古代的中国人，将知味看作是一种境界，一种只有少数人才能达到的境界。王仁湘所著的《味中味(味蕾上的历史记忆)》从古代壁画、画像砖、器物等的图画分析解读入手，讲述古代中国以及从域外传入中原地区的食物特色和滋味，分析中国古代的味觉审美意识和理论，论述中国饮食文化的境界。

《中庸》说“人莫不饮食也，鲜能知味也”，在每日的饮食中，味中有味，深层次的体味是有难度的。个中三昧，在于个体的体验，在于群体的记忆。味蕾上的记忆，是一种最深刻的记忆，这种记忆体现了深厚的时空传统。

王仁湘所著的《味中味(味蕾上的历史记忆)》是一本探讨古代中国人对味道的追求和理念的书，《味中味(味蕾上的历史记忆)》也是一部探讨古代舌尖上的中国的佳作，也是可读性与观赏性较高的一本普及读物，有助于读者积累知识，了解中国古代饮食文化。

代序：知味与至味 ／007

壹 食来有自

饥饿的猎人：有700亿从地球上走过 ／012

食鳄先民 ／015

农业文明：新石器时代的风景 ／017

新奇滋味：远方传来的诱惑 ／024

引进与融合：番菜、西餐与快餐 ／030

西来美食：小麦 ／034

馒头的诞生 ／036

文明的调味品 ／045

盐：从火煎到日晒 ／048

澜沧江边晒盐女 ／052

海景奇观：袖珍晒盐场 ／056

贰 五味调和

无味之味： “大羹”与“玄酒” ／062

五谷、五味与五脏 ／064

煎饼：5000年的滋味 ／070

4000岁：面条的年龄 ／072

汉晋时尚：烤肉串 ／077

西汉贵族的菜单：马王堆食简 ／080

古代饺子的模样 ／082

小食与点，心 ／085

古代市肆小食 ／088

小食：古代节令主打食物 ／091

御膳不拒小食 ／099

叁 炊烟袅袅

古老的石烹与陶烹 ／104

火之家：火塘与火灶小传 ／109

蒸蒸日上：蒸食技术 ／118

汉代庖厨图景 ／122

彩绘砖画：魏晋时代饮食烹饪风俗图卷 ／132

古代冰井与冰厨 ／136

古代厨师的地位 ／144

宋代厨娘好风光 ／146

肆 酒茶之间

“天之美禄” ／150

酒池的悲剧 ／153

汉代的酒与酒徒 ／155

乱世酒风：说“七贤”与陶潜 ／158

“酒家胡”：唐代诗人的最爱 ／164

酒令如军令 ／168

酒令中的筹令与棋令 ／170

碧筒饮与解语杯 ／173

从茶食到茶饮／175

茶圣与茶经 ／178

斗茶 ／182

敦煌发现：《茶酒论》论酒茶 ／187

◎食鳄先民

在以农作物栽培为主要标志的新石器时代到来之后，人类在农耕的同时，也驯养家畜和进行渔猎生产活动，用以增加食物储备。考古发掘表明，渔猎生产在新石器时代的经济生活中占有举足轻重的地位。渔猎的对象有水中游的、陆上跑的和天上飞的，凡是能够充作食物的动物，都曾是史前先民猎取的目标。凶猛的扬子鳄也曾是史前人捕猎的对象之一，它一度成为人们的鼎中大餐，成为人们的果腹之物。

中国东部地区的一些新石器时代遗址，相继发掘出土过扬子鳄遗骸。1973年，在浙江余姚河姆渡文化遗址发现扬子鳄完整颌骨两块和残破颌骨30多块，还有肱骨和股骨24根及牙齿数枚。对这么重要的发现，当时并不曾有研究者给予应有的评价。也许是因为出土地点在南方，没有什么值得大惊小怪的。

史前扬子鳄遗骸的发现被重视，还是它在北方地区的新石器时代遗址出土之后。黄河下游地区的山东境内，在大汶口和龙山文化的多处遗址中，都曾发掘到扬子鳄遗骸，这些地点主要有滕县北辛、兖州王因、泰安大汶口、泗水尹家城、临朐西朱封等处。

