如果说名品菜肴人人皆知，那么，《读者乡土人文版》之旅食文化则会带给你会新美妙的视觉饕餮，它收集的这些乡土菜肴绝对是你所从未知道的。《读者·乡土人文版：十年精华文丛之旅食天下》在浓浓的人情化文字中囊括了一切有关乡土吃的文化，寄饮食于情景之中，这是同类饮食书中所或缺的亮点。

带着淡淡的乡土气息，没有商业旅游价值的驱使，也不是泛泛地谈饮食文化，而是深情地谈积淀心中的那份吃的感触，这是其他饮食书所不可企及的。在吃中体味人生的沧桑变化，在吃中感慨世事的变迁，这是任何饮食书所做不到的。

这套丛书选编的是《读者·乡土人文版》自2000年创刊至今，8大精品栏目10年来刊发的经典美文。《读者·乡土人文版：十年精华文丛之旅食天下》辑录《旅食天下》栏目设立10年来所刊登的精华文章，旨在带领读者体验民间饮食的多彩与奇异。全书篇篇美昧，处处风情，字句问煨出美食的诱人情调，篇幅中煲出人生的况味沧桑，为您寻找最熟悉的味道，带您回到味蕾上的故乡。

“裤带子”面条／樊秀峰

沫水儿，渣豆腐／刘琪瑞

巴城大闸蟹／方兆麟

贵阳名小吃“丝娃娃”／关雪梅 张杨

大锅茶／尧山壁

南北食俗怪吃说趣／李盛仙

大江南北品包子／木成山

东北食文化／佚名

牛犊面／照日格图

岐山小吃／李西岐

东北菜／施晓宇

新疆美食亚克西／夏爱华

杀猪菜／尹成

吃在成都／林文询

大江南北品名粽／佚名

满族传统面点“萨其马”／关云德

大理的食花习俗／沙平

蘸水面／王长安

客家酿豆腐／古清生

来碗艇仔粥／chilly

西双版纳坝区的灵秀傣味／马萱

味蕾上的故乡／古清生

南方的米北方的面／小吴

甏菜干饭／古清生

家乡蒸菜／张春岭

常熟人的那碗面／陈菊

雨后春笋／朱伟

徽州小吃／谢燎原

南北稀粥味／张抗抗

云南生活中的甜味／张家荣

面鱼儿／李云胜

甘香浓郁的煲仔饭／朱兵

西塘，一路吃行／宋慧明

打卤面／唐鲁孙

话说北京爆肚儿／赵叶

小媳妇凉粉／朱秀坤

南北黄瓜香／苑丛梅

手擀面／马锁成

小笼馒头／梅玺阁

白辣椒炒鸡杂／乔宗玉

成都小吃／朱兵

羊杂碎／张贤亮

舌尖上的春天／周家望

兰州浆水／文佐

佛门美食／陈琛

老凤谈吃／聂凤乔

蓬莱小面／陈文念

卤香／笛之父

绍兴的霉食／孔来根

藏地食客／李韬

阳朔的美味生活／黄橙

手抓羊肉／张亚杰

湘西三吃脍九州／解黎晴

四川泡菜／于是

东北人的“大吃大喝”／王志宇

粤到中秋食田螺／狐啦啦

陇之面／李西岐

微山湖名吃——老鳖靠河沿／李海流

东北大酱／阿成

阳澄湖边食蟹图／叶正亭

蹦豆·萝卜／林希

粗格拉条与大枕头馍／荆毅

水城烙锅／吴茂钊

莲藕排骨汤／罗国平

云南的石烹／刘扬武

邳州二香／巴山雨

美味侗家酸鱼肴／文理

武汉豆皮／张玲

新疆酸奶用碗卖／何群英

