本书是著名饮食文化学者周松芳专述粤菜在晚清民国之际北渐之情状的新作。作者广搜史料、下笔精准，笔墨所至，令人折服。虽为粤菜食志，却能容纳大千，其间不乏文人学者、政商名流之轶闻逸事，更见区域盛衰、风气嬗变，可谓一部意蕴深长的饮食文化生活史。

周松芳，文史学者，文学博士，现居广州。出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》；发表学术论文和评论文章数十篇。先后在南方日报、南方都市报等多家报刊开设学术随笔、文化漫谈、影视时尚、法律史谭等专栏，结集出版《岭南饕餮：广东饮膳九章》、《民国味道：岭南饮食的黄金时代》、《民国衣裳：旧制度与新时尚》，另有《海外食事：杂碎与番菜的传奇》、《岭外风月：岭南社会文化别探》等将出。以学术品格参与地域文化建设，主编出版《珠水维新：中华文明的珠江时代》，参与编撰出版《广东九章》、《上海九章》、《广西九章》、《东莞九章》等（均副主编）。

序（罗韬）
西餐先行：老北京的粤菜馆
旅食京华：容庚的北平食事及谭瑑青史事考略
食在广州：拓殖上海，消夜先行
各领风骚：粤菜名厨的上海往事
岭南珍味：风靡上海滩的广州信丰鸡
粤海通津：民国天津的粤菜馆
政海商潮：“食在广州”的南京往事
九省通衢，商旅要津：民国武汉的粤菜馆
陪都即食都：民国重庆的粤菜馆
诗酒风流：民国昆明的粤菜馆
闽粤之粤：民国福建的粤菜馆
与文俱迁：民国桂林的粤菜馆
以食会友：酒中八仙与民国青岛的粤菜馆
一水情牵：食在广州的贵阳往事
靠海吃海：晚清民国的潮州菜
奇技谋生：粤籍学生的艰难食事
后记

