熏、卤、酱是具有中国特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排档都能看见其成品的身影，闻到它那芳香诱人的美味。本书将熏、卤、酱烹调的基础知识、适用范围、操作程序、技术要领，均加以详细叙述。并以禽蛋、畜肉、水产、蔬菜四大类原料为分类方式，列举了65款菜例，图文并茂、深入浅出，既有传统名食，又不乏时尚美馔，您可举一反三，尽情发挥。

红澄澄的卤汁，泛着晶莹的光亮，不论把什么食材往里一放，它都会温和地释放出香气，让每一道料理充分吸饱卤汁的甘醇，不分男女老幼、白天黑夜、闲暇时或饥肠辘辘时，吃上一口亲手做的卤味菜，感受那入口多汁的口感，不仅肚子满足，心里更是充满成就感。

熏卤酱的要点和技法

酱的烹调技法

卤的烹调技法

熏的烹调技法

酱、卤料包探秘

【22道醇香畜肉】

香熏寸骨

汾香牛肉

家常酱牛腱

香糟猪肘

糟卤蹄筋

卤水金钱肚

烟熏脆耳

香辣酱排骨

酱猪尾

酱香大肠

酱里脊

老卤凤眼肝

卤汁东山羊

咖喱野兔

香熏牛骨髓

烟熏鹿肉

酱香猪心

熏卤猪脑

茶香狗肉

黄酱肉皮

酱拌猪肚

香熏猪手

【15道特色禽蛋】

白云凤爪

黄焖鸽肚

老卤鸭脯

酱煨鸭下巴

酱香鸡蛋

酱鸡腿

香熏鸽蛋

上海醉鸡

生熏凤冠

香茶乳鸽

烟熏火鸡腿

熏拌鸭肠

香卤鸭舌

盐水鸭肝

香辣鸭血

【18道绝妙水产】

盐卤虾爬子

老醋卤三鲜

红酒螺片

酱香螃蟹

香熏大海虾

酱煨海参

川酱墨鱼仔

香豉酱牛蛙

家常卤虾

酒醉河蟹

卤水大墨鱼

酱香哈什蚂

生熏黄蚬子

酱汁海螺

姜汁海蜇卷

豉椒酱甲鱼

XO酱鲜贝

香熏鸦片鱼

【10道美味蔬菜】

熏卤白灵菇

酱萝卜

蜜汁百合

酱卤香菇

酱香腰豆

腐乳卤春笋

糟卤蚕豆粒

酸辣卤菜卷

橙汁藕片

豉油卤杭椒

酱的烹调技法

酱是将原料先腌制(或焯水、油炸)，然后放入加有各种调料、香料的酱汤中，用旺火烧沸，撇净浮沫，再转小火煮至熟烂入味，使酱汤浓稠，均匀地粘裹在原料表面(或将原料炒浓，涂在原料上)的一种烹调方法。

酱制菜的特点及适用范围

酱制菜的腌制是以精盐和香料，来增加咸菜干香的质感和使肉质色泽变红。用酱的方法做菜，北方使用较多，原料大多是家畜、家禽或它们的内脏及四肢。酱制前，原料一般要进行焯水或过油处理，以除去血污和腥膻气味。另外，还要调制“酱汤”。酱汤是以酱油为主，配以糖色(焦糖)、精盐、葱、姜、花椒、桂皮、香料(如陈皮、甘草、丁香、大小茴香、砂仁、豆蔻、白芷等)加水制成的。酱汤的味道好坏，对酱制品风味质量起着决定性的作用。

酱制菜的特点是色重、味浓、酥烂、不腻、馥郁咸香。

酱制菜的原料一般都比较大或整形，酱制完毕冷却后，改刀装盘即可。如：“酱牛肉”、“酱鸡”等。

酱与卤很相似，但也有区别，主要是：

1 酱制菜所用的酱汤一般是现用现兑，不留陈汤，卤制菜需用老汤，用过的汤汁留作下次再用，老汤越陈越好，因此口味也更加浓郁。

2 酱制菜需要把酱汤收浓，使酱汁裹住原料，或将原汁炒浓，涂在原料表面上，使菜品上面有一层浓稠酱汁，以保护皮面不风干：卤制菜卤好后，如不食用，可以浸泡在卤汤内，随用随取。

