老行当是对社会上正在消失的各行各业的总称。对社会上不同职业的分工，大家比较统一的称为“行”。行当中所做的事，称为“当”。随着时代变迁，“老行当”对于今天的人们已是渐行渐远。如果读者能从这些“正在消亡的老行当中”以小见大，见微知著，则是本书最大的愿望。

岁月一页一页地翻过，老行当渐行渐远。然而，每当我们走在“不货街”、“磁器街”、“打铜街”、“草药街”、“磨房街”这类以老行当命名的街巷上，看到那些几乎要永远尘封起来的老行头，总觉得心里踏实。实际上，老行当已经成为重庆人对这座城市永恒的记忆。

总序

前言 闲话老行当

衣

机坊

裁缝铺

草鞋匠

剃头匠

银楼

食

老茶馆

烟摊

烟馆

榨坊

油腊铺

毛肚火锅

糖关刀

挑水夫

住

栈房

石匠

木、竹匠

风水先生

打铁铺

行

滑竿

脚夫

黄包车夫

纤夫和川江号子

马帮

推梢船

邮差

商

洋行

药材帮

当铺

香蜡铺

棺材铺

猪偏耳

牛偏耳

其他

传教士

街头艺人

算命先生

丐帮

榨坊

过去几乎每一个场镇都有一座榨坊，榨坊发出的砰砰声，很远都听得见，还可以闻到从榨坊里散发出来的香油气味。当时的榨房，一般都比较高大，亮光从屋顶的天窗中透进来，直射在巨大的木制榨机上，给人一种神秘感。那时的榨油作坊一般都设在后院，临街再开一间小小的油店。每当初夏时节，乡下人赶场，一手提油罐，一手提着新收的菜子儿，来到油店。伙计接过提兜里的菜子儿一量，报一个几升几合的数字，然后回身从油桶里拿起一只油提(一种牛耳朵形的长柄竹筒，是量油器，有250克、500克的不同型号)，往油罐里灌菜油。这就是“以菜子换菜油”的交易方式。

当然也可用钱打油。榨坊除交换菜子、零售外，也把菜油批发给“卖油郎”。卖油郎挑着油担，走村串户。农村习俗，最穷的人也要买二两菜油炒泡青菜。农村妇女则喜欢用菜油泡栀子花，护肤美容。平常有点小的烫伤，用菜油一抹，滋肤止痛，十分灵验。

乡镇上榨坊，除了榨菜油外，还兼榨桐油。重庆是西部地区著名的桐油产地，当时的川东丘陵地带，满山遍野都是郁郁葱葱的桐树。白露过后，大人小孩来到桐树林，拿起竹竿，一阵扑打敲击，桐果雨点般噼里啪啦落下来，然后大担小担运回村里，剥出含油的桐子，成批地送进榨坊。

榨桐油的程序也很原始：先把桐子放在碾池中碾碎，再放进大铁锅上蒸，蒸熟的桐子用谷草包成圆饼，按顺序放到架上，打油人赤着膊，围着皮裙，把大小不等的木楔依次嵌进榨机的空处，便手拉起那根长长的悬空的槌，吼着悠长的号子，突然一撒手，油槌便朝榨机上的木楔打了过去。随着油槌的反复捶打，木楔便一寸寸地向前挤压，于是黄色、半透明的桐油，随之流进了地下的油槽。

桐油又是重庆经济价值巨大的出口物资，单是重庆义瑞行每年出口到美国的桐油就多达两三万吨。涪陵、合川、巴县是桐油产地。万县更是川东桐油的集散地，国内的公司和洋行，每年都在这里收购桐油。万县的桐油价格比上海低，义瑞行每年从两地的差价中就要赚数万美元。同时万县的秤又比汉口每担大5％以上，桐油行业的市语叫“升秤”。每年冬春两季，义瑞行仅“升秤”一项就可赚三百吨桐油。桐油行业的如此厚利，使得当时重庆各路商家如聚兴诚银行、生利洋行、日商三重公司、义瑞行，都纷纷派人在这里设庄收购桐油。

