爱看书的孩子不容易变坏，爱喝葡萄酒的人不会暴戾。

葡萄酒是生活的伴侣，适量饮用对身体健康非常有益。沉浸在葡萄酒的余韵里，轻酌细品，是人生美好的享受。

本书是国际著名餐饮礼仪大师毛永年、林莹夫妇的代表作，融汇了作者十余载的国内外品酒经验与读者共享，通过有趣可读的短篇故事来给您讲述葡萄酒的常识。葡萄酒是生活的伴侣，适量饮用对身边非常有益。

全书图文并茂，资料齐全，是一部与众不同的“葡萄酒知识速成读本”。

本书是国际著名餐饮礼仪大师毛永年、林莹夫妇的代表作，融汇了作者十余载的国内外品酒经验与读者共享，通过有趣可读的短篇故事来给您讲述葡萄酒的常识。葡萄酒是生活的伴侣，适量饮用对身边非常有益。

全书图文并茂，资料齐全，是一部与众不同的“葡萄酒知识速成读本”。

作者简介

前言

不解之缘

 酒坏了

酿酒之法

 此酒非彼酒

 何谓葡萄酒

 葡萄酒家族

 世界主要典型葡萄品种介绍

 红酒

 白酒

 玫瑰红酒

 香槟酒

 雪莉酒

 波特酒

 马德拉酒

 利口酒

 什么葡萄部可以酿酒吗？

 酿酒好葡萄

 采葡萄，踩葡萄

 发酵

 橡木桶与酒

 熟成

 单宁

 贵族霉

 酒渣妙用多

 香槟法

生命之水

 吃葡萄不吐葡萄皮

 饮酒适量，健康加分

 喝多少才恰当

 酒与宗教

品饮之乐

 现在该喝什么

 酒与菜，“速配”

 开胃酒

 饭后酒

 开瓶的诀窍

 开瓶器

 酒的守护神一软木塞

 谨慎开香槟酒

 品酒的艺术

 讲究场合喝酒

 何时喝最适口

 酒之温度

 让酒呼吸

 换瓶

 最佳酒杯

 葡萄酒也能变花样

 流行的葡萄鸡尾酒

 不一样的三八节

消费之道

 买酒停看听

 年份重要吗？

 小酒标，大趣味

 点酒有一套

 酒单

 餐厅的酒贵吗？

 开瓶费

 葡萄酒吧要你痛快

 追求高品质的饮酒文化

典藏之美

 藏酒的学问

 剩酒怎么保存

 酒标说些什么

 欣赏酒瓶

 幻想中的酒瓶

 美酒的声音

 酒标收集法

醇酒之乡

 法国酒的等级

 法国的酒产区

 法国波尔多酒区

 法国波尔多的红酒

 法国波尔多的白酒

 法国波尔多酒庄分级制度

 法国波尔多五大酒庄

 勒图酒庄(ch.Latour)

 奥比昂酒庄(ch.Haut-Brion)

 玛哥酒庄(ch.Margaux)

 莫顿酒庄(ch.Moufon-Rothschlild)

