本书是作者第三次写老字号的成果。老字号究竟怎么了？它举步维艰了么？它转型艰难了么？本书主要向你介绍了老字号的源头，首先是经济行为：成功在定格之中，随即是文化行为：亮相在定格之后，清末民初大扫描，振兴结果究竟如何以及老字号是中国古都及准吉都的产物六章内容。想知道更多关于老字号的文化？那就请你翻开本书吧！

我满怀热忱写过两本老字号的书《老字号春秋》与《花雨纷披老字号》。这次是站在城市演变的高度，重新审视老字号在今天遇到的窘迫，于是就只能“举步维艰”了。其实这样说，我心里也是流泪的。但古城不存．新城优势也会逐渐消失，未来的世界就需要大量的后城市的。这是世界未来的大局，是任何人想忽视或无视都办不到的。如果我们巍然正视那么“举步维艰”就不算苛刻的词汇了。

自序

第一章 老字号的源头

爆肚冯述说家史

真正的源头在北宋

北宋市井纪念单雄信

城市之古与字号之老

第二章 首先是经济行为：成功在定格之中

诚：从“对得起自已”说起

信：和外界取得默契

美：实用价值之外的馈赠

小作坊做出“大文章”

在“有序”中纷纷“定格”

诚在新时期的新层次

第三章 随即是文化行为：亮相在定格之后

琢：又一种慢工出细活

淀：弄个文化上的“说法”

韵：来自物质享受之外的品味

文与商的分离致使两败俱伤

在“无序”中重新“定格”

老字号的三项文化特征

第四章 清末民初大扫描

从北宋汴梁摇曳走来

必须首提鹤年堂

黑老虎与波斯猫

鲜鱼口·黑猴·民谣

肉埋在饭里

分家与分红

解文化之渴的酸梅汤

烤鸭的腾飞

北海中的仿膳

白魁老号

鸿宾楼

烤肉季

西来顺

吃春饼的故事

第五章 振兴结果究竟如何

很认真地努力

很真实地落败

早点摊还是小饭铺

它还是它 又不简单是原来的它

要搞最务实的“振兴”

更想到了前门

第六章 老字号是中国古都及准吉都的产物

中国有哪些古都与准古都

准古都有时会更胜一筹肛

整体没落是大趋势

别做“无用功”了

老字号很怕“搬家”

恍然大悟查看“余波”

后记

真正的源头在北宋

前文说了一个康熙冯的小段故事。事实上，老字号的源头比康熙冯要早得多。南宋时期杭州有过，那么北宋呢？那么唐代呢？唐代长安有东市与西市这样两个大的市场，难道就没有老字号么？九十年代中期，陕西师范大学出版社印行了我几本散文集，随后要我到该年西安书市上签名售书，就住在陕西师范大学的招待所。我久闻陕西师大有一位资深历史学教授黄永年前辈，于是跑去向他请教：我问中国历史上的老字号，究竟是产生于何时？是北宋还是唐代？黄答曰：应该在北宋，而绝对不是唐代。我问起长安的东、西两市，不也为老字号的诞生提供条件么？黄回答：东、西两市县客观存在，但仅仅是白天。每天早晨定时开始，下午又定时关闭，这一切都由官方决定。除了这两个官方承认的“市场”，你再到别的地方进行交易，那就算犯了法。再，长安的老百姓没有夜生活，而能够真正感到快乐与自由的时间，只可能在夜间。可长安一到夜晚，老百姓就要乖乖回到用栅栏围绕成的“坊”的当中，“坊”门处有士兵把守。应该说，唐代的开放仅仅是对外的，对内并不开放。

