3.异食与豪奢
近年来中国人不大提自己是一个“地大物博”的国家了，因为今天中国“人口众多”，以人均拥有来衡量，物资的确有不丰富的一面。但另一方面，中国地域如此辽阔，其物产也必然较一些国土面积较小的国家丰富，当今世界所有事物多以“人均”保有量来计算，则另当别论。清在近代以前，国土面积达1250余万平方公里，可谓幅员辽阔。从饮食方面来说，在这样一个广阔的国土中，人们的饮食必然存在巨大的差异。各种奇异的动、植物走上人们的餐桌，亦属正常。今天南方一些地方吃蛇、吃鼠，在北方一些地区的人们看来，仍然不那么好理解。其实，此类现象自古以来就存在。这里就来说说清代的“异食”。历来的词汇中对这些特殊、怪异的食品就没有一个特定的称呼，或者也可以叫做“特色食品”，却又不能体现其在历史上那种怪异的情况，我们这里暂且这样称呼吧。
异食，当与一个地方的地理位置与物产有关，在一个地区视为常见的动、植物，在另一个地方也许就是异食了，大家都知道有毒的东西，偏偏拿来吃，更是一种异食了。康熙初曾在甘肃做官的黎士宏，在《仁恕堂笔记》中说，“甘肃人不识蟹，以为是水底的大蜘蛛，俄罗斯人不认得鳗、鳝，诧为水蛇，不知道中国人为何把这个当食品。世上的东西第一次见到，未尝不以为奇”。说的就是这个道理。
蟹，很早以来就是中国人餐桌上的美食了，如西晋时著名的竹林七贤中，就有人以“一手持蟹螯，一手持酒杯”为人生的至高境界。但由于地域的差别，一些地区在此后仍将蟹视为怪物。宋人沈括《梦溪笔谈》中说，陕西人家收到一只干蟹，“以为怪物”。有病的人往往拿去挂在门上，用来辟邪。清初有位官员到四川边外的打箭炉做官，这是四川与边外彝、羌、藏等民族交界的一个地带。当地人偶尔见到螃蟹，以为是“瘟神”，敲锣打鼓送到郊外。官员把蟹拿来吃了，当地人见了大惊，说官员能吃瘟神，大为佩服。四川历来不产蟹，所以不仅在边外，在城市中蟹也是难得之物，所以这种食物也与官场的奢华联系在一起了。有两广客商把蟹贩卖到四川，用一陶盎贮一蟹，价钱可至二两银子。到了成都，官员们争相购买，以抬高宴席的品位，结果一盘蟹就要花费好几两银子乃至十几两银子，而且远道而来的蟹大失原味，只不过是摆谱而已。所以当时有人写诗讽刺说：“姜新酢酽一杯羹，价抵贫家三月粥。”平民百姓三个月的饭钱，不过是官员席上一盘蟹而已。
河豚有剧毒，但味极甘美，很早以来就成为中国人的盘中美味了。苏东坡曾有诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”说的就是春季来了，吃河豚的季节也到了。清代，官场与富贵之家吃河豚之风颇盛，甚至成为一些地方的特色食品，演绎成为当地的风俗。康熙朝著名文人王士稹说江苏的三吴之地风俗中有三好：“王渔洋谓吴俗有三好，斗马吊牌，吃河豚鱼，敬五通神，虽士大夫不免。恨不得上方斩马剑，诛作俑者。”吃河豚成为一地之风俗，可见食风之盛。河豚是一种产于沿海地带的筒状鱼，有时也游入淡水。河豚的肉味极其鲜美，可是肝脏、生殖腺及血液均含有能够置人于死地的毒素。假若厨师处置欠当，食客一不小心，即有可能付出生命的代价，故历来流传着“拼死吃河豚”的说法。清人龚炜记下了这么一个故事：有一次他回故乡，他的妹妹问他敢不敢吃河豚，他说“心存疑虑地吃，就没什么味道了”。一日，一家人一起聚饮，酒至半酣，上来一味，极鲜美，他不知不觉“大嚼”，同席者相视而笑。他这才觉察到，赶紧说“东坡值得一死，我可不敢轻生”，一家人大笑而罢。为了口腹之欲，总有人冒死吃些奇怪的东西，古人吃河豚，时间长了，也找到了一些解毒的办法，如王士稹《古夫于亭杂录》卷2，就记录有解毒之法：“橄榄解河豚毒。槐花微炒，与干胭脂各等分，同捣碎，水调灌，亦能解毒。” 两广地区向有食鼠之俗，清代的记载中，也不乏其事：清人方溶师《蕉轩随录》卷5：一种称之为蜜唧，即用出生不久的小鼠，以蜜腌制，宴席上用筷子挟取时，小鼠还发出唧唧的叫声，所以称之为蜜唧。两广人也把吃鼠称为“家鹿”，极言其味美。方溶师曾在广东为官，同僚以番禺乡中所腌田鼠招待他，那鼠长者有一尺左右，说是味极肥美，不亚于金华火腿肉。他犹疑再三，终于还是“未敢入口也”。