 法国波尔多五大酒庄的副酒

 法国布根地酒区

 法国布根地红酒

 法国布根地白酒

 法国布根地薄酒莱葡萄酒

 法国隆河谷地

 法国香槟区之旅

 法国香槟

 法国阿尔萨斯酒区

 法国卢瓦尔河河谷

 德国酒的等级

 德国的葡萄酒

 德国白酒

 冰酒

 德国莱茵河之旅

 奥地利的葡萄酒

 奥地利布根兰酒区

 奥地利独具风味的酒馆

 金箔酒

 世界首创的红冰酒

 多瑙河葡萄园之旅

 匈牙利的葡萄酒

 西班牙的葡萄酒

 再谈西班牙雪莉酒

 西班牙马德里纪行

 意大利的葡萄酒

 意大利红酒与白酒

 吃喝意大利

 美国的葡萄酒

 美国的红酒

 美国的白酒

 美国加州纳帕之旅

 加拿大的葡萄酒

 阿根廷与智利的葡萄酒

 澳大利亚的葡萄酒

 南非的葡萄酒

 中国的葡萄酒

 中国大陆的葡萄酒

 中国台湾的葡萄酒

 为两岸的葡萄酒业加油

后记

附录

酒之温度

影响饮酒乐趣的最大因素是酒的温度。如果不信的话，试试看喝微温的白酒和冰凉的波尔多红酒，看看是不是挺扫兴的？就如同喝不加冰块甚至不冰的可乐一样，让人觉得很没味道。

为什么饮酒时的温度那么重要？因为我们辨别气味的嗅觉器官，仅对蒸发气体的味道容易感觉到。而红酒的分子比重较大，因此挥发性比白酒差。在“室温”下饮用红酒，是为了使酒温到达香气蒸发的开始，因此饮用红酒时才能充分嗅闻到它的美妙芬芳。所谓室温概略指的是欧洲的室内温度，而最适合红酒的饮用温度视葡萄品种的挥发性不同而略有不同。一般而言波尔多地区红酒及加州上好的赤霞珠适合在摄氏16到18度之间饮用：布根地地区红酒和加州的黑比诺红酒适合在摄氏14到16度之间饮用；较淡的金芬黛粉红酒适合在摄氏12到14度之间饮用：而薄酒莱红酒挥发性低适合在摄氏10到12度之间饮用。

最佳德国干(DRY)白酒及加州的长相思和查当尼白酒适合在摄氏10到l 2度之间饮用；法国夏布利白酒和年份香槟及好的德国白酒适合在摄氏八到十度之间饮用；非年份香槟、阿尔萨斯的雷司令(Alsace Riesling)、加州的莎当妮(Chardonnay)和白诗南(Chenin Blanc)白酒等适合在摄氏六到八度之间饮用；法国苏代甜白酒、匈牙利的特凯甜白酒、一般气泡酒、德国的蓝尼姑(Lieberfraumilch)白酒，德国等级最低的日常餐酒(Tablewein)、德国晚收成特级良质酒(Spatlese)和选串特级良质酒(Auslese)等适合饮用的温度在摄氏四到七度之间。

红酒饮用前若酒温过高可略冰一下至适当温度；若刚由酒窖内取出温度过低，则可把酒先过滤倒入换装瓶，再把换装瓶浸在摄氏21度的水中使酒温缓缓上升。白酒饮用前只要先放在冰箱内冷藏就可达到适当的温度。如果时间急迫，可以把白酒浸在放冰块水的冰桶里，酒会在20分钟内到达适当温度。如果还需要更快速，则可在冰块水内再加一点盐。盐会吸收冰块内的温度，使周围的温度更迅速降低，而使白酒冰得更快些。但须随时留意以免温度过低而影响饮用的口感及香味。用冰桶冰较长的酒瓶时，可以先把酒瓶倒放冰桶内，使酒瓶颈部先冷却，再反过来冰瓶身。酒的温度虽然重要，但要一一记清楚是有点麻烦，如果你不是那么介意温度，那么只要记得一般红酒在14到18度，白酒在8到12度之间大致就错不了了。

让酒呼吸

一样是吃饭，有的人狼吞虎咽，有的人细嚼慢咽。一样是喝葡萄酒，有的人大口牛饮，有的人轻啜细品。无论是哪一种方式，如果能够知道品尝的方式与技巧，都可以增进品饮的乐趣。

有些人一定觉得奇怪，酒还需要呼吸吗？是不是喝醉了要醒酒？其实好的红酒在喝之前，的确需要让它呼吸，呼吸过后酒就苏醒了。这究竟是什么意思呢？原来红酒在酿造好装瓶时，并未经过杀菌的程序，也就是说装瓶后的红酒里面仍有活的酵母菌，因为与氧气隔绝，因此抑制了它们的活动。红酒开瓶之后，酒液得以与大量空气接触，原本就是活的酵母菌渐渐复苏，酒中的单宁接触氧气后，也变得柔和而降低苦涩，使酒的香气和特性能充分发挥。