而北宋呢？从《东京梦华录》看，有那么多的老百姓在自由活动(包括各种各样的交易)，敢把自己的小买卖开在某某丞相的府邸门侧，这胆子也未免太大了吧？比如鱼市行临近“郑太宰”宅。“都进奏院”的隔壁，就是百钟园药铺。都亭驿(辽国使驿)的对面是梁家珠子铺，御廊西有鹿家包子铺、羹店、酒店与香药铺。封建社会的官民关系应该是紧张的，但在北宋汴梁似乎却不那么紧张。有一个叫“丰乐楼”的酒楼，生意非常好，因为楼高一直能望见禁苑中的风景。后来是宫廷发现了这一弊端，才命令楼上不许再接客人。也没有大的处罚，不过如此而已。这部叫作《东京梦华录》的书，简直是一部开封汴梁的市井狂欢图，一年当中，不论什么地区，也不论什么阶层，随时随地都是吃着喝着玩笑着打闹着，似乎就没有了阶级斗争与阶级差别，因为在许多良辰佳日，皇帝、公主与众多大臣，全都积极参与老百姓的娱乐。宋朝最有名的官吏包公在开封执政多年，他究竟干了什么？他铡了一个陈士美，他跑到山东放了一次粮(因久旱无雨)。但他在自己的地面上究竟做了些什么？——似乎看不太出来。这铁面清官的三道铡刀，有两道是对付官僚与皇族的。在这时的汴梁，许多商家都以“姓氏+商品”命名自己的铺子，其中已有了字号的底蕴，至多还不够“老”罢了。茶馆为了吸引更多的客人，便在其中设立了浴室，有的还兼教音乐。在店铺设置上也大力出新，有的布置四时花卉，有的悬挂名人字画。会计计算上出现了“四柱账”法，饭馆点菜、传菜、上菜场面很大，几百人同时进餐丝毫不乱。这些情况都雄辩说明在北宋晚期，字号已经接近了“老(熟练)”的程度。还有，一些小本经营的酒铺为了延长营业时间，于是向大酒楼借喝酒用的银器酒具使用。而大酒楼也慷慨地借出，小酒铺头天后半夜使用完了，要等到第二天上午洗涮干净了再给予归还。也从没听说小酒铺使用过后把酒具卷走逃跑的事。P36-P39

老字号究竟怎么了？它举步维艰了么？它转型艰难了么？城市(特别是古都)中的居民，对老字号几乎是生而知之的。因为从一落生开始，身边的老字号就真实地存在了，城市人一天天长大，老字号更一天天变老，相互关系与日俱增。等上一代人去世了，老字号依然不紧不慢地成熟着；下一代人不紧不慢地出生，他们又依存在老字号的身边。我在20世纪40年代出生，三岁随父母从重庆来到北平。爷爷家在前门附近，童年时父母住家王府井的近旁，少年时又搬家到西四北，那里离热闹的西单则很近了。这三处是当时北平最重要的商业区，它们中的老字号，都成为我眼里一道又一道的熟悉风景。相比而言，是前门的老字号最多也最“纯正”，王府井的洋味更多些，而西单无论洋的土的，从等级上都略逊一筹。

我幼年就对它们感兴趣，喜欢在吃饭前钻进后边厨房看个仔细，喜欢听大人讲店铺的历史掌故，更喜欢看老顾客与老掌柜之间的那种富于人情味儿的交流。于是，我在十多年前开始研究老字号文化现象，先后写了《老字号春秋》与《花雨纷披老字号》两本书。应该说，我对研究老字号是一个渐进过程，我是一点点弄懂了它的由来始末，同时又由衷希望它能在新时期中恢复青春。我在那两本书中，也如实把这一过程袒露在读者面前。而如今我却要以新的观点“三写”老字号，而且一写就是一套(三本)，后两本则分别去谈新字号与后字号。这样做有什么原因呢？一是生活中的老字号早就变了，二是我研究的心境与观点也随之变了。老字号本身变了么？请先看它所置身的城市变了没变——当然，是极大地变更了。城市一有变化，老字号能不随之变化么？近年，我集中力量研究城市文化的发展，我在这样的大环境中先获得一种恍然大悟的心境，这心境逐渐改变了我的观点——于是，我不再承认老字号的稳定性了，而它只是字号文化发展链条中初始的一环。研究字号文化，需要审视它的背景——古城阶段会冒出来许多老字号，随着城市进入新城阶段，新字号则成为它的骄子；等到时代推出了后城市，其中的后字号又会大量萌生。