浙江桐乡等地食秋鸟，湖北汉阳府食鹅掌，黄河沿岸吃黄河鲤等，都各具特色。桐乡所产秋鸟，“味绝鲜美”，也称载毛鹰、花鸡等，将鸟剖净切碎，用猪油和糖、椒盐末、酒等腌制蒸食，或调鸡蛋蒸食，味极美。汉阳府流行以鹅掌敬客，则颇费周章：让鹅在烧热的铁板或地上行走，使鹅掌肿厚，待鹅渴极时，喂以各种调味酱，再取下鹅掌，以此为待客上品。黄河鲤历来是河鲜中的上品，清代以潼关等地所产为最有名。道光时，著名文人梁章钜升任广西巡抚，南下时路过潼关，当地官员苦留他吃了早餐再上路，他说刚走了20里，还是到下一处驿站再做停留，但官员们说此地黄河鲤最佳，“烹制亦最得法”，不可错过。于是停下来，吃了一顿黄河鲤，果然风味极佳。这个吃遍大江南北的封疆大吏赞不绝口，称为“生平口福第一”，退休多年后仍念念不忘，认为是只有沿海地方的鲥鱼可以与之媲美，但鲥鱼多刺，还是不及黄河鲤。京城中的“醋熘活鲤”味道也很美，但可惜鱼没有当地黄河鲤新鲜，所以还是稍逊一筹。
大多数特色食物是一般平民百姓难以吃到的，吃不起的。
这类食品当首推鲥鱼，分海鱼和淡水鱼两种，海鱼通过河流人海口处人河中产卵，为名贵食用鱼类。长江鲥鱼是一种非常名贵的鱼类，与河豚、刀鱼并称长江“三宝”，而鲥鱼更有“鱼中之王”的美誉。鲥鱼进入中国人的食谱很早，秦汉时人辑录先秦时人所著的释词著作《尔雅》中已有记载。宋代时开始流行，成为名贵食用鱼。明代便已成为进贡朝廷的贡品，清承明制，清初也作为江南等地进贡的食品。但此鱼产量极少，出水即死，运至京城颇为不易。清初在南京设有专门的冰窖，每30里立一站，白天悬旗，晚上悬灯，飞速传递。清初吴嘉纪有《打鲥鱼》诗说：“君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。”用冰填、箬护、飞骑相送，限22个时辰送到京城。鲥鱼进贡，在当时成为民间的一种纷扰，康熙二十二年，山东按察司参议张能麟上疏请罢鲥鱼之贡：“若天厨珍膳，滋味万品，何取一鱼？窃计鲥产于江南之扬子江，达于京师，二千五百余里。进贡之员，每三十里立一塘，竖立旗杆，日则悬旌，夜则悬灯，通计备马三千余匹，夫数千人。东省山路崎岖，臣见州县各官，督率人夫，运木治桥，石治路，昼夜奔忙，惟恐一时马蹶，致干重谴。且天气炎热，鲥性不能久延，正孔子所谓鱼馁不食之时也。臣下奉法惟谨，故一闻进贡鲥鱼，凡此二三千里地当孔道之官民，实有昼夜恐惧不宁者。”这一道奏章，情辞恳切，康熙帝见疏，下令从此停止了鲥鱼的进贡，而此后鲥鱼仍成为江南等地的名贵食品。清人黎士宏《仁恕堂笔记》记：“鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”陆以湉《冷庐杂识》卷5载：杭州等地鲥鱼上市时，豪门贵族争相饷遗，作为一种贵重礼品，其价甚贵，不是一般百姓吃得起的。一般宴席中，鱼类按例放在后面，但鲥鱼不同，大宴时往往先上，以提升宴席的品位。鲥鱼烹饪之法，明代李时珍有详细记载。而清人袁枚《随园食单》中也有说明：“鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。”
有些东西即是大吏，退休后亦称“徒劳梦想”，实只为富贵者之食物。此类食品中清人以鹿尾为第一。清廷来自北方，对于鹿肉、鹿血等物十分重视，鹿尾为其中美味之物。康熙帝南巡期间，常常将宫中食物赐予臣下，其中往往少不了鹿尾。如康熙四十四年南巡时，赐予臣下的食物中就有“糟鹿尾八个、糟鹿舌六个、鹿肉干二十四束”。此类食品中，清人首推鹿尾，如袁枚《随园食单》中说：“尹文端公品味，以鹿尾为第一。”尹文端即雍、乾间大学士尹继善，名重一时。而梁章钜也说，鹿尾为当然第一，此固不待尹公而始知之也，只不过南方人没吃过这东西罢了。袁枚说：“鹿尾这东西，南方人不能常得，从北京来者又不新鲜。有次我曾吃到一块极大者，用菜叶包而蒸食，味道果然不同凡响。而其最佳处，在尾上一道浆耳。”好吃佬梁章钜曾回忆说，当初在京为官时，在宫中值班，每到冬天，往往能饱餐一顿鹿尾，大饱口福。后来外放作了地方官，也经常于官场往来中得到鹿尾，不令厨子做，由夫人亲自细切烹制。在广西巡抚任上，曾专为鹿尾写过一首诗，其中有“寒夜何人还细切，春明此味最难忘”，桂林人传为名句。退休以后，鹿尾极不易得，“徒劳梦想而已”。
有些食品本为一方土产，也成为地方官讨好上司的物品，普通百姓就难得一食了。如贫穷的甘肃靖远县，黄河边产一种小鱼，称为靖远鱼。其鱼长不过三寸，县官收取腊制成鱼干，每年馈送省城大吏及各衙署每署200尾，道署、府署每署百尾，以下依次递减，成为一种惯例。
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