这本介绍老成都的画册,囊括了成都的民俗民风,百姓的生活状况,比如“百姓家居年事”、“庙会、集市”、“茶社、酒店、冷饮”等等,可以说成都人只要想得到的,里面应有尽有。翻开画册,展示在记者面前的都是非常生动的图画形象,简单的勾勒将老成都的食俗展示得淋漓尽致,初看绘画比较简单,却一目了然。画册中的绘画部分采用的是漫画形式,一点点的幽默使得整本画册轻松而自然。绘图、撰文者林洪德,既是厨师又是美术教师,他认为用画来展示具有较强的表现力,能将昔日蓉城的街道、店铺、食俗以及人物活跃起来,有立体感。

本书真实地再现当时的历史风貌，介绍了百姓居家年事、庙会、集市、茶社、酒店、冷饮、间食、零食、艺粮食等内容，展现了老成都的街道、店铺、食俗、人物。

一、百姓居家年事

点豆花

蒸醪糟

做毛豆腐(豆腐乳)

做豆瓣

泡“泡菜”

晒盐菜

包皮蛋

晒萝卜干

吃锅巴

包粽子

推汤圆

舂糍粑

划蛋

满月酒

离娘粑

祭灶神

团圆饭

腌腊肉

春郊野宴

祭祀

二、庙会、集市

皇城坝食摊

成都青羊宫花会食观

三、茶社、酒店、冷饮

茶社

三义园茶社

红白茶(提壶)

老虎灶

芙蓉亭书场茶馆．

评书夜茶铺

林园中的坝坝茶园

城隍庙内的竹棚茶社

冷酒馆

刨冰铺

冰粉

凉虾

顾时

四、间食、零食(坐堂与担摊)

大头菜丝夹锅盔

太太凉面

白糕

谭豆花

牛肉焦饼

凉粉夹锅盔

荞面

锅盔铺

鸡丝豆花面

肥肠粉

龙抄手

古月胡

丘二锅贴

师友面

韩包子

小花园

小笼包子

赖汤圆

和合甜食店

铜井巷甜水面

牛市口糍粑店

郭汤圆

钟水饺

热萝l、

梆梆糕

盆盆鸡

冰糖红苕

夫妻肺片

糖炒板栗

麻辣兔块

凉黄糕

帽节子

羊肉汤锅(羊杂汤)

茶汤

师记蛋烘糕

三大炮

毛牛肉

麻花馓子豌豆糕

糖水面盏

新脆花生

糖油果子

烤红苕

蒸蒸糕

空花糖

酥虾

小笼蒸牛肉

油茶铺

油糕店

扯纸蛋烘糕

白米酥

盐茶蛋

红苕片、沙胡豆

爆米花

豆花担

张老五凉粉店

春卷

椒盐粽子

醪糟粉子

手摊子

凉糍粑

油炸螃蟹

叮叮糖

桂花糕

五、工艺糖食

糖饼

棉花糖

吹糖人

六、腌卤店

利宾筵

香风味一

卤肉摊

耗子洞张鸭子

王胖鸭

七、外菜馆

耀华西餐部

香雪海

八、其他

生菜片

“车”甘蔗

慈姑串

辣辣菜

玄麦甘桔汤

九、宴珍业

流水席

田席

冷包席

十、川南堂

朵颐食堂

枕江楼

努力餐

带江草堂

群力食堂

粤香村

芙蓉餐厅

竟成园

十一、四六分

清洁食堂

竹林小餐

陈记饭店

荣盛饭店

市美轩

时食饭店

大地春

东华馆

松柏村

刘鸡肉

都一新

陈麻婆豆腐

便饭铺

炒菜馆

豆花饭铺

牙牙饭

荷叶稀饭

万仙阵

十二、昔日厨师的分工及技能和名称

“川南堂”馆子里的墩子匠

“四六分”的墩子匠

“四六分”饭铺里的锅儿匠

包席馆里的笼锅匠

蒸菜馆里的笼锅师傅

包子店里的白案师傅

包席馆里的白案师傅

“四六分”饭铺里的凉菜师傅

包席馆里的凉菜师傅

“川南堂”里的招待师傅

“四六分”饭馆里的“招待”

