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书名 蔡澜的菜篮子(世界食材精选)/蔡澜雅玩人生
分类 文学艺术-文学-中国文学
作者 蔡澜
出版社 广东旅游出版社
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简介
试读章节

在菜市场买了一斤芥蓝,小贩顺手折了一撮葱给你。这是多么一个亲切和蔼的优良传统,其他卖家绝对看不到的现象。

我们小时候还争论,到底是吃葱的二分之一的那白色部分,还是三分之二那个绿的,有些人在洗菜时还把葱尖拉断扔掉,是不是浪费?

理论上,在家里做菜,你喜欢吃白就吃白,绿就绿。但是到了餐厅,当然整条的葱都派上用场,不必讲究,这道理和吃芽菜一样,家庭主妇可以折断头和根,大排档根本不管这么多。大众能吃的,一定美味。

葱最好是生吃,最多也只能烫一烫,过熟了失去那份辛辣和荤臭,就变成太监了。

早上在九龙城街市三楼的熟食档吃东西,先从茶餐厅档要一个碗,到面档去添大把葱段,再去卖裹蒸粽处讨一大碗黑漆漆的老抽,大功告成。任何食物有这碗东西送,没有一样不好吃的,葱就是那么可爱。

给人家请鲍参翅肚,吃得生腻,最佳食物是弃蒸老鼠斑、苏眉,只吃酱油和葱,淋在白饭上,这时的饭已不是饭,是一道上乘的佳肴了。

友人徐胜鹤兄也喜葱,在他办公室楼下的“东海”吃饭,就来一大碟葱和蒸鱼的酱油,他的旅行社叫“星港”,向侍者说来一碟星港葱,即刻会意。请客时上此道菜,吃过之后无论哪一个国家的人,都拍案叫绝。

山东人的大葱又粗又肥,白的那节是深深地长在泥土之中,故日本人称之“根深葱”,吃拉面时少不了它。大葱不容易枯烂,买一大把放在冰箱里面可以保存甚久,半夜肚子饿时来碗即食面,把大葱切成两个五块钱铜板那么厚,加在面上,吃了不羡仙。

南洋人少见大葱,称之为“北葱”。长辈林润镐先生每次在菜市场中看到大喜,立刻买回去油炸,炸得皮有点发焦,再用来炒肉或红焖,说也奇隆,葱像糖那么甜。

最终还是要生吃。弄一块包烤鸭的那种面皮,再来一碟黑面酱。吃时就把原型的那根大葱点酱,包了皮双手抓着就那么大咬之,简直像个原始人,但是山东人看了,一定爱死你,当你是老大。

开门七件事中的油,昔时应该指猪油吧。

当今被认为是罪魁祸首的东西,从前是人体不能缺乏的。洋人每天用牛油搽面包,和我们吃猪油饭,是同一个道理。东方人学吃西餐,牛油一块又一块,一点也不怕;但听到了猪油就丧胆,是很可笑的一件事。

在植物油还没流行的时候,动物油是用来维持我们生命的。记得小时候内地贫困,家里每个月都要一桶桶的猪油往内地寄,当今生活充裕,大家可别出卖猪油这位老朋友。

猪油是天下最香的食物,不管是北方葱油拌面,或南方的干捞云吞面,没有了猪油,就永远吃不出好味道来。

花生油、粟米油、橄榄油等,虽说对健康好,但吃多了也不行。凡事只要适可而止,我们不必要带着恐惧感进食,否则心理的毛病一定产生生理的病。

菜市场中已经没有现成的猪油出售,要吃猪油只有自己炮制。我认为最好的还是猪腹那一大片,请小贩替你裁个正方形的油片,然后切成半寸见方的小粒。细火炸之,炸到微焦,这时的猪油最香。副产品的猪油渣,也是完美了,过程之中,不妨放几片虾饼进油锅,炸出香脆的送酒菜来。

猪油渣摊冻后,就那么吃也是天下美味,不然拿来做菜,也是一流的食材,像将之炒面酱、炒豆芽、炒豆豉,比鱼翅鲍鱼更好吃。

别以为只有中国人吃猪油渣,在墨西哥到处可以看到一张张炸好的猪皮,是他们的家常菜;法国的小酒吧中,也奉送猪油渣下酒。  但是有些菜,还是要采用牛油。像黑胡椒螃蟹,以牛油爆香,再加大量磨成粗粒的黑胡椒和大蒜,炒至金黄,即成。又如市面上看到新鲜的大蘑菇,亦可在平底镬中下一片牛油,将蘑菇煎至自己喜欢的软硬度,洒几滴酱油上桌,用刀叉切开来吃,简单又美味,很香甜。

