少吃油和吃好油是大众在食用油消费过程中必须考虑的问题，本书针对这两个问题，以一问一答的形式从科学和实用等多个角度对其进行论述，本书与其他科普书相比，优选的优势在于本书注重原理性，从饮食习惯谈起，从营养平衡的多个维度介绍食用油，不仅回答了问题也尽可能对背后的科学原理进行阐述，本书将油脂营养的关注点从脂肪酸拓展到伴随物，提出了少吃油只是健康的一方面，如何吃好油才是需要关注的重点，本书图文并茂，从烹饪的角度切身告诉读者如何吃好油。

王兴国，江南大学食品学院教授、博士生导师。享受国务院特殊津贴，为全国标准化专家委员会委员、国家“新世纪百千万”人才工程国家级人选。近5年先后主持国家“863”、国家科技支撑计划等重大研究项目，成果获国家技术发明二等奖1项、国家科技进步二等奖3项、省部级奖励9项，发表论文300篇，其中SCI收录125篇，授权发明专利40余项，参与制订和修订国家标准20余项。获全国优秀科技工作者、全国优秀粮油科技工作者等称号，2016年被国际食品科技联盟和中国食品科学技术学会授予“科学精神奖”。
出版的主要著作有《油料科学原理》《油脂工厂设计手册》《油脂化学》等，主译《贝雷油脂化学与工艺学(第六版)》。

第一部分 食之道
1 饮食的模式
2 食物三大能量营养素
3 脂肪、糖类和蛋白质的平衡关系
4 燃糖模式与燃脂模式
5 植物营养素
6 “隐性饥饿”
7 食品营养与食品安全的关系
8 营养摄入与消化吸收的关系
9 慢性疾病高发的主要原因
10 最值得关注的膳食平衡问题--食用油
第二部分 少吃油
1 每天适宜的吃油量
2 吃油的目的
3 油脂在烹调中的作用
4 油脂、食用油、膳食脂肪的区别
5 油脂的食物来源
6 我国居民吃油的习惯
7 我国居民吃油的数量
8 如何少吃看不见的油脂
9 如何少吃看得见的油脂
第三部分 吃好油
1 食用油的品种
2 食用油的等级
3 好油三要素
4 好油的加工过程
5 膳食脂肪酸的相对平衡
6 脂肪酸的类别
7 ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸
8 单不饱和脂肪酸
9 中碳链脂肪酸
10 油脂伴随物
11 食用油中的天然抗氧化物质
12 有助于改善免疫功能的食用油成分
13 好油应没有或极少存在有害物质
14 浸出油的营养价值与安全性
15 香油的安全性
16 转基因油料油脂的安全性
17 反式脂肪的安全性
18 调和油的特点
19 土榨油、自榨油的安全性
20 动物油的特点
第四部分 善用油
1 健康吃油三原则
2 炒菜用油的选用
3 煲汤、清蒸、凉拌用油的选用
4 烹调时火候的控制
5 婴幼儿、孕产妇如何选用食用油
6 学龄儿童如何选用食用油
7 老年人、“三高”人群如何选用食用油
8 减肥塑身人群如何选用食用油
9 食用油价格的影响因素
10 食用油的发朦、冻结现象
11 食用油的返色现象
12 家庭炸制食物后剩余油的使用
13 合理使用富含α-亚麻酸的油脂
14 合理使用橄榄油
15 家庭自制食用调和油
16 减轻油烟综合征
17 烹调中减少食用油用量
18 家庭保存食用油
附录
消费者日常用油测试题
常见食物的典型油脂含量
各类人群膳食能量需要量和脂肪推荐摄入量
常见食用油的特点和使用建议
参考读物

我从事食用油加工的教
学和科研活动三十多年，平
时常常碰到周围的人问起诸
如“吃什么油好，如何吃”之
类的问题，每次受邀讲演也
发现听众对此类问题充满兴
趣。这些问题貌似简单，但
仅仅用几句话是解释不清楚
的，因为它们不但涉及营养
素的系统学问，而且背后隐
藏着很多食品加工和烹饪的
知识，这也是促使我写这本
科普书的初衷。
对于大多数人而言，油
脂是众多食物元素中对健康
影响最大，也是最令人费解
的。油吃少了不行，吃多了
也不行；有些油能预防疾病
，有些油却能致病。即使选
对了油脂，由于食用方法不
当，仍然可能影响健康。在
现代化的大超市货架或电商
平台上，陈列着各色不同品
种、不同品牌、不同容量、
不同包装的油品，可谓琳琅
满目，但消费者要从促销广
告、营养标签等信息中选择
到自己需要的食用油，是有
相当难度的，更不要说了解
其加工技术、烹调与食用方
法、健康获益和风险代价了
。
为了改变这一状况，消
费者需要在日常生活中掌握
一些油脂相关的基本知识。
为此，我们针对“什么是好
油，该吃多少油，如何吃油
用油”等热点话题，遴选出
家庭消费者和餐饮业人士最
为关心的57个油脂相关问题
，进行详细解答，并尽量说
出背后的科学道理。期待本
书能帮助消费者丰富油脂营
养知识，正确认识食用油的
功能和作用，科学合理地选
用油品，获取最佳营养，更
好地保障自己和家人的健康
。
王兴国
于中原食品实验室