吃得好才能活得好，陕西人有面心里美。一碗彪彪面吃下肚，香到口里，辣到肠子，心里踏实了，有话就好说，天大的事吃了再说。……不信试试，关中男人出远门，十天半个月，日子长了，到底想媳妇还是想吃面。……

这是一套系统描述中国乡土美食的书，更是一部由数百位中国知名作家倾情演义的，关于乡土美食的千奇百怪的故事。

今天，色香味美、千姿 百态的中国菜已是享誉全球，然而，对于植根在这片广博土地上，深藏与山野、百姓中的民间乡土吃食，就连我们国人自己也知之甚少。撰写本书的作者们，不仅是一批舞文弄墨者，也是善于发现，细致、执著的寻访者。他们的激情引领对于厌倦了城市喧嚣、吃腻了大鱼大肉的都市人，将是一剂调养、滋补的绝妙良方。书中荡漾着飘渺恬静的怀旧情绪，将会和都市人强烈的回归意识形成共鸣，带你走进一个久违了的清凉世界。

掌门人导语

品食的乐趣

麦饭

品食三味儿

浇汤烙面

美味香酥的定边“炉馍”

关中大汉“彪彪面”

死死活活相跟上

食面二则

黄土地·羊肉泡·秦之声

故土四味

商洛饮食浅说

蒲城地软包

岐山臊子面文化

空心拌汤

火晶·醪糟·糊辣汤

搅团

粗粮细吃的经典

搅团的滋味

羊肉泡馍(一)

羊肉泡馍(二)

乾州鸡面

小吃三记

荞面圪坨羊腥汤

解读“八墓沟”

小六汤包与“创造三律”

米脂煎饼

关中石子馍

舌苔上的记忆

在珠海吃陕西饭

蒲城蒸馍

吃“贾三灌汤包子”记

渭北茶俗

蕨麻坨坨

食客点评

搜食扫描

早春里，山坡背阴处的积雪尚未退尽消去，向阳坡地上的苜蓿已经从地皮上努出嫩芽来。我掐苜蓿，常和同龄的男女孩子结伙，从山坡上的这一块苜蓿地奔到另一块苜蓿地，这是幼年记忆里最愉快的劳动。

菖蓿芽儿用水淘了，拌上面粉，揉、搅、搓、抖均匀，摊在木屉上，放在锅里蒸熟。出锅后，用熟油拌了，便用碗盛着，整碗整碗地吃，伴着一碗玉米糁子熬煮的稀饭，可以省下一个两个馍来。母亲似乎从我有记忆能力时就擅长麦饭技艺。她做得从容不迫，干、湿、软、硬总是恰到好处。我最关心的是，拌到苜蓿里的面粉是麦子面儿还是玉米面儿。麦子面儿俗称白面儿，拌就的麦饭软绵可口，玉米面拌成的麦饭就相去甚远了。母亲往往会说，白面断顿_，，得用玉米面儿拌；你甭不高兴，我会多浇点熟油。我从鲜知人言便开始习惯粗食淡饭，从来不敢也不会有奢望寄予；从来不会要吃什么或想吃什么，而是习P6惯于母亲做什么就吃什么。没有道理电没有解释，贫穷造就的吃食的贫乏和单调是不容选择或挑剔的，也不宽容娇气和任性。

麦子面拌就的头茬苜蓿蒸成的麦饭，再拌进熟油，那种绵长的香味的记忆是无法泯灭的。

苜蓿长出茎子来就无法食用了。按照家乡的风俗禁忌，清明是掐摘茸蓿的终结之日。清明之前，任何人家种植的苜蓿，尽可以由人去掐去摘，主人均是一种宽容和大度。清明一过，便不能再去任何人家的苜蓿地采掐了，苜蓿要作为饲草生长了。

苜蓿之后，我们便盼着槐花。山坡和场边的槐花放白的时候，我便用早已备齐的木钩挑着竹笼去采捋槐花了。

槐花开放的时候，村巷庭院都是香气充溢着。

槐花蒸成的麦饭，另有一番香味，似乎比苜蓿麦饭更可口。这个季节，往往很短暂，家家男女端到街巷里来的饭碗里，多是槐花麦饭。P7

“陕军”在文坛上不但是一批很出色的作家、评论家，还是生活中的美食家。你看他们在这本“陕西卷”中，把个油泼辣子面、羊肉泡馍、麦饭、搅团、荞麦圪坨、葫芦头、腊汁肉、肉夹馍、桂花稠酒、浆水面等等陕西的乡土吃食，描绘得如此有声有色有滋有味儿，写得淋漓尽致。单是读渎这些文章，你就会心向往之，口想吃之!

