本书分为生物化学基础理论和生物化学理论在食品中的运用两部分。全书共分十五章，包括绪论、水分、矿物质、糖类、脂类、蛋白质和核酸、酶、维生素与辅酶、生物氧化、物质代谢、新鲜食物组织的生物化学、食品加工贮藏中的生物化学、色素、食品风味物质、食品添加剂、食品中的毒素。

绪论

 一、生物化学的概念和研究内容

 二、生物化学的发展历史

 三、生物化学与食品科学及其它学科的关系

 四、生物化学的应用与发展

 五、食品生物化学的学习方法

第一章 水分

 第一节 概述

一、水在生物体内的含量及生理功用

二、水和冰的物理性质

 第二节 食品中的水

一、食品中水的存在形式

二、水在不同条件下与食物成分的作用

 第三节 水分活度

一、水分活度及其测定

二、水分活度与食品含水量的关系

三、水分活度的实践意义

第二章 矿物质

 第一节 矿物质概述

一、矿物质的分类及特点

二、矿物质的存在形式

三、矿物质的生理功能

四、成酸和成碱食品

五、食品中矿物质的生物有效性

 第二节 重要的常量元素

一、钙

二、磷

三、镁

四、钾

五、钠

 第三节 重要的微量元素

一、铁

二、碘

三、锌

四、硒

五、铜

 第四节 食品加工对矿物质的影响

一、烫漂对食品中矿物质含量的影响

二、烹调对食品中矿物质含量的影响

三、碾磨对食品中矿物质含量的影响

第三章 糖类

 第一节 单糖

一、单糖的分子结构与构象

二、单糖的物理性质

三、单糖的化学性质

四、重要的单糖及单糖衍生物

 第二节 寡糖

一、寡糖的分子结构及构象

二、寡糖的化学性质

三、重要的双糖

四、三糖

五、具有特殊功能的寡糖

 第三节 多糖

一、淀粉

二、糖原

三、纤维素类多糖

四、糖胺聚糖

五、肽聚糖

 第四节 复合糖

一、糖蛋白

二、蛋白聚糖

三、糖脂

第四章 脂类

 第一节 单纯脂类

一、脂肪酸

二、脂酰甘油酯

三、蜡

 第二节 复合脂类

一、磷脂

二、脂蛋白

 第三节 衍生脂类

 ……

第五章 蛋白质与核酸

第六章 酶

第七章 维生素与辅酶

第八章 生物氧化

第九章 物质代谢

第十章 新鲜食物组织的生物化学

第十一章 食品加工贮藏中的生物化学

第十二章 色素

第十三章 食品风味物质

第十四章 食品添加剂

第十五章 食品中的毒素

参考文献