水果和蔬菜是人们日常生活中不可缺少的副食品。果蔬食疗治病的说法自古有之。果蔬中含有大量对人体健康具有十分重要作用的营养物质，如维生素、膳食纤维及矿物质具有保护血管和心脏的作用，能降低血压，使血中胆固醇含量下降，保持血管的弹性、韧性及通透性，预防心血管疾病；脂肪含量少，能量低，具有减肥的功效。本书首先介绍有关水果蔬菜的小常识，然后详尽地介绍了几十种水果、蔬菜的营养成分、保健功效、健康食用、食疗小偏方及注意事项等。全书图文并茂，，既为农业院校的学生提供了一本参考书，又为广大的普通家庭主妇科学合理食用果蔬提供一些有益的指导。

本书首先为您介绍蔬菜水果的营养小常识，翻翻看看，您可能会发现原来在轻松之中便了解了很多的科学食用蔬菜、水果的方法和窍门。接下来详尽介绍了几十种常见蔬菜和水果，包括营养成分、保健功效、健康食用、食疗小偏方及注意事项等。本书图文并茂，通俗易懂，介绍的健康食谱都可自行制作，帮助你在保证果蔬营养的同时，享受烹制美味佳肴的乐趣；适合大专院校相关专业的学生及家庭主妇日常生活阅读参考。

一、有关水果蔬菜的小常识

1.水果如何分类？

2.如何选择新鲜关味的水果？

3.如何贮存水果？

4.哪此水果不宜空腹食用？

5.哪些水果食用不当会对人体有害？

6.什么是蔬菜？

7.蔬菜有哪些分类方法？

8.按食用器官分类可将蔬菜分成几类？

9.蔬菜等级的五种分类法是什么？

10.什么是绿色食品？绿色食品分为哪几级？

11.主要的蔬菜质量安全问题有哪些方面？

12.哪些蔬菜易受农药污染？

13.野菜都是绿色食品吗？

14.蔬菜生吃好还是熟吃好？

15.存放过久的蔬菜能吃吗？

16.如何正确焯烫蔬菜？

17.胖人宜吃哪些蔬菜？

18.哪些蔬菜对人体有害？

19.如何防止蔬菜中的营养物质流失？

20.果蔬中含有哪些营养成分？

21.果蔬有哪些保健作用？

22.可以用水果代替蔬菜吗？

23.果蔬营养与其颜色有关吗？

24.蔬菜水果可以当饭吃吗？

25.果蔬饮料能代替水果和蔬菜吗？

26.如何正确清洗果蔬并去除农药？

27.哪些水果蔬菜不能搭配一起吃？

二、水果

(一)柑橘类

1.橙子

2.橘子

3.柚子

(二)浆果类

1.香蕉

2.菠萝

3.草莓

4.葡萄

5.荔枝

6.龙眼

7.柿子

8.猕猴桃

(三)瓜类

1.西瓜

2.甜瓜

3.番木瓜

(四)仁果类

1.苹果

2.梨

3.山楂

(五)核果类

1.芒果

2.桃

3.枣

4.樱桃

5.杏

三、蔬菜

(一)茎菜类

1.马铃薯

2.洋葱

3.大蒜

4.百合

5.竹笋

6.莲藕

7.姜

8.茭白

(二)根菜类

1.萝卜

2.胡萝卜

(三)叶菜类

1.菠菜

2.大白菜

3.卷心莱(甘蓝)

4.韭粟

5.芹菜

6.生菜

7.空心莱(雍莱)

8.苋莱

9.香莱(芫荽)

10.小白菜

(四)果菜类

1.番茄

2.茄子

3.辣椒

4.黄瓜

5.苦瓜

6.丝瓜

7.冬瓜

8.豇豆

(五)花菜类

花椰莱

18.哪些蔬菜对人体有害？

没有成熟的番茄：未成熟的番茄中含有一种叫龙葵素的毒性物质，食后口腔有苦涩感，会出现恶心、呕吐、头晕、流涎等症状。

腐烂的生姜：生姜腐烂后产生的黄樟素有毒，吃后能引起肝细胞中毒、变性、损害肝功能。

储藏过久的蔬菜：有些蔬菜如菠菜、生菜、小白菜等含有硝酸盐物质，储藏过久，会发生腐烂变质，将硝酸盐还原成亚硝酸盐。食后会引起头痛、腹痛、腹泻、呕吐等症状，长期食用可致癌。

久存的南瓜：其瓜瓤含有较高的糖，能进行无氧酵解，产生酒精，从而改变南瓜的性质，吃后很容易中毒。吃时最好去尽瓜瓤，并检查有无酒精味。

腌制不透的酸菜：腌制酸菜时，如果用盐不足，使得一部分细菌没有得到抑制，菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐，这种化学变化大多在腌制后一星期左右达到高峰。如此时食用，可能发生急性亚硝酸盐中毒。

病变山芋：山芋储藏不当，特别是碰伤破口的地方，因黑斑病菌作用而引起病变，若误食会中毒，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者则有体温升高，呼吸困难、肌肉震颤、瞳孔扩大等状，甚至引起死亡。

鲜黄花菜：含有一种无毒的秋水仙碱，被人体吸收后，转变为有毒的二氧秋水仙碱，可使人发生恶心、呕吐、腹痛等，重者便血、尿血。

未煮熟的扁豆、菜豆：含有凝集素和溶血素。食用后会发生头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。

未炒熟的四季豆：未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。

发芽的马铃薯：发芽的马铃薯会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。食用发芽马铃薯时，应先将芽和芽眼及表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时以上。

新鲜的木耳：鲜木耳中含有一种光感物质，食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。

鲜蚕豆：有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。

变质白木耳：腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。

老茄子：其中的生物碱——茄碱急剧增加，如果发生茄碱中毒，会出现恶心、呕吐、腹泻、肠绞痛、意识模糊、抽搐等症状。

           P13-P14

水果和蔬菜是人们日常生活中不可缺少的副食品。果蔬食疗治病的说法自古有之。果蔬中含有大量对人体健康具有十分重要作用的营养物质，如维生素、膳食纤维及矿物质具有保护血管和心脏的作用，能降低血压，使血中胆固醇含量下降，保持血管的弹性、韧性及通透性，预防心血管疾病；一些抗氧化剂及生物活性物质具有防癌抗癌的作用，并可以清除人体内的自由基，增加机体的抵抗力，以达到抗病、防衰老的效果；果胶和膳食纤维可防治便秘，减少肠癌的发病率；脂肪含量少，能量低，具有减肥的功效。

编著者是华南农业大学园艺学院的教师，结合自己的专业知识，2004年起在全校开设了一门‘保健水果蔬菜与人体健康”的公共选修课，受到广大同学的欢迎。在授课过程中发现，虽然大多数人知道多吃果蔬对健康有好处，但是对果蔬究竟有哪些保健作用、如何科学地食用果蔬等方面的知识了解还不够全面，甚至存在一些误区。因此，萌生了编写本书的想法，一是可以为上选修课的学生提供一本参考书；二是想通过本书为广大的普通家庭主妇科学合理食用果蔬提供一些有益的指导。

本书部分内容引自互联网上的文献，未能一一列出，特向原作者们致谢！

本书出版得到了人民军医出版社的大力支持，特别感谢高爱英编辑为本书所做的大量的辛勤工作，感谢我的儿子徐梦宇协助拍摄部分照片，感谢我的婆婆马淑洁女士精心烹制的菜肴作为本书的配图，感谢所有选修本课的我的学生给予的鼓励和支持。

由于编者水平有限，不足之处请广大读者批评指正。

              编者

            2006年5月于广州