★40余年研究，辑录800余种历代小吃糕点主食名品，580余幅图片，写给大众的中华小吃糕点主食简史

★追溯100余种代表性美食的源流，梳理其发展脉络、文化内涵与时代特征，解答世界诸多谷物制品的历史之问

★煮、蒸、烙、炸，千年百味；小吃不小，糕点不凡，主食不俗

★首次提出了万年煮食、八千年蒸食、五千年烙食和三千年炸食的四大年代序列，并从中华谷食文明发展史的角度分别加以诠释

★ 以考古学、人类学、文献学、民俗学、民族学和烹饪学等多学科资料为依据，从小中见大、大中见全的视角，揭示了具有代表性的100余种小吃糕点主食的前世今生以及与域外同类谷食的异同

★ 一部集大成的中华谷食文明全书，全国面食点心师提高专业文化修养必备之物

《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》共四册，分别为煮食卷、蒸食卷、烙食卷、炸食卷，从全球谷食文明的角度揭示了中华小吃、糕点、主食的前世今生，写出了“小吃大产业、小吃大文化”中的“大”，展现出中华谷食文明和东方膳食模式的魅力。这是一部关于中国主食的研究总集，也是一次穿越时空的美食探索。

王仁兴，1946 年 5月生于北京。高级编辑（研究员），2014 年 被中国食文化研究会授予终身成就奖。曾任中国食品报社副总编辑、 《中国食品》杂志主编、北京市食品研究所副研究员，北京实验大学 （北京教育学院）等高校餐旅系顾问、客座教授，主讲“中国烹饪 史”“饮食文化导论”“烹饪论文的选题与写作”等课程。 长期研究中国饮食文化，并在中国食堂大锅菜的标准化方面有 成果应用。20世纪80年代起，陆续出版《中国古代名菜》、《中国年节食俗》、《中国饮食谈古》、《满汉全席源流》、《清光绪全羊谱校释》、《世界名菜丛书》（9种）和《食在宫廷》等著（译）作，并被 日本等国学者引用。2012年的译著《食在宫廷》（爱新觉罗浩著，日 文增补新版）和2018年的著作《国菜精华（商代—清代）》，均获评 “中版好书”。近年来，在《美食研究》上发表《战国铜器纹图鼎烹 图像研究》等论文。

