近年来，随着我国农村经济结构的调整和人民生活水平的提高，我国肉食消费结构不断改善，禽肉消费比例快速增加，家禽饲养规模越来越大，禽肉市场前景看好。然而，我国有关系统介绍禽产品加工技术的科技书籍并不多见。鉴于此，笔者结合近些年来从事禽产品的科研课题和开发研究工作，在参阅了大量相关的文献和书籍的基础上，编写了本书，系统反映现代禽产品加工理论和加工技术，以满足禽产品加工企业技术人员、大专院校食品科学与工程专业及相关专业师生、科学研究人员及广大烹饪爱好者之需求。

本书从禽肉和禽蛋的基本知识入手，对禽产品的原料特性、化学组成、品质要求、辅料及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等进行了系统介绍，涉及的禽肉制品包括腌腊制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、调理制品和其他等六大类；涉及的禽蛋制品包括再制蛋、蛋液和其他蛋制品等三大类，并对一些著名特产的形成历史与文化、产品特点或质量标准，常见问题及对策等作了介绍。此外本书中还对羽毛、血、骨等的加工利用作了详尽介绍。本书内容丰富、资料翔实，实用性强，通俗易懂，可供从事禽产品加工的工程技术人员，科研人员、管理人员。技术工人及饮食业技术人员和广大烹饪爱好者使用，亦可作为大专院校食品加工相关专业师生的参考书。

第一篇 禽肉制品加工

第一章 禽的屠宰与分割

 第一节 禽的品种与原料特性

一、鸡的品种

二、鸭的品种

三、鹅的品种

四、鹌鹑

五、火鸡

六、肉鸽

七、珍珠鸡

八、鹧鸪

九、鸵鸟

 第二节 家禽屠宰工艺

一、屠宰厂设计

二、屠宰设施及其卫生要求

三、宰前检验

四、家禽屠宰工艺

五、家禽宰后检验

六、禽肉的冷却

 第三节 胴体分级分割

一、禽肉的分级

二、胴体分割

三、分割肉的包装

 第四节 禽肉的品质与营养成分

一、禽肉的品质

二、禽肉的营养价值

三、影响禽肉品质的因素

第二章 禽肉微生物与安全控制

 ……

第三章 禽肉加工常用配料与辅料

第四章 禽肉制品加工工艺

第二篇 禽蛋制品加工

第五章 蛋的结构域品质

第六章 蛋的分级与贮藏保鲜

第七章 再制蛋品

第八章 蛋液制品

第九章 其他蛋制品

第三篇 禽类副产品加工与综合利用

第十章 羽毛加工与综合利用

第十一章 其他副产品加工与综合利用

参考文献