本书通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，本书开篇依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。书本所择食材均为普通食材，服务大众，并将传统烹饪与现代科技相结合，推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。

“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。

上篇 基础知识

1.凉菜有哪些特点?家庭凉菜制作有哪些方法?

2.什么是拌?拌菜时常用的原材料有哪些?

3.拌莱有哪几种?各有什么特点?

4.拌菜时要注意哪些操作要领?

5.什么是炝?炝菜时常用的原材料有哪些?

6.炝有哪几种?其操作要领有哪些?

7.炝和拌有哪些区别?

8.什么是腌?其操作程序是什么?

9.凉菜常用的腌制方法有哪些?其操作要领有哪些?

10.什么是卤?其原料主要有哪些?

11.卤菜的操作步骤是什么?

12.卤菜操作要领有哪些?

13.什么是酱?英特点和常用的原材料有哪些?

14.酱菜有哪些操作步骤?

15.酱菜时的操作要领有哪些?

16.酱与卤有什么区别7

17.什么是冻?常用的原材料有哪些?

18.冻菜操作步骤是什么?

19.东菜分哪些?

20.冻莱时的操作要领有哪些?

21.什么是盐水煮?其特点和原材料有哪些?

22.盐水煮有哪些步骤?

23.盐水煮的操作要领有哪些?

24.什么是白煮?其特点和常用原材料有哪些?

25.白煮的操作步骤是什么?

26.白煮时操作要领有哪些?

27.凉菜常用的调料有哪些?

28.你真的知道食盐的营养学价值和食用方法吗?

29.醋在烹饪中有何作用?

30.食用味精需要注意什么问题?

31.调味的种类有哪些?各种味包括哪些调味品?

32.各种调料有什么烹饪作用?

33.怎样配制香槽卤?

34.怎样制作芥末糊?

35.怎样制作咖喱油?

36.怎样制作鱼香汁?

37.怎样制作辣味油?

38.怎样制作糖醋汁?

39.怎样炒花椒盐?

40.菜肴的调味，一般可分为哪几个阶段?

