为了满足人们对健康安全的迫切需求，提供人们急需了解和掌握的预防食物中毒，预防生活污染的健康知识，本书抓住人们生活中最关切的健康安全问题，提供了相关的健康防护知识，而且通俗浅显，实用性强，图文互补，让读者看得懂、学得会、用得上。

A 食物中的致癌毒物

1、烟熏食物中的致癌物一一多环芳烃 14

2、烧烤食物中的致癌物一一杂环胺 17

3、油炸食物中的致癌物一一丙烯酰胺 20

4、腌制食物中的致癌物一一亚硝胺 24

5、腐败食物中的致癌物一一亚硝酸盐 27

6、脂肪食物中的致癌物——二恶英 31

致癌毒物一览表

B 食物中的重金属毒物

7、致癌致畸一一铅中毒 38

8、全身骨折一一镉中毒 43

9、大脑毒性一一汞中毒 47

10、毒如砒霜一一砷中毒 51

11、老年痴呆一一铝中毒 55

重金属毒物一览表

C 食物中的农药、兽药残留毒物

12、精神错乱一一有机磷农药中毒 62

13、长期残留一一有机氯农药中毒 66

14、变态反应一一氨基甲酸酯类农药中毒 71

15、过敏反应一一兽用抗茵药物中毒 73

16、胎儿畸形一一兽用抗蠕虫药物中毒 77

17、儿童早熟一一兽用激素类药物中毒 80

农药、兽药残留毒物二览表

D 食物中的细菌性毒物

18、变质鸡蛋一一沙门氏菌食物中毒 86

19、生吃鱼片一一副溶血性弧菌食物中毒 91

20、熟制肉食一一葡萄球菌食物中毒 95

21、牛肉食品一一大肠杆菌0157食物中毒 99

22、发酵食品一一肉毒菌食物中毒 103

23、大锅饭菜一一产气荚膜杆菌食物中毒 107

24、剩饭剩菜一一蜡样芽孢杆菌食物中毒 111

25、生冷食物一一痢疾杆菌食物中毒 115

26、接触动物一一空肠弯曲菌食物中毒 120

27、炎热致菌一一变形杆菌食物中毒 124

28、发霉米面一一米酵菌酸食物中毒 127

29、冰箱不是保险箱(1)一一耶尔森菌食物中毒 130

30、冰箱不是保险箱(2)一一李斯特茵食物中毒 134

细菌性毒物一览表

E 食物中的真菌性毒物

31、花生破皮时一一黄曲霉素食物中毒 142

32、甘蔗变质时一一节菱孢霉素食物中毒 146

33、水果腐烂时一一展青霉素食物中毒 148

34、玉米发霉时一一伏马菌素食物中毒 150

真菌性毒物一览表

F 食物中的动植物性毒物

35、“拼死吃河豚”一一有毒鱼类中毒 154

36、赤潮之祸一一贝类中毒 159

37、毒碱作祟一一发芽马铃薯中毒 162

38、皂苷之毒一一四季豆中毒 165

39、毒蛋白作怪一一豆浆中毒 168

40、美色迷人一一毒蘑菇中毒 171

41、消毒剂不消毒一一隐孢子虫病 175

42、寄生在你的肺中一一肺吸虫病 179

43、吃鱼头要小心一一肝吸虫病 183

44、猪肉中的包囊一一旋毛虫病 187

动植物性毒物一览表

G 食品添加剂中的毒物

45、食品添加剂必要吗 194

46、食品添加剂安全吗 196

47、食品添加剂中毒 197

48、如何预防食品添加剂中毒 201

H 野生动物不能吃

49、摒弃滥食野生动物的陋习 204

50、野生动物是不安全的食物 206

51、野生动物与寄生虫病感染 208

52、野生动物与细菌性、病毒性感染 210

I 吃不吃转基因食品

53、转基因食品是什么 214

