被列为国家首批非物质文化遗产的宁夏回族“山花儿”、回族服饰和回族民间器乐，主要流行地为固原一带。这里曾是上述缤纷灿烂的民俗文化的一片沃土。但在社会飞速发展的今天，在“强势文化”的冲击下，固原的传统文化和民间习俗大都日渐衰落。随着老一辈民间艺人的改行及逝去，这些宝贵的文化遗产的传承面临严重的危机……

这是一本图文并茂的区域民俗学专著，内容丰富，图文并茂，语言生动，通俗易懂，可以说是固原回族民间习俗的辞书，令人深受启迪，是一部很有价值的著作。

固原是宁夏回族人口最为集中、民俗最为浓郁的地区，历史悠久，文化丰厚，是古代丝绸之路的必经之地。为了真实地记录与展示现阶段宁夏固原地区的回族民间习俗，让更多的人特别是年轻一代认识并了解古丝绸之路重镇——宁夏固原的回族穆斯林独特而丰富的民风民俗，本书主要从固原回族的宗教文化、礼仪、节日、饮食、服饰、居住、婚姻、丧葬、语言、生产等方面进行了实地调研，内容客观翔实，图文并茂，通俗易懂，对认识、了解和研究回族文化具有较高的参考价值。

引言 悠久历史·丝路重镇·多元文明·回乡风情

——历史与现实中的宁夏固原

第一章 固原回族宗教信仰习俗

第一节 固原回族宗教信仰习俗概述

第二节 清真寺与拱北——固原回族宗教信仰活动场所

第二章 固原回族礼仪习俗

第一节 固原回族的人生礼仪习俗

第二节 固原回族的日常礼仪习俗

第三章 固原回族节日习俗

第一节 固原回族的开斋节

第二节 固原回族的古尔邦节

第三节 固原回族的圣纪节

第四节 固原回族的其他节日

第四章 固原回族服饰习俗

第一节 固原回族服饰习俗概述

第二节 固原回族男子服饰及其习俗

第三节 固原回族女子服饰习俗

第五章 固原回族饮食习俗

第一节 固原回族饮食习俗概况

第二节 固原回族的特色食品

第三节 固原回族的饮茶习俗

第六章 固原回族居住习俗

第一节 固原回族居住格局习俗

第二节 固原回族室内装饰习俗

第三节 固原回族居住卫生习俗

第七章 固原回族农工商与交通习俗

第二节 固原回族农牧业生产习俗

第二节 固原回族手工业和商业习俗

第三节 固原回族交通习俗

第八章 固原回族婚姻习俗

第一节 固原回族婚姻习俗概述

第二节 固原回族的婚礼程序

第九章 固原回族丧葬习俗

第一节 固原回族的丧葬习俗与禁忌

第二节 固原回族的丧葬程序及习俗

第十章 固原回族语言习俗

第一节 固原回族的称谓习俗

第二节 固原回族的姓氏习俗

第三节 固原回族的禁忌语习俗

第四节 固原回族的习惯用语

第十一章 固原回族游艺习俗

第一节 固原回族民间口头文学类型及特征

第二节 固原回族民间舞乐习俗

第三节 固原回族民间游戏活动

参考文献

后记

二、固原回族的炸、蒸、煎类面食

因受地方所产农作物影响，固原回族群众形成以面食为主、其他为辅的饮食习惯，如黄米饭和小米稀饭、油炸系列食品、烙蒸系列食品、手擀面系列食品等。这些食品能够依据同一原料制作出品种多样、色彩丰富、颇具特色的系列食品，既有民族性、区域性又有普遍性和独特性。

固原回族面食制作方法是丰富多彩的，以煮、蒸、炸、烙、烤、煎、炒、熬、冲等方法为主，技术精湛、名目繁多、新颖独特、别具风味，具有香、甜、咸、辣、酸、软、硬、酥、脆、黏等民族特色。下面择要介绍固原一些最常见、最具特色的回族面食。

（一）油香油香是固原回族对油饼的特殊称呼，一般为直径约15厘米、厚度约2.3～2.5厘米的圆形或扁平状的油炸面食。油香有多种做法，常用做法是在白面中放人一定比例的矾、碱、盐，用温水搅拌和匀，发酵后，揪成面剂，擀成薄圆饼放人油锅内炸制而成。讲究的要用香油炸，故名油香（也称香锅）。有的正中戳上一个洞，有的则在油饼上划上两三个刀口。油香炸时既不放盐也不放糖，取其自然之味，具有外焦里嫩的特征。油香是固原回族民间传统食品之一，色红松软、味美醇香，且操作方便、费料不多，既经济又实惠。精于此道的回族妇女能用半斤清油，煎出供三五名客人饱餐一顿的油香。做油香的技术全在于火候，油温过低或一次下锅太多不是火色不美就是形状欠佳、色呈蜡黄，既不悦目又不爽口，且很费油。