洛阳的汤／艾英

有声有色“三大炮”／彭忠富

柳州螺蛳粉／周天意

汉中面皮／冯贵华

烧麦的风采／玉羊

内蒙古酸饭／吴晓伟

涮羊肉／林火

宜宾燃面／彭忠富

落花生／蔡澜

老板，来盘竹蛆!／翁云霞

故乡的蛤蜊／茅伯铭

济南的油旋／马永刚

品不够的新疆馕／侯菲

早餐天下／蔡谰

靖江食记／刘纯

侗乡牛憋与腌鱼／余未人

在太原品尝“头脑”／江志伟

石锅饭／刘诚龙

红烧肉感言／陈忠明

花朵的盛宴／积雪草

我为榴莲狂／蔡澜

重庆美食的“六辣”／木子

杏皮饭／张志忠

西宁美食：原汁原味的享受／Riverwalker

臭鳜鱼／吴静男

东西南北话异食／许强

青岛凉粉／卫捷

腴美清鲜是鲶鱼／白忠懋

潮汕粥天下／谢有顺

果之芬芳／张爱华

山光倒影啤酒鱼／堵力

浒湾油面／临川柴子

粗粮细做品饹馇／齐凤池

藏书小镇有大羊／黑白

黎族“鱼茶”／许环烈

享誉遐迩的黄州豆腐／王景瑞

合记烩面／叶梓

人间至味毛豆腐／陈曼

石头烤肉／照日格图

严州干菜鸭／龚玉和

海肠饺子／Mr.R

天府田席“九斗碗”／李豫川

橘子洲头黄鸭叫／巴陵

平遥牛肉／太原道

羊霜霜／北京爷们儿

东北“杀猪菜”二题／钱国宏

先练神功后吃饭／郑炜

滇西火烧肉／夏雪

上海浓油赤酱的饭菜／王安忆

沫水儿，渣豆腐

刘琪瑞

在我的家乡鲁东南一带，过了年，庄户人家喜欢采挖田野里那些初萌的野菜做“沫水儿”，用冬贮的大白菜，麦地里套种的黑菜、油菜、大头菜或收存的干菜做“渣豆腐”。透着鲜灵与清爽的蔬菜，掺杂在朴素的豆沫、豆渣之中，做成的这两样农家饭，吃起来津津有味，一来可以打一打过年时肚子里积存的油腻：二来呢，家乡人常说：喝了甜沫水，吃了渣豆腐，一年到头那一串串的晦气、一桩桩的烦心事就消没了，心劲儿十足地迎接红火火的春……

早春二月，田野还是一片空旷、寂寥的景象，一缕缕风儿在灰蒙蒙的枝头、在平展展的田野自由地吹着，尽管还有些许寒意，但人们的心里暖融融的，已经从这“吹面不寒杨柳风”里感受到款款吹来的春的信息。田野里、坡岭上、荒草丛中，这一簇那一簇的小蒜、荠菜、婆婆蒿、羊蹄儿等野菜，怯怯地绽出一星星绿，那份鲜灵，那份亮丽，十足透着一层层油油的春色。慈眉善目的老婆婆来了。蹦蹦跳跳的小孩子来了，这一堆儿那一垄儿，满地寻觅野菜、采挖春色。“采春儿、采春儿，采了春儿做沫水儿，吃了沫水快消灾气，消了灾气迎春儿……”一声声清亮亮、脆生生的儿歌在早春的原野上回响。小孩子大都眼疾手快，不一会儿就采了一大把儿，但他们粗枝大叶，难分真伪。老婆婆边挖边数叨：“老虎眼眼黑心肠，吃进肚里哭爹娘”、“剪子股，药死二百五；剪子花，药死二百八……”孩子们便知道，老虎眼眼和剪子股菜不仅味儿特苦，而且还有小毒，再不敢马虎了。工夫不大，小小竹篮里采满了一丛丛油绿、一抹抹鲜灵。

