本书是家常菜系列之一，开出了60道莱单，分为川莱的海鲜料理、肉类料理、蔬食料理、羹汤料理4大章，本书严选最拔尖且为媒体及喜爱做菜的朋友所熟知的名厨名师，实际示范操作料理，用详尽的分解，材料与料理的图示，并且公开相关的口味及食材的变化妙招。分享大厨经验，轻松学会料理。

严选最拔尖且为媒体及喜爱做菜的朋友所熟知的名厨名师，实际示范操作一道道好菜，并透过详尽的分解、材料与料理的图示，以及名厨名师的实务经验分享，让您轻松学会每一道料理，且在每一道料理中，名师更公开相关的口味及食材的变化妙招!清楚且仔细的说明，宛如名师就在您身边教您做菜。

作者序

如何使用本书

第1章 川莱的海鲜料理

豆酥鳕鱼

凤眼石斑鱼

葱烧豆仔鱼

豆瓣鲤鱼

家常鳝片

锅巴虾仁

干烧明虾

酱爆上蝎

酸莱烩鱿鱼

鸡闹海参

蒜圆干贝

宫保牛角蛤

豆豉生蚝

鱼香九孔

第2章 川莱的肉类料理

回锅肉

蒜泥白肉

糖醋里脊

红烧狮子头

粉蒸金瓜排骨

红油黄喉

五更肠旺

棒棒鸡丝

脆皮肥肠

醉鸡

辣子鸡丁

成都凤翼

宫保田鸡

陈皮牛肉

葱爆牛肉丝

牛腩煲

麻辣牛腱

第3章 川莱的蔬食料理

怪味豆鱼

豆苗鲜菇

炝黄瓜

酥炸鲜菇

泡莱肉末

鱼香茄子

清烩丝瓜

干煸四季豆

畏公白莱

清炒山苏

绍子烘蛋

麻婆豆腐

口袋豆腐

青椒皮蛋

家常豆腐

第4章 川莱的羹汤料理

家常蛋汤

豌豆肚条汤

渔翁得利

清汤腰花

连锅汤

氽丸子汤

酸辣汤

火腿冬瓜汤

萝卜丝鲫鱼汤

细露蹄筋羹

鸡茸玉米汤

崩山豆腐汤

鱼豆腐汤

鱼羊鲜锅

葱烧豆仔鱼

材料 5人份

豆仔鱼8条，葱5支，姜8片，辣椒3只。

调味料

酱油1大匙，蚝油1茶匙，糖1／4茶匙，味精1／6茶匙，米酒1／2茶匙，麻油1茶匙，胡椒粉少许。

做法

1．切配材料——豆仔鱼去鳞及鳃(图1)，自鱼尾往上直划一刀(图2)，洗净，沥干水分。葱摘洗净，切长段。辣椒切片。

2．材料过油——锅中加入3杯油，烧至中温。放入豆仔鱼炸至金黄色(图3)后，捞起，沥干油。

3．入锅料理——倒出锅内炸油，只留下约1茶匙，烧热，先将葱段、姜片和辣椒片爆香，放入炸过的豆仔鱼、2杯水及调味料，以小火烧约3～4分钟，再用水淀粉勾薄芡，即可起锅盛盘。

口味也可以这样变化!

豆仔鱼是很特别的一种鱼，小小的一条就已经有蛋，而且吃起来肉质细嫩，除了把它像这样做成葱烧口味之外，改用姜或蒜去煎也是很适合，或者加些豆豉做清蒸的亦是颇受欢迎的做法。

食材也可以这样替代!

豆仔鱼的上市有一定的时间，它并不是像吴郭鱼那样全年都可吃到，如果碰到非盛产的季节，在市场上买不到豆仔鱼的话，也可以鲫鱼、鲤鱼或海参来替代，并不限定要用淡水鱼或咸水鱼。

P10

精采的变身

那天接到同学的电话，说要给我的处女作来个大变身，脑子里突然冒出好多个问号，想说这同学不晓得又想些什么要来考我，但一方面对这消息还是感到相当惊喜。

因为当初写那本书的时候，毕竟还是经验不足，一有空就是在思索要如何结合传统与创新，运用常见食材做出道地的川莱美味，真到拿起笔时才发觉“写莱”比“做莱”难多了，要在有限的版面呈现川莱数十种味型的特色，真的是不容易。

七年后，听到出版社计划精选书中71道传统、家常的川味莱肴，重新修订做法的内容及叙述，新增分解图片加强说明，再以专版开辟多个窗口，让我补充相关的料理常识、口味及食材的多种变化、主要食材的选购诀窍，以及经典川莱的传说与典故，我满脑的问号一下子全让惊叹号给取代了。

同学这一次出的题目挑战力十足，真是“变”得够彻底、也够精采!因此，当年受限于版面没能排上的，加上这些年读者来信的问答整理，在媒体上和来宾、观众的互动，在餐厅、美食展和各家师傅的切磋，所有能想到的我全都挖出来写了。

整个过程虽然还是挺折磨人，但我想这回的表达应该要比之前更好，对这本书的使用者能发挥最大的助益，将川莱种籽传布得更远更广!这是我著手写书最衷心的期望，亦请各位先进、朋友不吝指正。