油香在固原回族节庆和日常生活中具有无与伦比的重要作用，无论婚丧嫁娶之日的宴席、款待宾客的餐桌还是宗教典礼的舍散，都离不开油香。一年一度的开斋节和古尔邦节，更是吃油香的佳节。固原回族群众在炸油香之前要洗大、小净，以保持“清真”。和面时也很注意用料，有的在炸油香时在发酵面里要适量调入香油、鸡蛋，并掺人少量的薄荷叶粉；有的要炸甜油香还需掺人红糖和蜂蜜。固原回族在炸油香时还忌讳边吃边炸，要等炸完再吃。油香炸好后要将正面放在上面，要用手顺着刀口掰着吃，而不是一口一口咬着吃。

在固原，油香还是联系感情、化解矛盾的礼品。如左邻右舍间发生口角、冲突或斗殴，成年累月断绝往来，相见时互不理睬。但如届临节日，做好油香来登门赠送，就是主动和解的表示。无论成见多深都可以借此消除，谁也没有理由拒绝，其作用远远超过任何有说服力的调停或劝解。油香这时便成了言归于好、增进友谊的媒介。过去，油香一般不送给非穆斯林，而且吃油香时必须念“太斯米”（诵真主之名）。但在今天，固原许多回族也打破常规，也在逢年过节时向汉族或其他民族成员赠送油香。汉族邻居亦深知油香不轻易送别人，接受它时感到对他们不见外。这时，油香又成了民族团结的象征。油香在固原回族日常生活中的重要作用，可从下面这首“花儿”中生动地看出：

泾源的笸箩固原的油，

六盘山有我的家哩；

炸一盘油香送阿哥，

显一显尕姝的手艺。

需指出的是，油香虽相当于汉族的油饼，但汉族的油饼是弋种普通的食品，而回族的油香则颇有讲究。首先，在叫法上，回族穆斯林不得呼之为油饼，否则为大不敬。回族食用油香的方法也很特别，食时必须先要掰成两半，再分块来吃。一个油香掰两半，寓意着不能独吞、吃独食。如俗话所言“见一面，分一半”，示意常怀帮助他人之心。更深的层面想必含有伊斯兰教义的“五功六信”中的“课”的精神。正如歌里所描绘的那样，当尊贵的客人来临时，主人总是捧上新炸的香喷喷的油香盛晴招待，用以表达深情厚谊，也借机展示女主人的手艺。

（二）馓子傲子也是固原回族待客、送礼、过节的传统食品。固原回族在给亲友拜节时要拿傲子送礼，家里来宾客时也常常要端上馓子招待。固原回族的馓子股细条匀、焦酥香脆、色泽艳丽、造型美观、做工讲究。一般要在面粉里放入适量的碱并加入红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水，再加进鸡蛋、香油和面，然后反复揉压、搓成粗条放在盆中饧（xing）一会儿。当油锅热时，回族妇女就用左手四指并拢缠上面条七圈，轻轻抻长套在筷子上下锅。回族做馓子时，一般把面搓成均匀的长绳，对头折两个来回成八股，用手将两头捏在一起，即可放人油锅内炸出。这样做出来的馓子看上去黄鲜鲜，闻起来香喷喷，吃起来脆甜甜，堪称佳馔。

（三）馄馍馍馄馍馍，是固原回族的独特风味面食之一。相传在北宋末年至西夏建国时馄馍就开始在回族先民当中制作，元朝民间已经盛行。关于馄馍馍的来源在回族民间虽有好几种传说，但大都与回族在历史上的野外牧羊生活有关。其中有这样一个传说：

很早以前，回族牧羊人每次出去都要几天乃至十几天才回来一次，常常要在野外生活且带锅碗、米面，还要找水，非常艰辛。时间长了，回族牧羊人为此发愁。一次偶然的机会，一位回族老人在别人家发现了两个铜罐，一大一小，能套在一起，既可做饭又能背水，就花钱买来了。在一次做完饭后，他将剩面放到铜罐里。下午做饭时面已发，他当时想做馍馍没蒸笼也没有锅，就拾了一堆柴准备烧，火大了会烧糊，小了怕不熟，后来待虚火着完之后，再在草木灰中烧，结果烧成功了。从此，馄馍馍就一直流传到今天。