采来的婆婆蒿、七七菜、小蒜、荠菜，水洗之后，一清二白，楚楚动人，不由让人想起春姑娘活泼水灵的模样儿。老婆婆泡上小半升黄豆，用一盘歪把儿小拐磨吱扭扭磨了，不用滤渣，把豆浆直接人锅烧沸，撒上半箩筐清秀可人的野菜，稍煮片刻，再撒人少许盐巴便成了。沫水儿盛入蓝花海碗里，但见豆沫白亮，野菜油绿，相互映衬，愈加分明，一股股清香之气氤氲开来，令人眼亮心急。桌上必备几样清淡小菜，比如耐口的盐豆儿、爽脆的萝卜干、油亮的黑咸菜、红艳的辣椒酱，鲜美的沫水儿泡了硬邦邦的干煎饼、剩饼子，佐之这些对口味的小菜。更加开胃生津，直吃得热热乎乎、唇齿留香，心里觉得特透爽、特舒畅。

渣豆腐又叫“小豆腐”，它的做法与沫水儿差不多，不过，黄豆要泡得多些，磨得粗且厚，这样才有嚼头。至于蔬菜，做沫水儿必用新采挖的野菜，为的是品足早春那份鲜灵，而做渣豆腐一般用大白菜、黑菜、勺头等寻常蔬菜，水焯之后团成菜团稍晾再用。也有的人家用去年秋里晒制的干菜，水发之后做渣豆腐，主要是品那种醇厚的菜香。做出的渣豆腐滤去汁水，加了油盐葱姜花椒胡椒清炒，则更有风味。烹炒的渣豆腐醇香爽口，用家乡这地方新烙的煎饼卷食，绵软细腻，清淡朴素，而且香喷喷、筋道道，越嚼越有味儿哩。

听老辈人讲，早年间，家乡的沫水儿、渣豆腐是荒年时农家的救急饭。那时，庄户人家日子清苦，年总算打发过去了，紧接着就是青黄不接的早春，乡人采挖刚冒绿头的野菜，泡发秋里收存的干菜，磨上少许大豆，做成这些饭菜兼备的物儿，吃饱肚子罢了。

而今，庄户人家日子红火了。沫水儿、渣豆腐这两样农家饭又时兴起来，不仅乡下人美滋滋地做上一顿品食，连城里人也专意置了青石小磨，一家老少到郊外踏青时挖点野菜，回家后专心致志做一顿，品之不尽。甚而一些高档的饭店、宾馆，也投顾客所好，将沫水儿、渣豆腐安排在了重要位置。在吃过了大鱼大肉、美酒浓汤之后，吃一吃这些粗渣野菜做就的农家饭，回味乡情往事，憧憬春天的故事，总有一些淡淡的怀旧情绪在里面吧。当然，常吃平实清爽、有滋有味的农家饭，对我们的身心健康也是大有裨益的。

巴城大闸蟹

方兆麟

人们都知道大闸蟹产自江苏的阳澄湖，但具体产在阳澄湖畔的哪个地方，可能大多数北方人就不知道了。最近到昆山才知道，大闸蟹最大的产地是位于昆山市北面的巴城，这里被称为“大闸蟹的故乡”。

巴城是昆山的一个小镇，离阳澄湖不太远，渔民们在距巴城小镇不太远的阳澄湖畔，建起了一座专门批发大闸蟹的旅游新城。那里到处是各种档次的宾馆、饭店，批售蟹的摊档绵延一两里地，饭馆鳞次栉比，占了两三条街。附近还有几个很大的停车场。据说，在每年的9月至11月旺季，这里车水马龙，川流不息，上海、浙江、江苏甚至更远地方的老板、大款们，纷纷开车前往巴城吃蟹，餐馆经常是座无虚席。

