葱
在菜市场买了一斤芥蓝,小贩顺手折了一撮葱给你。这是多么一个亲切和蔼的优良传统,其他卖家绝对看不到的现象。
我们小时候还争论,到底是吃葱的二分之一的那白色部分,还是三分之二那个绿的,有些人在洗菜时还把葱尖拉断扔掉,是不是浪费?
理论上,在家里做菜,你喜欢吃白就吃白,绿就绿。但是到了餐厅,当然整条的葱都派上用场,不必讲究,这道理和吃芽菜一样,家庭主妇可以折断头和根,大排档根本不管这么多。大众能吃的,一定美味。
葱最好是生吃,最多也只能烫一烫,过熟了失去那份辛辣和荤臭,就变成太监了。
早上在九龙城街市三楼的熟食档吃东西,先从茶餐厅档要一个碗,到面档去添大把葱段,再去卖裹蒸粽处讨一大碗黑漆漆的老抽,大功告成。任何食物有这碗东西送,没有一样不好吃的,葱就是那么可爱。
给人家请鲍参翅肚,吃得生腻,最佳食物是弃蒸老鼠斑、苏眉,只吃酱油和葱,淋在白饭上,这时的饭已不是饭,是一道上乘的佳肴了。
友人徐胜鹤兄也喜葱,在他办公室楼下的“东海”吃饭,就来一大碟葱和蒸鱼的酱油,他的旅行社叫“星港”,向侍者说来一碟星港葱,即刻会意。请客时上此道菜,吃过之后无论哪一个国家的人,都拍案叫绝。
山东人的大葱又粗又肥,白的那节是深深地长在泥土之中,故日本人称之“根深葱”,吃拉面时少不了它。大葱不容易枯烂,买一大把放在冰箱里面可以保存甚久,半夜肚子饿时来碗即食面,把大葱切成两个五块钱铜板那么厚,加在面上,吃了不羡仙。
南洋人少见大葱,称之为“北葱”。长辈林润镐先生每次在菜市场中看到大喜,立刻买回去油炸,炸得皮有点发焦,再用来炒肉或红焖,说也奇隆,葱像糖那么甜。
最终还是要生吃。弄一块包烤鸭的那种面皮,再来一碟黑面酱。吃时就把原型的那根大葱点酱,包了皮双手抓着就那么大咬之,简直像个原始人,但是山东人看了,一定爱死你,当你是老大。
油
开门七件事中的油,昔时应该指猪油吧。
当今被认为是罪魁祸首的东西,从前是人体不能缺乏的。洋人每天用牛油搽面包,和我们吃猪油饭,是同一个道理。东方人学吃西餐,牛油一块又一块,一点也不怕;但听到了猪油就丧胆,是很可笑的一件事。
在植物油还没流行的时候,动物油是用来维持我们生命的。记得小时候内地贫困,家里每个月都要一桶桶的猪油往内地寄,当今生活充裕,大家可别出卖猪油这位老朋友。
猪油是天下最香的食物,不管是北方葱油拌面,或南方的干捞云吞面,没有了猪油,就永远吃不出好味道来。
花生油、粟米油、橄榄油等,虽说对健康好,但吃多了也不行。凡事只要适可而止,我们不必要带着恐惧感进食,否则心理的毛病一定产生生理的病。
菜市场中已经没有现成的猪油出售,要吃猪油只有自己炮制。我认为最好的还是猪腹那一大片,请小贩替你裁个正方形的油片,然后切成半寸见方的小粒。细火炸之,炸到微焦,这时的猪油最香。副产品的猪油渣,也是完美了,过程之中,不妨放几片虾饼进油锅,炸出香脆的送酒菜来。
猪油渣摊冻后,就那么吃也是天下美味,不然拿来做菜,也是一流的食材,像将之炒面酱、炒豆芽、炒豆豉,比鱼翅鲍鱼更好吃。
别以为只有中国人吃猪油渣,在墨西哥到处可以看到一张张炸好的猪皮,是他们的家常菜;法国的小酒吧中,也奉送猪油渣下酒。 但是有些菜,还是要采用牛油。像黑胡椒螃蟹,以牛油爆香,再加大量磨成粗粒的黑胡椒和大蒜,炒至金黄,即成。又如市面上看到新鲜的大蘑菇,亦可在平底镬中下一片牛油,将蘑菇煎至自己喜欢的软硬度,洒几滴酱油上桌,用刀叉切开来吃,简单又美味,很香甜。
至于橄榄油,则可买一棵肥大的椰菜,或称高丽菜的,洗净后切成幼(细)丝,下大量的胡椒、一点点盐和一点点味精,最后淋上橄榄油拌之,就那么生吃,比西洋沙律更佳。
P8-11
蔡澜此君
倪匡
不拘一格降人才
要用文字素描一个人,当然要先写下他的名字:
蔡澜。
然后,当然是要表明他的身份。
对一般人来说,这很容易,大不了,十余个字,也就够了。可是对蔡澜,却很费功夫。而且还要用到标点符号之中的括号和省略号,括号内是与之相关,但又必须分开来说的身份,于是在蔡澜的名下,就有了这些:
作家,电影制片家(监制、导演、编剧、策划、影评人、电影史料家),美食家(食评家、食肆主人、食物饮料创作人),旅行家(创意旅行社主持、领队),书法家,画家,篆刻家,鉴赏家(一切艺术品民间艺术品推广人、民间艺术家发掘人),电视节目主持人,好朋友(很多人的好朋友)……还有许多,真的不能尽述。
这许多身份,都实实在在,绝非虚衔,每一个身份,都有大量事实支持,下文会择要述之。
在写下了那么多身份之后,不禁喟叹:人怎么可以有这样多方面的才能?若是先写下了那些身份,倒过来,要找一个人去配合那些身份,能找到谁?
