腊味炒春风
腊尾春头，做个乡下人是富足的。或土、或砖、或石的屋檐下，楔满了木橛子，上面挂满了各色腊味。这些腊味可不一定非要在腊月吃，由于浸润了充足的盐，又沥干了水分，特别能放。它们在檐下，安享着岁月的风声和骄阳，绵绵的春雨也侵扰不了它们，偏安一隅，静待春天里的草叶葱绿与花朵斑斓。
待到乡间的油菜花长出了菜薹，腊肉就派上用场了。早晨，把腊肉切成片，打好一盆温温的活泉水，把腊肉泡在里面。挎个篮子出门去，野外，春阳明媚，菜薹成畦地立在田野里，叶茎上，点点鹅黄。把菜薹采一些下来，放在篮子里，在春光里返程。背上，有暖暖的阳光痕迹。
采菜薹回家，腊肉已经泡好。烧开水，把菜薹焯一下。择一些蒜苗，些许花椒，放油少许，看花椒在滚油里汪洋恣肆地扩张着自己的麻辣，这时候，把腊肉和蒜苗放进去翻炒，几分钟后，放人菜薹。素时蔬的鲜与腊肉饱经岁月的香碰撞在一起，就成了乡间三月最诱人的珍馐。
青翠的菜薹在腊肉的“照料”下，楚楚动人；褐色的腊肉在菜薹的映衬下，也返回了“青春”。多么默契的一对黄金搭档，又像是一对恋人，在餐具里，讲着肉麻的情话。
梁实秋先生格外爱吃腊肉，他在《雅舍谈吃腊肉》里这样写道：那一晚在湘潭朋友家中吃腊肉，宾主尽欢，喝干了一瓶“温州酒汗”，那是比汾酒稍淡近似贵州茅台的白酒，此后在各处的餐馆吃炒腊肉，都不能和这一次的相比。而腊鱼之美乃在腊肉之上。一饮一啄，莫非前定。腊肉何其美味，让宾主开怀无忌，喝光了一瓶高度白酒，还有些“恨壶干”的意思。
在皖地，腊昧常为猪肉所做。冬日里，到菜市场买下有肥有瘦的猪肉一长条，抹上盐腌制，待到来年“二月二”，拌上面来煎食，犒赏一年的开端(自这一日起，龙抬头，人也开始忙活一年的营生了)。在江苏的妹妹家，腊味就丰盛多了，腌制的鸭子、鱼、老鹅、猪肉等应有尽有，他们多喜放在米饭上蒸食，充分激发腊味的香。四川、湖南等地，食腊味更盛，人们认为腊味上是寄存着乡愁的。当年，毛泽东的警卫员回故乡，带回了腊肉和糍粑给主席吃。主席吃后大悦道：“腊肉很好吃，糍粑也好吃，还是家乡的东西好吃一点。”这些腊味，一和故乡沾边，味道的厚度，立马就深入一层。
腊味，之所以这样广受欢迎，不光胜在它的味道上，还在于它的神秘性。从古至今，人们都喜欢吃新鲜的东西，认为食材放久了，就失去了食物的原香。腊味则不然，放得越久，就越能饱览时光的风霜雪雨，就越能激发人吃苦耐劳的品性。吃腊味，原来还有一重人生的滋味在里面。
寒风退避三舍以后，春风如约而至。这时候，把檐下的腊味够下来，厨房里便飘来岁月的香，满院子都盈融了喜气。
我的父亲是个浪漫的人，每次吃腊肉炒菜薹，他都会说，这道菜名叫“腊味炒春风”。
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有句话叫“一辈子学吃，三辈子学穿”。
看来，吃，是大有来头的。囫囵吞枣是吃，细嚼慢咽也是吃；饕餮是吃，品咂也是吃。吃的方式不同，感觉就不同，品相也不同，境界上更有差异，而这一切，对于故乡的美食来说，都是不需要的。
故乡的美食，在更多情况下，是一种寄托，一种回味，一种特别的乡愁。
美食，是怀乡时的重要文化元素。美食所凝结的，不单单是食材，还有风土民情、地域文化以及人情冷暖。
这本书，我把自己所能了解到的皖北淮河流域的美食一一邀请到。亲自尝，慢慢写，独自体悟。当然，如果您所品尝与我有同样感觉，我将无比欣慰，证明我没有负了这些美食。