大闸蟹的价格近年来不断上涨，成了高档奢侈品。于是各种所谓的“留学蟹”、“过水蟹”、“洗澡蟹”，甚至冒牌蟹纷纷出现在市场上，尽管商家在蟹上贴上了防伪标志，但也难以让人们相信。所谓“留学蟹”、“洗澡蟹”，是阳澄湖附近的专业养殖户在蟹快成熟时，把在自家水塘中养的蟹送到阳澄湖里放养一段时间，然后拿到市场上去卖，同样也能卖出比普通蟹高出好几倍的价格。据说，“留学”、“洗澡”的费用是按面积和时间计算的。尽管这些蟹不是真正的阳澄湖大闸蟹，但总比根本连阳澄湖水都没喝过一口的假冒大闸蟹要好一些。

大闸蟹何以这样名贵？除了炒作的原因外，它的确比普通的淡水蟹鲜美。据当地的渔民说，大闸蟹的蟹苗也是普通的淡水蟹，但放到阳澄湖中养，味道就不一样了，因为阳澄湖的水是甜的，所以大闸蟹也带有甜味，没有甜味的不是真正的大闸蟹。大闸蟹不能越冬，渔民每年都要从蟹苗开始养，经过半年多的精心饲养，蟹脱过几次壳后才能逐渐成熟，到了10月是大闸蟹膏满黄肥最好吃的季节。大闸蟹味美好吃，但养殖也很辛苦，渔民一年到头要精心饲养，特别是在什么季节喂什么食物都很有讲究。当地的渔民讲，大闸蟹是真正的绿色食品，为了保持大闸蟹鲜美的味道，除了喂草，还要喂南瓜、田螺等，从不喂粮食饲料，所以大闸蟹的蟹黄是红色的。而喂其他食物的蟹，蟹黄则是黄色的。

大闸蟹的价格昂贵，还与它的产量低有很大关系。据当地的渔民讲，一亩水面一般只产600多只蟹。这样说来，大闸蟹真是“物以稀为贵”了。因此出现那么多“留学蟹”、“洗澡蟹”，甚至假冒伪劣的大闸蟹也就不足为奇了。但尽管大闸蟹产量少，渔民也不是一下就能卖得掉，常常是待价而沽。到了捕捞季节，渔民随捕随卖，卖不完的装进小网箱中带回自家附近的水塘中喂养。旺季过去后，把所有剩下的蟹都捕捞到网箱中放到水塘继续养，并想方设法尽快出手。为了防止蟹丢失，家里人晚上还要住在冰冷的小船中或水塘旁的茅屋里看守，非常辛苦。  我向当地渔民请教鉴别大闸蟹的方法，渔民抓了两只蟹对我说：“大闸蟹的特征是青背、白肚、金毛，另外在背上还有带眼的‘鬼脸’。只有真正的阳澄湖大闸蟹才有这些特征，缺一不可。青背，是指蟹壳下的1／3处是青灰色，越青越好；白肚，是指脐是纯白色的，没有杂色；金毛，是指蟹爪(不是蟹钳)上的毛是金黄色的；‘鬼脸’，则是指背上的花纹。”

P2-5

《<读者·乡土人文版>十年精华文丛》是《读者·乡土人文版》杂志社在杂志创刊10年之际推出的一套系列丛书，该丛书根据杂志的8个经典栏目编选，共两辑14卷。

《读者·乡土人文版》是一本以“乡土中国”为表现对象的综合性文化月刊，创刊于2000年，原名《读者》(乡村版)，最先面向农村发行；2006年《读者》(乡村版)更名为《读者·乡土人文版》，并进行了扩版增容，由原来的48页单色印刷调整为64页全彩印刷，同时面向全国城乡发行；2009年杂志再次扩版至72页，成为一本展示乡土中国的大开本杂志，内容更丰富、视野更广阔、角度更全面。杂志从创刊至今，已有10年。10年来，《读者·乡土人文版》杂志一直以独特的视角聚焦乡土中国，关注平凡百姓的生活和命运，采撷中国大地上的人文遗韵，发掘平凡人身上的人性光辉。10年间，各级领导和广大读者对刊物的关心和爱护，激励着我们在工作中永怀感恩之心，勤勉、谨慎，力求编辑的每一期杂志都能做到尽善尽美。“十年树木，百年树人”，《读者·乡土人文版》从当初的一株小苗，经过10年的雨露风霜，如今虽未参天，但也健康挺拔，风骨独具，秀于刊林。

