本书是由西北农林科技大学、河南农业大学、沈阳农业大学、山东农业大学、郑州轻工业学院五所高等院校为适应当前教学需要，共同编写的一本应用类的专业技术书籍。全书共分十五章，书中内容丰富，理论全面、系统，工艺翔实，并着力反映了当前学科新成就。

本书适用于食品科学与工程、生物技术、生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工、应用微生物等专业的大学本科、专科及研究生的课程教学使用。

本书是由西北农林科技大学、河南农业大学、沈阳农业大学、山东农业大学、郑州轻工业学院五所高等院校为适应当前教学需要，共同编写的一本应用类的专业技术书籍。全书共分十五章。第一章绪论；第二章白酒；第三章啤酒；第四章黄酒；第五章果酒；第六章配制酒；第七章酱油；第八章酱品；第九章食醋；第十章豆腐乳；第十一章豆豉与纳豆；第十二章味精；第十三章柠檬酸；第十四章乳酸发酵及乳酸食品；第十五章黄原胶。

本书内容丰富，理论全面、系统，工艺翔实，并着力反映了当前学科新成就。它适用于食品科学与工程、生物技术、生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工、应用微生物等专业的大学本科、专科及研究生的课程教学使用，也可供从事食品发酵、食品加工及相关学科的研究者和生产者参考应用。

前言

第一章 绪论

第二章 白酒

 第一节 概述

 第二节 酿酒原料

 第三节 大曲酒

 第四节 麸曲白酒

 第五节 小曲酒

 第六节 液态法白酒和低度白酒

 第七节 白酒的贮、勾兑与调味

第三章 啤酒

 第一节 概述

 第二节 啤酒酿造原料

 第三节 麦芽制备

 第四节 麦节 汁制备

 第五节 啤酒发酵

 第六节 成品啤酒

第四章 黄酒

 第一节 概述

 第二节 原酒酿造原料

 第三节 黄酒发酵的基本原理

 第四节 糖化发酵剂

 第五节 黄酒酿造工艺

 第六节 黄酒的压榨、澄清、杀菌和贮存

 第七节 著名黄酒酿造工艺

第五章 果酒

 第一节 概述

 第二节 果酒酿造原料

 第三节 果酒酿造工艺

 第四节 葡萄酒酿造

 第五节 几种果酒生产工艺

第六章 配制酒

 第一节 概述

 第二节 果露酒

 第三节 药酒

 第四节 起泡酒

 第五节 鸡尾酒

 第六节 仿洋酒

第七章 酱油

 第一节 概述

 第二节 原料

 第三节 种曲制备

 第四节 制曲

 第五节 发酵

第六节 浸出

 第七节 加热及配制

 第八节 贮存与包装

 第九节 酱油质量规格

 第十节 其它几种发酵工艺

第八章 酱品

 第一节 概述

 第二节 原料

 第三节 常用菌种及种曲生产

 第四节 大豆酱酿造工艺

 第五节 蚕豆酱酿造工艺

 第六节 面酱酿造工艺

 第七节 豆瓣辣酱酿造工艺

 第八节 酱类加工制品

第九章 食醋

 第一节 概述

 第二节 原料

 第三节 酿造食醋的微生物

 第四节 食醋酿制中的生化作用

 第五节 糖化剂

 第六节 酒母制备

 第七节 醋母制备

 第八节 食醋酿制工艺

第十章 豆腐乳

 第一节 概述

 第二节 原料

 第三节 豆腐坯生产工艺

 第四节 豆腐乳发酵

 第五节 几种地方名、特腐乳介绍

 第六节 腐乳质量规格及技术指标

 第七节 红曲酿造

 第八节 酒酿与米酒的酿造

第十一章 豆豉与纳豆

 第一节 霉菌型豆豉生产

 第二节 细菌型豆豉生产

 第三节 纳豆

第十二章 谷氨酸发酵与味精生产

 第一节 概述

 第二节 原料

 第三节 谷氨酸发酵的原理

 第四节 谷氨酸生产菌株

 第五节 味精生产工艺

 第六节 培养基的配制、灭菌和空气净化

 第七节 种子扩大培养和谷氨酸发酵

 第八节 谷氨酸提取与味精制造

 第九节 味精生产的主要技术经济指标及生产计算

 第十节 味精的质量指标

第十三章 柠檬酸发酵

 第一节 概述

 第二节 柠檬酸发酵的微生物

 第三节 柠檬酸发酵机理

 第四节 柠檬酸发酵的原料

 第五节 柠檬酸发酵

 第六节 柠檬酸提取

 第七节 柠檬酸的质量标准

第十四章 乳酸发酵及乳酸食品

 第一节 概述

 第二节 乳酸菌

 第三节 乳酸菌的代谢

 第四节 工业乳酸发酵的生产工艺

 第五节 酸乳

 第六节 酸乳饮料

 第七节 酸豆乳

 第八节 酸渍菜

第十五章 黄原胶

 第一节 概述

 第二节 黄原胶的分子结构及性能

 第三节 黄原胶的发酵生产

 第四节 黄原胶的质量标准及其应用

主要参考文献