罗韬
清初，顾炎武和屈大均
都说过同一句话，叫“天地
之气，由西北而东南”（《
日知录·九州》《广东新语·
文语》）。大概在顾炎武看
来，主要还是着眼于宋明之
间，西北渐衰而江南大盛；
但在他的朋友屈大均看来，
南而更南，已隐然看到广东
势力之初露。这真是一句先
知式的预言。两百多年之后
，当晚清民国之际，天地之
间气，已蔚然于五岭之南，
广东当得起“南方之强”，足
以耸动神州，南风北渐，沛
然浩然。这一定已经出乎顾
、屈二贤当日的想象，真可
谓其势可料，而其盛不可测
。
何谓盛？体现在多领域
的“北渐”之势。如果借用佛
家“六识”之说，所谓眼识、
耳识、舌识、鼻识、身识、
意识六端，广东人都产生过
第一流的影响。意识不用说
，康梁、郑观应、孙中山，
此其至大者，人所共知。身
识则数张竞生之性学研究，
惊世骇俗，至今依然令人敬
服。眼耳之识，从音乐的萧
友梅、马思聪、冼星海，到
绘画的林风眠、二高一陈，
俱开前古未有之境，创千秋
不朽之典，足以气压江南，
风披中原。这些都已有专书
，不烦喋喋。至于舌鼻之识
，则要读松芳博士之《粤菜
北渐记》。饮食岂小道哉！
于松芳笔下，附庸蔚为大国
，内容不外一匙一盏，广筵
高阁，调和鼎鼐，妙运飞潜
，但能容纳大干，反照政教
工商之流，见区域之盛衰，
风气之嬗变。可比马迁史笔
，食货不可无志也！
松芳以治史之法、赏文
之心来研究饮食，其聚材之
丰，联类之广，辨析之细，
真当世无两。私家日记、公
家档案、旧报丛残、海外新
书，无不一网打尽。顺手拈
来，俱成铁证；穿穴爬梳，
源流一清。
讲到食与货，岭南一地
，水陆八珍，物产丰盛，自
古而然；但古人说“多食肥
甘，丈夫多夭”，对于岭南
美食，多有讥诮，就算是能
富能奢，亦未能精。说到底
，还是因为文化话语之未立
。唯有到晚清以后，岭南人
文才开始为中原、江南士人
所重。松芳认定晚清民国为
岭南美食的黄金时期，是非
常准确的。
看晚清民国之际粤菜的
北渐史，其所以能驰骋九州
、横绝一时，总而言之，大
抵不出“官家定其品，文家
扬其名，厨家精其艺，商家
成其势”四端。
先说“官家定其品”。冯
友兰评美国为“商国”，中国
为“官国”，可谓简明。在旧
中国，对于饮食，官家亦隐
然操品藻之权，他们的评价
就是一个重要的标尺。我们
看《翁同龢日记》光绪十七
年前后的记录，此时在京官
中已隐然有一股“广东势力”
，这是前史所未有的。而翁
相国亦乐交这些粤籍京官，
与他们多文酒之会，尤赏李
文田家之顺德鱼生，还十分
喜欢张荫桓家之治肴精洁，
可以说，此时粤人庖厨已在
京师初露锋芒。到了北洋政
府期间，冯国璋大总统极赏
粤菜，更成横跨政界食界的
新闻。到国民政府阶段，于
右任、谭延闿、孔祥熙、张
道藩、翁文灏等“院长级”人
物之喜尝粤菜，更是数不胜
数。至于南京伪政府垮台以
后，汪精卫的“御厨”仍挟其
余焰，此人所做的云吞，在
南京一时风头劲甚，店小名
大。这一切，对粤菜的声价
，都起到品题作用，难怪粤
菜一时曾给人以“国菜”之感
。
郁达夫诗“江山也要文人
捧”。美食如江山，亦要文
人捧。这就是“文家扬其名”
了。在这里，文家们既是美
食的欣赏者，也是具体指导
者。本地江孔殷的太史家宴
，北京谭瑑青的谭家菜，均
出文化世家，词翰风流。余
事治肴，竞得大名。尽管有
厨名掩过文名之憾，但也是
粤菜由奢入精的关捩。自此
粤菜既有镬气，也有文气了
。读本书可知，从无名记者
到顶级文豪，他们对于粤菜
，可谓默而知其味，歌以扬
其声。鲁迅娶广东老婆嗜广
东菜，是一个典型的爱粤者
，他每每掷完“投枪匕首”之
后，就要到粤菜馆东亚酒店
享用佳馔，视为饭堂。至于
陈垣、容庚、吴宓、顾颉刚
等一流文人学者嗜食粤菜的
故事，虽然只是近世学术史
之闲笔，却是学人生活史的
实录。邓云乡对于粤式汆虾
仁的细致描写，汪曾祺对于
“番薯糖水”的赞叹，梅兰芳
对于北京恩承居葱爆肉丝的
喜欢，都令人读来余香满口
。我最佩服大名士齐如山，
此公是写过《烹饪述要》的
真正美食家，他对粤菜的总
评：清淡味永。此四字最为
扼要，亦最见境界。
广东人说“食嘢食味道”
，道千道万，菜肴的灵魂还
在于厨。此所谓“厨家精其
艺”。齐如山讲到恩承居，
讲到炒爆肚，其火候的掌握
，不但讲究锅中之火，还讲
究炒好后，厨房与厅堂距离
，二楼与楼下的区别，在“
噬噬”声中，远近不同，火
候有异，厨家心法，食家舌
知。谭家菜的魅力，人人称
道谭氏如夫人之妙手，但其
实渊源有自。一师谭氏姐，
谭姐嫁大儒陈澧后人，而陈
家与行商潘氏联娴，家厨自
是非凡。二是暗师江苏名厨
，可谓兼得淮扬菜、岭南菜
之精髓，而终成此百年名厨
，这也是粤菜源流的缩影。
在20世纪30年代之上海，
时称沪上粤菜之冠的“羊城
酒家”，即由一帮广东人集
资，“合集粤港澳各大名厨
，悉心研究，精心组织”，
可以想象，各家竞艺，共成
一业

晚清民国间粤菜北渐的历史，也是一部粤菜餐饮业大力拓兴、驰骋九州的奋斗史。作者广搜史料，下笔精准，由饮食史，洞见历史风云变幻，政商名流穿梭其间，于是在粤菜美食的舞台上，呈现出诗酒风流和政海潮涌的双重魅影，相信本书定能让读者感受到饮食文化更为丰富的内涵。
你现在能吃到的粤菜，原来就是这样的吗？冠生园、谭家菜、恩承居、新雅饭店、锦江饭店、大三元……那些驰骋一时的百年老店，当年如何风头十足，现在又怎么样了？虾饺、蛋挞、叉烧肉、糯米鸡、烤乳猪、挂炉鸭、艇仔粥、红烧鲍鱼、豉汁排骨，光听名字就让人馋涎欲滴，更何况还有那些做法和讲究——非常不建议饿着肚子阅读本书。