回顾十年风雨路，采得香茗献知音。适逢杂志创刊10年之际，为记录10年来的编刊历史，总结编刊过程中的得失，感谢读者朋友多年来对杂志的厚爱和支持，我们将杂志创刊10年来汇集的美文精华，按照杂志栏目选编成《<读者·乡土人文版>十年精华文丛》，回馈广大读者。

在丛书的编辑过程中，由于佳作众多，虽经多次删减，但仍有一些文章不忍割舍，因而，除《旅食天下》和《行走乡土》单独成卷外，《百味人生》、《一方水土》、《百姓生活》、《亲情驿站》、《心灵家园》和《风俗民情》大致按杂志前5年和后5年的时间顺序分为A、B两卷。整套丛书将分两辑出版：第一辑于2011年年初出版，包括《百味人生》(A卷)、《百姓生活》(A卷)、《亲情驿站》(A卷)、《心灵家园》(A卷)、《风俗民情》(A卷)、《一方水土》(A卷)和《旅食天下》(全一卷)；第二辑将于2011年年底出版，包括各书的B卷和《行走乡土》(全一卷)。另外，应广大读者朋友的要求，编委会正在筹划编辑4本视觉主题图书，分别为《中国民居》、《乡土映象》、《民间艺术欣赏》和《中国人文地理》，预计将于2012年出版。

一本好书是一生的财富，它会为你开启一扇了解时代和世界的窗口，让你的眼界更开阔，让你的思想更充实，让你的生活更有趣。我们坚信《<读者·乡土人文版>十年精华文丛》就是这样的书。它会让你了解到乡土中国的魅力和神韵，体味到那感动人心的亲情故事和充满情趣的百姓生活，欣赏到那独具特色的人文风貌和丰富多彩的风俗民情……伏尔泰说：“当我们第一遍读一本好书的时候，我们仿佛觉得找到了一个朋友；当我们再一次读这本好书的时候，仿佛又和老朋友重逢。”《<读者·乡土人文版>十年精华文丛》会成为你的朋友，相信它最后也会成为你的老朋友。

鉴于编辑该套丛书时间紧促，加之经验不足，书中瑕疵在所难免，望读者朋友见谅。另外，本杂志原副主编李一郎同志在选编这部书稿的过程中付出不少心血。读者出版传媒股份有限公司总经理彭长城、副总经理陈泽奎和第一任主编胡亚权等在书稿的编辑过程中提出了许多具有建设性的指导意见，在此一并致谢。

《<读者·乡土人文版>十年精华文丛》编委会

2010年12月

生活在北京这喧嚣的大都市中，现代化气息无疑是浓厚的，我们在享受着现代化为衣食住行提供更多便利条件的同时，内心世界依然需要的是一种情结，这就是中国特色的本土文化惰结——乡土情结。面对喝着可乐、吃着麦当劳长大的都市孩子们．面对到处都是的快餐文化的冲击和泛滥，中华民族积淀了千百年的优秀文化传统和民情风俗、民间文化，如何继承发扬，或者说起码要知晓了解，这个问题值得重视。让人高兴的是，《读者·乡土人文版》吹来了一丝丝和风细雨。

——北京 戴新华

我是农民的儿子，农村的黄土地是我永远的精神家园。故乡的父老乡亲给了我世上最美好的东西。他们的喜与忧、爱与恨、祝福与希冀，深深地牵动着我的心，每每想来，总有一种想要直抒胸臆的激情。不管走到任何地方，不管世事如何变更，我依然会无怨无悔、坦坦荡荡地追寻自己的人生。因为我的血液里，永远流淌着家乡那方水土的厚重恩泽。因此，我爱故乡，我爱《读者·乡土人文版》！

——内蒙古 李振军