本书从普及健康知识出发，分析常用食物中的营养成分，从而介绍延缓衰老保障健康可选哪些食品和药材，还介绍了一些适宜老人生理特点的烹饪技艺，以及常见老年病的饮食注意。全书文字通俗，内容实用，操作性强，是一本老年人养生保健的实用性普及读物。

社会老年龄化的来临，将出现“家家有老人”的状况，而“人人都要老”也是一个既定的事实。因此，保障老年人的健康长寿将成为人们关注的重心，也是构建和谐社会之必须。本书从普及健康知识出发，首先提出老年人应自我关爱、客观定位，然后从人体健康所需营养素的作用开始论述，分析常用食物中含那些营养成分，想延缓衰老可选什么天然药材，简要介绍一些烹饪技艺可以保持食物的营养成分不流失，还对27种常见老年病的药食防治、饮食选取作了介绍。本书文字通俗，内容实用，操作性强，是一本老年人养生保健的实用性普及读物。

导 言

一、正确认识老龄化与衰老现象

人的寿命有多久

怎样理解“年龄”

平均年龄(或叫平均寿命)

生理年龄

心理年龄

如何划分年龄段

怎样认识老年

老年人有哪些生理特点

哪些现象属“衰老”

毛发

皮肤

牙齿

容颜

动作

人为什么会衰老

如何评估老年人的健康状况

从日常生活功能分析

躯体健康状况的综合

心理健康测评要全面

社会健康测定的标准

经济状况作参考判断

衰老可以延缓吗

二、哪些是人体健康的饮食要素

人体生命活动的必需品——能量

糖类是能量的“仓库”

脂肪是能量的“中转站”

三磷酸腺苷(ATP)是能量的“传递员”

生命奥秘的基础——蛋白质

氨基酸是生命的“标志”

肽是生命之“桥”

酶是生命活动的“催化剂”

脑细胞的重要成分——脂肪

脂肪也要区别对待

适当补脂健脑益智

不可缺少的有机化合物——维生素

维生素的重大作用

維生素的分类与摄取

人体常量元素和微量元素——无机盐

人体“发电站”与常量元素

含量虽少但不可缺少的元素

营养素的溶剂和载体——水

化学王国的两大元素氢和氧

微量元素和常量元素的溶剂

人体第七营养素一一纤维素

帮助人体排毒的“清道夫”

有益于机体功能调节

三、常用食物中有哪些营养素

主食类

蔬菜类

水产类

禽肉类

果品类

调味品类

四、选用什么天然药物能延缓衰老

抗衰老药物的选择标准

有益寿功能的天然药物

补气药

补血药

补阳药

补阴药

化淤、渗湿与其他类

五、老年人要重视饮食调养

老年人吃法有讲究

摄食营养要全面合理

饮食结构要配伍恰当

进餐适时要符合规律

天人相应与“四时食养”