由于桐油在当时是一种战略物资，因此，其交易价格常常受到军事、政治局势的冲击，上下波动很大。为此，凡大一点的桐油商都分别在上海、汉口、万县、重庆等地派驻专人打听价格行情。市场价格稍有起伏，就急电重庆总部，总部又将密电分送各地商号，立即买进或卖出，同时把送信人“封闭”起来，以免走漏风声。其机密程度，几乎和打仗一样。怪不得人们常说“商场如战场”，如此看来，是很有道理的。

油腊铺

老重庆是一座商业城市，说起做生意，大家都有兴趣。有的人开口就是苏广百货，闭口就是金银珠宝。看起来又光彩又漂亮，利润又丰厚，但谁要说起开油腊铺，大家都会摇头说：耗子尾巴熬汤——没油水。其实，小生意赚大钱，油腊铺是一个利润不薄的行业。据《史记·货殖列传》载：“贩脂，辱处也，而雍伯千金；卖浆(醋)，小业也，而张氏千万。”正因为如此，油腊铺成为老重庆最常见的铺子之一。这些商铺主要经营老百姓生活中必不可少的酱油、麸醋、豆辦、甜酱、花椒、胡椒、腊肉、黄糖等，兼卖香油纸烛、洋火、香烟等。成立于1936年的“人道美”便是当年重庆著名的油腊铺。

开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。除柴、米之外，油、盐、酱、醋、茶都可在油腊铺买到。这又是每天人人要，个个买的必需品，因此，油腊铺也就天天生意兴隆。即使小油腊铺，只要地点适中，店内清爽，货色齐备，货真价实，顾客自会光顾。有的油腊铺做着两重生意，老板坐店经营，伙计则挑着一担麸醋、酱油走街串巷，两条渠道售货，生意兴隆，财源滚滚。

现在的人比古代人更讲究菜肴的色香味，每天消耗调味品更多，油腊铺的生意前景更为可观。到重庆“人道美”、“黄花园”买酱油、打麸醋等调味品的顾客，不是经常需要排队吗?

毛肚火锅

据说，火锅最初起源于朝天门码头一带。当时的码头工人将一些没人要的动物内脏，加入辣椒、老姜一起煮着吃，又便宜、又实惠，这就是火锅的雏形。而真正的重庆毛肚火锅则出现于清末民初，地点是今日的长江北桥头的宰房街。那时重庆的牛贩子多从贵州一带运黄牛来渝。他们头一天晚上在南岸的牛栈房过夜，次日清晨从黄葛渡过江，赶到宰房街宰杀牛。每天的牛肉总是一抢而光，而牛的下杂特别是牛毛肚和牛血旺不易卖出。此时，有两个姓马的兄弟突发奇想，廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在宰房街开了一家小餐馆。他们用牛油、辣椒、花椒等作料熬成一锅汤，将毛肚漂白洗净，去梗，作为主要菜品，顾客来了，点一份毛肚，给一碟芝麻酱和蒜泥的调和，且烫且吃。不料其味鲜辣脆嫩，奇香无比。于是一传十，十传百，慕名而来的品尝者络绎不绝。毛肚火锅，由此得名。

抗战时期，国府西迁，毛肚火锅迎来了第一个黄金时期，泥炉依旧，只是将单一的牛杂，转为增加了生鱼片、活鲫鱼、鸭杂、鳝鱼等，素菜也更丰富。一些外来的达官贵人、名人雅士一到重庆都要来这些火锅店中品尝。当时有一家名叫“汉宫”的火锅馆，开张时在重庆各大报纸上打出醒目的广告：“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归。”一时高朋满座，传为佳话。

糖关刀

旧重庆从事老行当的人，大多是凭本事找饭吃。在众多的行业中，最讲究心灵手巧的恐怕要数糖关刀。所谓糖关刀，实际是手艺人用糖液在石板上作画，因倒制的人物中有关公耍大刀一种，故称糖关刀。