现在，固原回族民间的馄馍锅有铜的、铁的、铝的，形似饭盒，形状有长方形的，也有圆形的。过去，固原回族做馄馍时将发酵的面加些适量的碱和干面粉揉成面团，擀成张，卷成棒，然后制上花纹图案，置于抹上香油的馄锅里，放进炕洞的草木灰里烧。馄馍馍烧出后看上去黄灿灿的，吃起来外脆里软、香甜可口。现在馄馍馍的制作发展到有专门的模具，不用人工做花纹，大多用馄馍模具放在烤箱、烧炉里烤。

（四）干粮馍 干粮馍也是固原回族久负盛名的食品，相传清朝乾隆年间固原各地就有回族经营干粮馍。今天，在固原各县城、乡镇都有多户人家专门经营干粮馍。其方式一般都由小孩提上竹筐，盖上纱布，沿街叫卖，特别是南来北往的乘车客人一到，他们就主动上前去卖。干粮馍不仅是一种待客食品，也是一种远途旅行的方便食品。干粮馍的特点是用纯面粉制作，不加任何佐料且用慢火烙成，保存时间长，不易发霉变味，深受食客欢迎。

（五）麻花麻花是固原回族制作精细、品种多样的一种清真食品，有蜜麻花和淡味脆麻花两类。脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等多种类型。这些麻花的原料成分略有不同，搓法形式多样，色鲜味美。固原回族麻花的制作原料主要是面粉、糯米、鸡蛋、白糖、植物油，考究的做法还会加上核桃油、花生油、冰糖等。好的麻花颜色呈金黄或深黄，无论大小，其中段（除两端）都要在四绞以上，绞得越多，就越见得师傅的功夫，入口则香脆可口，满口生津。

（六）团馍馍 团馍馍是固原地区回族的传统食品之一。以面粉为主料，辅以红枣、花生仁、葡萄干、柿饼、豆面、胡麻油等佐料，通过反复揉匀，装入锅，经温火煨烤而成。团馍馍看起来黄里透红，吃起来酥软清脆、香甜味美，是当地回族群众喜爱的食品之一。

（七）花卷花卷是固原回族艺术化的馒头，因其卷裹如花蕾而得名。花卷的主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪等，根据加入的辅料不同，营养成分也不尽相同。花卷的层次越多，拧成的花就越多，口感也更加松软。在固原回族居住集中的城乡，花卷种类很多，如糖花卷、咸花卷、芝麻花卷等。辅料一般用熟植物油调和，不用水调。用水调成的花卷蒸熟后发干，影响口感。

（八）油旋子俗称花子抖皮袄，为固原回族烙饼中的佳品。其制作方法如下：用凉开水发面，加入适量苏打揉匀，擀成饼，抹上清油，再洒上香豆粉和干面粉，卷成圆卷，切成若干份，擀成小圆饼，上面再涂上清油入锅烙熟即可。这种饼柔软可口，色香俱全。

（九）卷果分甜、咸两种。在面里卷入红枣、山药、桃仁等为甜卷果；用牛、羊肉作馅，加葱、姜、盐和淀粉为咸卷果。卷果一般制成长条，下油锅用温火炸熟即成。卷果好吃但用料并不复杂，主要是大枣、山药、面粉、红糖等，但加工起来却很讲究，工序有八道之多。

（十）酥合子是回族传统的油炸食品。源于清宫御膳房，后流传到北京街头。其制作方法为：用清油、水将面和成油酥面，再擀成若干小张，然后将白糖或红糖、果料、面粉、清油和成糖馅，用面皮包上糖馅，捏合成形，入油锅炸熟即成。其特点是外酥内软，色泽金黄。