至于橄榄油,则可买一棵肥大的椰菜,或称高丽菜的,洗净后切成幼(细)丝,下大量的胡椒、一点点盐和一点点味精,最后淋上橄榄油拌之,就那么生吃,比西洋沙律更佳。

P8-11

后记

蔡澜此君

倪匡

不拘一格降人才

要用文字素描一个人,当然要先写下他的名字:

蔡澜。

然后,当然是要表明他的身份。

对一般人来说,这很容易,大不了,十余个字,也就够了。可是对蔡澜,却很费功夫。而且还要用到标点符号之中的括号和省略号,括号内是与之相关,但又必须分开来说的身份,于是在蔡澜的名下,就有了这些:

作家,电影制片家(监制、导演、编剧、策划、影评人、电影史料家),美食家(食评家、食肆主人、食物饮料创作人),旅行家(创意旅行社主持、领队),书法家,画家,篆刻家,鉴赏家(一切艺术品民间艺术品推广人、民间艺术家发掘人),电视节目主持人,好朋友(很多人的好朋友)……还有许多,真的不能尽述。

这许多身份,都实实在在,绝非虚衔,每一个身份,都有大量事实支持,下文会择要述之。

在写下了那么多身份之后,不禁喟叹:人怎么可以有这样多方面的才能?若是先写下了那些身份,倒过来,要找一个人去配合那些身份,能找到谁?

认识的人不算少,奇才异能之士很多,但如能配得上这许多身份的,还是只有他:蔡澜!

蔡澜,1941年8月18日生于新加坡(巧之极矣,执笔之日,就是8月18日,蔡澜,生日快乐),这一年,这一天,天公抖擞,真是应了诗人所求,不拘一格,降下人才。

人才易得,这许多身份不只是名衔,还有内容,这也可以说不难,难得的是,他这人,有一种罕见的气质,或气度。那些身份,都或许可以通过努力获得,但气度是与生俱来,是天生的,他的这种气质、气度,表现在他“好朋友”这身份上。

(标题为清·龚自珍诗句)

