本书是在总结作者多年经验的基础上编写而成的。该书共分9个章节，主要对感官评定的理论基础和方法以及在食品企业建立感官评定体系时易出现的问题作了较全面和详细地介绍。具体内容包括感官评定导论、感官评定程序的组织和运行、感官评定的测量方法、测试的策略和实验的设计等。

感官评定在食品工业中的应用日益广泛和深入，已成为食品科学的重要分支学科。本书较全面而详细地介绍了感官评定的理论基础和方法以及在食品企业建立感官评定体系时易出现的问题。全书共九章，内容包括：感官评定导论、感官评定程序的组织和运行、感官评定的测量方法、测试的策略和实验的设计、差别型检验、描述型分析、偏好型试验、一些具体的问题和结束语。本书除可作为高等院校食品科学与工程学科的有关师生参考外，也可作为高等院校食品科学与工程学科的教材使用；本书还可供有关研究单位和企业高中级食品科技工作者参考。

前言

第一章 感官评定导论

 一、概述

 二、历史背景

 三、感官评定的发展

 四、感官评定的定义

 五、生理学及心理学观点

第二章 感官评定程序的组织和运行

 一、概述

 二、组织一个感官评定程序

(一)目的和研究主体

(二)程序的策略

(三)专业人员

(四)实验设施

(五)测试方法

(六)选择测试人员

(七)测试人员的筛选流程

(八)测试人员的监控和激励

(九)测试申请和报告

(十)操作手册

(十一)计划和研究

 三、结论

第三章 感官评定的测量方法

 一、概述

 二、测量的组成：标度

(一)命名标度

(二)顺序标度

(三)等距标度

(四)比率标度

 三、优选的测量技术

(一)快感标度

(二)脸谱标度

(三)恰当标度

(四)其他一些有用的标度

 四、结论

第四章 测试的策略和实验的设计

 一、概述

 二、测试申请和测试目的

 三、产品规格

 四、心理学误差

(一)趋中误差

(二)时序误差

(三)期望误差

(四)惯性误差和预期误差

(五)刺激误差

(六)逻辑性误差和容忍性误差

(七)光环效应

(八)近似误差

(九)反差误差和趋同误差

 五、统计学范畴的注意事项

(一)可信度和有效性

(二)重复

(三)判断的独立性和依赖性

(四)测试者的随机挑选

(五)决策过程中的风险：1类误差和2类误差

(六)统计方法

 六、实验设计方面的注意事项

 七、产品设计精选

第五章 差别型检验

 一、概述

 二、方法

(一)成对比较检验

(二)“二-三”点检验

(三)三角检验

(四)其他检验方法

 三、测试的组成

(一)测试的组织和管理

(二)测试申请

(三)测试目的

(四)测试规程

(五)数据分析和结果判读

(六)最小可觉差(辨差阈)

 四、一些特别的问题

(一)要在差别检验之后进行偏好测试吗？

(二)差异的强度

(三)差异的描述

 五、总结

第六章 描述型分析

 一、概述

 二、测试方法

(一)风味剖面

(二)质构剖面

(三)描述定量分析(QDA法)

(四)描述频谱分析

(五)自选剖面

(六)其他的测试方法和相关进展

 三、描述型分析的应用

 四、结论

第七章 偏好型试验

 一、概述

 二、试验方法

(一)成对比较

(二)快感标度

(三)其他一些方法

 三、测试人员

 四、接受度试验的类型

(一)实验室型

(二)中心地点型

(三)一些特殊的中心地点型试验

(四)家庭使用型

(五)其他一些接受度试验

 五、一些具体的问题

(一)差异一偏爱度试验

(二)总数N带来的困扰

(三)像小说一样的记分卡

(四)多种偏爱度问题的提问方式

(五)首先要问什么问题？

 六、结论

第八章 一些具体的问题

 一、概述

 二、仪器一感官之间的关系

 三、专家和专家评定小组

 四、可感知的功效和广告宣传

 五、稳定性试验

 六、产品开发

 七、质量控制

 八、优化实验

 九、总结

第九章 结束语

 一、概述

 二、教育和感官评定人员

 三、前景

参考文献