1959年发掘泰安大汶口墓地时，在10号墓中发现了84枚方形小骨板，鉴定者认为它很接近扬子鳄前腹的鳞板。由于这是北方地区的首例发掘，鉴定时未能得出肯定的结论。当时推测如果那真是鳄鱼遗骸的话，不排除它是由南方交换得来的，因为扬子鳄在北方难于生存。

1976年至1978年在对兖州王因遗址的大规模发掘中，分别在11个庖厨垃圾坑中发现了扬子鳄残骸，有些骨板遗留有烧烤痕迹，与其他兽骨、鳖甲、贝壳等弃置在一起。后来的科学鉴定表明，王因发掘的扬子鳄残骸有头骨、下颌骨、牙齿和不同部位的骨板，至少分属于20个个体。这些扬子鳄体长有的在1．5米以上，有的不足1米，分属不同的年龄等级。

王因遗址数量如此多的扬子鳄遗骸的发现，具有十分重要的意义。这个发现告诉我们，在距今6000年前的黄河下游地区，曾有扬子鳄生存，表明当时的气候较现代要温暖湿润，当地有水草丰茂的宽阔水域。大汶口居民将扬子鳄就地捕杀后，剥皮食肉，然后将鳞下骨板及其他残骸一起抛弃。王因垃圾坑中埋藏的，正是这样的食余遗存。这使我们又想起河姆渡和大汶口等遗址的发现来，我们完全有理由认定：河姆渡人和大汶口人都曾是捕鳄者，都是食鳄人。

扬子鳄为中国特产，现代种生存于长江中下游地区。鳄肉可食，有人说味似犬肉。古代有人拿它作上等佳肴，南人嫁娶必食其肉。鳄还可入药，主治湿气恶疮及妇科病症。古时捕鳄方法很多，刘向《新序》提到钓射之法，宋代沈括《梦溪笔谈》中也提及以猪肉钓鳄的方法，也有的古籍说以烤犬肉为上饵。李时珍《本草纲目》述及土穴钓鳄之法，其他还有矿灰呛杀之法等，不一而足。我们推测，史前先民捕鳄可能主要采用的是钩钓方法。考古发掘曾见到一种曲尺形鹿角钩，状如靴形，被称为“靴形器”。它有锋利的尖锋，柄部刻槽钻孑L用以系钓缆，钩弯处有绳孔用于系饵。发现这种钓钩的新石器时代遗址大都分布在东部地区，出土鳄骨的河姆渡、北辛等遗址都发现了鹿角钩。许多钓钩都是作为随葬品埋人墓中的，墓主人几乎全为成年男子，说明钓鳄的营生是由男子去干的，也只有男子才干得了。

我们找到了史前先民烧烤过的扬子鳄残骸，又确认了他们捕鳄所用的钓钩，可以确信史前时代一定有食鳄人存在，他们生活在长江黄河下游地区，生存的时代可早到距今7000年前。史前先民也是不得已才想办法捕鳄的，他们要寻觅所有能填饱肚子的食物。果如庄子所说，史前真是饱吃饱喝不犯愁的话，那人们又何必去和凶猛可怕的扬子鳄打交道呢？

黄河下游地区数千年来自然环境已发生很大变化，早已不是扬子鳄栖息地。现代扬子鳄仅在长江中下游一带可以看到，而且已经列为禁止捕杀的珍贵动物。它已不再是南方人婚筵上的必备佳肴，它的味道是否那么珍美，也只有古人知道，只有史前先民知道。

◎农业文明：新石器时代的风景

旧石器时代狩猎者的传统毫无疑问地延续到了新石器时代。早期新石器文化的面貌呈现有相当强烈的狩猎采集经济色彩，虽然农业与家畜养殖均已出现，但人类食谱中的肉食来源仍然还要依靠狩猎。到了新石器时代中期以后，饲养业有了进一步发展，家畜在人类肉食中的比重有了明显增加，不过狩猎还在发挥着一定作用。