目录

序 蔡澜此人 /5

 金庸

调料 /7

 葱/8 油/10 酱油/12

 醋/14 胡椒/16花椒/18

 八角/20 猪油/22 咖喱/24

 陈皮/26 甘草/28 芥辣/30

 腐乳/32 咸酸菜/34 榨菜/36

 梅菜/38 山葵/40 紫苏/42

 番红花/44 辣根/46 迷迭香/48

 鱼胶粉/50

蔬菜 /53

 生菜/54 菜心/56 红萝卜/58

 萝卜/60 苦瓜/62 大豆/64

 莴苣/66 西洋菜/68 辣椒/70

 辣椒叶/72 豆芽/74 菠菜/76

 大芥菜/78 薯仔/80 番薯/82

 芹菜/84 塌棵菜/86 牛蒡/88

 蕹菜/90 笋/92 芦笋/94

 山珍/96 茼蒿/98 莼菜/100

 蕌/102 朝鲜蓟/104 蒟蒻/106

海鲜、河鲜 /109

 鱿鱼/110 紫菜/112 龙虾/114

 虾/116 蟹/118 鳝/120

 蚝/122 鳜鱼/124 黄鱼/126

 八爪鱼/128 河鳗/130 海鳗/132

 虾蛄/134 三文鱼/136金枪鱼/138

 鲍鱼/140 海参/142 海蜇/144

 海胆/146 鱼翅/148 鱼子酱/150

 缟鲹/152 鲨鱼/154 若芽/156

禽蛋 /159

 牛/160 羊/162 蛋/164

 皮蛋/166 鸡/167 鸭/169

 鹅/171 猪肝/173 猪肚/175

 火腿/177 骨髓/179 鹅肝酱/181

水果 /183

 苹果/184 蜜瓜/186 西瓜/188

 枇杷/190 山楂/192 荔枝/195

 龙眼/197 芒果/199 桑葚/201

 柠檬/203 青柠/205 红豆/207

 椰子/209 榴莲/211芦荟/213

 杨桃/215 橄榄/217 莲雾/219

 波罗蜜/221 番荔枝/223 热情果/225

 凤眼果/227 桃/229 香蕉/231

 菠萝/233 柚/235

未收录食材一览表 /237

跋 /248

序言

蔡澜此人

金庸

除了我妻子林乐怡之外,蔡澜兄是我一生中结伴同游、行过最长旅途的人。他和我一起去过日本许多次,每一次都去不同的地方,去不同的旅舍食肆;我们结伴同游欧洲、从整个意大利北部直到巴黎,同游澳洲、新、马、泰国之余,再去北美,从温哥华到三藩市,再到拉斯维加斯,然后又去日本。最近又一起去了杭州。我们共同经历了漫长的旅途,因为我们互相享受作伴的乐趣,一起去享受旅途中所遭遇的喜乐或不快。

蔡澜是一个真正潇洒的人。率真潇洒而能以轻松活泼的心态对待人生,尤其是对人生中的失落或不愉快遭遇处之泰然,若无其事,不但外表如此,而且是真正的不萦于怀,一笑置之。“置之”不太容易,要加上“一笑”,那是更加不容易了。他不抱怨食物不可口,不抱怨汽车太颠簸,不抱怨女导游太不美貌。他教我怎么喝最低劣辛辣的意大利土酒,怎样在新加坡大排档中吮吸牛骨髓,我会皱起眉头,他始终开怀大笑,所以他肯定比我潇洒得多。

我小时候读《世说新语》,对于其中所记魏晋名流的潇洒言行不由得暗暗佩服,后来才感到他们矫揉造作。几年前用功细读魏晋正史,方知何曾、王衍、王戎、潘岳等等这大批风流名士、乌衣子弟,其实猥琐龌龊得很,政治生涯和实际生活之卑鄙下流,与他们的漂亮谈吐适成对照。我现在年纪大了,世事经历多了,各种各样的人物也见得多了,真的潇洒,还是硬扮漂亮一见即知。我喜欢和蔡澜交友交往,不仅仅是因为他学识渊博、多才多艺,对我友谊深厚,更由于他一贯的潇洒自若。好像令狐冲、段誉、郭靖、乔峰,四个都是好人,然而我更喜欢和令狐冲大哥、段公子做朋友。

蔡澜见识广博,懂得很多,人情通达而善于为人着想,琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影,什么都懂。他不弹古琴、不下围棋、不作画、不嫖、不赌,但人生中各种玩意儿都懂其门道,于电影、诗词、书法、金石、饮食之道,更可说是第一流的通达。他女友不少,但皆接之以礼,不逾友道。男友更多,三教九流,不拘一格。他说黄色笑话更是绝顶卓越,听来只觉其十分可笑而毫不猥亵,那也是很高明的艺术了。

过去,和他一起相对喝威士忌、抽香烟谈天,是生活中一大乐趣。自从我去年心脏病发之后,香烟不能抽了,烈酒不能饮了,然而每逢宴席,仍喜欢坐在他旁边,一来习惯了,二来可以互相悄声说些席上旁人不中听的话,共引以为乐,三则可以闻到一些他所吸的香烟余气,稍过烟瘾。

蔡澜交友虽广,不识他的人毕竟还是很多,如果读了我这篇短文心生仰慕,想享受一下听他谈话之乐,未必有机会坐在他身旁饮酒,那么读几本他写的随笔,所得也相差无几。

内容推荐

《蔡澜的菜篮子(世界食材精选)》是蔡澜关于食材的散文随笔。蔡澜通过对近三百种常见食材的解读,从普普通通一棵葱、一头蒜、一根萝卜、一条鱼、一只鸡说起,到普普通通调味料一撮花椒、几粒茴香籽、一碟猪油渣等等,每种食材都专文讲解.细细道来。《蔡澜的菜篮子(世界食材精选)》虽然是对食材的解析,可以照着做菜,但是本书更是一本文化随笔,通过本书,可以体味到饮食文化的博大精深。

编辑推荐

香港四大才子之一,《舌尖上的中国》总顾问。

蔡澜的雅玩人生,明清以后最值得一读的小品,有华人的地方,就有蔡澜的文字。

《蔡澜的菜篮子(世界食材精选)》通过对近三百种常见食材的解读,从普普通通一棵葱、一头蒜、一根萝卜、一条鱼、一只鸡说起,到普普通通调味料一撮花椒、几粒茴香籽、一碟猪油渣等等,每种食材都专文讲解.细细道来。

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更新时间:2025/4/9 7:40:21