为推动酱油、酱类制作工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在酱油、酱类制作工从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——酱油、酱类制作工》制定工作的基础上，组织参加《国家职业标准——酱油、酱类制作工》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了本书。本书紧贴《国家职业标准——酱油、酱类制作工》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对酱油、酱类制作工职业活动的领域，按照模块化的方式，分初级、中级、高级、技师和高级技师等5个级别进行编写，本书为初级。

本书根据<国家职业标准——酱油、酱类制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

书中包括技师和高级技师两个部分，分别介绍了酱油、酱类制作工技师和高级技师应掌握的工作技能和相关知识，涉及操作前准备、菌种培养、成品制作、半成品及成品的常规检验、生产管理、培训与指导等内容。

第一部分　酱油、酱类制作工技师

　第一章　操作前准备

 　第一节　消毒剂的选用

 　第二节　原辅料的选择

　第二章　菌种培养

　第三章　成品制作

 　第一节　酱油调配

 　第二节　酱类调配

　第四章　半成品及成品的常规检验

　第五章　生产管理

 　第一节　技术管理

 　第二节　技术创新

　第六章　培训与指导

　 第一节　技术培训

 　第二节　操作指导

第二部分　酱油、酱类制作工高级技师

 第七章　操作前准备

 第八章　成品制作

第一节　酱油调配

第二节　酱类调配

 第九章　生产管理

第一节　技术管理

第二节　技术创新

 第十章　培训与指导

第一节　技术培训

第二节　操作指导

附录一　产品标准样例

附录二　论文样例

参考文献