饕餮本为人所不齿的“好吃鬼”，但苏轼却曾以之自居，并作《老饕赋》：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”，从此“老饕”遂成追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。这些文士不但善于品味饮食，甚至不乏擅长烹饪者，什么“东坡肉”、“潘鱼”、“谭家菜”……真可谓不胜枚举。古代的暂且不说，现代的梁实秋先生、王世襄先生、汪曾祺先生以及本书作者赵珩先生皆是此道高手。

赵珩的《老饕漫笔》是文坛宿将的主题回忆。文笔清淡含蓄，文品平实端庄，颇有“粤菜”之风。书中记录的，或人或事或风物或名胜或花絮或掌故，一概与吃相关。它用平实的语调钩沉与饮食相关的方方面面，却并不拔高，非将口腹之欲升华为文化精粹。

序

自序

闽北光饼

杏花春雨话冶春

说糟

饮料琐谈

忆吉士林

被异化了的蒙古烤肉

蜜汁红苕

老麦的粽子

中山公园的藤萝饼

九华春笋

辉县吃海参

郑宅肉松

早茶、早点种种

第一次喝豆汁儿

闲话伊府面

中山食禾虫

北海的三处茶座

忆灶温

金华烧饼与宁波苔条

西安稠酒与泡馍

豆腐干絮语

漫话食鸭

康乐三迁

“堂倌儿”的学问

镇江端午鲥鱼肥

油酥饼热萝卜香

曹溪圣水南华佛茶

从法国面包房到春明食品店

东江盐煽鸡

俄国老太太

塔尔寺酸奶

台北饮馔一瞥

中秋话月饼

莼羹鲈脍的寂寞

忆华宫

从“看戏也是读书”

说到“治大国如烹小鲜”

镜泊鱼米

西瓜的退化与变种

川戏与川菜

家厨漫忆

“何山药”与爆肚满 

也说名人与吃

说恶吃

食单琐话

恒订杂忆

后记

闽北光饼

自福建南平驱车武夷山一路，途经建瓯、建阳诸县，沿路新篁千顷，苍翠欲滴，却非富庶之乡，饮食无特色可言，惟光饼到是颇具乡风。

光饼形似北方的芝麻烧饼，略小，只有烧饼一半薄厚，面上的芝麻也要稀疏得多，烤熟后色泽金黄。光饼有薄薄的一点馅，是少许肉末和葱花。有意思的是：南平郊区一带的，馅稍大些，质量也好，越往北行，馅则越少，建瓯附近的有星星点点的肉渣点缀，到了建阳则大多是仅有葱花了，可见闽北山区的贫困。行车每到一小镇，总有人提着小篮叫卖光饼，买者不乏。无仑是到哪里，买到的光饼都是刚出炉的，热而不烫。仔细观察，凡是沿途能停车之处，都有烤光饼的小店。店极简陋，只有面案和一两个炉灶，小贩们是从店中现趸现卖，大概是人手不够的缘故，制作加工的只能让利给小贩了，分工不同，倒也各得其所。

从南平到武夷山，几年前行程还要四个多小时，无处不有卖光饼者，而车上也总有人不断地买，有位同行者买了四次，随买随吃，一路上至少吃下二十多个光饼，而且绝对不会吃冷的。我是不吃葱花的，看到大家如此好食欲，闻着光饼散发的焦香，只能望饼兴叹了。在建瓯附近，有一小贩向我发誓说，他卖的光饼是无葱的，于是买了两个，确是外焦而内松软，非常好吃，至于有没有葱的问题，我想就不做探讨了。

这种饼为什么叫光饼，卖的和吃的没人能说上来，车快到崇安了，最后一次停车小憩，终于从一位卖饼老人那里释然了。他说：光饼，光饼，就是戚继光将军发明的饼，戚将军闽浙抗倭，行军打仗，靠的就是这种干粮。光饼用的面是稍加发酵的，不像北方的烧饼易坏，烤好后放个三五天也不会变质，揣在身上行军御敌的间隙充饥，十分方便。后来，闽北的百姓也照样制作，慰劳戚家军。为了携带方便，饼的中间有小孔，可用细绳穿起来，现在有些地方做的光饼，中间还保留了小孔的传统。此后四百余年，光饼流传于闽北一带民间。今天看到的光饼是不是原来的形式，到底是不是戚继光的发明，已不可考，但光饼确是闽北一带最有特色和魅力的食品。P.1-2

伊尹曾谓：“味之精微，口不能言也。”以文字叙述饮馔，大略只能达到“耳食”与“目食”的效果。味觉是不能与人共享的，况且体验也不会尽同。

中文的“味”与英语的“Taste”有异曲同工之妙，都很难用文字作出非常准确的诠释，恐怕也完全要靠自己去体会。

“民以食为天”的道理，人人都懂得，但多以为是生存的基本需要。虽口腹之欲人皆有之，毕竟耻于侈谈吃喝。古人告诫“君子远庖厨”，近世谓是“资产阶级生活方式”，因此，除了作为技艺的烹饪方法和作为医学科学的营养学之外，专门谈吃谈喝的文字是登不得大雅之堂的。

我是馋人，故以“老饕”自谓。闲暇中有几篇随笔，介乎于笔记、杂说之间，文字也在不三不四之列。初衷在于自娱，后在朋友们的鼓励下，才打算出一本《老饕漫笔》，因涉猎芜杂，故以漫笔谓之。

余生也晚，由于生活环境较为特殊，尤其是在五六十年代的生活经历又有异于我的同龄人，可能在某些方面的闻见稍多一点，留下了一些雪泥鸿爪的记忆。后来又因家庭与工作的关系，受益于不少前辈老先生，故感获良多。这也是《老饕滢笔》中所记事物与我年龄形成反差的原因。

由于是随笔性质，又囿于饮食一隅，所以内容不免偏狭，加之时日久远，记忆也不免有所疏漏。某些杂记，又属个人管见，尚希读者谅察。

《老饕漫笔》即将由三联书店出版了。作为一本关于饮食的随笔，能够附骥于三联煌煌群书之林，高兴之余亦颇惶恐，如果读者尚觉可读，也就是最大的欣慰了。

承季黄前辈为本书作序，甚感荣幸。季老从始至终阅读了全书，认为颇有趣味，并引起不少对旧事的回忆，季老谦称是为其增添了些“佐料”，我却以为实在是钩沉抉隐之谈。此外，季老也纠正了书中的几点谬误。记得那日去取序言，他对我讲，“华宫”是继“新月”后开设的，而且就在“新月”的原址，并非同时。如果我在稿中作了修正，序言这一段可以删去。回来后反复考虑，还是既保存了文章中的错误，也保存了季老的序言原貌。这样做，一是出于对前辈的尊重，二是也可以使读者看到，后学与前辈在知见上的差距。顺便想多说几句，眼下不少掌故类的文章，内容多是抄来抄去，或是道听途说，难免以讹传讹，谬误流传。我在《老饕漫笔》的写作中，虽以此为戒，格外谨慎，也还是出现了类似“新月”与“华宫”的开设时间与“盒子菜”称谓溯源的错误。因此，保持原文和季老的正谬，立此存照，可常以为鉴，也愿与读者共勉。

同时，又承畅安前辈欣然为本书题签，在此并致谢忱。

2000年11月 补记