文字有灵，美食也有灵。
唯愿你能从我的文字和这些美食里找寻属于你自己的故乡味道。合上这本书，谨祝您有一个好胃口，谁都知道，这比什么都重要。
2015年12月20日
时令美食总关情
春季多雨，雨多成余，考验着城市的排水，也考验着人的耐力。人窝在家里终于耐不住寂寞，想到外面走走，外面又下着雨，出门也要找个借口吧。偏巧在这个时候，电话来了，是蒋峰兄，阴天下雨没事干，我们去打打牙祭吧。这倒是个好借口。
一个人，走出家门，美食是最好的借口。一个时令，留给人的记忆，最多的也是美食。
地羊（狗肉）火锅，凉拌薄荷，若干啤酒，在这样连绵的雨天里，也不失为打发时光的好事物。窗外细雨霏霏，餐馆卡座里人声嘈嘈切切。以吃食打发时光，畅叙友情，看来不是我一人的嗜好。
春有花叶夏有蔬，秋有瓜果冬有荪，只要你我有闲暇，时时都可大快朵颐。
自然界给我们备足了食材，历代先人和仙人为我们提供了完备的烹饪方法：蒸、煮、熬、酿、煎、炸、焙、炒、爊、炙、鲜、脯、腊、烧、冻、烀、酱、煨……老祖宗们也真够智慧，烹调方法应有尽有，或许是被缺吃少穿的时代吓怕了，才会如此变着法子讨好自己。挺着大肚腩的欧美人哪里晓得这些，他们一降生就被牛排面包喂养得像气吹的一样，吃喝不愁，想的多是口腹以外的欲望。
当然了，并不是说国人就只会吃吃喝喝，他们懂得在吃吃喝喝里找到人生菩提。
一部《周礼注疏·天官冢宰》，考究地列出了厨子们的分工：膳夫、庖人、外饔、亨人、甸师、兽人、渔人、腊人、食医、疾医、疡医、酒正、酒人、凌人、笾人、醯人、盐人。这样的分工很有序，起码解决了许多人的就业。
你或许会说，这是在宫廷与皇家。那么，在乡野呢？
幽深的山涧里，打得一条鱼，撅断一根树枝，生起火，扒出内脏，插起来烤食，即便没有佐料，也能吃出别样的香。那些冒着雨露采摘鸡枞的山民，只为品尝一丝丝菌类的鲜美。深秋的平原里，扒出来的一两根红薯，就着干枯的草叶烤熟，有一股野地的香。还有夏天的树林里，攀沿而上的山药蛋，摘下来，用指甲刮掉皮，放在嘴里，一种黏黏的醇美在舌尖鼓噪。即便是到了寂静的冬日，也能从树枝上找一些螳螂子来烧食。此类民间的美味，像雨点一样洒满了每一段奇异的时光。
生活中没有哪段时光是空白的，岁月是什锦拼盘，我们总能从转动的餐桌上找到自己喜欢的一款吃食。“仓廪实而知礼节”，就连礼节的形成，也是建立在美食的基础上，好比女人的身材和走姿，是建立在鞋跟上的。
荤和素列开阵势，坐迎四季、二十四节气和每一个昼夜，日与月轮番揭幕。于是，我们在生命的餐桌上一次次快慰了口腹，人间的烟火气息也日渐诱人。
2015年5月18日
李丹崖著的《胃知的乡愁》用由“我”的体验式讲述，时光推进式手法，分时令记述了“春夏秋冬”四季里最具特色的美食，文章以淮河流域的风物流变为推进方式，阐释了这里的小吃、养生菜肴，也透过美食阐释和美食相关的人情冷暖，以回忆为切入点，描摹浓郁的地域特色，渲染饱满的乡愁。
在《胃知的乡愁》中，作者李丹崖把自己所能了解到的皖北淮河流域的美食一一邀请到，亲自尝，慢慢写，独自体悟。
文字有灵，美食也有灵。
本书透过美食阐释和美食相关的人情冷暖，以回忆为切入点，描摹浓郁的地域特色，渲染饱满的乡愁。
唯愿你能从文字和这些美食里找寻属于你自己的故乡味道。
