本书从我国目前的生产实际出发，参阅了国内外的资料，分别阐述了果蔬加工原料的选择和处理，以及果蔬的罐藏、干制、制汁、糖制、速冻、腌渍、果酒和综合利用等诸多方面。在编写中不仅注意有关基础理论的论述，更注意理论联系实际，学以致用。选材力求新颖，对新理论、新技术、新发展也适当加以介绍。

叶兴乾，教授，博导。浙江大学农业技术推广中心主任，浙江省农产品加工技术研究重点实验室、农业农村部农产品贮藏保鲜质量与安全风险评估实验室主任。主编“十二五”国家级规划教材一本，主持国家自然科学基金、863重点、科技支撑等项目30多项，拥有国家发明专利60多件，发表论文300多篇，其中SCI论文150篇，总他引1500多次，ESI高被引论文6篇，H因子33。获国家级二等奖1项，省部级一等奖6项、二等奖4项。主持开发的牛奶成分快速分析仪属国内首创，杨梅加工技术属国内领先水平。柑橘加工废弃物提取功能因子，成功实现产业化，实现柑橘罐头加工排放水的全回用和清洁生产，技术国际领先。

第四版前言
第一版前言
第二版前言
第一章 果蔬加工原理及原料的预处理
第一节 果蔬品质与加工的关系
一、色素类物质
二、风味物质
三、营养物质
四、质构物质
五、次生代谢产物与功能性因子
第二节 果蔬的败坏及加工保藏措施
一、果蔬败坏的原因
二、果蔬加工保藏措施
第三节 加工保藏对原料的要求及预处理
一、加工保藏对原料的要求
二、原料预处理
三、半成品的保存
复习思考题
第二章 果蔬罐藏
第一节 果蔬罐藏基本原理
一、杀菌原理
二、影响杀菌的因素
第二节 罐藏容器
一、金属罐
二、玻璃罐
三、软包装容器
第三节 罐藏原料
一、罐藏对果蔬原料的要求
二、水果罐藏原料
三、蔬菜罐藏原料
第四节 罐藏工艺
一、装罐
二、排气
三、密封
四、杀菌
五、冷却
六、保温及商业无菌检验
第五节 罐头败坏检验及贮藏
一、罐头检验
二、常见的罐头败坏现象及其原因
三、罐头食品的包装和贮藏
第六节 果蔬罐藏技术的进展
一、杀菌技术进展
二、果蔬罐头加工发展的重点和方向
复习思考题
第三章 果蔬制汁
第一节 果蔬汁种类
第二节 果蔬汁原料
一、果蔬汁原料的要求
二、常见果汁原料
三、常见蔬菜汁原料
第三节 果蔬汁加工工艺
一、取汁前处理
二、取汁与打浆
三、澄清
第四章 果蔬干制
第五章 果蔬糖制
第六章 蔬菜腌制
第七章 果蔬速冻
第八章 果酒酿造
第九章 果蔬综合利用及其他加工技术
参考文献