P90-95

宁夏回族自治区是全国五个少数民族自治区之一，固原是宁夏乃至全国回族人口最为集中、回族民俗最为浓郁的地区，是古代丝绸之路的必经之地，文化底蕴深厚，民风民俗独特。为了真实地记录与展示宁夏固原的回族民间习俗，让更多的人们特别是年轻一代了解宁夏固原回族穆斯林独特而充满神秘色彩的民风民俗，弘扬中华民族优秀传统文化，2005年6月，北方民族大学武宇林博士和宁夏教育科学研究所所长田继忠、研究员解光穆共同组成课题组，以“丝绸之路重镇——宁夏固原回族民俗”为研究方向，申报了宁夏回族自治区高等院校2005年度科研课题。同年8月11日，该课题被自治区教育厅、财政厅批准立项。课题组成员多次深入固原市所辖原州区、海原县、西吉县、泾源县和隆德县等地展开民间访谈与田野调查。共拍摄图片千余幅，采访回族各界人士二百余人，于2007年12月按期完成了课题，并获宁夏高等院校2007年度科研课题“优秀成果等次”。

研究民俗是辛苦的，同时也是快乐的！在深入固原回族聚居区进行民间访谈时，我们听到了许多有趣的话题，看到了许多新奇的事物，深切地感受到了回族穆斯林独特、有趣而神秘的生活习俗。他们用自己灵巧的双手，创造了许多生活中的美好事物，也创造了新生活。令我们欣喜的是，在党的民族政策和富民政策的光辉照耀下，昔日以“苦甲天下”著称的“西海固”的回族群众，今天大部分都已走上了小康之路，不少人过上了富裕的生活。固原农村中到处林立着一座座漂亮的中小学、色彩鲜亮的回族清真寺和一栋栋新建的回族住宅，还有那室内琳琅满目的新式家具，以及接待我们的回族群众热情的笑脸，都美不胜收，无不展现着宁夏固原回汉民族和睦相处、国泰民安的祥和景象。回族群众的生活改善、回族村庄的飞速变迁、回族儿童的健康成长，都给了我们快乐与欣喜，也给了我们灵感。

这是一本图文并茂的区域民俗学专著，项目主持人武宇林教授，喜好摄影，是宁夏摄影家协会会员，其摄影作品《钢筋女工》曾获《宁夏第三次文学艺术评奖》一等奖（1983年）。因此，在固原回族民俗调研中，武宇林教授兴致勃勃地拿着相机，亲自拍摄下了一幅幅鲜活而朴实的回族群众的民俗生活画面。本书中所选用的一百多幅彩色图片，绝大多数都出自武宇林博士之手。

民间习俗的内容是丰富多彩的，同时也源远流长。民俗作为一种“非官方”的文化现象，既有物质的也有非物质的、既有有形的也有无形的。人们的衣食住行、语言心理、行为习惯、生产方式、宗教信仰等一切现实的或历史的相传习用的东西都属于民俗的范畴。它表现于不同民族，不同地区人们的外在行为活动之中，根植于人们生活的沃土之中。固原回族民间习俗同样具有丰富性和独特性。

研究民间习俗是“复原”性的，同时也是极富现代意义的。被列为国家首批非物质文化遗产的宁夏回族“山花儿”民歌、回族服饰和回族民间器乐，主要流行地为固原一带。这里曾是上述缤纷灿烂的民俗文化的一片沃土。但在社会飞速发展的今天，固原地区一些古老的传统文化和民间习俗大都日渐衰落：农村中会唱“花儿”的群众越来越少；传统的回族服饰在偏僻的山村才能见到；“口弦”、“咪咪”、“畦呜”这类回族器乐已不被年轻人所认识。随着老一辈民间艺人的改行及逝去，这些宝贵的文化遗产的传承面临严重的危机。因此，通过文字及图片真实记录和复原、再现固原回族民俗，以出版的方式，永久地保存固原回族文化遗产，从而达到抢救、保护和传承固原珍贵的民族民间文化的目的。