54、转基因食品安全吗 216

55、转基因食品该不该吃 217

J 最佳选择：四种安全食品

56、无公害农产品 220

57、绿色食品 222

58、有机食品 224

59、质量安全食品 226

K 预防食物中毒指导方针

60、食物购买指导方针 228

61、食物清毒指导方针 231

62、食物加工指导方针 235

63、食物保藏指导方针 240

64、饮用水卫生指导方针 242

65、儿童食品卫生指导方针 246

66、食物中毒家庭应急指导方针 249

烟熏食物中的致癌物——多环芳烃

毒物是什么

多环芳烃是一大群化合物，目前已鉴定出来的有数百种之多。环境中的多环芳烃主要由煤、柴油、汽油、原油、香烟等不完全燃烧而产生。食物中多环芳烃的主要来源是以烟熏、烧烤、烘烤、油炸等方式加工食品时的熏烟、油烟、煤烟、炭烟等不良燃料；食品本身在经高温热解或热聚时也产生多量的多环芳烃物质。

多环芳烃是一种毒性较大的致癌物质，三环以下的芳烃无致癌性，四环芳烃部分有致癌性，五环芳烃则全部有致癌性。其中以苯并[a]芘最具代表性，毒性也最大，对人的致癌性已得到肯定。多环芳烃进入人体后，经过代谢而活化，可诱发胃癌、食道癌、肺癌、乳腺癌、白血病。

受污染食物和中毒原因

猪、牛、羊、鸡、鱼、蔬菜、谷物。

中毒原因

①经常采用高温烹调方式加工鱼和肉类食品。

②经常吃熏鱼、熏肉，以及烧焦的鱼和肉类食品。

③烹调中食用油接受高温时间过长，或反复多次用于油炸食物。

④用旧报纸、蜡纸包装食品。

⑤吸烟和被动吸烟。

预防中毒指导方针

●避免任何方式的高温烹调，包括油炸、油煎、烧烤、烘烤、烟熏、猛火热油快炒等，较安全的方式是低温炒、水煮、蒸、炖、卤等。

●不吃熏鱼、熏肉，以及烧焦的鱼和肉类食品。

●炒菜时应避免食油接受高温时间过长，尤其不要将食油烧至冒烟，甚至起火焰。

●反复多次用于油炸食物的油，含多种致癌物，已成为毒油。因此，油炸食物的油，用过一次后，就应弃之不用。

●报纸中的油墨、蜡纸中的石蜡，均含有多环芳烃，不可用于包装食品。看完报纸后应洗手。

●不吸香烟和避免被动吸烟。P14-15

食品安全问题、环境污染问题是关系到人民群众身体健康的重大问题，人们为之担忧、对之高度关注是有道理的。今天，食品不安全和各类环境污染已经成为一个很严重的问题，如果不采取相应的解决办法，那么几十年后，将不仅对人们的身体健康，而且对人们的生命安全造成严重的威胁。这个问题的严重性，怎么强调都不过分。

切实有效地解决食品安全问题和各类污染问题，不仅是国家和政府的重大责任，也是生产者、经营者、消费者等所有利益相关者的共同责任，是全社会的共同责任。对于广大消费者来说，提高食品安全、健康安全的意识，用科学知识来武装自己，增强自我保护的能力，也是非常重要的方面，万万不可忽视。而作为医学卫生工作者和出版工作者，积极从事普及健康安全知识的工作，乃是义不容辞的光荣责任。

由肖斌权主编、广东经济出版社出版的《食无毒》、《零污染》、《抗病王》三种健康科普知识读物与读者见面了，这是令人高兴的事情。这些书的内容抓住了人民群众最关切的健康安全问题，提供了相关的健康防护知识，而且尽力做到通俗浅显，实用为重，图文互补，以期让读者看得懂、学得会、用得上，可谓用心良苦，值得称道。

是为序。

中国工程院院士 钟南山

2005年7月30日