这是一部伟大的茶叶历史，书中充满了有趣的事实和数据。作者通过对茶的生产、茶的消费、茶的规制、对茶的认同及茶的再现五个方面来看价值胜过黄金的茶是如何流传数千年，并在无数个地区承载人类的饮食文化历史的。

茶叶最非凡的事实，便是成为世界上最重要且最有医学疗效的物质。一片茶叶内含有超过500种以上的化学成分，在许多方面改变了人类的身体与心灵。假如全球茶树遭到真菌侵袭而枯萎，假如住在中国、日本、印度和东南亚的人们，亦即全世界2/3的人口，霎时间失去茶水，死亡率将急遽升高，很多城市会瓦解，婴儿大量死亡，这将是一场浩劫。

导读

中文版序

序言

谢辞

第一章 艾瑞丝·麦克法兰的回忆录

PART 1 着迷

第二章 上瘾的故事

第三章 琼浆玉液的泡沫

第四章 茶来到西方

PART 2 被奴役的人群

第五章 着迷

第六章 代替中国茶

第七章 绿色黄金

第八章 1839-1880年阿萨姆的茶狂热

第九章 茶叶帝国

第十章 茶叶的工业化

第十一章 茶叶劳工

PART 3 被体现的魔力

第十二章 今日的茶工业

第十三章 茶、身体与心灵

第十四章 有魔力的水

正当越来越多的茶为了广大的中国市场而产制出来时，茶也向外迁移传播。对中国人来说，最深远的意义是茶传到了中亚高地邻近的游牧民族，流传的范围从西藏地区到西伯利亚。

这些人住在有着寒冷冬天、强劲北风的地区，这样的天气对人体有极限的考验。他们几世纪以来都喝水和牛奶，而现在发现这种中国人愿意卖给他们，用以交换游牧产品的奇怪叶子，和他们的牛奶与牛油混合后，给予他们额外的精神活力和保护，以抵御高地严峻的气候。

大规模的茶砖贸易沿着丝绸之路及许多其他的交通路径发展。纵横交错的贸易路线：从中国西南到西伯利亚，从中国远至中东的伊斯兰文明。因为地面是崎岖不平的，因此大多数时候这样到高海拔地区的买卖是由人背上去的。约到12世纪，茶砖普及到无所不在，不可或缺的程度甚至取代了中国许多地方的货币。这个茶货币制度非常完美、贴切地表现出金钱的核心功能：计算价值的单位、交换的媒介与财富的累积和储存。它很轻，可以做成规格化的茶砖，而且很有价值。茶还有一点优于银币和纸钞的是，如果有需要的话，可以拿来食用或饮用。和丝绸的价值相同，茶成为来自草原的武装骑士想从中国取得的少数物资之一。

除了茶叶优于货币的所有优点之外，威廉·H·乌克斯(Wil-liam H.Ukers)又再加上一个：

在中国，以茶当作钱的历史几乎就跟茶本身一样古老，中国人比西方人还早开始使用纸钞，但对于身处在远方内陆，大部分是从事游牧、逐水草而居的人群来说，纸钞对商业上的交易来说没有太大用处，其他种类的钱币，依照神秘主义者的价值，也同样没有太大用途。但茶叶压缩成茶砖，就可以当作钱，用来作为消费物资，或作进一步的以物易物。不像钱的价值会随着远离它的发行点和流通后而降低，茶砖钱的价值反而因它被带远离中国的产茶区而上扬。第一块茶砖钱是以牛力压制而成，现今已由机器压制取代，做出花岗岩般坚硬的茶砖。即使时至今日，茶砖仍然在中亚一些游牧地区当成货币使用。

少数地区的营养补给品

有很多的记载描述了包括西藏等高原地区，人们如何准备喝茶，这显示出茶的重要性和它如何和其他食物混合食用。20世纪30年代，乌克斯写道：“蒙古人和其他靼鞑(Tartar)部族加热草原碱水、盐和脂肪，烹调出一种以磨碎茶砖做成的汤，然后过滤并混以牛奶、牛油和烤过的餐食。有时也和米、姜混合着吃。”他评论：“煮沸和搅拌过的奶油茶是藏人的支柱，没有藏人一天喝的杯数会低于15、20杯，有些人甚至喝到七八十杯。”

下面这段来自19世纪初叶到西藏的旅行家，威廉·摩尔克洛夫特(William Moorcroft)的描述，提供了更详细的报导：“早餐时每个人喝约5至10杯茶，每杯大约是200毫升；当最后一杯喝到一半时，他会把剩下的部分混合足够的大麦片，做成糊状物般……到中餐时，负担得起的人会再喝茶，搭配麦饼、麦片糊、面粉、牛油、糖，做成热食。”

柯隆尼欧·劳伦斯·韦戴尔(Colonel Laurence Waddell)在他的著作《拉萨及其神秘事》(Lhasa and its Mysteries,1905)也点出了这饮料的重要性。他描述藏人喝茶：“作为一种整天饮用的饮料，它是一满杯的热牛油茶，其实更像汤……无可否认，它是有益身体的，不只因为它是寒冷天气里令人振奋的热饮，更因为它克服了这个地区水源供给受污染，饮用未经煮沸过的水所可能带来的危险。”

