《餐饮经理经营实战》由陈玉伟所著，从门店综合管理的角度全面阐述了门店经营管理者在门店管理中的方法和策略，店长的定位、应具备的素质与能力，店长日常工作流程，如何从领导、人际沟通、时间管理、团队管理、会议管理、目标管理等各方面提升餐饮经理经营实战技能，店员招募与考核激励体系等，最后介绍如何分析门店营运状况并制订相应的整改方案。

连锁经营是近10多年来拉动餐饮业发展的最重要的发动机。全国排名靠前的餐饮品牌无一不是连锁企业，而这些餐饮企业又因采用连锁经营模式而日益强大。快速发展的同时，连锁门店的不断增加也给餐饮企业带来了不少的问题。要想得以长足地发展，连锁餐饮企业越来越需要贴近实战的理论支持。

《餐饮经理经营实战》由陈玉伟所著，从门店综合管理的角度全面阐述了门店经营管理者在门店管理中的方法和策略，店长的定位、应具备的素质与能力，店长日常工作流程，如何从领导、人际沟通、时间管理、团队管理、会议管理、目标管理等各方面提升餐饮经理经营实战技能，店员招募与考核激励体系等，最后介绍如何分析门店营运状况并制订相应的整改方案。

第一章 店长——餐饮门店经营管理的核心人物

 第一节 店长日常工作流程

 第二节 店长角色定位

 第三节 店长素质及能力要求

第二章 新店规划与筹备

 第一节 开业团队组建

 第二节 开业流程

 第三节 开业庆典筹划

 第四节 开业后调整

第三章 餐饮门店产品与服务管理

 第一节 产品竞争力管理

 第二节 原料采购管理

 第三节 原料库存管理

 第四节 服务质量控制

第四章 餐饮门店营销规划与管理

 第一节 营销活动的流程

 第二节 餐饮门店促销方案

 第三节 广告媒体营销

第五章 各方关系协调与管理

 第一节 顾客关系管理

 第二节 内部人际关系管理

 第三节 团队关系管理

 第四节 外事关系管理

 第五节 股东关系处理

第六章 店长管理技能提升

 第一节 领导与驾驭

 第二节 人际沟通

 第三节 时间管理

 第四节 团队管理

 第五节 纪律实施

 第六节 会议管理

 第七节 目标管理

第七章 店员招募与考核

 第一节 店员招募

 第二节 店员考核

 第三节 店员激励

 第四节 店员薪酬管理

第八章 店员培训与评估

 第一节 员工培训规划

 第二节 新员工培训

 第三节 培训实施及评估

第九章 餐饮门店的分析与变革

 第一节 餐饮门店运营简述

 第二节 调研与分析

 第三节 变革内容与措施

 第四节 提升人事管理能力

后记

店长需担负该店业绩与获利之重任，店内大小事均由其负责，如人员招募培训、产品质量、服务水平、环境卫生、采购、库存、财务以及与各部门的沟通协调等。在处理不同的工作时，店长需要扮演不同的角色。

1.餐饮门店执行官

店长必须负起执行官的责任，安排好各岗位、各班次服务人员的工作，指示服务人员严格执行营运规划，将最好的产品和服务，运用合适的销售技巧，在店内各处以最佳的面貌展现出来，以刺激顾客的消费欲望，提升销售业绩，实现销售目标。

其中，执行官的一项最重要的能力，就是要能够根据店内的实际情况，和各部门主管制订相应的工作方案，并且制订相应的执行力度检查办法。工作方案是预定的工作计划，而执行力是保证它的实施，检查和反馈则是及时纠正偏差和督促执行，将三者结合起来才能起到最好的效果。

餐饮门店内不论工作人员多少，都在不同的时间、不同的岗位为顾客提供不同的服务。每位工作人员的表现可能有好坏之别，但餐饮门店的经营绩效及整体形象都必须由店长负起全责。所以店长对餐饮门店的营运必须了如指掌，才能在实际工作中作好安排与管理，发挥最大实效。

2．执行经营目标

利润目标是重要的目标，其他目标围绕利润目标加以设定，比如成本控制目标、人力目标的设定，产品质量目标的设定，顾客满意度目标的设定，这些目标的实现保证利润目标的达成。

餐饮门店既要能满足顾客需求，同时又必须创造一定的经营利润。对于总部的一系列政策、经营标准、管理规范、经营目标，店长必须忠实地执行。因此，店长必须懂得善于运用所有资源，以达成兼顾顾客需求及餐饮门店需求的经营目标。即使店长对总部的某些决策尚存异议或建设性意见，也应当通过正常的渠道向总部相关部门领导提出，切不可在下属员工面前表现出对总部决策的不满情绪或无能为力的态度。所以，店长在餐饮门店中必须成为重要的中间管理者，才能强化餐饮门店的营运与管理，确保经营目标的实现。

一个良好的执行者不仅能很好地执行和分解目标，而且能够根据实际情况及时修正目标，使之更加符合实际状况，同时能够调动所有工作人员使之成为大家的共同目标。

3．店铺氛围调节者

店铺氛围调节指的是让大家在相对一定的环境中保持良好的心态和积极的工作状态，包括管理氛围的调节、员工士气的激励、员工心态的调整，把学习和工作结合起来，使大家保持一个快乐的心情并且能够看到希望。

良好的店铺氛围能够感染大家的情绪，激励员工士气，提高工作效率。为达到这样的目的，店长就要及时洞察店内工作氛围，及时采取相关措施加以调节，争取做到当天有问题当天解决。

关于工作欲望方面，有句话说，欲望是一股无形的巨大力量。因此，下属工作欲望的高低是一件不可忽视的事，它将直接影响到员工工作的质量。所以，店长应时时激励全店员工保持高昂的工作热情，形成良好的工作状态，让全店员工人人都具有强烈的使命感、责任心和进取心。

