食家沈嘉禄先生的标准——“条块清晰、酱汁稠、味道浓、肥腴度适宜”是也。嘉禄先生曾经写到过：“城隍庙某酒家推出一款蟹粉鱼翅夹饼，此菜看似有创意，其实是逗弄阿木林的。蟹粉鱼翅最好是排除其他干扰单独享用，才能体会原汁原味。面饼一夹，赛过吃浆糊，还不如吃蟹粉鱼翅小笼来得鲜卤满口。”夹饼如此，卷饼何尝不是如此？

到了我国西南地区，春卷内容以丝为上，已经发展到另一个高峰，可见人们的口感，确实是相通的。丝娃娃，是贵阳街头最常见的小吃，乍看似产房里初生的婴儿被裹在“襁褓”中。“襁褓”是用大米磨成的粉烙的薄饼，再卷入萝卜丝、鱼腥草丝、海带丝、炸黄豆、糊辣椒等，外加浇一勺酸酸辣辣的汤汁。此道小吃，别名素春卷。

丝娃娃之所以使用大米磨制的粉来烙成薄饼，而不用高筋面粉为原料，无疑，是因为贵阳地处西南，当年的人们连麦子都没见到过，用米粉做饼，无非因地制宜的一种办法，却也成就丝娃娃入口时的爽滑之感。值得一提的是，就像上海人吃咸的油炸春卷要蘸黄牌辣酱油或者米醋一般，吃丝娃娃，也要蘸调料，只是那称作“蘸水”的调料，要比辣酱油、米醋云云复杂得多——油炸脆花生、油炸酥黄豆、鱼腥草、葱花、蒜水、姜末、盐、糊辣椒面、花椒油、麻油、酱油、醋、木姜子油等等配制而成。其中，所用酱油或醋要用凉开水来兑过，水与酱油或醋加凉开水的比例一般是1。5：1，才能保证口味轻重适度。P1－4

如果一个做饼的师傅，不小心让面团子醒过头了，或者索性那一团面掉在了地上粘了尘土，想来大师傅必得有所割弃。然后重新选料、和面，延后多时才能烤出喷香的饼来。

我虽只是个码字师傅，与做饼师傅不是一个行当，却也经历了类似上述的一番折腾。在《江湖一碗面》付梓以后，我开始动手写这些关于饼的文字。然而，在完成了八篇以后，突然，那存稿子的U盘寻不到了。那是一个树袋熊爬树造型、橘黄色的u盘，我用了好几年，存在里面的稿子、图片不少。而唯一没有备份的，就是这些关于饼的文字。

好在有几篇小文已经在几家报纸的副刊见报，能迅速找补回来，而丢失的大多数，只能凭印象，在双休日猛敲键盘。从春到夏，连缀成系列，所幸能按时交稿。

虽是谈吃，可一路行文，自己越来越感到，糕饼这一类食物，富含太多的亲情与友情。饼又是人类最早的快餐食品。出门在外的山东老乡，带一摞杂粮煎饼，能吃几个月不坏；戚继光抗倭，士兵携带的光饼，是早期的便携式军粮，压缩饼干的祖宗；上海有位作家说，1980年代押送一批新疆籍犯人去新疆，警方从一家清真馆子订购上千张馕，于是犯人们兴高采烈一路欢歌，安抵目的地。

糕饼当然深怀着故乡的滋味。我一直以为，广式月饼以椰蓉为最佳，因为椰树生南国。广式月饼的另一大门类——莲蓉，窃以为一定有湖南人“参股”。因为湖南多产湘莲。要知道在广东的湖南人，充斥各行各业。青海的狗浇尿，用了青海特产的菜籽油、香豆叶，这样的美食，生发于扎根河湟谷地的蒙古人后裔——土族。据说，华北沿海的灌饼，因为加了虾酱的缘故，香味扑鼻。而远去祖国宝岛台湾的游子，那手抓饼里，是否也包含了对北国故土的眷恋？

一本小小的随笔，自然无法辑录更多的尚未体验的滋味。比如台湾学者逯耀东到西安，偶遇当地的一种吃食——甑糕，便久久不能忘却。逯耀东的妻子是西安人。甑糕之美味当然让人垂涎，可它真正吸引逯教授的，绝不仅仅在滋味本身。我的疑问则是：地处西北的都市，缘何会有如此美妙的米制品？新疆的玛仁糖，内地人俗称切糕。许多人不明白，在遥远的南疆，如今经济最不发达的地方，怎么会有如此制作工艺繁复，又价格昂贵的食物？实则，切糕所映照的，正是岁月深处，当年西域的繁华如梦。

《新闻晚报》的资深编辑郭影跟我说：“其实，我们的胃，吃的是一种记忆。”在上海这样的都市，自然有机会尝到各地的美味，可也许在一些地方风味的馆子，我们只能吃到别处的滋味，却尝不尽别人的记忆。《人民铁道》报的苏华老师是南京人。那一年，您从北京到上海出差，我们一起吃过火锅，一起品尝过当时上海流行的麻饼——一个很大的芝麻饼，切而分食，希望有机会今后一起品尝金陵小点。同时感谢你们以及两报的副刊编辑沈一珠、王京生，曾让这些关于糕饼的文字见诸报端。感谢黄慧鸣女士，让这些文字能结集出版。码字和做饼，有一个相通之处，那就是——好东西需要小火慢烘。作为吃客，细嚼慢咽也很重要。如今奉上这些文字，但愿没把读者朋友们的牙硌着。春去秋来，中国人早先讲究不时不吃。二月春韭，秋末晚菘，无不感应着乾坤流转。希望这本小书，在最恰当的时候，落在您的手上。是为序。

姜浩峰