本书以中国的历史变动为主轴，以中国菜肴为主角，用通俗的笔调讲述了在天地变换、王朝更替、民族文化冲突与融合的历史中，中华文化的重组与演变。
在中国传统饮食文化中，“饮食所以合欢也”是我们常认为的典型现象，但远在孔子时代，流行的却是分餐制；在两汉、魏晋时代，小麦成了北方的主食；现代中国的很多名菜，在宋代之前是不见踪影的；从某种意义上说，中餐是吸收了许多不同民族饮食文化的混合物……
从一道菜就能看出一个朝代的经济、科技、农业发展程度与文化成就。让身在异乡的中国学者，在餐桌上为你讲一堂生动的历史课吧！

张竞，1953年出生于上海。华东师范大学毕业后留校任助教，1985年赴日留学。1991年于东京大学取得比较文学比较文化专业博士学位。历任日本东北艺术工科大学副教授、国学院大学副教授、明治大学法学部教授。2007年—2009年任哈佛大学客座研究员。现任明治大学国际日本学部教授，研究方向为比较文学与比较文化、东亚文化交流史、文化史。

中文版作者序
序章 变化中的中国味觉
第一章 从孔子的餐桌说起（春秋战国时代）
1.两千五百年前的主食
2.孔子餐桌上的菜肴
3.受时代限制的烹饪方法
4.神享用的供品与人品尝的菜肴
5.孔子时代的餐桌礼仪
第二章 “粉磨登场”话面食（汉代）
1.颗粒状食用的麦子
2.与西域的交往及面食之东渐
3.汉代饮食生活的林林总总
4.面食的奇迹——饺子的那些事
第三章 餐桌上的“民族大融合”（魏晋·六朝时代）
1.“胡饼”的变迁
2.面食登上主食的宝座
3.游牧民族带来的菜肴
第四章 丝绸之路带来的食文化交流（隋唐时代）
1.食狗肉风俗的变迁
2.丝绸之路传来的调味品
3.西域传来的食物
第五章 宋朝文人阶层的味觉追求（宋代）
1.猪肉为何被打入冷宫
2.近似日本料理的宋代菜肴
3.文人趣味与味觉
第六章 大帝国餐桌上的箸与匙（宋元时代）
1.筷子为何是纵向摆放的？
2.餐桌上的箸与匙
3.元代的餐饮和烹饪方法
4.春卷的前世今生
第七章 味觉大革命的时代（明清时代）
1.珍馐是如何被发现的
2.味觉革命——辣椒传入中国的过程
3.不断进化的中餐
结语
引用文献
译者参考文献
解说 黄粱美梦后的清醒
译后记 《餐桌上的中国史》翻译有感

