本书共分8 章，涵盖西餐各类菜品：汤菜、沙司、开胃菜、西式简餐、海鲜类菜肴、肉类菜肴、禽类菜肴、西式甜点。各章围绕菜品制作与出品，设计了“学习内容”、“岗位目标”、“课前思考”、“原料小常识”、“知识链接”等板块，配套编写了综合评价、训练感想、佳作赏析、课后作业等内容。本书图文并茂，内容丰富前沿，形式活泼新颖。
本书可供职业教育（三年制或五年制）烹饪专业学生使用，也可作为餐饮行业从业人员培训的教材和参考用书。

第一章 汤 菜
一、法式洋葱汤
二、意大利蔬菜汤
三、蘑菇奶油汤
四、罗宋汤
五、海鲜汤
第二章 沙 司
一、马乃司
二、油醋汁
三、布朗沙司
四、牛奶白沙司
五、番茄沙司
六、荷兰沙司
第三章 开胃菜
一、田园沙拉
二、凯撒沙拉
三、香炸软壳蟹
四、意式薄片生牛肉
五、虾仁鸡尾杯
六、嫩煎火腿裹鲜带
第四章 西式简餐
一、那不勒斯茄汁意面
二、青酱节瓜蝴蝶面
三、原味牛肉千层面
四、俱乐部三明治
五、加州汉堡
六、海鲜总汇披萨
第五章 海鲜类菜肴
一、香炸比目鱼柳
二、煮三文鱼配荷兰沙司
三、黄金烤大虾
四、嫩煎鳕鱼配时蔬
五、扒海鲜配香草虾汁
六、烤酿鱿鱼
第六章 畜肉类菜肴
一、维也纳小牛排
二、香煎雪花西冷
三、香烤新西兰羔羊排
四、意大利炖煮牛肚
五、红酒烩牛肉
六、比吉打猪排
第七章 禽类菜肴
一、火腿芝士鸡胸
二、烤春鸡
三、白汁烩鸡
四、法式芥末鸡排
五、香煎鸭胸
六、填馅无骨鸡腿
第八章 西式甜点
一、焦糖布丁
二、泡芙
三、水果挞
四、提拉米苏
五、芝士蛋糕
六、巧克力潘拿朵
参考文献

随着国际化步伐的加快，各国生活方式的交融使人
们的生活更加丰富多彩。近年来，西餐行业呈现快速发
展的趋势，出现求贤若渴的状态。为此，在科学出版社
全国中等职业学校中餐烹饪和西餐烹饪专业教学改革与
教材建设编委会的精心指导下，我们编写了本书，以实
践为主线，在保留传统理论知识的同时，凸显技能，追
求创新。
有别于传统的西餐制作教材，本书具有显著的专业
特点：
1．本书编写设计符合职业学校学生的认知规律，
突出实践环节，补充介绍专业知识。通过学习本书，学
生能制作相应的西餐菜肴，并且具有一定的西式烹饪知
识体系和西餐发展创新能力。
2．制作案例丰富，既有西餐传统经典菜肴，也有
当今时尚菜肴或技能大赛菜品。菜式选择以法式、意式
为主，兼顾英国、美国、俄罗斯等国菜式。
3．由一线教师、西餐行政总厨及出品总监共同编
写，内容丰富前沿、构思巧妙、图文并茂、通俗易懂，
集操作性、知识性、趣味性于一体，体现了职业性、创
新性、可读性和实用性。
本书由周海霞、邹宇航任主编，由周晗、毛恒杰、
陈坤浩任副主编，田俊、荣波、陈维生参编，周海霞负
责全书构思和统稿。浙江省餐饮行业协会钱锡宏和扬州
商务高等职业学校烹饪系主任茅建民任主审，并提出了
建设性意见。
在编写本书的过程中，编者与中国烹饪协会西餐专
业委员会、浙江省餐饮行业协会、浙江省西餐专业委员
会宁波分会、宁波南苑酒店管理集团等单位的行业专家
进行了深度交流，获得了最新的行业资讯和建设性意见
。本书在编写过程中得到了宁波市北仑职业高级中学、
广州市旅游商贸职业学校、苏州旅游与财经高等职业技
术学校、四川省商业服务学校、新疆昌吉职业技术学院
、厦门工商旅游学校、温州华侨职业中专等院校领导的
大力支持；参阅了部分国内外相关行业的出版物和公开
的网站，在此一并表示感谢。
由于时间仓促，编者水平有限，书中纰漏之处在所
难免，欢迎广大读者批评指正。
周海霞
2014 年1 月