【第一本煮食卷目录】

前言　五谷为养　本真为尚

——全球视域下的中华谷食文明／001

第一章　古面新证——4000年前面条的生成／019

（二级题略）

第二章　天地混沌——中国馄饨的历史演变／042

（二级题略）

第三章　从陶饺、干饺到西传——中国饺子的源头与演变／ 075

（二级题略）

第四章　中国拉面——永生与长寿祈愿的面条版表达／ 129

（二级题略）

第五章　从斫脍到切面——中国手擀面的工艺来源与文化象征／ 182

（二级题略）

第六章　汤饼与馎饦——汉唐以降两个面条类名称的指代／ 206

（二级题略）

第七章　中国面条的浇头——先秦羮齑与唐宋菜肴的分化／ 256

（二级题略）

第八章　汤圆元宵——过大年尾声满载团圆之乐的象征／ 294

（二级题略）

第九章　米黏叶香——中国粽子形制的多样与统一／ 311

（二级题略）

第十章　豌豆黄——豌豆从饲料到点心珍品的巨变／ 340

第十一章　北京豆汁——远承酸浆传统的绿豆小吃奇品／ 348

第十二章　豆腐脑——极品南豆腐与面条浇头相合的小吃妙品／ 354

（二级题略）

第十三章　凉粉扒糕

（二级题略）

第十四章　手抓饭——稻米西传的特色美食／ 367

第十五章　中国米粉——汉唐以来南方稻米制品的北方面条化／ 371

第十六章　糊浆升华——中华小吃中以“茶”为名的历史渊源／ 378

（二级题略）

第十七章　谷食初祖——中国粥历史演进中的三个亮点／ 393

（二级题略）

第十八章　鸳鸯奶卷——汉唐以来乳类点心的精致化发展／ 408

【第二本蒸食卷目录】

前言　甑笼春秋

—中国蒸食传统8000年／ 001

第一章　从面餈、酒溲饼到千层饼——中国蒸饼演进的三部曲／ 009

（二级题略）

第二章　从祭神到餐桌常品——中国馒头的起源与演变／ 041

（二级题略）

第三章　牢丸·包儿——中国包子形制的演变／ 094

（二级题略）

第四章　稍麦是包子的花式版／ 144

（二级题略）

第五章　同糗饵粉餈沾亲的糕／ 164

（二级题略）

第六章　黏谷为糕——中国糕的起源与类型／ 180

（二级题略）

第七章　面花面俑——祭祀与信仰表达的面食版／ 214

（二级题略）

第八章　御爱窝窝——中国本土米食文化与伊斯兰甜食文化的完美结合／ 244

第九章　玉米红薯——16世纪伊始以原美洲特产为食材的中华小吃与主食／ 250

第十章　饭蕴食光——从粟稻陶器到饭食之俗／ 259

（二级题略）

第十一章　酿皮子／ 280

第十二章　莜面蒸食／ 283

第十三章　绿豆糕美——从济世良谷中脱颖而出的夏季点心　／ 285

【第三本烙食卷目录】

前言　鏊炉气象——中国饼品大系五千年／ 001

第一章　汉饼与胡饼——中国饼的史脉与谱系／ 009

第二章　墨子之饼——中国早期本土面饼初探／ 013

第三章　饼出三辅——公元前2世纪西汉国都饼的来源与构成／ 020

第四章　锅饼锅盔——公元2世纪前后的胡饼及刘熙所言的大胡饼／ 026

第五章　饼卷烤肉——公元2世纪随“胡饭”而来的“饼”／ 041

第六章　从抹到擀——公元3—6世纪中国早期薄饼的形制之变／ 052

第七章　饼餤春饼——公元7世纪以来中国薄饼的发展／ 058

第八章　齐梁肉饼——公元6世纪中国王室肉饼馅分南北／ 072

第九章　炉鏊时空——公元6世纪以来中国烧饼形制的东西融合／ 080

第十章　缸炉烧饼——中亚、西亚坦都炉及馕的中原化、中国化／ 083

第十一章　香妃馕——18世纪北京皇宫内外的新疆喀什馕／ 099

第十二章　吊炉烧饼——希腊化泰斯塔炉及其面包的中国化／ 103

第十三章　烙烤烧饼——中国本土鏊铛与坦都变型炉结合的杰作／ 111

第十四章　花式炉饼——公元7世纪以来中国点心类炉饼形制的演进／ 123

第十五章　五色饼——隋唐早期花卉禽兽纹炉饼的代表／ 140

第十六章　五福饼——象征美好祝福的中国早期礼饼／ 146

第十七章　月饼——亚欧大陆东西天体崇拜的炉饼表达／ 151

第十八章　多皮炉饼——宋元以来点心类炉饼的创新／ 176

第十九章　女娲补天——中国煎饼的神话与考古／ 188

第二十章　明器陶鏊——美食永享中的煎饼象征／ 200

第二十一章　蒲松龄《煎饼赋》——中国煎饼史的全景式写照／ 229

第二十二章　卒律葛答——胡汉中国时代的一次文化竞答／ 241

第二十三章　煎饼的全球版图——亚、非、欧、美煎饼与世界煎饼文明／ 245

第二十四章　西来的煎饼源在何方——唐宋元明清异域煎饼及其影响／ 254

第二十五章　韭菜合子——宋元以来春季尝鲜的烙食名品／ 268

第二十六章　牛羊肉泡馍——唐宋以来中国本土文化与伊斯兰文化相融合的杰作／ 273

第二十七章　蛋糕乾坤——中国蛋糕形制演变的三部曲／ 279

【第四本炸食卷目录】

前言　油赋酥香——中国炸食3000年的“讲究”与“伟大的发明性”／001

第一章　从粔籹到馓子——中国馓子史上的三个时代／015

第二章　形料皆殊——中国油条形制的渊源／032

第三章　鸡冠饺——远承楚文化炸食传统的汉味三品／042

第四章　油糕麻团——6世纪以来的演变与遗响／ 052

第五章　油饼薄脆——“逢烤必炸”的曲折历史／ 067

第六章　菊花酥——从楚风皇宫美点到百姓日常小吃／ 075

第七章　麻花之源——中国麻花史上的几个片段／ 084

第八章　“油香”探源——唐宋以来“回回食品”的中国化创新／ 095

第九章　排叉麻叶——波斯-伊斯兰饮食文化的中国化／ 103

第十章　中国春卷——丝路两端文化融合的一款精致点心／ 108

第十一章　三角豆干——波斯- 伊斯兰美味炸食的东传与演变／ 116

第十二章　七夕巧果——寄托美好祈愿的花式甜食／ 125

第十三章　咯渣盒——油炸版的绿豆煎饼／ 130

第十四章　祀神蜜供——宋元以来儒道佛合一的祭品遗迹／ 133

第十五章　薯泥百变——中国炸食中的马铃薯／ 135

附录　殷商小食与周礼内羞——中华小吃糕点主食概念文脉／ 140

中国历代小吃糕点主食名品名录／ 147

主要参考文献／ 224

后 记／ 253

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