拙作《餐桌上的中国史
》中文版问世，笔者感到格
外欣喜。感到欣喜的原因有
二。其一，笔者在日本从事
教育研究工作多年，迄今出
版了日文著作近20部，其中
既有翻译成英文、韩文的，
也有翻译成中文在台湾出版
的，但竞然在大陆还没有译
本。尽管有些出版社多次表
示了意向，但最终都不了了
之，多少有点令人遗憾。这
次出版社独具慧眼，本书才
得以和大陆的读者见面，故
感到格外欣喜。
其二，本书的译者方明
生教授既是大学的同窗，又
是几十年来的知音好友。虽
毕业后各奔东西，专业各异
，但同为人文科学的研究者
，偶尔相遇，煮酒论文，颇
为投机。方教授又是译著颇
丰的翻译家，能请到这么一
位高手翻译拙作，笔者既感
到诚惶诚恐，又是万分欣喜
。校阅翻译稿时，回想当年
，映雪夜读，往事历历在目
，不由感慨万分。本书的中
文版既是学问上兴趣相投的
结果，也是长年友谊的结晶
，同时又给笔者带来了一份
同窗的温暖。
撰写本书的目的有二。
一是探讨饮食文化的细节。
在这个层面上，笔者执笔时
首先想到的是一般读者。有
关中华料理，有许多认识的
误区。比如中国文化有
5000年历史，人们往往模
模糊糊地认为现代的菜肴也
有着悠久的历史。然而具体
考证起来，可知并非如此。
历史大河大浪淘沙，有
些食物确实从古代延续到现
在，但更多的是随着时光的
流逝而消失在历史的黑暗中
了。即使古代延续下来的食
物，其烹饪加工方法也不一
定相同。随着农业技术的发
展、农作物品种的增加、交
通运输的发达以及外贸的扩
大，食物的品种越来越多，
食品加工及烹饪方法也多样
化了。人追求美味的欲望永
无止境，饮食文化不断在变
化，但许多细节并未被记录
下来。
本书根据史书文献中的
蛛丝马迹，查清了一些食品
和菜肴的来龙去脉。对有些
问题不仅仅做了史料考证，
还进行了实践验证。笔者喜
欢亲自下厨，只要有菜谱，
即使介绍得很简单，菜肴也
大致能复原出来。实际的烹
调经验，也起到了辨伪存真
的作用。尽管如此，仍留下
不少课题和疑问有待进一步
探讨。
笔者本着实事求是的精
神，对没有确实把握的问题
，不勉强做出结论，不明之
处都一一写明，以待后人考
证。生活文化史的细节甚为
复杂，要还原文化史真相，
不是靠一两个人的努力就可
以达到目的的，可能要靠几
代人的努力。我的专业不是
饮食史，在这方面并没有任
何功名心，对于谁是“第一
发现者”不甚感兴趣，重要
的是厘正历史之细节。本书
之探讨涉及生活中的一些小
知识，希望读者能感兴趣，
开卷有益。
第二个目的是对文化史
的再探讨。笔者的专业是比
较文学比较文化。在日本，
比较文化史研究是比较文学
比较文化之一个分支。本书
从其内容看，涉及多处饮食
文化的细节，颠覆了许多常
识。本书课题的发现、研究
的着眼点、考证以及论述的
展开，其实都源自比较文化
史的研究方法。个别读者可
能认为本书牵涉外国的部分
凤毛麟角，算不上比较文化
，其实不然。与一般人的想
象不同，在日本的学术界，
对没有关联的两国文化现象
一般不进行平行的比较，所
谓比较文学比较文化的研究
，绝大多数是研究文学题材
的来源，或文化现象之由来
。笔者之所以选择了这个课
题，意在厘清料理及饮食习
惯的源流。
中国国土广阔，历史上
许多民族交互兴亡，不同文
化之间的冲突、对立、融合
、接受等现象很普遍，但因
难以区分彼此，最后融成了
一个民族，许多文化史的细
节都湮灭了。任何一个文化
的发展过程都是很值得玩味
的，许多问题涉及两个或两
个以上民族和文化的交错。
从民族文化之间的交往看，
饮食文化的嬗变，其实就是
一个比较文化史研究的课题
。
此外，笔者之所以对这
个课题感兴趣，很大一部分
原因和接触异国文化的经验
有关。笔者是1985年来到
日本的，迄今在日本居住了
30多年，人生的一半以上是
在日本度过的。
本书的探讨，从这个意
义上来说，也是厘清饮食“
传统”的一种尝试。不过，
就像笔者在“文库本后言”中
所述，本书的目的并不是追
随霍布斯鲍姆对“传统”的质
疑。说实话，在撰写本书时
，笔者孤陋寡闻，还没读过
《传统的发明》。本书撰写
的意图很简单明了，只不过
是对“有几千年历史”这种说
法产生了朴素的疑问而已。
当然，其结果成了探讨“传
统能持续多久”的文化研究
课题，这是笔者始料未及的
。
本书原版最初刊于1997
年9月。2013年6月又以文
库本形式再版。在此期间，
中国饮食文化研究取得了较
大进展，也有了一些新的发
现。趁这次中文版出版之际
，笔者增删了若干文字。凡
有和底本不同之处，均为笔
者之润色，其责任当然也由
笔者全面承担。
中文版的序言，本无意
写得很长，不料下笔之时，
就好像和熟人聊家常一样，
有点一发不可收之感，但无
论如何也必须就此打住了。
唠叨之处，敬请见谅。如果
读者能喜欢本书，笔者就更
高兴了。
张竞
2018年11月8日
于