下篇 精品菜肴

酸辣豌豆尖

香辣苦瓜丝

萧山萝卜拌肚丁

泡椒响片

品味四季爽

雪片拌辣白菜

冰镇橙汁玉米粒

海米拌菜花

烤鱼片拌土豆松

鸡汁拌黄喉

麻辣驴板筋

糟香卤毛豆

苦瓜酿肴肉

生炝蟹块

熏卤鲅鱼

香椿拌兰花干

黄豆猪脚冻

家乡咸鸡

杭椒拌虾干

金菇爽口菜

糟香小黄花鱼

特色牛腱子

翡翠百叶卷

香辣凉瓜

凉拌空心菜

板筋拌腐皮

什锦鲜果西米

冰糖桂花莲藕

香糟凤爪

腐乳汁拌洋葱

香辣酥晶鱼

烤鱼片拌白菜丝

粤式葱香土豆松

珊瑚蜇头

马来辣菜卷

香莱拌干丝

香油拌双笋

萝卜苗拌蜇头

果珍冬瓜条

凉拌金针菇

芹菜拌鸭胗

陈皮牛肉干

鲜茴香拌虾皮

爽口腰片

西红柿芦荟拌白糖

糖醋芹菜叶

芝麻牛肉干

嫩芦蒿炝玉米粒

凉拌折耳根

酸辣凉粉

胡萝卜拌荸荠

神仙带鱼

麻辣土鸡

百姓鸡片

辣妹子

冲莱拌白肉

罗汉小香肚

鲜花椒鲍片

中式芥末三文鱼

仔姜泡莲藕

紫苏剁椒浸小风螺

泡萝卜脆爽肚

婆婆蕨根粉

皮蛋爽腰片

凉拌鸡丝粉皮

爽口白菜丝

清香凤花菜

芥香肚丝拌苦菜

朝鲜族生拌牛肉

果味萝卜丝

老醋菠菜花生米

白菜蜇皮

炝荷兰豆丝

红油天目笋丝

糖醋黄瓜

四宝菠菜

芥兰百合

朝鲜族泡菜

孜然牛肉松

生拌鱼片

金钱鸡腿

凤眼猪耳

腰豆玉米笋

醪糟腰片

辣酱驴肉

原汁牛腱

香葱拌猪耳

原皮狗肉

芝麻拌冬瓜丁

山椒泡耳片

麻辣猪尾

香辣心片

酸甜苦辣

椒麻蕨菜鸡

黄瓜拌粉皮

芝麻鸡冠

芥香羊肚

雪菜椒香兔丁

青椒皮蛋

泡椒嫩南瓜

生拌苦瓜

冰封苦瓜

花生仁豆腐干

香椿拌豆腐

鱼丁色拉

凉拌什锦豆腐

皮蛋虾皮

罗汉鱿鱼

酸菜卤鱼

渔村农家拌

黄瓜拌海虹干

麻辣茄子丝

酥海带咸鱼卷

卤香墨鱼

木耳拌腐竹

锦绣海蜇丝

凉拌海螺

小葱拌毛蚶

生吃海胆

韩式拌海兔

凉拌活海参

香辣蜇皮

手撕菜

家乡素鸡

美极酱白萝卜

沙拉酱拌马齿苋

黄瓜拌香菜

香辣木耳莱

五香黄豆拌芹菜

松花蛋拌蕨菜

凉拌茭白

凉冰鲜藕

虾米拌青辣椒

麻香黄瓜

香辣苋菜

凉拌生菜

香莱干丝

凉拌金花菜

凉拌冬笋

爽口海蜇头

虾米拌圆白菜

凉拌藕片

酸辣海蜇

风味拌鱼皮

多味豆腐皮

姜汁浸扁豆

椒麻脆肚丝

香麻凤爪

冰汁番茄

麻辣牛肉

芝麻芹菜

蓑衣豆腐干

紫菜肉卷

炝眉毛腰

腐皮虾卷

盐水鱿鱼

醉鲜虾

葱辣鸭肝

鸡丝金针蘑

糖醋姜片

红油肚片

鱼糕

相思脆耳

四季豆拌豆腐干

香辣凉粉

拌三丝

酱拌尖椒

泡萝卜皮

黄瓜拌香菜

凉拌牛板筋

贡莱拌鹅肠

青豆拌苦瓜

鸡蛋皮丝拌绿豆芽

香油拌嫩蚕豆

三色鱼条

芝麻酱拌水萝卜

葱香墨鱼

生抽拌生菜

蒜蓉狗肉

花生仁兔丁

瓜炝肝片

香辣蛙腿

蒜辣脱骨鸭掌

千层脆耳

五香牛腱

姜汁三色蛋

齿留香凤爪

溢香千层凤爪

海味口水牛舌

凤眼羊肝

凉拌生蚝

菊花鱿鱼

山椒鱼片

宁波鳗香

芥味银鱼

香辣海味线

葱酥鲫鱼

啤酒鸡

茼蒿鲜鱼丝

黄豆酥海带

桂花糖藕

哈尔滨凉拌

孔乙己茴香豆

黄豆鱼皮萝卜丝

杂果鲜藕片

香干拌苘蒿

卤水银耳

冰糖南瓜蜜百合

脆脆八彩丝

板栗花生

炝拌三笋

乳酸蜜汁山药

爽拌菊花

冬菇烤麸

白菜拌蜇头

夫妻肺片

陈醋菠菜花生米

凉拌三脆

陈醋萝卜皮

芥末肚丝

瓜丝金针蘑

赛香瓜

陈醋六样

炝拌螺片

姜汁藕片

五彩拉皮

香葱拌毛蚶

一品萝卜苗

辣拌小赤贝

爽口拌木耳

肉丝拌苦苣

椒圈拌松花蛋

怪味凤爪

果味黄瓜

香菜拌紊鸡

雪里蕻拌黄豆

葱丝虾皮拌干豆腐

泡椒蚕蛹

26.白煮时操作要领有哪些?

(1)根据原料的性质、形状及成莱要求，要掌握好火候。有些鲜嫩的原料应沸水下锅，水再开时即离火焖制，将原料浸熟；而有的原料形体较大，煮时就该冷水下锅，烧沸后用小火焖煮一定时间；有些质地老韧的原料就应该用小火长时间地焖煮。一般来讲，白煮菜以熟嫩为多，酥嫩较少，故原料应断生后即刻捞出。

(2)大锅煮料时，往往是多料合一锅，要随时将已成熟的原料取出。为使原料均匀受热，还要注意经常翻动原料，不使原料浮出水面。有些原料煮好后也可压其浸于汤汁中，以保持鲜嫩，避免风干，临装盘时才取出改刀。

(3)白煮莱的调味碟多是咸、鲜、香、辣的复合味料。北方多用酱油、绍酒、白糖、味精、醋、香油、红辣椒油、葱花、姜蒜末、香菜段等调制而成：南方多用海鲜酱、蚝油、生抽、沙茶酱、沙姜粉、咖喱粉、黑胡椒粉、味精、葱米等调制而成。蘸食时，香辣味虽突出，但辣得和醇适口。如“白斩鸡”、“白切肉”等。

27.凉菜常用的调料有哪些?

盐、醋、味精(鸡精)、白糖(红糖、冰糖)、料酒、花椒、胡椒、大小茴香、五香粉、葱、姜、大蒜、干红椒、桂皮、芝麻、甜面酱、黄酱(大酱)、蜂蜜(蜂乳)、豆蔻、咖喱、孜然、芥末、蚝油、鱼露等。

28.你真的知道食盐的营养学价值和食用方法吗?

日常食用的盐为氯化钠，它除了为人们的饮食调味外，更重要的是为体内提供了氯与钠元素，氯与钠在体内具有调节渗透压的作用，同时还维持体内的酸碱平衡。此外，氯是合成胃酸的主要成分。尽管食盐是体内不可缺少的物质，但是也不宜过多食用，以防损害器官。中国营养学会推荐每人每日食盐摄入量以10克为宜，原则是食不过咸。在我国北方，居民的饮食往往过成，要养成低盐饮食习惯。食盐不宜存放时间过长，因为目前人们用的盐大部分是碘盐，每千克盐内含20～50毫克碘，碘的特点是易挥发。

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“烹饪是科学，是艺术，是文化”。随着国民经济的不断增长，人们的生活水平有了显著的提高。拥有健康的身体、和睦的家庭、开心的工作和生活是幸福的标志。而这三点似乎都与烹饪有吴。吃出营养，吃出健康，吃出美味，已成为现代人追逐的潮流。由此，烹饪之学便悄然地深入到每个家庭。做菜做饭不再是枯燥无味、千篇一律的家务，而是情趣盎然、美满生活的象征。

烹饪是用餐春与自然界之间的桥梁，“食无定味，适口者珍”。追随着四季的节奏，将时令食材的鲜美滋味，以最适合的烹调方式牵引出来，以满足大众的口味，这种“呈现原味”的精神，便是烹饪之道的灵魂。及时适应和引领人们的胃口。弘扬饮食科学，创造美好的生活，将精湛的厨艺毫无保留地奉献给百姓，是厨师们最大的乐趣。

“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。

“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。

愿您注意饮食科学，享受健康幸福!

张奔腾

2005年12月26日于沈阳