中国美馔博大精深，从选材、用料到烹调，从地方小吃到美酒盛宴，引人垂涎。然而，在此谷、果、畜、菜之间，如何才能辨其真味，尝其精髓呢？美食名家朱振藩先生在此细述荤素食材乃至调料的出处源由，精点古今名菜的烹调要诀，让您在阅读本书时，也如同来了趟富有深度的美食文化之旅。

　　冬菜提味，榨菜解腻，肥羊大补，乌贼益妇，美酱为百味之将帅，良醋乃饮食之总管。食材酱料，皆有性理，运用得法，方生真味。

美食名家朱振藩先生在此细述荤素食材乃至调料的出处源由，精点古今名菜的烹调要诀，让您在阅读本书时，也如同来了趟富有深度的美食文化之旅。

食材与酱料

食前方丈非养生

卷一 素材

干菜

冬菜

大头菜

榨菜

辣椒

菠菜

洋葱

大白菜

苋菜

一束金

金针菜

豆芽

萝卜

冬瓜

马铃薯

竹笋

黑木耳

银杏

百合

莲子

核桃仁

花生

栗子

西瓜

豆腐

豆腐乳

面筋

发菜

紫菜

海带

绿茶

卷二 荤品

肥羊

牛肉

鲔鱼

鳗鱼

鲳鱼

带鱼

乌贼

牡蛎

火腿

白鲞

鱼肚

海参

虾米

卷三 调料

美酱

番茄酱

豆豉

花椒

胡椒

酱油

芡粉

米酒

良醋

多样料理风味佳

以霉干菜治馔，可蒸、烧、炒或做汤。其搭配的食材有猪肉、鸭肉、豆干、面筋、毛豆、蚕豆、虾米等等，像霉干菜炒肉丝、海米干菜汤、梅菜炒毛豆等，都是习见的家常菜式。

另用霉干菜烧肉或蒸肉，堪称绝配，其妙处在于菜香肉味互相渗透，油而不腻，鲜、香、糯、甜，不光只是暑天的家常菜，如果精心制作，甚至可以登盘荐餐，款待嘉宾。当年美国总统尼克松访问中国时，中方曾用干菜焖肉招待，至于尼克松是否欣赏，倒是没有见过相关报道。

干菜焖肉本是绍兴地区农村妇女长年必备的家常菜。民国初年时，经餐馆的厨师改良后，精选上好的霉干菜与带皮的肋条肉，加上各种调味料烹制，结果咸鲜甘美、香气浓郁，油润不腻，吸引大批食客，鲁迅即是其一。二十世纪三十年代初期，他定居上海时，每进餐馆宴客，必定点尝此菜。而在他推波助澜下，干菜焖肉大大知名，江南菜馆莫不备办。

传统干菜焖肉的烹制，系先把猪肉切成方块状入水氽烫后，加酱油、八角、桂皮、清水，以旺火略煮，再放人霉干菜、白糖，改用中火烧至卤汁收干时，拣去八角、桂皮，扣入(扣时皮朝下)由部分霉干菜垫底的碗内，其上再置剩下的霉干菜，倾人绍兴酒，上笼用旺火蒸约两小时即成。

此菜因霉干菜本身色呈乌黑，略带甜味，致香气别具；扣肉则肉色枣红，愈焖愈糜，Q(台湾习语，意为有嚼头)糯适口。吸饱油汁后的霉干菜，尤其爽嫩腴美，是行家下筷子的目标。

与干菜焖肉齐名的干菜鸭，则是严州(今浙江省建德市梅城)的特产。据说此道菜的渊源，与明代大清官海瑞有关。

P4-5

食材与酱料

王宣一

不论是要做好菜、吃好菜或是品好菜，不论是中西名菜或是点心，第一步就是认识食材，第二步则是认识酱料，接下来才谈做法、讲火候、看刀工，最最下层才是找秘方。

真正的大厨，能做一道好菜，绝不是秘方，而是对食材的了解和掌握。食谱千千万万种，在我看来，最有用的莫过于食材与酱料的研究和做法。其实吃多了各种料理，最后发现，每个民族的饮食特色，最大的奥秘就在酱料，一道菜，口味是南是北是中是西，食材大同小异，是猪肉是牛肉是鱼是虾，类似的多，但是一旦加上不同的酱料却可做出不同的菜系来。

朱振藩先生的这本书，谈的就是这第一步和第二步，任何学问基础最难，有了基础才好走出下一步。因此，如果说，食材是食物的骨干，酱料就是食物的精髓。

然而食材的取得，从上天赐予到农人、渔人、牧人和科学家的努力，我们可以理解，但是，酱料从何而来?每一民族每一菜色都可能有不同的酱料，如果我们不了解酱料的特性，就很难和食材搭配得恰当。说到酱料，其中一种元素——香料，是最基本的灵魂。历史上有几次香料战争，也许有人想不通，为了香料两国可以打仗?香料有那么重要吗?有鱼有肉不就有得吃了，有没有放香料有那么严重吗?多几粒胡椒，多几把香菜，多些五香八角，差别那么大吗?