八百里秦川自古以来盛产小麦、玉米和棉花，而百姓的吃食也是以面食为主。陕西人爱吃面，已是名声在外。究其因，许是由于气候寒冷加贫困所形成的一种生活习惯。因为面食吃起来热呼，暖和，既耐寒，又耐饥，操作也比较简单。不像南方人把做饭叫烧菜，煨、煲、炒，精心制作，色香味美。

说到南方不由得想起“文革”岁月。那时，下放在湖北成宁“五七干校”，由于是江南，主吃大米，稀粥米饭天天见，馒头只是偶尔为之，可苦坏了我们这批北方人。特别是阎纲，原本是离不开面食的主儿，可偏偏顿顿只见米!连队的食堂偶尔蒸一回馒头，他便猛吃一通!这还不够，又把不喜面食的南方同志的馒头也索要了来。好心的朋友有意“救济”他，给他一个两个馒头，他也都精心收藏起来，哪怕几天后风干了，照样吃得有滋有味儿。因此他有了一个雅号，叫“胃亏面”。

其实，患“胃亏面”者何止阎纲一人，不少陕西人皆有此症。

躲过了“文革”“胃亏面”的劫难后，今天家乡的文友，陈忠实、贾平凹、茹桂、罗国士……开会或公差来北京，总要和在京的老陕大家聚一聚。这类聚会，大伙儿多是异口同声地提议要么去西单西安饺子馆，要么去南城“兰花花”，或者陕西省“驻京办” (餐厅)，或“老孙家”羊肉泡馍馆……都是家乡饭，家乡菜，家乡风味，连吃带谝，亲切愉快，热闹异常。

去年陕西省人民艺术剧院来北京演出之前，该院派遣负责宣传工作的女将赵宏打前站，其中一个任务是让她把首都文坛陕西籍的作家、评沦家请在一起，先行介绍一下该院进京演出的剧目情况，算是通报。我们提议在北二环边上的陕西省政府驻京办聚会，告诉她那里二楼有个陕西餐厅，吃的都是家乡饭，美得很!赵宏说那儿是不是太简单了?找个酒店好不好?剧院给我准备了足够的款子，难得请到你们……我们坚持在“陕办”。吃的是油泼辣子面和羊肉泡、肉夹馍，喝的是桂花稠酒。陕西人只要吃到面，吃到羊肉泡，比过年还高兴!比吃大饭店的排场饭菜还感觉滋润。

就餐的八九个人，有阎纲、何西来、雷抒雁、雷达、刘茵、白描、白烨和我等，乡亲们在一起又吃又喝又说笑，又谈了正经事，不亦乐乎!结果一买单，二三百元!赵宏大惊失色，不是嫌多了，她直说对不起大家，一定是都没有吃好。谁说没有吃好?都说吃得美札咧!

何谓饮食文化?这就是饮食文化。

秦人的饮食就是面，就是馍，这面的做法不下儿十种，这馍的蒸法也花样繁多，讲究起来也蛮讲究，吃起来也蛮有滋有味，体现了秦文化许多特色。

秦地汉唐文化，历史悠久，雄浑凝重，这也同样表现在秦人饮食文化上。吃了裤带宽的彪彪面，吃了热腾腾的羊肉泡，就出了那么多的陕两冷娃、关中汉子。血气方刚、铁骨铮铮的好汉，英雄辈出，就在那三秦大地的热土上。

这块热土，这种大气、粗j广的饮食，养育了多少英雄儿女和杰出的人才啊!诸位只要静静地回顾，掰着指头数一数，从古到今……就会惊叹不已。

我相信只要你看到这本书，读了这本书的每篇文章，你一定会受到深深的感染。你会感觉到原来陕西有那么多色香味美一应俱全的美食哇!从今后，无论你是到了陕西，到了西安，或者在北京，在深圳，在祖国各地看到陕西饭馆，你定会闻香下马，一饱口福!