干看外形：如果茶叶的形状和粗细一致，大小和色泽均匀，条索或颗粒紧实，碎末茶少，香气清高，则该茶是优质茶；如果条形茶叶色泽不一，叶表粗老，条索松散，叶脉突出，碎末茶多，珠形茶叶大小不一，颗粒松泡，色泽花杂，香气低闷，则该茶是劣质茶。
湿品内质：当开汤后，首先闻茶香，凡清高纯正则为上等茶。如绿茶中有清香鲜爽之感的，或有果香或花香味的为上等茶；红茶中有清香或花香味，香气浓烈持久的为上等红茶；乌龙茶中具有浓郁的熟桃香味的为上等茶；花茶中有清纯芳香味的为上等茶，其余的均为次品或劣质品。
闻过茶香再来看汤色，凡是汤色明亮有光，则为上等茶。如绿茶汤色应呈浅绿或黄绿，清澈明亮；红茶汤色应乌黑油润、红艳明亮；乌龙茶汤色应青褐光润；花茶汤色应黄绿明亮。
看了汤色后，再尝茶汤滋味。通常绿茶以茶汤浓醇爽口为上等绿茶；红茶以茶汤滋味浓厚，强烈、鲜爽为上等红茶；乌龙茶以茶汤浓醇回甘、清甜爽口为上等乌龙茶；花茶以茶汤醇厚、鲜爽为上等花茶。
最后还要看叶底的老嫩、光糙程度、色泽、匀杂、整碎等情况。
第三节 风韵佳茗
一、绿茶
绿茶是历史上最早的茶类，距今至少已有3000多年的历史。绿茶是我国产茶量最大的茶类，它的产区分布于许多省、市、自治区，其中又以浙江、安徽、江西三省的产量最高、质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。
绿茶属于不发酵茶，其最主要的特征为“清汤绿叶”。绿茶以适宜的茶树新梢为原料，是人类制茶史上最早出现的加工茶，其特点是茶树鲜叶不经过发酵工序，杀青后揉捻干燥，脱镁叶绿素较少，成品干茶呈绿色。
绿茶的鲜叶采摘下来后要经过杀青、揉捻、干燥三道基本工序。杀青的目的是为了杀死鲜叶中的催化酶，使之失去部分水分，渡得柔软，以便成型。杀青可分加热杀青和蒸汽杀青两种，现代主要以加热杀青为主；揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶汁附在叶表，待冲泡时茶汁能溶解于水；干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。其中炒干的绿茶称为“炒青”，烘干的绿茶称为“烘青”，晒干的绿茶称为“晒青”。
绿茶生产在我国有悠久的历史。早在唐代，我国已盛行用蒸青的方法制造绿茶，之后传人日本，到现在还被许多国家所采用。明朝年问，我国又发明了用炒青的方法制造绿茶。在悠久的岁月里，我国积累了丰富的经验，并逐渐形成花色品种的多样化，成为世界产茶国中绿茶产品最为丰富的国家。我国现在生产的绿茶类，供应出口外销的炒青绿茶有眉茶(特珍、珍眉)、贡熙、珠茶、雨茶、特针、秀眉、茶片；供国内消费的炒青绿茶有龙井茶、大方茶、碧螺春茶、条茶；烘青绿茶有烘青、毛峰、尖茶、瓜片、绿大茶、普洱茶；半烘半炒的绿茶有辉白茶等(其中，龙井茶、碧螺春、毛峰、普洱茶还供出口)。
我国制成的绿茶成品茶多种多样。品质优良的炒青绿茶，外形条索较细紧圆直，香气清雅，滋味醇和，汤色清澈、明亮、碧绿，叶底嫩绿、明亮。烘青绿茶，外形条细紧匀直，香气清芬，汤味鲜爽而不浓涩，叶底黄绿嫩匀。我国生产绿茶的省区有浙江、安徽、江西、云南、四川、贵州、广东、福建、湖南、湖北、江苏、陕西、山东和西藏等，成为世界上最大的绿茶产区和绿茶生产中心。我国人民消费茶叶，以爱好绿茶为主，年消费量达400万担。是世界上最大的绿茶产区和销售区。我国绿茶由于具有茶树品种优良，有科学栽培茶树的技术，亦享有高山云雾，适宜于各种茶树生长的土壤、气候等得天独厚的优越自然环境条件。且采摘鲜叶原料细嫩，制茶方法考究，因而风味别致、品质优异，在国际绿茶市场上以香高味浓爽的特点获得畅销优势而风靡于全世界。
(一)都匀毛尖
贵州是我国古老茶区之一，茶树品种资源丰富，种茶历史悠久。据《都匀县志》记载，明代以来，“毛尖”即为贡茶。都匀毛尖外形玲珑精巧，内质香高味醇，风格独特，品质超群，是我国名茶宝库中的一朵绚丽的珍品。
都匀毛尖，外形条索紧卷，如银白色的钓鱼钩，毫毛显露有如一层雪花。一经开水冲泡，可见芽叶渐沉杯底，而绒毫浮游杯中，色泽瑰丽，香气清嫩，滋味鲜爽、浓醇、回甜，汤色清澈，叶底嫩匀，素有“三绿三黄”的品质风格；
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提起中国，世人都会自然地联想到中华民族悠久的文明。我们智慧的祖先在这块富有灵气的土地上生活了千百万年，以勤劳的双手，利用天公赐予的丰富自然资源，为人类的生存、文明与进步做出了不朽的贡献，世人皆知“四大发明”就给全世界都带来了新的福音。其实，中国人对世界的贡献又何止于此呢?就说“中国茶”吧，翻开中华民族五千年的文明史，我们几乎在每一页历史上都可以嗅到茶香，茶滋润了中国人几千年，并且走出国门，遍及世界各地，大大提高了人类的生活质量，对于推动人类文明的进步，发挥了不可替代的作用。