春需理气养肝

夏须清暑宁心

秋要润肺生津

冬应填精益肾

增强记忆吃什么

轻身健体吃什么

美容驻颜吃什么

延缓衰老吃什么

六、掌握烹饪技艺 促进营养吸收

烹调目的和要求

烹饪技巧始刀工

刀工的作用和要求

刀法分类与原料成形

烹饪方法和操作

蒸法

炒法

烩(煨)法

卤法

煲法

炖法

炸法

烧法

焖法

熬法

七、祛病延年和健康长寿

什么是老年病

老年病有哪些特点

流行病学特点

病因、病理特点

临床特点

治疗和预后的特点

老年病人吃什么

老年感冒

老年咳喘

老年肺炎

老年中风

老年高血压病

老年高尿酸血症

老年高血脂

老年冠心病

老年糖尿病

老年眩晕

老年贫血

更年期综合征

老年骨质疏松症

老年腰痛

老年前列腺增生症

老年胃(脘)痛

老年肝硬化

老年胆(结石)囊炎

老年失眠

老年自(盗)汗

老年耳鸣

老年癌症

老年痴呆

老年震颤麻痹

老年瘙痒症

老年便秘

老年抑郁症

老年人吃法有讲究

老年人的脏腑功能，犹如一架用久了的机器，它的各个部件已有不同程度的老化和磨损，例如牙齿脱落、胃、肠张力减弱，肠胃蠕动减慢，消化腺体对消化酶的分泌减少等，因而造成体内的代谢和消化功能减退，并且由于多病共存，频繁地变化机体相关功能，导致营养摄入不足，从而加速了衰老的进展。因此，注意食养对老年人尤为必要，从平时的饮食中合理地、因人而宜地，摄取足够的营养素，以调节代谢满足能量供给。这就需要讲究食养的方法。归纳要点为：

摄食营养要全面合理

人是一个整体，不同的组织、器官，各有不同功能。它们在代谢活动的过程中，需要补充各种营养物质，既用来维持生命活动，又用来不断修复脏器的损伤。因为各种营养素对于人体有不同作用，只有营养全面、合理，才能避免出现过早的脏器功能衰退。

目前已知的6大(或称7大)营养素，对于人体健康有不同作用。糖类和脂肪，经分解、氧化后，可以提供身体所需的热能；而蛋白质、氨基酸，则是细胞组成的重要成分；钙、磷、维生素D，是骨质代谢必需的营养素；各种维生素、微量元素(锌、锰等)，还是多种酶活性的主要成分；纤维素，可促进蠕动，有利于消化、吸收；水，既是一种溶液、载体，又是人体必不可少的营养成分。所以，不同的营养素对于保障人体健康各有作用，而各种营养成分，则分别存在于不同的食品之中，所以饮食不可偏颇。

人体对营养素的要求是全面的，并且因地、因时、因人而差异很大，其关键在于摄取目的，主要是为了达到代谢平衡，也就是中医所说的“阴阳动态平衡”。所以全面摄取营养，首先应该纠正偏食、嗜饮等不良的生活习惯，对任何食品都不抱偏见，广泛地进食各种食物，不酗酒、好饮，使脾胃运化健全，这样才可以从食物中全面吸收需要的营养成分。

老年人因为活动量的减少，基础代谢率降低，对热能的需求量也随之减少，所以在安排饮食中营养成分时，不能仍然参照中、青年阶段，这样就可能发生“营养过剩”的现象，而具体表现则为逐步肥胖、脂肪堆积等。为了能全面、合理地提供适当比例的营养素，就应当强调“平衡饮食”。有人提出按每人每月供给：谷类15公斤、薯类3公斤、大豆1公斤、蛋类O.5公斤、鱼类0.5公斤、蔬菜15公斤、食油0.25公斤的标准，再适当供应乳、禽、食糖、水果等(老人酌减)，即能得到9660千焦耳(2300千卡)热量。70克蛋白质所含必需氨基酸分别为：异亮氨酸36毫克、亮氨酸84毫克、赖氨酸42毫克、苯丙氨酸44毫克、苏氨酸37毫克、色氨酸13毫克、缬氨酸55毫克，即可满足人体生理需要。

饮食结构要配伍恰当

饮食的配伍应当符合人们的保健需要，中医历来重视通过“调和五味”，达到阴阳平衡。以现代营养学角度分析，这个观点也是十分准确的。

由于食物营养素成分、含量各有特点，在营养学上的地位也不同。迄今为止，尚未发现有单一食品能全面符合人体营养需求的，想全面获得营养，仍要将各种食品合理搭配，这才能符合人体保障健康的要求。所以在日常生活中，就要合理安排饮食结构，具体操作的重点有三个配伍：即粗细搭配、荤素搭配、主副搭配。