学糖关刀首先要拜师。想投某师，先要请人介绍，进行担保，然后举行拜师会收徒。师傅择徒，除注重人品外，尤其注重对自然物象的模仿能力。学徒弟的第一步是先在家中学习绘画技能，待有了一定基础后，再上街跟随师傅在实践中逐渐磨炼。三年学徒期满，经同门师辈承认，再自立门户，独立从事糖关刀职业。

糖关刀的学习过程比较漫长，而制作过程则很简单：人坐小凳上，前面放一个小煤炉，待火旺后，把事先熬制好的红糖块，放人铜锅，待熔化后，再用小瓢舀起，往大理石上倒出厚薄、粗细不同的线条来组成花鸟鱼虫，栩栩如生，深受大人小孩喜爱。

此行业兴于何时?据糖关刀艺人白世云、樊得希讲：相传唐代陈子昂(四川射洪县人)在家时很喜欢吃黄糖，他的吃法与众不同，首先将糖熔化，在清洁光滑的桌面上铸成各种小动物，待凝固后拿在手上，一面赏玩一面吃。还有的人认为糖关刀起源于汉代。明朝成化年间，朱望子在咏“糖丞相”二首中写道：

液蜜为人始自汉，印成袍笏气轩昂。

狻儿敛足为并列，李耳卑躬属同行。

从这些诗文的描述中，可以看出糖关刀在明代已相当流行。民国初年，由于从业者众多，还成立了糖关刀艺人的行业公会“太阳会”，供奉“太阳菩萨”，每年的农历冬月二十四日为会期。到会期这天，会场设香案，供“日公天子”神位牌，另挂百寿图一幅，上分一百个方格，每方格内填上一位已故艺人的姓名，以示尊师重道，传承有序，这恐怕也是糖关刀行业历久不衰的原因吧。P41-52

尽管重庆直辖才十年，但它却很古老；尽管重庆正以惊世的速度在长高、长壮，但它曾经十分古朴而低矮，尽管重庆一天天在变得靓艳，但它灰蒙蒙而沉甸甸的底色仍存留在记忆之中。当楼房的样式和市民的生活越来越趋于类似的时候，这座城市的文化性格与城市品质就变得像空气和水一样重要和宝贵。

历史与现实就是这样复杂，这样磕磕碰碰碰，重庆的文化人一方面惊讶于这座城市成长的速度，一方面惊讶于在此速度拉动下消逝了的那些值得保留的东西。这种惊讶同样是复杂和美好的，因为他们不因惊讶而停住手脚，停止思考与行动。眼前这套《老重庆影像志》丛书就是他们这种努力的一部分。

《老重庆影像志》丛书共十本，分别是《老城门》、《老房子》、《老街巷》、《老码头》、《老地图》、《老广告》、《老档案》、《老行当》、《老风尚》和《老钱票》。它们从不同的视角，管窥这座城市的昨天，内容涉及市政变迁、政治演变、经济发展、市井生活、文脉流转传承等等方面，尤其是对老重庆的个性与嬗变，老重庆的灵性与魂魄、老重庆的根与源，力图以图文并茂的表述引起读者的注意，与读者作寻根之旅。本丛书的作者与编者，都是从事文物、图书、档案、出版、历史和文化研究等方面工作多年的优秀人选，既有丰富的实际经验，又有专门知识方面的学术积累，并尽可能在文字处理上通俗、生动、准确。丛书使用的两千多张历史照片，许多是第一次公开出版，足见其珍贵和罕见。

重庆是一座具有世界历史与文化价值的城市，对于这一点，笔者在主编该丛书及撰写《老房子》的过程中坚信不移。这不是直辖后的文化自大，而是遵循“实史求是”的原则准确对待重庆历史得出的结论，是依据古为今用的原则建设重庆新文化的需要。可惜的是我们总以为自己的文化家底不够厚，其实是我们现时的努力离目标还有较大的距离。令人高兴的是直辖之初，笔者提出把重庆建设成为与长江上游经济中心相适应的文化中心的文化建设远期目标，已经为越来越多的市民所接受，正在成为这座城市的规划和行动。从这个意义上说，《老重庆影像志》丛书的出版，确实是一件可喜可贺可敬之事。