只要是好的红酒，无论是新酒老酒在饮用前都需要呼吸。所谓新酒一般指的是年份较近，在十年内的酒。新酒由于瓶内熟成还不够，所含单宁的苦涩味较重，因此开瓶后需要较多的氧气来进行氧化作用，缓和单宁的苦涩。但是仅把软木塞拔开，短时间内并没有多少空气进入瓶中与酒接触，因此便需要把酒倒出换瓶，使酒液在流出的过程中增加与氧气的接触，或是直接倒入杯中，轻轻摇晃，使洒液在摇摆晃动中快速与空气接触。新酒呼吸的时间大约是一至两小时。所谓老酒，一般指的是年份在十年以上的红酒。由于在瓶中熟成时间较长，单宁的苦涩味不那么重，同时老酒常常比较脆弱，因此呼吸时间不需要太长，大约30分钟至一小时就够了。酒内若有沉淀物需换瓶处理，那么呼吸的时间可能要更短。只要酒的香气能充分发挥，就要尽快饮用，否则香气败坏，味道也会迅速变酸。

但是老酒新酒只是一个笼统的说法，因为每瓶酒贮存熟成的时间不同，所需要的呼吸醒酒时间自然也不同，没有标准答案。这需要有多次的品尝经验，还需每次记录，久而久之才能比较准确地判断呼吸多久最适当。

喜欢大块吃肉大口喝酒的人，往往没有耐性等待呼吸醒酒后再品尝佳酿。其实，只要在用餐前一一两小时先开瓶，或是提早把红酒送去餐厅，请服务人员代劳，用餐的时候就不必再等待了。尽可能试试看在呼吸前、呼吸中途与呼吸后的红酒酒味有何不同，品酒的乐趣就在其中。P74-77

我和爱人自大学毕业一直分别从事于计算器行业。当时在繁忙的工作中，吃喝玩乐对我们而言是毫不重要，也没时间多加理会的事情。努力打拼十年后深感知识之重要，内人申请赴维也纳大学念书，又囿于生活，便顶下一家中国餐馆变为移民身份，开始以老祖先留下的中国传统烹饪手艺赚钱，正式踏足餐饮行业。

在欧洲国家开店，和国内有些不同。由于人工薪资昂贵，还需负责员工的保险、税金、社会福利等，负担相当重，因此在开餐馆时，自己能多做些就多省些钱，能少用一个员工，开销就节约不少。也因此欧洲的餐厅，无论中西，不分大小，老板、老板娘多半都工作在其中。不但如此，甚至还需精通十八般武艺，从跑堂、厨房、吧台、订货到记账，全部都要会，才能满场飞舞，遇缺便立即补上工作。也因为这种现实需要，作老板的即使原先外行，但在每天生活接触中，很快地就成为内行，对于咖啡制作和葡萄酒饮用，都会有所认识与了解。

我就在这种不知不觉中走入了餐饮世界，再由中餐转入西餐领域，四处拜师，多方学习，再加上后来在欧美及台北市开过几次西餐厅，十余年来，由工作产生兴趣，愈深入甜点烘焙、菜肴烹调、订货库存、收支账务、经营管理、人事安排等，愈觉浩瀚，愈钻研愈引发乐趣。遂决定以餐饮教学、餐饮顾问为职志，希望能够提升国人的餐饮水准，并收教学相长之效。

跑过许多国家，比较之下，深深觉得中国人民衣食丰足，生活幸福。想要吃美食，在大都市都能吃到；想要喝美酒，世界各国葡萄酒全都在此供您挑选。对于葡萄酒，我不只喜欢它的营养、健康，甚至抗病功效，也不只喜欢他酸中带涩，柔滑香醇的口感，我更喜欢品饮葡萄酒的闲适气氛，平和宁静，轻啜细饮。有人说爱看书的孩子不会变坏，我觉得爱葡萄酒的人不会暴戾。沉浸在葡萄酒的余韵里，我不相信有人能够再去拿刀砍人，放火烧杀。我尤其最爱在欧洲乡下与内人儿子，一同徜徉在山岭青翠、水波不兴的优美湖边，在小馆临窗而坐随意吃点东西，喝杯当地佳酿，花费不多，却是家庭和乐温馨满足的写照。人生短短数十寒暑，能有几次这种享受？有机会可要把握住。