就营养素供给方面来说，茶饮也很重要，特别是在这个地区人们准备和消费茶的方式，茶含有维生素、镁、钾和其他在滤泡茶的过程中损失或减少的营养素。再者，当茶叶混合了凝结的牛奶和蔬菜，增加了蔬菜的营养价值，帮助维生素C的吸收。的确，茶叶成为这个干燥贫瘠之地，弥补绿色蔬菜不足的补充物。

美国历史学家，S·韦尔斯·威廉斯(S.Wells Williams)针对此点，有另外的补充：

值得注意的是，茶成分里还有和其他食用植物相同的麸质(也称为谷蛋白或面筋)。这占了叶子重量的1/4，但为了提取出茶叶最好的部分，会带出适当的烹调方法，我们必须设法做到一种食用叶子的典范。面筋的营养特质为茶砖在亚洲高原普遍使用提供了解释。古伯察(旅行中国的伟大旅行家)说他在缺乏更好东西的情况下喝了这饮料，无法适应，但他的骆驼领队一天常喝20至40杯。

最后，茶有一项众所周知的益处——它是极端气候里的保护，尤其是在寒冷气候里。爱斯基摩人接触了茶之后，就变成茶的热爱者；游牧的牧人，尽管他们有厚重的羊毛裘，还是从这茶和牛油的混合物获益不少。

茶在日本有宗教的助力

15世纪，茶饮已对世界上很多地区的人口有深远的影响，广大的区域里——从南方的缅甸北部到北方的西伯利亚，从东方的中国海岸到西方的东俄罗斯——人们都喝茶。但在日本，茶对文化和经济有最深刻的影响。

茶可能是在公元593年引介到日本，8世纪和9世纪，茶叶和茶树的进口增长，这是中国文化影响日本文化最强的一波浪潮，就像在中国，茶树在寺院里栽种着，当作有疗效的药草，治疗疾病并帮助僧侣在冥想时警觉、清醒，但这时它的使用和影响只局限在庭院和僧侣圈里。它看来并没有遵照中国的发展路径成为全国性的饮料。

12世纪晚期，佛教几个改革的派别成长，禅宗和其他几个佛教改革派的变异兴盛，僧侣们实行极端形式的解脱和冥想，1191年，荣西禅师(1141-1215)从中国返回日本，带回临济宗和磨成粉的茶，荣西禅师详细说明了茶应该如何栽种、摘取、准备和饮用，以发挥其最大的功效。“荣西禅师也教日本人关于中国人喝茶的方式：清晨在露珠尚未出现前摘取茶叶，放在纸上以微温慢慢烘烤，这样才不会烧焦，然后放在以竹叶制成塞子的壶里保存。”茶很快就融入精心制作的饮茶仪式里，并对日本文化生活有很大的影响。

荣西禅师写了一本书，称为《吃茶养生记》或《论茶疗效影响》，在书中，他强而有力地阐述了茶对许多疾病的治疗效果。“茶是保持健康最好的药，是长寿的秘密，在山坡上的茶从叶子上吐出嫩芽，就像土地的精神生生不息。现在，就像“五脏的健康因五脏个别喜欢的五味而加强……而人们会吸收刺激感官的辣、酸、甜、咸，但味道不太好的苦味，却无法被人体摄取利用。”

荣西禅师写道：“这就是为什么日本人心脏不好和寿命短的原因。我们很幸运能向大陆上的人们学习，我们一定要吸收茶的苦味，使我们的心脏健康。”(P69-72)

本书是由一位茶叶栽植者的遗孀——我的母亲艾瑞丝和我合著。本书包含两个观点和两个议题。在这里叙述我背后的写作动机，第一章则叙述了我母亲工作背后的故事。

当我开始本书的写作时，在我脑海中有许多回忆的片段，就好像尚未拼凑成的拼图。我在1941年生于首先发现茶的阿萨姆席龙(Shillong)的中央地区。我对我在阿萨姆茶叶种植中成长的童年，茶叶经营者之子的背景有着非常鲜明的回忆：一片广阔延伸的茶园和开吉普车在其中穿梭的特殊回忆、茶叶工厂的味道，充满着成堆成堆的茶叶和古老的茶叶糅碾机器。大而凉爽的平房被美丽的花朵和延伸的草坪包围着，还有关于我游泳和钓鱼的山泉溪流、吃着冷咖喱的回忆、到俱乐部去看马球和打网球的回忆。

这些5岁之前的回忆，事实上大部分都是来自于我青少年时期到英国去读寄宿学校后，两次回阿萨姆的旅行之后忆起的。在这些回忆中，我尤其记得在加尔各答看到的贫富差距给我的震撼。我暗地里发誓有一天我要回到这里，改善这些人困顿的生活。但就是这些在我享有特权的童年之时在生活边缘挣扎求存、努力工作的劳工和仆役，造就了提供我接受昂贵教育的财富，而我却什么都不记得。或许是我年轻，我从未想到过认真体察他们的生活，当时我也没思考过为何产茶工业会来到阿萨姆，为何会是英国人主导，甚至没想过茶为何只生长在高原地区。这本书一部分是为了找寻这些未曾被提及的问题的答案而做的研究。