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知味与至味（代序）

食物的甜酸苦辣咸五味，可称为原味。我们一般的人，要分辨出这五原味并不困难，但要达到较高层次的辨味水平，成为古人说的“知味者”，就不那么容易了，这也就是《中庸》所说的“人莫不饮食也，鲜能知味也”的意思。谁都需要饮食，天天都离不开饮食，却很少有人能达到“知味”的境界。

中国古代的知味者，见于记载的并不多，不知味的人，文献上却能寻到不少。《淮南子·修务训》讲过这样一个故事：楚人有一天宰了一只猴子，煮好以后请邻居来共餐，邻居吃起这猴羹来，觉得特别香美，以为是狗肉。吃饱以后他才知道，那并不是狗肉而是猴肉，顿时趴在地上吐了个干净，这是一个不知味的典型例子。又据宋人《萍州可谈》说，岭南地区吃蛇肉，市面上有不少蛇餐馆，苏东坡谪贬惠州，曾买过蛇羹与他的妾共餐，妾只当是美味海鲜吃了下去，吃完后听说是蛇肉，当时也吐了出来，而且因此病卧数月，一命归天。不识味而赔上性命，这例子倒不多见。

古代善于品尝滋味的知味者，比较著名的是春秋时代的易牙和师旷。易牙是齐桓公的膳夫，《吕氏春秋·精谕》说他能尝出两条江里不同的水味，能分辨出水来自哪条江。师旷是晋平公的一位盲人乐师，有一次他吃御膳，尝出做饭用的柴火是“劳薪”(破旧木器)，晋平公一问，果然厨子烧饭时用的是旧车轴。端起饭碗一尝，就知道是用什么柴火炊成，味觉也实在太敏感了。据《晋书》记载，西晋时的尚书令荀勖，也有同师旷不相上下的辨味本领，他在一次陪侍晋武帝吃饭时，也尝出那饭是劳薪炊成，结果证实当时烧的是一个破车轮子，与宴者都非常佩服荀尚书的明识。

史籍记载的最杰出的知味者，当数晋代的苻朗。苻朗是前秦自称“大秦天王”的苻坚的侄子，苻坚很喜欢他，称他为“千里驹”。苻朗降晋后，官拜员外散骑侍郎，他精于辨味，在当时名声极大。据《晋书·苻坚载记》说，有人请苻朗吃炖鸡，他还没吃几口，就尝出那鸡是露天的而不是圈在笼里养大的。还有一次吃烧鹅，苻朗竟能指点出盘中鹅哪儿长的是黑毛，哪儿是白毛。开始别人不大相信，以为他也太玄乎了，后来有人专为他宰了一只杂毛鹅，将毛色不同的部位仔细作了记号，结果苻朗很准确地判断出了不同毛色的部位，而且“无毫厘之差”。苻朗是根据味觉作出判断的，他是一位了不起的美食家，假如没有长久的经验积累，在精味上是很难达到这个高度的。

知味是一种境界，是饮食的最高境界，是味觉审美的高境界。古代的中国人，正是将知味看作是一种境界，一种只有少数人才能达到的境界。我们一般人只知五原味，这同只知三原色或七声音阶一样，我们不是画家，也不是音乐家，所以也算不上是知味者。当然，我们也没有必要非得达到这样高的境界，只要在懂得五原味以外，再能辨出更多一些的复合味型也就满够了。

什么样的味道才是美味？这个问题好像没有确定的答案，因为各人的爱好与体验是不同的，美味不会有统一的标准。你喜爱辛辣，他喜爱酸甜，人们对五味的感受程度有明显的不同。

其实美味的体验与经历和经验有着紧密的联系，首先是要会辨味。同是猪肉，一盘是野猪肉，一盘是家猪肉，只要一对比，味道是有区别的，但如果不细心咀嚼，也许不一定能体味出什么区别。不仅猪肉如此，其他同一类动物家味与野味也都是有区别的，清人李渔对分辨家味和野味很有经验，他能找到味道不同的原因所在，他在《闲情偶记》里说：“野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。”同样是饲养的鸡，出自农家小院的与出自机械化鸡场的，味道又有不同，小院的不及鸡场的肥，鸡场的又不及小院的香，这是因为饲养的方式与饲料不同。这样的区别一般人还是能体味出来的，不过达到这个层度还不能算是知味者。

