当前人们期望蔬菜具有较高的营养价值、无污染、食用方便、口感好，而芽苗菜就具有一定的优势，生产期间不需使用化肥、农药和植物生长激素，是一种无公害的“放心菜”。生产芽苗菜没有季节限制，同时，芽苗菜在销售前后能保持鲜嫩，深受市民青睐。

为此，编者系统地介绍了豆芽的种类、营养、药用价值、形态特点、对环境条件的要求等一系列的豆芽生产技术知识，相信会对广大豆芽生产者有一定的帮助。

本书由浙江大学园艺系叶自新教授等编著。内容包括豆芽的种类、生产意义、营养及药用价值，豆芽的形态特点及对环境条件的要求，豆芽生产工艺与技术，无须根豆芽和芽苗菜生产技术等，并增补豆芽的烹调方法和豆芽生产常用制剂。内容简明系统，技术实用。适合豆芽生产作坊、家庭、饭店、快餐店、宾馆，以及工矿、机关、部队、学校食堂的豆芽生产者阅读。

第一章 豆芽的种类、生产意义、营养及药用价值

  一、豆芽的种类与生产意义

  二、豆芽的营养与药用价值

第二章 豆芽的形态特点及对环境条件的要求

  一、豆芽的形态特点

  二、豆芽生长的环境要求

  三、豆芽生长过程中化学变化

第三章 豆芽生产技术

  一、豆芽生产场所与容器

  二、豆种的选择与贮藏

  三、豆种的处理方法

  四、豆芽生产的管理

  五、豆芽生产工艺

  六、豆芽生产技术

  七、豆芽生产中的问题及克服方法

第四章 无须根豆芽和芽菜生产技术

  一、无须根豆芽的生产技术

  二、芽苗菜的种类与培育方法

第五章 豆芽的烹调方法

  一、凉拌豆芽菜

  二、素炒绿豆菜

  三、醋烹豆芽菜

  四、胡萝卜拌绿豆芽

  五、咸菜炒绿豆芽

  六、绿豆芽炒韭菜

  七、绿豆芽炒香干

  八、金钩挂银丝

  九、三丝拌银芽

  十、肉丝炒豆芽

  十一、豆芽肉丝

  十二、鸡茸银条

  十三、牛肉涮锅子

  十四、三鲜银芽

  十五、芥末拌豆芽

  十六、银针浮动

  十七、猪肉条拌豆芽

  十八、素炒黄豆芽

  十九、黑木耳拌黄豆芽

  二十、黄豆芽烧油豆腐

  二十一、黄豆芽汤

  二十二、番茄黄豆芽汤

  二十三、豆芽蘑菇汤

  二十四、豆芽猪血汤

  二十五、葱炒蚕豆芽

  二十六、咸菜炒蚕豆芽

  二十七、糖醋蚕豆芽

附录、豆芽生产常用制剂