3 酱与卤所用调味料不尽相同，因此在色泽及口味上也有着明显区别。酱制菜色泽较重，味以提升原料本味为主；卤制菜色泽较轻，味以香料的复合味为其主要特色。

酱的操作程序 

调制酱汤——原料初步处理(腌制或焯水、油炸)——入酱汤用旺火烧沸——转小火煮至熟烂——将浓汁粘裹原料表面——捞出晾凉后改刀装盘。

酱的操作要领

1 原料在酱制前如果用油炸，则油温应高一些，炸的时间要短一些。为了颜色更为鲜亮，也可先以少量酱油涂抹原料表皮，再下油炸，使原料先有一个金黄的底色，酱制后菜肴的颜色才会鲜艳。

2 原料的选择要老嫩、大小、性质相近的在同一锅酱制。如有不同质地的原料同锅酱制，一定要控制好各原料的成熟度，在收稠酱汁阶段，要分锅操作，以保证菜品的色泽及口味。酱制过程中原料应翻动一、二次，使其上色均匀。

3 原料下锅前，应在锅底垫上竹算子，以防粘锅煳底。原料下锅后，要先用旺火烧开，再转小火慢煮，保持酱汤呈微滚状态至原料基本成熟时，再转旺火，并用手勺不停地将酱汁浇淋在原料上，使其上色均匀。

4 调制酱汤用的酱油、糖色、精盐及香料等，应一次加足，如在原料快熟时才发现色、味不足，再追加调味品则收效不大。P7

香糟猪肘

原料

猪前肘1个。

卤料

糟卤汁100克，花雕酒50克，白酒30克，香叶5克，八角2粒，丁香3粒，葱1棵，姜1块。

熏料  精盐100克，味精80克，冰糖50克。

做法

1 将猪前肘刮去残毛、洗净，然后放入开水中煮熟，捞出冲净备用。

2 坐锅点火，倒入1000克清水，加入香叶、八角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖烧开，关火晾凉后再加入糟卤汁、花雕酒、白酒调匀，制成糟肘汁备用。

3 将已煮熟的猪肘子趁热去骨，留下左右两块厚肉待用。

4 将肘子肉放入糟肘汁中浸卤24小时，即可切薄片摆盘食用。

料理小百科

1 猪肉的纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌肉脂肪，因此，经过烹调加工后，肉味特别鲜美。

2 猪肘子具有增加皮肤弹性、养颜美容的作用。

3 肘子煮制时不要过烂，断生即好。P21

熏、卤、酱是具有中国特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排档都能看见其成品的身影，闻到它那芳香诱人的美味。

熏、卤、酱菜最大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，因此，赢得了人们广泛欢迎。

卤、酱菜之所以好吃，其秘密就在于“料包”。将各种香辛类中草药合理地配制，再加水熬煮，使其滋味融合，既可去腥、解腻、提鲜、增香，又有保健祛病之功效，真是美不胜收。本书将其公布于众，让您轻松下厨。

熏菜的特殊香味，早已被中外美食家所称道，只要掌握其操作要领及注意事项，科学运用其技术，也不必望而生畏，欲食作罢。其实，世界上的任何事物都是相对而言的，物极必反，关键是“度”。

本书将熏、卤、酱烹调的基础知识、适用范围、操作程序、技术要领，均加以详细叙述。并以禽蛋、畜肉、水产、蔬菜四大类原料为分类方式，列举了65款菜例，图文并茂、深入浅出，既有传统名食，又不乏时尚美馔，您可举一反三，尽情发挥。

有人说，学做菜只是一张窗户纸。点破其中的奥妙，让所有烹饪爱好者都能卷袖下厨小试，是本书出版的最终目的。我相信，当醇香扑鼻的美味佳肴出锅的那一刻，成功的喜悦、家人的欢乐，将是世间最幸福的事啦！

张奔腾

2006年4月10日