本书的特点是：①从肠道菌群和人体健康的角度入手,对肠道有益菌和病原菌进行系统介绍；②重点讨论各类功能性发酵乳制品,对LGG、双歧杆菌乳制品的论述兼具前瞻性和系统性,对类酸奶和干酪产品的讨论注重科学性和实用性；③结合本人多年来的研究成果，对乳中生物活性物质进行了系统的分析和阐述，提供了该类产品研究和开发的第一手资料。本书对菌群与健康、菌群与免疫、菌群与产品及细菌与细菌素都有详尽的论述，可供有关的科技人员、产品研发人员学习和参考。

第一章 肠道菌群、免疫和人体健康

第一节 肠道菌群

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第二章 酸奶及类酸奶制品

第一节 概述

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第三章 双歧杆菌及其制品

第一节 双歧杆菌（Bifidobacterium）的研究历史

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第四章 LGG菌及其制品

第一节 概述

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第五章 发酵技术与干酪生产

第一节 概述

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第六章 细菌素及其应用

第一节 乳酸菌的细菌素

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第七章 免疫活性物质及其制品

第一节 免疫球蛋白

第二节 乳铁蛋白

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人和动物在母体子宫内是处于完全无菌的状态，换句话说，婴儿在出生后菌立即定殖于皮肤和肠道，后逐渐生长最终形成肠道菌群，但肠道菌群的形成过程和动物的种类是不相关的，在不同种类的动物中有许多类似性。