十几年前，我初涉岭南
饮食文化史研究，在《南方
都市报》开写《岭南饕餮》
专栏（结集为《岭南饕餮：
广东饮膳九章》出版）时，
首先想要搞清的就是“食在
广州”的得名及其渊源。由
于这个专栏主要限于古代部
分，下限触及民国，初步探
索的结果，认为岭南饮食文
明的彰显，实在是晚近的事
，特别是一口通商（包括明
代）之后所积累的物质生活
的高度繁华有以致之，但其
被广泛接受，获得并叫响“
食在广州”的招牌，从“文献
可征”的层面，应该到晚清
民国之际，又特别与作为文
化传播中心的上海有莫大的
关系。稍后在南方都市报再
辟《民国味道》专栏（结集
为《民国味道：岭南饮食的
黄金时代》出版），则基本
可以确认初探结果，并渐渐
获得广泛的认可，包括业界
人士。
由此进一步认为，其实
不啻粤菜，其他七大以及诸
家菜系的形成，莫不与跨区
域饮食市场的形成与传播有
关系，这都是晚近以来的事
，特别是与抗战播迁有关。
于是在撰写几本应命之作如
《广东味道》《岭南饮食随
谈》《岭南饮食文化》的同
时，致力钩沉探索饮食文化
的传播，并先期出版了《海
派粤菜与海外粤菜》与《饮
食西游记：晚清民国海外中
餐馆的历史与文化》，这本
《粤菜北渐记》则专注国内
，稍后将再撰《川菜东征记
》《民国饮食地图》等。
此后，如果有余力，则
再转向老菜谱的搜集与撰述
，毕竟饮食的历史及其文化
，最核心的要素还是菜谱，
无菜谱，多少都有“游谈无
根”的感觉。这方面，我已
出版了《民国粤味：粤菜师
傅的老菜谱》，这本书主要
是搜集公开的历史文献。拟
议中的下一本菜谱书《粤菜
梦华录：老菜谱里的食在广
州》，则几乎完全利用收藏
家们的抄本资料，自信当更
于世有补。
说完题外话之后，回头
还要致谢。本书所有文章，
均曾先期发表，以便接受报
刊和读者的检验，根据各方
面的反馈，再认真修订完善
，以便出版后更能满足读者
的期待。为此，要深深感谢
上海的《书城》《上海书评
》《大都市》、广州的《同
舟共进》《羊城晚报》《南
方都市报》《广州文艺》、
深圳的《证券时报》、长沙
的《书屋》以及转载相关文
章的北京的《作家文摘》、
上海的《澎湃新闻》和成都
的《文摘周报》等的诸位编
辑老师。更要感谢罗韬兄赐
序。胡文辉师兄说：罗韬之
序，岭南第一。今我获赐，
幸何如之！
2021年初冬于广州逸雅
居

松芳以治史之法、赏文
之心来研究饮食，其聚材之
丰，联类之广，辨析之细，
真当世无两。私家日记、公
家档案、旧报丛残、海外新
书，无不一网打尽。顺手拈
来，俱成铁证；穿穴爬梳，
源流一清。
——文化学者、原《羊城
晚报》编委 罗韬
松芳的文章，不属于饮
食写作，而是饮食史写作。
他最突出的长处，在于勤搜
史料，研究古典时期就往笔
记野史里找，研究晚清民国
就往报章杂志里找，凭史料
立言，有一分材料则说一分
话。我们透过文字，得以依
稀设想那些味道所附着的人
物与情境，“暗想当年，节
物风流，人情和美”。
——学者 胡文辉