我二十多岁时，曾回到印度试着深入了解，却因为政治因素而无法进入阿萨姆地区，所以我改而以人类学家的身份，在位于尼泊尔、喜马拉雅山区里，一个邻近的乡下地方从事研究一个相似的人群，姑朗人。在那里，我研究了那些曾经捍卫茶园和邻近山区，并曾在英国军队著名的廓尔喀(Gurkha)骑兵团服役、以骁勇善战闻名的人们的生活。我的心仍在阿萨姆，但却没有机会回去。我花了5年研究那个地区中的那葛人(Naga)的历史和文化，这只为我带来更多难解的谜团，为何英国人会扩张他们的帝国版图到这么远的东北方来？为何他们会挺进到那葛山区，然后又有什么后果产生？我的研究绕着茶园的边缘打转，但只为这现象的核心，茶园本身的出现，加添了更多的奇特之处。

1990年我造访日本，在这次和接下来三次的拜访中，我开始试着了解，并把此一古老的文明视为我人类学研究的一部分。日本所有最令我注意的回忆，莫过于日本文化中茶所占的中心位置。我们总是被招待喝茶并可以察觉它在宗教、陶器和日常生活每个面向上广被的影响。参加了几次茶的仪式和拜访过几个茶屋后，我更加清楚注意到茶极其的重要性。试着去了解日本的过程中，促使我去阅读有关宗教和美学的书，并让我认识到，茶不仅仅是我以前一直以为的另一种热饮而已，它被日本人视为是具有神性特质的药，茶有其特殊之处。如果茶对日本文化有这么多深远的影响，在其他地方也会是这样吗？这会是我童年回忆一亩亩绿色矮灌木丛之所以存在的理由吗？

所有这些半成形的概念和经验，在我1993年再一次探讨工业革命起源的问题时，已存在我心底深处。这样一个不平常的、前所未有的文明形式发生在18世纪的西方。为什么首先发轫于英国？为什么在那个时候？究竟为什么？

当1994年夏天，我们在剑桥郡的庭园里建造一间茶屋时，我多方仔细考虑心中的谜团，我开始问自己：是否答案不只是单纯地存在我童年的茶叶树丛里？是否会在茶饮的发展中找到解答？正当我这样想时，答案似乎就豁然开朗。茶叶从18世纪30年代开始大举进入英国并遍及许多人，这正好是由水传播的疾病消失，不再是人们死亡主要原因的时间点。用煮沸的水来泡茶可以杀死水中大部分有害的细菌，它为大众提供了安全的饮用水。这也许是应该被提及的部分。  然而还是有很多的谜团，首先，在所有书写茶的中国和日本作者，甚至于当茶第一次到达欧洲后，研究茶的欧洲医生们，都相信茶里有某些由它略带苦涩味道显现出的有益物质，一种收敛性的“药”，对人们健康有好处。如果这是真的，那么它将有助于解答其他的谜团，例如，为何即使是不喝茶而接受母乳哺育的婴孩，也逐渐地摆脱婴儿腹泻的问题？他们有可能是被存在茶里而后流到母乳的东西保护着的吗？另一个研究显示这的确有可能，茶里的单宁酸(tannin)事实上不只是单宁酸，它是一种称作酚醛(phenolics)的物质，具有强大抗感染和抗菌的功能。

当我和我母亲坐下来写这本书时，这只是我心中诸多杂乱问题中的一个。我也思忖着，茶是如何被发现的？为什么它含有这些独特的物质，特别是咖啡因、酚醛和黄酮醇(flavonoids)。如何又为什么传播遍及至全世界？为什么变成英国人生活的中心？茶叶产制如何影响了茶工及他们邻近地区人们的生活？茶又如何对接纳它的文明产生了其他影响？茶的传播和几个伟大文明，如中国、日本和英国的同时兴起是否有大的关联性？以及它被认为的健康益处跟事实上到底相差多远？

这本书部分是为了我个人解释自己和世世代代与茶和阿萨姆地区息息相关家族的过去所做的，企图将所有片段组合在一起。同时，它也是一个理论性的探索，对日后帮助了解我们所生活的世界为何是这样，裨益甚多。从一个小小的谜团和一片细微到几乎不为人注意的叶子开始，最终竟成为人类上瘾历史上其中一个伟大的故事。

艾伦·麦克法兰

作者艾伦和艾瑞丝·麦克法兰是英国国饮——“茶”的最佳诠释者。

——《文学书评》(Literary Review）

这本书的精彩只能用我手中这杯茶来描述。

——《伦敦金融时报》(Financial Times)

最富于阅读乐趣的一本书。

——《最佳英国人》(Best of British)

一本丰富的茶叶历史专书。

——《今日历史》(History Today)

全书都是生动丰富的描写，本书描绘茶对人类文明和社会的贡献，茶的过去和现在，是一本绝佳的好书。

——《好书导读》(Good Book Guide)