P10-11

连锁经营是近10多年来拉动餐饮业发展的最重要的发动机。全国排名前10位的餐饮品牌无一例外的都是连锁企业，餐饮百强中的大部分企业也因采用连锁经营模式而日益强大。如果没有采用连锁经营模式，中国餐饮业的排行榜将可能完全是另外一个样子。

2007年“味千拉面”在香港上市，同年“全聚德”在深圳上市，2008年“小肥羊”在香港上市，2009年“湘鄂情”在深圳上市，一系列餐饮企业的上市标志着餐饮业正快速稳健发展。同时国内外各种风险投资在2008年经济低迷之际纷纷投向餐饮业，如“迪欧咖啡”获得凯雷2000万美元投资，“两岸咖啡”获得高盛3000万美元投资，“真功夫”获得今日资本2亿元注资，“一茶一坐”等众多餐饮连锁企业均得到风险投资青睐。

餐饮业在国民经济中扮演着越来越重要的角色，但快速发展的同时，连锁餐饮企业也面临不少问题：连锁经营的门店不断增加，对总部的综合管理水平要求越来越高，需要一套信息化管理系统来保证门店的营运效率；由于各地经济发展、消费习惯的巨大差异，产品更新速度不能适应市场需求，厨房产品和吧台饮品不能标准化生产，使口味难以统一；市场竞争的不断加剧使得门店赢利水平下降，甚至造成亏损，加盟商与公司总部的矛盾日益加深。

连锁餐饮企业要想得以长足的发展，越来越需要贴近实战的理论支持。本套丛书正是一套系统地讲解连锁餐饮企业综合管理的书籍。《餐饮经理经营实战》《餐饮企业连锁营运》《厨房综合管理》《店铺筹建与财务管理》四本书适用于中餐、西餐、复合餐饮等不同业态的读者。《酒吧管理与产品制作》主要适用于复合式餐厅、西餐厅、酒吧、酒店吧台等业态的读者。

随着连锁分店的不断增加，餐饮公司可能需要同时管理几十家甚至上百家门店，餐饮行业的管理人才存在着巨大的缺口，各餐饮公司采取了与高校联合办班、建立企业内部人才培训中心、实行梯队式培训等应对措施，这些措施从一定程度上缓解了人才的紧缺，但同时也带来了一个问题，餐饮企业日益需要一套系统的餐饮行业管理教材。本套丛书就很好地弥补了这一市场空白。

作者曾经在台资大型餐饮连锁公司和欧美餐饮连锁公司工作多年，有着9年以上的行业管理经验，对国内餐饮行业的管理、区域发展、市场前景、经营模式有着深入的研究；参与了餐饮业中的日常管理、新店开发、物流配送、门店设计、市场拓展、区域营运与培训和公司管理等各方面的工作，在工作中积累了丰富的经验。这套丛书就是在此基础上诞生的。

本套丛书分为五本，分别从不同的角度介绍餐饮连锁经营的系统管理方法：

《餐饮经理经营实战》从门店综合管理的角度全面阐述了门店经营管理者在门店管理中的方法和策略，店长的定位、应具备的素质与能力，店长日常工作流程，如何从领导、人际沟通、时间管理、团队管理、会议管理、目标管理等各方面提升餐饮经理经营实战技能，店员招募与考核激励体系等，最后介绍如何分析门店营运状况并制订相应的整改方案。

《酒吧管理与产品制作》分为两个部分：第一部分主要介绍了吧台日常营运管理，包括吧台营业流程，吧台产品质量管理体系、成本控制体系、增加销售和利润的系统管理方法，以及吧台人力资源管理、培训管理系统、卫生与安全管理体系等。第二部分主要介绍了吧台饮品制作方法，包括咖啡、茶、酒类等常识。

《厨房综合管理》主要介绍了厨房日常营运管理系统，包括厨房日常管理流程、各岗位工作流程、厨房综合管理要点；重点介绍了厨房产品生产管理、品质管理、出品管理、销售管理、自助餐全面管理以及成本控制体系、增加销售和保持利润的系统管理方法；同时介绍了厨房人员管理、培训管理、设备管理、卫生与安全管理以及厨房设计、厨房综合营运管理体系等。

《店铺筹建与财务管理》主要介绍了店铺筹建与财务管理系统，包括采购管理、库存管理等，财务管理中详细介绍了会计账务管理、现金安全管理以及营业收入安全管理、成本构成和控制方法、门店安全管理、后勤人事服务、家具设备清洁管理等，同时系统阐述了新店筹建与投资规划。

《餐饮企业连锁营运》第一部分介绍了餐饮连锁公司的组织架构、连锁模式、连锁经营战略、总部在门店筹建中的各种职能、加盟连锁企业的拓展和管理等。第二部分重点介绍了餐饮连锁公司区域化管理和门店的目标管理等；在餐饮经理经营实战方面介绍了店长梯队建设、店长培养计划、店长能力提升以及店长考核体系等；另外，还介绍了餐饮公司的品牌管理、品牌推广、品牌维护以及信息系统化建设在连锁企业的应用。

这套丛书的出版相信对高层、中层到基层的餐饮业从业人员和管理者，均有参考价值；对于广大的高校、高职、大中专餐饮专业师生以及餐饮业投资者等，也有较大的参考价值和学习价值。

经验用来分享，知识得以推广！最后希望本套“中国餐饮经营实战书系”能够对餐饮行业的发展有所裨益，对广大读者有所裨益！欢迎广大读者朋友来进行交流和开展各种合作。

陈玉伟

2010年8月9日于上海