西餐先行
老北京的粤菜馆
李一氓先生说：“限于交通条件、人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的。解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地区经营的现象。”对粤菜的跨地区经营，上海提到了大三元、冠生园、大同酒家等数家，北京则只提及著名的谭家菜和王府井一个小胡同里的梁家菜，给人的印象是没有什么正规的粤菜馆似的。（《饮食业的跨地区经营和川菜业在北京的发展》，见《存在集续编》，生活·读书·新知三联书店1998年版，第389—390页）其实大为不然！大三元、冠生园、大同酒家等驰骋沪上时，那固然是粤菜的黄金时代，尤其是在上海，但粤菜馆在北京的黄金时代，却要早得多，那时候，粤菜馆在上海，还只处于消夜馆的阶段。
1935年北平经济新闻社出版的马芷庠编，于右任、宋哲元等题词，张恨水等作序的权威的《北平旅行指南》说，虽然由于迁都，北平的饭馆业已较清末民初全盛时代十已去六，湘鄂赣皖滇桂等省菜馆已经绝迹，但广东菜馆还是为数不少，著录的有：东安门外的东华楼，代表菜式为蚝油炒香螺、干烧笋、五柳鱼、红烧鲍鱼；东安市场的东亚楼，代表菜式为叉烧肉、鸭粥；八面槽的一亚一，代表菜式为鱼粥、鸭粥；西单市场的新广东以及西单市场的新亚春等。再加上未上榜的，以及后来由一亚一衍生出的著名的小小酒家等，已经是很不错了，那全盛时代是怎么样的一种光景呢？
醉琼林与此京粤菜馆的全盛时代。
早期北京菜馆业的全盛时代，基本上也就是粤菜馆的全盛时代；陈莲痕《京华春梦录》说起当日盛景，直是满嘴咂咂：“东粤商民，富于远行，设肆都城，如蜂集葩，而酒食肆尤擅胜味。若陕西巷之奇园、月波楼酒幡摇卷，众香国权作杏花村，惜无牧童点缀耳。凉盆如炸（叉）烧、烧鸭、香肠、金银肝，热炒如糖醋排骨、罗汉斋，点心如蟹粉烧卖、炸（叉）烧包子、鸡肉汤饺、八宝饭等，或清鲜香脆，或甘浓润腻，羹膳烹割，各得其妙。即如宵夜小菜及鸭饭、鱼生粥等类，费赀无几，足谋一饱。而冬季之边炉，则味尤隽美。法用小炉一具，上置羹锅，鸡鱼肚肾，宰成薄片，就锅内烫熟，沦而食之，椒油酱醋，随各所需，佐以鲜嫩菠菜，益复津津耐味。坠鞭公子，坐对名花，沽得梨花酿，每命龟奴就近购置，促坐围炉，浅斟轻嚼作消寒会，正不减罗浮梦中也。”（见第四章《香奁》，竞智图书馆1924年版，第72—73页）肖复兴《闲话北京老饭庄》则称：据考证北京最早的粤菜馆叫“醉琼林”（开设在前门外，详址不清），至光绪年最红火的粤菜馆要数陕西巷的“奇园”和“月波楼”两家。陕西巷是有名的“八大胡同”之所在，自南而北的走向，因此“奇园”“月波楼”就在它南端最热闹的地方，自然是看中那些游手好闲、挥金如土的好色之徒了。
作家的考证大抵不可信，“据考证”聊胜无考证，毕竟多少有点谱——醉琼林可真值得大书特书。早在1907年，《顺天时报》就曾对其做过连篇累牍的报道。先介绍其环境的优胜：
陕西巷醉琼林中西饭庄，新近在后院，又添盖一层西式大楼房，六月初便动工，到本月方才造成。是三楼三底，一律用红砖砌成的。屋门都是洋式，用五色玻璃嵌配。内容间料，特别宽大，可以容下大圆桌面四桌酒。楼上三大间，楼下三大间，文明优美，高敞无比。上下共分六号：楼下中央一间，是第一号；右边一间，是第二号；左边一间，是第三号；楼上中央一间，是第四号；右边一间，是第五号；左边一间，是第六号。楼下三间，都是中国菜；楼上从右边数起，头一间是大餐，第二、第三间，都是中国菜。为什么不在中央那间，陈设大餐呢？只因中央一间和左边一间相连着，客有大宴会时，可以两间开通，联成一间，倘若中央陈设大餐，便把左右两间，都隔断了，这是规定大餐间在第五号的理由。[《醉琼林新大楼记》（一），载《顺天时报》第1690号，1907年10月8日第5版]
P1-4