“四六分”的菜杂师傅

“四六分”的豆花师傅

“四六分”里的大灶师傅

“四六分”的瓢儿匠师傅

“四六分”的白肉吊子师傅

“川南堂”里的杂务师傅

“四六分”的端公师傅

洗碗匠

坐柜先生

附录

俗语解释

关于“芙蓉书场茶社”一画的说明

“四六分”，“炒菜馆”，“便饭馆”这三类馆子难以将它们截然分开。明末清初，这三类馆子是有差异的，据《成都通览》记载，“炒菜馆”主要是以代客加工为主。并提到客人自带肉类，配料及调料都是馆子备配，客人给加工费。如只给油钱、配莱及调味钱即可。另外，提到炒菜馆备有“白肉”，是以“四分”、“六分”及“二分”计。这即是说，过去炒菜馆的“白肉”似乎以“分”计价售的。到20世纪40—50年代“饭铺”也卖“白肉”。当时的叫法是：“白肉一小，二分”。这样解释“四六分”作为“炒菜馆”的代名词看来是合理的，即是说40—50年代的炒菜馆已好似一种综合性的新型饭馆了。那时饭馆已是“炒菜馆”、“豆花饭铺”及“蒸菜馆”等的综合形式了。至清末民初之后才逐步形成了较为完备的构架。至新中国成立后，又形成了新的格局。不过有一点可以肯定，这类饭馆保持了川莱、川味的传统特色，是正宗的川味和川菜。这类饭铺基本上未受外来影响。在20世纪50年代初，这类饭铺还保持在四月初八前后还买“韭黄素”的特点，以应佛节。过去成都这类饭店约占百分之八十，都以“肉八碗”——荤菜以猪肉为主，所经营的菜式都是正宗的川菜。而且，所出荤式百分之六十以上都与成都平民百姓年节所做的菜有千丝万缕的联系。

“四六分”饭铺以经营米饭为主，有的饭店备有炒菜、小菜、豆花及白肉，也有冷菜。这类饭店较大，可接待中下层客人。有一类设有炒菜、蒸菜、凉菜、小菜、豆花，但无白肉；另一类是设有炒菜，小菜，蒸菜的，这类饭店主要接待小商小贩、行商者、平民等。

下面是“四六分”饭铺当年的菜牌：

热菜

白油肉片，鱼香肉丝，肝腰合炒，白油肝片，火爆腰花，火爆双脆，炒什锦，青笋肉丝，锅巴肉片，鱼香肉片，家常肉片，炒大杂伴，芹菜肉丝，野鸡红炒肉丝，蒜薹肉丝，青椒肉丝，甜椒肉丝，子姜肉丝，泥鳅钻沙，鱼香碎滑肉，辣子肉丁，宫保鸡丁，姜汁肘子，小烧什锦，宫保肉丁，白油肉丁，家常肉丁，回锅肉，酱爆肉，甜椒回锅肉，红烧肉，盐煎肉丝，红烧豆腐，熊掌豆腐，国货什锦，辣子鸡丁，豆瓣肘子，热窝姜汁鸡，红烧鸡，红烧肘子，蒜泥白肉，青笋烧鸡，红烧蹄筋，酸辣蹄筋，红白豆腐，三大茵烧鸡，豆瓣鲫鱼，大蒜鲶(鲇)鱼，红烧酥肉，蚂蚁上树(烂肉粉条)。

P130

近年来，在本土的一些报刊、杂志上，时不时能看到一幅幅不同内容的“老成都食俗画”。民俗学专家评价说：“这些画很有史料价值。”文史馆老先生赞美道：“食俗画提高了刊物的文化品位，为成都市民办了件好事。”一些海外游子来信诉说衷肠：“读了食俗画，让人想起乡情乡音……”

“老成都食俗画”作者林洪德，系省饮食服务技工学校成都分校烹饪工艺美术教师，特二级厨师。他既非书香门第又非科班出身。但创作食俗画有其得天独厚的条件；他有四十多年的厨龄，对食俗较熟悉、了解；他从小喜欢画画，曾到市群众艺术馆学过美术，有绘画底子。

但他与食俗画结缘，还是八九年前的事。那时，《四川烹饪》杂志约他画“老成都食俗画”，他才开始摸索。他想，《清明上河图》之所以流传，不光是精湛的绘画艺术，重要的是它真实地描绘了那一段民俗风情的历史。食俗画要得到大家认可，必须真实地再现当时的历史风貌，真实是艺术的生命!有人对他说，你不妨画成漫画，现在很流行。他说，不。我要表现的是特定的老成都，展现的是老成都的街道、店铺、食俗、人物，就算是记载了老成都的一段食俗历史吧，也可作为历史的见证。

他这样说了，也这样做了。他采用白描手法，注重艺术的真实性和史料性，尽量让老成都的街道、店貌以及当时老百姓的穿载“原汁原味”，叫人一目了然。他调动生活的库存，凭记忆，凭想像，艺术地描绘早就储藏在记忆里的一个个食俗形象。于是，他笔端涌现出一系列食俗图画：《糖饼》、《叮叮糖》、《三大炮》、《青羊宫花会食观》……

最有趣的，还是作者为食俗画撰写的文字。它没有华丽的词藻，没有严谨的修辞，一切都显得那么自然而然。就像一位老者正在给晚辈讲述那从前的故事，娓娓道来，那么朴实，那么亲切，字里行间充满了悠悠的乡情……还有那卖食者的吆喝声，堂倌的唱菜声；俏皮的童谣，诙谐的顺口溜……全都带着浓浓的乡音，离得那么远，又显得那么近。让人掩卷之余，回味悠长，忍俊不禁。一些鲜为人知的老成都食俗轶闻以及名家名店的绝活技艺在书中也有记叙。

自“老成都食俗画”打响后，林洪德被“逼上梁山”。从1994年起，他已发表了170多幅食俗画。他将其汇集成册，取名《老成都食俗画》，作为川菜画刊第一册，由四川科学技术出版社出版，奉献给广大读者。

林洪德先生的老成都食俗画稿约不断，让我们衷心祝愿他把这乡情乡音一直描绘下去……

                    程万里

                   2003年11月