(1)粗细搭配粮食类食物，仍是我国人民的主要营养摄食源。一般将稻米、小麦、面粉作为细粮；此外的大麦、青稞、小米、荞麦、莜麦、燕麦、玉米等，都叫做粗粮。其实，从营养学角度分析，粗粮所食营养素比细粮全面，稻米、面粉中，没有胡萝卜素，赖氨酸、苏氨酸的含量也很低；而粗粮则不然，如玉米含有镁、硒、胡萝卜素、脂肪、亚油酸和维生素E等，荞麦、燕麦富含蛋白质、赖氨酸，小米中含色氨酸、维生素C、胡萝卜素等。因此，科学的膳食法强调粗细搭配。有人研究，若用40％玉米、40％面粉、20％大豆粉混合制作食物，其生物价可大大提高。这就提示我们可以采取“粗粮细作”、“干稀配合”等方法，既改换了口味，又能提高营养价值。对于老年人，尤其提倡多进食粥类，例如“人参粥”、“黄芪粥”、“荷叶粥”、“枸杞粥”、“黄精粥”等。因为，粥糜有护胃、健脾作用，营养素容易消化、吸收，而且还可以根据体质差异，选用各种药物，组成种目多样的药粥。

(2)荤素搭配 日常生活中，我们将鱼、肉、奶、禽、兽(包括其内脏)类食品，叫做荤菜，它们富含蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A、维生素B12、铁等。而水果、蔬菜、豆类制品，都称为素菜，它们提供的营养素，以维生素、无机盐为主，还有各种色素、有机酸和芳香物质。荤素之间的合理配伍，不但能够从中获取较全面的营养成分，还可以制作出各种色、香、味、形俱全的美味佳肴，通过人体感观的反应，刺激食欲，促进消化和吸收营养素。荤素配伍的具体方法是，可以在用餐时，食谱中搭配荤菜、素菜，如“红烧鲫鱼”+“芹菜炒干丝”；也可以在同一菜肴中，荤、素配合，如“尖椒牛柳”、“萝卜排骨煲”等。

(3)主副搭配 目前，我国人民生活习惯，还是将粮食作物称为“主食”，除此之外的食物都叫“副食”，这在很大程度上，决定了人们的营养水平。近几年来，随着人民生活水平的不断提高，营养状况已经发生变化，但主、副食的合理搭配，仍然需要强调。适当的副食搭配，如鱼、肉、蛋类、蔬菜等，可以使主食的营养价值有较大提高。副食主要为动、植物性食品，在营养价值及感观上各有特点，可以促进消化、吸收。但由于副食受地域、季节及个人爱好等影响，所以要经常调换其搭配品种，并进行较好的烹调加工，制成各种风味、赏心悦目的各式菜肴，以刺激食欲，增强消化和吸收功能，提高其保健、抗衰老作用。

P87-92

随着世界老龄化社会的来临，老龄人口在不断增长，健康长寿是老人以致所有人的希望，因此老人们迫切需要获得保健知识。这就需要医务工作者，以尽量通俗的语言、浅显的说理方法，把医学保健的道理作深入浅出的介绍，特别要把常见老年病的防治知识传播给老年朋友，从而增强他们自我防治的意识和能力，得以安享愉快的晚年。

饮食是机体摄食营养的必然途径，也是人类赖以健康生存的必需，古人说“民以食为天”就是这个道理。老年人的饮食，要尤其注意，从原料组合和烹饪方法，到如何使饮食做到“天人相应”都值得研究。而当老年人患病时，又因其生理、病理特点，所以要强调药、食同施的方法。

本书内容的编写，首先指出要正确认识老年，然后是介绍人体健康所必需的营养素和它们的功能，日常所用食品中有哪些营养成分，有抗衰防老功能的天然药材及选用，老年人饮食应重视哪些内容，以及老人实用的烹饪方法，最后就27种老年常见病的药、食防治作了扼要介绍，并为每种病症开列了可选药膳食疗方。本书语言通俗、内容浅显、操作性强，是一本实用的老年保健科普读物。

编 者

2006年11月