这本《现代餐饮经营管理基础（第二版）》由于樑洪主编，其第一版自2002年出版以来，因突出地体现了课程改革、能力本位、实用导向、弹性学习的教材编写思想，受到全国广大师生及在职餐饮业员工-的好评。为了进一步适应我国职业教育教学改革和烹饪专业的发展要求，切实反映当前现代餐饮经营管理现状和烹饪职业教育研究的最新成果，经过认真细致的调研，编者在本书第一版的基础上进行了必要的修订。

这本《现代餐饮经营管理基础（第二版）》由于樑洪主编，是中等职业教育烹饪专业国家规划教材。本次修订本是在2002年版本的基础上进行的，考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订保持了第一版教材的体系结构，删除了过时的内容，增加了新内容，与行业标准的“应知”、“应会”相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。

《现代餐饮经营管理基础（第二版）》分7章，内容包括：绪论、现代餐饮经营管理基础知识、厨房管理、餐饮产品的全面质量管理、厨房安全与卫生的管理、餐饮成本控制与核算、餐饮销售管理、餐饮服务管理，并附现代餐饮经营管理各种制度与常用表格汇编。

本书采用出版物短信防伪系统，用封底右下方的防伪码，按照本书最后一页“郑重声明”下方的使用说明进行操作，同时配套学习卡资源。

本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书。

绪论

第一章 现代餐饮经营管理基础知识

 第一节 现代餐饮经营管理的概念和特点

 第二节 现代餐饮经营管理的内容和方法

 练习与思考

第二章 厨房管理

 第一节 厨房管理基础知识

 第二节 厨房组织机构及人员配置

 第三节 厨房的设计与布局

 第四节 厨房设备及用具管理

 练习与思考

第三章 餐饮产品的全面质量管理

 第一节 餐饮产品质量的基础知识

 第二节 餐饮产品的生产质量管理

 练习与思考

第四章 厨房安全与卫生的管理

 第一节 厨房安全与卫生

 第二节 厨房安全与卫生管理的方法和具体措施

 练习与思考

第五章 餐饮成本控制与核算

 第一节 餐饮成本控制基础知识

 第二节 餐饮产品成本核算

 练习与思考

第六章 餐饮销售管理

 第一节 餐饮产品的销售计划和价格制定

 第二节 餐饮营业场所的销售策略

 第三节 餐饮销售控制

 第四节 餐饮企业常用的促销方法

 练习与思考

第七章 餐饮服务管理

 第一节 餐饮服务方式

 第二节 餐饮服务质量的控制

 练习与思考

附录 现代餐饮经营管理各项

 制度与常用表格汇编

 附录1 厨房工作管理制度

 附录2 厨房卫生管理制度

 附录3 厨房安全管理制度

 附录4 库房管理制度

 附录5 厨房文件资料管理表格

 附录6 请假申请表

 附录7 正式聘用通知书

 附录8 辞职通知书

 附录9 餐饮企业员工工资调整申请书

 附录10 餐饮企业员工工资调整表

 附录11 餐饮企业员工离职移交手续清单

 附录12 餐饮企业资产登记卡

 附录13 餐饮企业企划实施表

 附录14 餐饮企业策划表（一）

 附录15 餐饮企业策划表（二）

主要参考书目