香料其实是一种民族食物的气味，气味和环境、土壤、地理、气候密不可分，因此香料同时也反映在文化气味上，气味无法记录，却是民族文化的精髓。我们常说妈妈的味道，寻找的就是一种属性，一种这个地区、这种生活、这种文化的属性，因此气味往往成为势力范围的划分方式，就像动物以撒尿作为领土的神圣区隔。所以香料战争争的是香料，是领域，是传承，历史上各民族以此为界，以区隔南北东西，以区隔宗教种族。

回头来看，中国菜之中，食材繁复，大江南北，天上飞的、地上走的、海里游的，酸的、甜的、苦的、辣的，可当做是食材的种类相当多。也许由于中国地大物博、历史悠久，经历过极盛年代，也经历过更多的天灾人祸，所以不论对于民生基本需求或华丽繁复的上层料理，林林总总，五花八门，在食材的取得上，几乎无所不用其极。

不过，在工业革命之前，食物的保存和现在可以说是完全不同，农畜牧渔业等等，不论是种植，还是饲养、捕捉，也都和现代有很大的改变，有些材料，我们追寻古早味，有些材料我们讲究创意，但是不论是用什么方法，首先必得充分认识原料，掌握属性，才能决定制作方法。

我曾经收到亲友由四川带回台湾来送我的上好的花椒，第一次打开盖子，简直香不可喻，用手指沾了一些送进嘴里，那麻辣和辛香，只能说是妙不可言，甚至好久都不愿去洗手，后来一两天，都用汤匙挖出少许，放在小碟中，一边读书一边闻香，感觉身心舒畅之极。

可惜数日之后，再打开装花椒的罐子，却再闻不到那种气味，拈了几粒放到嘴里，香味不再。是开封后香料与空气接触和产地的环境不同，是湿度不同，还是什么原因?闻着只剩下些许麻辣味道的花椒，有些怅然。不懂它的属性，没有花太多力气去保存，香料很快就变质了，这些材料真是奥妙。

这本书介绍了中国菜之中的许多基本材料，内容十分广泛。依类别来分，从酱料、腌菜到鱼类、肉类、蔬菜、水果，还谈到一点儿茶，都是中国家庭餐桌上可见的食材，可是我们却很少知道这些食材酱料的典故，甚或，我们大多也只知其一两种做法。但是作者朱振藩则就每一种食材，引经据典，细数其渊源掌故，娓娓道来其中的演变以及各种做法，并且还有他亲身品尝的滋味，许多平日可见的菜色，经过这样的描绘，不只是色香味俱全，还兼具文化内涵，即使是一个大头菜、一包小虾米，也说南说北，说到从古至今的制作方法与处理方法，值得我们细嚼慢咽地去好好品味。

中国菜堪称世界美食，我们天天吃，天天做，但是追根究底，我们对它的食材真正了解多少?朱振藩先生谈美食的书很多，不论是实际到美食指南或是美食掌故，古今各地餐饮，只要是有名有姓的中国菜，很少有朱振藩说不出其典故其出身的，即使谈的是最基本食材和酱料，也一样有丰富的知识佐证索引，而且他并非食古不化，他是读了吃了且能评论，读他的书，史料多、资讯多、读出学问，读出美味，真是现代少见的饮食文化的专才。因此，不论是对烹饪有兴趣，或对美食有兴趣，或想增加营养健康的知识，这本书帮助我们更进一步了解我们每天接被的食材是什么，我们究竟吃下些什么，我们要怎么去应用、去处理、去品味。

吃饭做菜，杀鸡卤肉，不只是填饱肚子而已，不再是做的人繁琐不堪，吃的人草草了事。一根葱、一头蒜、一粒米、一条鱼、一尾虾、一块肉，当我们明白了它的特性，仔细地思考用心地做，必然可以做出真正的美味料理，这样，做的人有成就，吃的人欢欣感谢，必然会让我们更加珍惜这些可贵的食材。

注：本文作者为台湾知名作家，著有《蜘蛛之夜》、《少年之城》、《天色犹昏，岛国之雨》等小说，近作有《国宴与家宴》。