我如今思索问题——背景的城市是一串(古城·新城·后城)，其中的字号也是一串(老字号·新字号·后字号)。我写过《老北京》三部曲，现在又写了《新北京》三部曲，岁月不饶人，我未必赶得上再写《后北京》了。但后字号我多少能摸到一点痕迹，所以就预先写在这里了。于是，如今之我在两写“老字号”之后，第三次重写《转型艰难老字号》，随即又写出《横空出世新字号》与《扑朔迷离后字号》。这样的“字号文化三部曲”，应该是我研究城市文化的副产品，是对字号文化的整体性心得。

我以为，应该运用先进文化去审视世界，既包含城市，也包含城市中的各种“细胞”。因为进入21世纪之后，北京古城的痕迹越来越淡，其边缘地带都迅速变为新城。我读过发达国家讲城市文化的一些书，坚信新城之后还会有一个后城(市)阶段，它如同一柄双刃剑，既有利，也有害。西方国家很注重研究这一点，在“变害为利”的实践中有成效。于是我驰骋起自己的思绪去遥望世界——城市是个大事物，它是全景社会之中重要的组成部分；而字号明显小得多，它在各方面都软弱无力。城市一变，古城中的老字号就不能不变。北京的新字号目前集中在城市新区；而后字号则伴随一些大企业远离大城市的城区，而以独特方式运行着，它们还往往有着广阔的国际背景。此外，我还惊讶地发现，我们最有名的老字号全聚德与同仁堂，它们早就跨越了新字号的阶段，它们还各自具备了若干后字号的因子。这一点，我将在第三册中努力阐发。

从城市化的进程出发，重新认识老字号从萌生到目前的举步维艰，这都是历史的必然。我们无须悲叹，而恰恰应该从中萌发出恍然大悟的感受。

这里，我要提到一本杂志是浙江出版的《中华老字号》双月刊，照我看来，是全国为数不多的讲老字号的刊物中最好的一本。浙江老字号虽然比不了北京，但这一册没有介绍杭州的楼外楼或知味观，而是重点介绍了一家专卖千张包的包子铺“丁莲芳”。这就越发难能可贵了。事实上，这样办刊物还不算特别难，真正艰难的是这类如同“丁莲芳”这样的店铺。

这一册到这里就写完了。我从老字号在北宋萌生写起，我专程跑到开封，去寻找汴梁的遗迹。去之前再次仔细阅读了《东京梦华录》，其中一些细节让我非常感动。但在开封，迎面扑来的还是新型城市的气息，即使是在大相国寺以及新近按照《清明上河图》建造的“清明上河园”中。看来，按照古画复制的新型园林，是不太容易再造出古典意蕴的。从北宋出发，老字号的步伐断断续续，后经清末民初在北京而登峰造极，那时的老字号们与北京古城十分和谐。这，似乎就是它的历史进程。我说的老字号，基本是指延续到上世纪四十年代那种还没有经过现代化改造的原生态的样本，而不是后来经过公私合营、改革所有制及生产方式之后的新型老字号。我大约是在上世纪的四十年代中后期，开始接触这种原生态老字号，等解放之初，老字号多数经过的公私合营，是“一代新人”经营的老字号；后来，它从体制与生产方式上又经历了许多痛苦的改革，事实上它早就不是本来意义上的老字号了。但人们约定俗成，还是习惯称它为老字号。尤其是“文革”中，老字号连同“四旧”，都遭到灭顶的毁灭。等到这一历史进程完结，人们又忙于重新振兴老字号。说起来真跟开玩笑似的，当百废具兴之时，人们何必又要拾起这样的旧称谓来？但业内之人充满了真诚与信心，并付出了艰辛的努力，于是这种二律悖反的事实，又一直穿透在新时期的许多时日中。

我自己也沉沦在振兴老字号的美梦之中，直到很晚很晚，当我在杭州“楼外楼”的两位老总陪着，开始踏入一家新字号“张生记”的门槛，我才恍惚中感受到新的置疑：“张生记”与“楼外搂”究竟区别何在？本质的差异又在哪里？随后，我在重庆遇到许多与“张生记”相似的饭馆，于是渐渐的，“新字号”这一概念慢慢成型。回到北京我继续搜求，又发现大量鲜活的例子，于是，我又开始了第二本书的思索与写作。

作者

2006年7月7日