一般的人都会有这样的经历，特别渴的时候，喝凉开水都会觉得甘甜非常，特别饿的时候，吃什么都会觉得味美适口。这样的时候，人对滋味的感知会发生明显的偏差，正如孟子所说：“饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也（《孟子·尽心下》）。

“人莫不饮食也，鲜能知味也。”看来《中庸》上的这句话，应当说是千真万确的。知味者不仅善辨味，而且善取味，不以五味偏胜，而以谈中求至味。明代陈继儒的《养生肤语》说：有的人“日常所养，惟赖五味，若过多偏胜，则五脏偏重，不惟不得养，且以戕生矣。试以真味尝之，如五谷，如菽麦，如瓜果，味皆淡，此可见天地养人之本意，至味皆在淡中。今人务为浓厚者，殆失其味之正邪？古人称‘鲜能知味’，不知其味之淡耳。”照这说法，以淡味和本味为至味，便是知味了。又见明代陆树声《清暑笔谈》也说：“都下庖制食物，凡鹅鸭鸡豕类，用料物炮炙，气味辛醲，已失本然之味。夫五味主淡，淡则味真。昔人偶断羞食淡饭者曰‘今日方知真味，向来几为舌本所瞒’”。

以淡味真味为至味，以尚淡为知味，这是古时的一种追求，各代都有许多这样的人。《老子·六十三章》所谓的“为无为，事无事，味无味，”以无味即是味，也是祟尚清淡、以淡味为至味的表现。

什么味最美？并不是所有人都以清淡为美的，古人有“食无定味，适口者珍”的说法，也是一种很有代表性的味觉审美理论。这道理大体是不错的，但不一定可以放之四海而皆准。有人本来吃的是美味，但心理上却不接受，吃起来很香，吃完却要吐个干净；有些本来味道不美的食物，有人却觉得很好，吃起来津津有味，觉得回味无穷。这里有一个心理承受水平问题，味觉感受并不仅限于口受，不限于舌面上味蕾的感受，大脑的感受才是更高层次的体验。如果只限于口舌的辨味，恐怕还不算是真正的知味者。真正的知味应当是超越动物本能的味觉审美，如果追求一般的味感乐趣，那与猫爱鱼腥和蜂喜花香，也就没有本质区别了。

如果要谈一个例子的话，那臭豆腐是最说明问题的了。对于臭豆腐，有人的体验是闻起来臭而吃起来香，有人不仅决不吃它，而且讨厌闻它。食物本来以香为美，这里却有了以臭为美的事，实在不容易解释清楚。鲁彦的《食味杂记》说，宁波人爱吃腐败得臭不可闻的咸菜，作者也是爱好者之一，“觉得这种臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道。”咀嚼的是腐臭，感受到的却是清香。我们可以用传统和习惯来解释这种现象，但这种解释显然不够，那么这传统与习惯形成的原因又是什么呢？

这是一种境界，可以看作是饮食的最高境界，一种味觉审美的高境界。古代的中国人，精味确可以看作是一种传统，人们把知味看作是一种境界。历代的厨师，高明者，身怀绝技者，大概都可以算是知味者，他们是美味的炮制者。但知味者绝不仅仅限于庖厨者这个狭小的人群，而存在于更多的大范围的食客之中，历代的美食家都是知味者。《淮南子·说山训》中有下面一段话，讲的便是这个意思：“喜武非侠也，喜文非儒也；好方非医也，好马非驺也；知音非瞽也，知味非庖也。”对药方感兴趣的不是医生，而是病人。对骏马喜爱的并不是喂马人，而是骑手。真正的知音者不是乐师，真正的知味者也不是庖丁，是听众，是食客。