认识的人不算少,奇才异能之士很多,但如能配得上这许多身份的,还是只有他:蔡澜!
蔡澜,1941年8月18日生于新加坡(巧之极矣,执笔之日,就是8月18日,蔡澜,生日快乐),这一年,这一天,天公抖擞,真是应了诗人所求,不拘一格,降下人才。
人才易得,这许多身份不只是名衔,还有内容,这也可以说不难,难得的是,他这人,有一种罕见的气质,或气度。那些身份,都或许可以通过努力获得,但气度是与生俱来,是天生的,他的这种气质、气度,表现在他“好朋友”这身份上。
(标题为清·龚自珍诗句)
蔡澜此人
金庸
除了我妻子林乐怡之外,蔡澜兄是我一生中结伴同游、行过最长旅途的人。他和我一起去过日本许多次,每一次都去不同的地方,去不同的旅舍食肆;我们结伴同游欧洲、从整个意大利北部直到巴黎,同游澳洲、新、马、泰国之余,再去北美,从温哥华到三藩市,再到拉斯维加斯,然后又去日本。最近又一起去了杭州。我们共同经历了漫长的旅途,因为我们互相享受作伴的乐趣,一起去享受旅途中所遭遇的喜乐或不快。
蔡澜是一个真正潇洒的人。率真潇洒而能以轻松活泼的心态对待人生,尤其是对人生中的失落或不愉快遭遇处之泰然,若无其事,不但外表如此,而且是真正的不萦于怀,一笑置之。“置之”不太容易,要加上“一笑”,那是更加不容易了。他不抱怨食物不可口,不抱怨汽车太颠簸,不抱怨女导游太不美貌。他教我怎么喝最低劣辛辣的意大利土酒,怎样在新加坡大排档中吮吸牛骨髓,我会皱起眉头,他始终开怀大笑,所以他肯定比我潇洒得多。
我小时候读《世说新语》,对于其中所记魏晋名流的潇洒言行不由得暗暗佩服,后来才感到他们矫揉造作。几年前用功细读魏晋正史,方知何曾、王衍、王戎、潘岳等等这大批风流名士、乌衣子弟,其实猥琐龌龊得很,政治生涯和实际生活之卑鄙下流,与他们的漂亮谈吐适成对照。我现在年纪大了,世事经历多了,各种各样的人物也见得多了,真的潇洒,还是硬扮漂亮一见即知。我喜欢和蔡澜交友交往,不仅仅是因为他学识渊博、多才多艺,对我友谊深厚,更由于他一贯的潇洒自若。好像令狐冲、段誉、郭靖、乔峰,四个都是好人,然而我更喜欢和令狐冲大哥、段公子做朋友。
蔡澜见识广博,懂得很多,人情通达而善于为人着想,琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影,什么都懂。他不弹古琴、不下围棋、不作画、不嫖、不赌,但人生中各种玩意儿都懂其门道,于电影、诗词、书法、金石、饮食之道,更可说是第一流的通达。他女友不少,但皆接之以礼,不逾友道。男友更多,三教九流,不拘一格。他说黄色笑话更是绝顶卓越,听来只觉其十分可笑而毫不猥亵,那也是很高明的艺术了。
过去,和他一起相对喝威士忌、抽香烟谈天,是生活中一大乐趣。自从我去年心脏病发之后,香烟不能抽了,烈酒不能饮了,然而每逢宴席,仍喜欢坐在他旁边,一来习惯了,二来可以互相悄声说些席上旁人不中听的话,共引以为乐,三则可以闻到一些他所吸的香烟余气,稍过烟瘾。
蔡澜交友虽广,不识他的人毕竟还是很多,如果读了我这篇短文心生仰慕,想享受一下听他谈话之乐,未必有机会坐在他身旁饮酒,那么读几本他写的随笔,所得也相差无几。
《蔡澜的菜篮子(世界食材精选)》是蔡澜关于食材的散文随笔。蔡澜通过对近三百种常见食材的解读,从普普通通一棵葱、一头蒜、一根萝卜、一条鱼、一只鸡说起,到普普通通调味料一撮花椒、几粒茴香籽、一碟猪油渣等等,每种食材都专文讲解.细细道来。《蔡澜的菜篮子(世界食材精选)》虽然是对食材的解析,可以照着做菜,但是本书更是一本文化随笔,通过本书,可以体味到饮食文化的博大精深。
香港四大才子之一,《舌尖上的中国》总顾问。
蔡澜的雅玩人生,明清以后最值得一读的小品,有华人的地方,就有蔡澜的文字。
《蔡澜的菜篮子(世界食材精选)》通过对近三百种常见食材的解读,从普普通通一棵葱、一头蒜、一根萝卜、一条鱼、一只鸡说起,到普普通通调味料一撮花椒、几粒茴香籽、一碟猪油渣等等,每种食材都专文讲解.细细道来。