本书主要介绍了亚洲的各个地区和国家的特色菜肴，包括日本料理、韩国料理、印度菜、泰国菜、越南菜、印尼菜等。为方便教学和从业人员了解和掌握菜肴的具体制作技术，本书采用先从原材料的认识，再到菜肴的制作、烹调过程等分步学习的方式，对每个部分都有详细的说明、讲解。特别是采用大量的图片来提高教学的水平和满足学生学习的目的，内容丰富，操作性强，是一本指导亚洲菜制作的专业教科书。
本书既可作为高职高专餐旅管理与服务类专业的教材，也可作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。

前言
第一章 绪论
第二章 日本料理制作
第一节 日本料理概述
第二节 主要流派及菜肴特点
第三节 日本料理厨房结构
第四节 厨房原料介绍
第五节 日本料理菜肴制作
实训一 菊花萝卜
实训二 酸甜藕片
实训三 清煮翡翠螺
实训四 酱香三文鱼
实训五 蒜香牛肉卷
实训六 凉拌菠菜
实训七 冷玉豆腐
实训八 木鱼烤茄
实训九 海味三样
实训十 马奶司焗生蚝
实训十一 味噌豆腐汤
实训十二 鲷鱼鱼头汤
实训十三 蘑菇牛肉大酱汤
实训十四 刺身拼盘
实训十五 关东煮
实训十六 南瓜煮鲍鱼
实训十七 味噌烧茄子
实训十八 盐烧三文鱼头
实训十九 盐烧秋刀鱼
实训二十 照烧鸡
实训二十一 蔬菜天妇罗
实训二十二 虾天妇罗
实训二十三 海鲜豆腐
实训二十四 水滴形寿司
实训二十五 寿司卷
实训二十六 海鲜粉丝锅
实训二十七 牛肉粉丝锅
实训二十八 大虾铁板烧
实训二十九 铁板雪花牛肉
第三章 韩国料理制作
第一节 韩国料理概述
第二节 主要流派及菜肴特点
第三节 韩国料理厨房结构
第四节 韩国料理原料介绍
第五节 韩国料理菜肴制作
实训一 韩国辣白菜
实训二 韩国青笋泡菜
实训三 韩国烤肉
实训四 韩国香梨烤肉
实训五 韩国蔬菜煎饼
实训六 韭菜鸡蛋饼
实训七 海鲜石锅拌饭
实训八 什锦石锅拌饭
实训九 韩国大酱汤
实训十 韩国人参鸡
实训十一 韩国冷面
实训十二 韩国水冷面
第四章 印度菜制作
第一节 印度菜概述
第二节 印度菜主要流派及菜肴特点
第三节 印度菜原料介绍
第四节 印度菜肴制作
实训一 印度咖喱蔬菜
实训二 印度咖喱羊肉
实训三 咖喱帝王蟹
实训四 印度风味烤羊腿
实训五 风味烤羊夹包
实训六 印度咖喱肉卷
实训七 印度香料米饭
实训八 马萨拉鸡
实训九 印度飞饼
第五章 泰国菜制作
第一节 泰国菜概述
第二节 泰国菜主要流派及菜肴特点
第三节 泰国菜原料介绍
第四节 泰国菜肴制作
实训一 红咖喱烩海鲜
实训二 泰国青咖喱鸡
实训三 泰国冬阴功汤
实训四 西柚沙拉
实训五 泰国咖喱螃蟹
实训六 菠萝饭
实训七 芒果沙拉
实训八 辣酱拌青瓜
第六章 越南菜制作
第一节 越南菜概述
第二节 越南菜主要流派及菜肴特点
第三节 越南菜原料介绍
实训一 越南春卷
实训二 越南烤鸡
实训三 越南甘蔗虾
实训四 越南大虾沙拉
实训五 炸软壳蟹
实训六 越南河粉
实训七 香茅炸鸡
第七章 印尼菜制作
第一节 印尼菜概述
第二节 主要流派及菜肴特点
第三节 印尼菜原料介绍
第四节 印尼菜肴制作
实训一 印尼炒饭
实训二 巴东牛肉
实训三 沙嗲肉串
实训四 印尼加多加多
实训五 印尼辣椒鸡
主要参考文献

随着我国改革开放的进一步深化和发展，我国人民
的生活水平也不断提高，特别是近年来西餐作为中国餐
饮行业的一员不断的变化和发展壮大。为适应不断变化
和发展的餐饮行业对专业技术的掌握以及满足全国高职
、高专院校的烹饪专业教学需求，我们在西餐工艺专业
的科目下开设了“外国菜知识”这门课程。近年来根据
餐饮行业市场的需求把这门课程更改为“亚洲菜制作技
术”，主要是为满足不断变化的餐饮市场的需求和行业
技术需要，细化课程的知识面，提高课程设置中对技术
、技能的培训。
“外国菜知识”即“亚洲菜制作技术”的概念最早
提出大约是在2004 年，当时许多优秀餐饮企业中的从
业人员就把西餐中非主流的西餐菜肴称之为亚洲菜，而
以欧洲主要国家构成的菜肴体系中的主流称之为西餐。
欧美国家的主流西餐由于其口味和中国人的口味差别太
大，是很多中国人不太接受西餐的主要原因。这时候西
餐的非主流体系中的日本料理、韩国料理、印度菜等菜
品却因为符合东方人的饮食文化习惯而备受推广，因此
在我国餐饮行业中发展良好。
本书在编写初期是根据学校教学需求为目的的，后
来为满足我国大型餐饮企业、星级酒店管理需求，不断
地完善修改。本书在编写中得到四川烹饪高等专科学校
食品科学系以及行业中的专业技术人才和高等级酒店餐
饮部的技术指导和帮助。特此向四川烹饪高等专科学校
、广州建国饭店餐饮部、四川岷山饭店餐饮部等单位表
示感谢！
本书的作者均长期从事西餐专业和教学工作，有丰
富的餐饮行业经营管理实践经验和高等院校专业教学经
验。大多有出访或留学到法国、美国、意大利、日本等
酒店、餐厅、学校的经历，均具备良好的管理技术、经
营企业的能力和较高的教学水平。主编张浩老师系四川
烹饪高等专科学校西餐专业骨干教师，有着20 多年的
西餐行业实际工作经验和多年的教学经验与教材编写经
历，并且有四年美国留学工作经历。
本书采用图文并茂的编写方法，特别注重实际技能
培训和基础知识的结合，并提高了本书的实际运用的范
围，既能满足高职、高专的西餐烹饪教学，也能辅助中
餐烹饪教学特色的建立，还可作为西餐行业的专业技能
培训教材。
本书由四川烹饪高等专科学校张浩担任主编，李晓
担任副主编。编写分工如下：第一章、第二章、第三章
由张浩编写；第四章、第五章由李晓编写；第六章、第
七章由张振宇、张浩编写。全书由张浩总纂、统稿。此
书在编写过程中得到广州建国饭店的日餐厨师长谢建宇
、四川岷山饭店行政总厨曾宁的大力支持，在此对他们
表示感谢。
由于编写时间和作者水平的关系，如有不足之处请
读者批评指正。