在中国诸多的优良传统里，客来敬茶是每一个中国人都知道的礼节。无论你是身处乡野，还是跻身于都市，茶的影子可以说是无处不在，并且喝法更是各有千秋。由此可见，茶在中华民族的生活中占有怎样的一席之地。难以想象，这世界如果突然没有了茶，将会是怎样一番仓惶的景象。
茶在我国被誉为“国饮”。古语说：“文人七件宝，琴棋书画诗酒茶。”茶通六艺，是我国传统文化艺术的载体。喝茶乃雅事，自古以来就是文人墨客的专利。盛唐时流行文士茶道，也就是这个原因。中国人为什么爱茶，因为喝茶有益，喝茶有礼，喝茶有道。同样有意思的是，饮茶在我国亦是最俗之事。君不见，开门七件事：柴米油盐酱醋茶。这同时也说明了茶之本性：宽容平和而随意，亦俗亦雅，各有其趣。不似日本茶道所要求的那般刻板。
饮茶有益于身心健康。人们通过茶事活动可以增长知识、修身养性。“和”是茶文化主体精神之一，所谓“和”是强调人与自然、人与社会、人与人之间的和谐统一。这又与维护生态平衡和人们在工作、生活中互相协作、互相理解、团结奋进的精神相吻合。所以说，茶文化是培养当代青年良好素质的不可缺少的精神营养。
茶的效用价值自不待言，韦应物诗云：性洁不可污，为饮涤尘烦。
饮茶的妙趣不但在于它独有的色、香、味、形，而在于使人把心放在闲处，涤荡性灵，保持心境中一点清纯之气。
茶重在品，茶有茶的文化。而我们的民族，也正是被茶文化浸淫了几千年的民族。饮茶的哲学使我们轻松、宁静、自在，洗涤心中的忧虑与尘垢，清除一下俗念，既可在香清味甘中自得其乐，也可共同分享，借清茗做一下心灵的沟通。在喧嚣繁杂的尘世里，我们需要一杯好茶!
“诗写梅花月，茶煎谷雨春”，品茶亦如品诗，真正的妙处是说不出的。中国作为茶的故乡，制茶、饮茶已有几千年历史，名品荟萃，主要品种有绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、黄茶、黑茶等几大类。茶既有健身、治病之药物疗效，又富于欣赏情趣，可陶冶情操。品茶、待客是中国人高雅的娱乐和社交活动，坐茶馆、茶话会则是中国人的社会性群体茶艺活动。中国茶艺在世界享有盛誉，在唐代就传人日本，是日本茶道的始祖。
当然，饮茶的目的又各有不同，有的是三五好友相聚一堂煮茗叙旧、品茶抒情；有的则是为了洽淡业务、发展事业；更多的则是工作之余，愉悦心情而已。现在有更多的女士也加入了饮茶的行列，大多数都是为了同一目的，青睐茶的消食除腻、减肥、美容之功效。当然，随着社会的发展，女性进茶馆品茶的人也会越来越多。
在英国人眼中，茶是“健康之液，灵魂之饮”。而法国在这一方面亦是不乏浪漫，将茶看成是“最温柔、最浪漫、最富有诗意的饮品”。
中国是茶的故乡。茶文化根植于华夏文化，其系统内渗透了古代哲学、美学、伦理学及文化艺术等理论，并与各种宗教的思想、教义产生了千丝万缕的联系。源远流长的中国茶文化假如从神农时代算起，已有四五千年的悠悠岁月；假如从陆羽撰写世界上第一部茶书《茶经》算起，也有一千多年的漫长时光，可依然历久弥新，‘生生不已。茶文化不老，是因为它具有厚重的内涵，具有传承的载体，具有流动的血脉。正因为如此，茶文化才成为不老的精灵；正因为如此，茶文化才成为说不尽的话题；正因为如此，茶文化才成为写不完的锦绣文章。茶的文学作品有诗词、小说、散文等；茶的艺术作品有茶画、茶歌、茶舞，在中国及其他国家形成了各具特色的茶文化。
“茶圣”陆羽的《茶经》问世之后，相继出现了许多茶文化专著。在宋徽宗赵佶的《大观茶论》中，对点茶技法做了精辟而详尽的描述。值得一提的是还把茶道精神概括为“祛襟、涤滞、致清、导和”八个字。这些内容丰富深刻的茶道专著同明清时代的茶文献一起，构成了举世无双的中华茶文化宝库。古代众多的茶道专著，尽管年代不同、流派不同，在泡饮技艺上却有一个共同点，即一切外部表现形式都是为反映茶的自然美，反映茶的“鲜香甘醇”，绝非为表演而表演。众所周知，茶最早是作为药物在百姓中使用的，就这样过了很长的一段时期，有了文人墨客的参与，茶才渐渐地有了它所特有的文化内涵，从而具备了形成茶道的必要条件。这就是当今茶道的本源。茶与禅，看似不相关联，但其实其源皆在中国。以茶喻禅，更是古代中国禅师的创举。佛法是因缘法，茶之为茶也是一大事因缘。佛法在茶汤中。茶心与佛心，何异又何殊?这无疑是对茶文化的进一步升华!