我但愿葡萄酒能陪伴我们宁静生活，在无形中祥和家庭、社会、国家，我愿意把我十余年国内外的经验与读者共享，希望你以看短篇故事的心情，轻松攫取葡萄酒的知识。葡萄酒一点也不难，高深学问，是留待栽种和酿造者去研究的，一般消费者只要略加了解，知道如何选购品尝就够了。葡萄酒是生活的伴侣，就像香烟一样，只是香烟有不良副作用，适量饮用葡萄酒却有好处。

人类穿衣以蔽体、吃饭以果腹的时代早已成为过去。在衣食富裕的今天，大家追求的是特别的、高级的，别人所没有的，尤其是在心灵愈空虚的时候，愈要追求物质的满足。于是有的人要开法拉利跑车，有的人要穿Giorgio Armani的衣服，有的人偏爱住阳明山、天母，有的人凡应酬必选五星级大饭店。不用名牌简直就是落伍，不懂时髦就是过气人类。

近来经由媒体鼓吹、报道，台北市的最新流行时髦话题已从衣饰皮件转而成为喝葡萄酒了。我数十年如一，不讲究名牌，从未去过卡拉OK、KTV，只喜欢出国旅游、享受美食佳酿的台北老土，也一下子变成最时髦有品味的人了。葡萄酒热门的状况就如同股市发烧般迅速蔓延，我周遭见到的亲朋好友，无论居家宴客都少不了葡萄酒作陪。甚至有天晚上去中兴百货公司地下室闲逛时，还看到一位小姐到酒类专柜请店员推荐一瓶搭配海鲜喝的白酒，当场选了一瓶800多元，已冰过的，开了瓶就带走。我十分好奇，怎么有人现买开瓶葡萄酒带走？跟着一看，原来另一位同伴在旁边日本料理小吃摊上点了些海鲜，两人坐在小桌前就喝起葡萄酒来了，台湾地区的葡萄酒已流行到小吃摊上了，这个普及的程度倒是我始料未及。

葡萄酒不像电子零件能够大量生产，在产量有限、物以稀为贵的情况下，价位愈炒愈高。再加上企业第二代爱惜身体注重健康，应酬也都纷纷改喝葡萄酒，更是产生了推波助澜的效果。许多时髦的台北人非法国五大酒庄的顶级酒不喝，有些则是国内外到处搜购四五十年以上的陈年佳酿，这一来更是水涨船高，把本来就已年年看涨的葡萄酒价抬高，名厂名酒更是贵过黄金，还甚至一瓶难求。

欧洲人要是知道我们台湾同胞是如此热爱葡萄酒，而且讲究饮酒文化青出于蓝更胜于蓝，想必会大吃一惊。我鼓励大家喝葡萄酒，不是因为赶流行时髦，也不是为了喝葡萄酒让人看来有文化、有品味，而是因为它是一种自然健康的酒精饮料，对人体健康有良性帮助。但是葡萄酒再好，我也不鼓励大家过量饮用，每天一两杯就足够了。我更不鼓励大家一开始就比拼葡萄酒名牌，只要是葡萄酒，尤其是红酒，无论是人民币数百元一瓶，还是几十元一瓶，只要它是自然酿造的，它的营养价值都是一样的。大家不妨从普通等级的酒喝起，边尝试不同酒的味道，边吸收葡萄酒的知识，愈深入了解，才能给自己带来愈多的乐趣；假以时日累积经验，再喝到名牌佳酿时，才更能品味出它的与众不同及绝妙之处。