这本民俗学专著的完成，不仅倾注了课题组成员的心血，同时也是集体智慧的结晶。在这里，首先要感谢在宁夏民俗研究领域的开拓者们，是他们的研究成果为此书提供了许多有益的借鉴。比如，王正伟先生的《回族民俗学概论》、陶红女士的《回族服饰文化》等等。还要感谢宁夏南部山区各市县（区）教育、文化、民族宗教界人士的大力支持与无私协助。固原各地清真寺的阿訇们，都是那么彬彬有礼、和蔼可亲，努力为我们介绍相关情况、提供了方便。各级政府部门也给予了很大支持。在固原市原州区开城镇、三营镇等地的田野调查中，原副区长田西林、民族宗教局局长锁少武等在百忙中抽时间陪同我们进村入户、走访回族家庭。在海原县的数次调研中，原教育局局长李万和、教育局办公室主任冯彦才等大力协助，使我们有幸目睹并拍摄到了“宰牲节”的场面和海原西门大寺等宗教场所回族群众聚礼时的盛况；在郑旗、新隆、曹洼、海城镇等地的回族农家观赏并品尝到了精美的特色饭肴：在县城和乡村农贸市场体验到了回族群众经商习俗，获取了许多珍贵而新鲜的民俗素材。在西吉县的数次下乡中，教育局局长朱宝山、副局长谢斌、教研室华俊昌、李汉忠老师和文化局局长马存贤、文化馆馆长杜斌等多方协助，使我们看到了西吉县山村回族妇女的民间刺绣佳品，也聆听到了宁夏著名回族“花儿”女歌手李凤莲的动人歌喉，还参加了县教育、文化系统联合举办的首次“花儿民歌和民间剪纸进校园师资培训班”活动，感受到了当地人们努力传承非物质文化遗产的热情，也看到了明天的希望。在隆德县的数次调研中，主管教育的副县长王勇、教育局副局长董玉科、杨河中学教务主任白俊杰等鼎力相助，使我们欣赏到了年逾古稀的回族民间艺人虎凤英的高超剪纸技艺，以及回族妇女冯琴花的精巧刺绣艺术。在回族聚居的杨河乡村庄，我们还观赏到了难得一见的民间体育活动——“撵阴窝”、“打梭”的场面。在泾源县的数次采风中，副县长李志菊、教育局书记杨志德等大力协助，使我们看到了“踏脚舞”的壮观场面，以及回族孩子们喜爱的“斗鸡”、“打木牛”、“解绷绷”、“踢毽子”等健康淳朴的民间游艺活动。还要提及的是，宁夏教育厅张治荣、蒋玉宁、刘志杨等老师对民俗学研究充满兴趣和激情，利用节假日一起加入到课题组，从银川市驱车三百多公里，来到六盘山脚下的隆德县，深入到杨河乡回族聚居村庄进行民俗调研。访谈中，从黛回族长者口中了解到，20多年前这里曾盛行一种叫做“撵阴窝”的的民俗体育，是农闲时节回族男性们喜爱的一项民间体育活动。可是，现在基本上看不到了，当时会玩的年轻人，现在由于上了年纪，碍于脸面因害羞也不再耍了。然而，我们一行人不甘心这一民俗体育就这么轻易失传。于是，开始了耐心的动员说服工作，有的还主动帮助农民制作道具、布置活动场地等等。回族群众被感动了，最终乐意协助我们再现“撵阴窝”、“打梭”的热闹场面！几位当年玩过这种游戏的回族老人，在场上一边教给回族青年们比赛规则，一边兴奋地挥动着木棍，奋力击打着相当于球的“小木节”，沿着梅花形状的几个小土坑（阴窝）来回奔跑，显得那么欢快。村子里的男女老少也闻声赶来看稀罕。久违了的乡间体育活动使人们感到新鲜和振奋，场内场外欢声笑语、一片欢腾景象。教育厅的张治荣、蒋玉宁和刘志杨等老师也很快融入到了“撵阴窝”的竞技场面，和农民们挤成一团儿。正是依靠集体的智慧和力量，使这一濒于失传的传统体育活动得到“抢救”，随着此书的出版，将得以永久性地记录与保存。

在本书付梓之际，我们要感谢北方民族大学科研处，帮助我们立项：感谢教育厅和财政厅给了我们机会和科研经费的支持。还要由衷感谢回族学者丁占江先生，不仅为本书审稿，并馈赠感言：“内容丰富，图文并茂，语言生动，通俗易懂，可以说是固原回族民间习俗的辞书，令人深受启迪，是一部很有价值的著作。”让我们倍受歌舞。还要感谢北方民族大学的杨德亮等先生，以及宁夏宗教局的有关专家，悉心审阅书稿，并提出中肯的修改意见，使我们受益匪浅。还要感谢海原县教师培训中心朱德平等先生，以及王治三先生在资料收集方面给予了热心帮助。也十分感谢本书的责任编辑：杨过和纳丽老师，以及封面设计：玉杰和阿羊老师，他们认真负责，反复推敲、再三斟酌，使全书的表述及装帧更为完善。

最后，还要感谢许许多多不知名的人们对此书的无私奉献。深深感谢一切给予此书的出版以热情支持的朋友们！   武字林田继忠解光穆

2008年11月于宁夏·银川