茶叶的传播是这样开始的。公元前2737年，神农氏揭示了这种略带苦味，但香气袭人的饮料之功效。公元4、5世纪，茶叶逐渐风行全中国，人们开始在长江流域的丘陵地带建立新的茶叶种植园。繁荣的唐王朝时期(公元618—906年)被认为是茶的“黄金时代”，茶不再仅仅作为滋补品饮用，由于其具有提精安神之功效，而更多地用作愉悦身心。所以这种饮料逐渐在全世界流行开来，当时日本不种植茶叶，其加工好的茶叶都来自中国。最早把茶叶种子带到日本栽种的被认为是日本僧人最澄大师。
茶不仅是一种理想的饮料，更是一种生活艺术的宗教。在17世纪初期，不知是荷兰人还是葡萄牙人第一次把茶带到了欧洲。当时两个国家都与中国有着海上贸易——葡萄牙通过中国的澳门，而荷兰通过爪哇岛。他们起初是进行丝绸、锦缎和香料贸易，后来又开始了茶叶贸易。18世纪，茶又成了英国最为流行的饮料，在早晚餐时代替啤酒，在其余时候代替杜松子酒。后来进入北美市场，最终这种绿色健康的饮料成为世界的三大饮品之一。目前，全世界茶的饮用量已经超过其他饮料，仅次于水!
国内外早已掀起了研究茶文化的热潮，茶在人们长期的饮用过程中已渐渐与物质文明和精神文明越来越紧密地联系在一起，成为人类文明饮料之一。茶文化已显示出旺盛的生命力。正是这种力量对饮茶之风起到了推波助澜的作用，使之吹遍全国，波及全世界。目前，茶文化仍是日本、韩国、英国和葡萄牙等国茶叶消费经久不衰的支柱。实践证明，茶文化是促进茶业发展的原动力之一。
时间飞驰，人类已经进人了21世纪。与人类相伴相依的茶文化也进入到了一个极为重要的发展新时期。伴随经济的全面腾飞，各种传统文化迎来了复兴的浪潮。而茶俗、茶艺、茶道是我们探寻茶文化内核的三条必通之途，其中，“俗”为根本，“艺”为表征，“道”是精髓。至此，中国茶文化会稳健、结实地矗立于世界文化之林。
新的世纪，茶文化将更加深入地走进人们的生活。
新的世纪，茶文化将以更加艳丽多姿的身影曼舞在艺术的殿堂。
新的世纪，茶文化将以更为深邃的内涵、经典的思想吸引大家的目光。
为了让更多的读者了解茶文化，了解中国和世界的经典文化，我们特地编撰了这套经典文化系列丛书，以飨读者。本书作为其中的重要组成部分，共分为两部分：“中国茶文化”和“世界茶文化”。让你在了解中国传统文化的同时，进一步认识和关注茶在世界的发展状况和远大前景。
编 者 2005年11月
以此为旨，诗句、茶道知量禅味，实为格言。故，爱奇货珍宝，选精好酒食，或乐于建茶室结构，摆弄庭木泉石，游乐设施，乃与茶背道而驰。唯有专于茶道修行，方为茶道本愿，点茶全在禅法，工夫在了解自性。
茶不仅是一种理想的饮料，更是一种生活艺术。新的世纪，茶文化将更加深入地走进人们的生活；以更加艳丽多姿的身影曼舞在艺术的殿堂；以更为深邃的内涵、经典的思想吸引大家的目光。本书让您了解茶文化，了解中国和世界的经典文化，本书共分为两部分：“中国茶文化”和“世界茶文化”。让你在了解中国传统文化的同时，进一步认识和关注茶在世界的发展状况和远大前景。
