本书作者从南美洲出发，跨越欧洲再走向全世界，详细描绘了土豆的起源、变迁和对人类社会造成的影响。从大航海时代探寻新大陆，到新时代求索之路，观察土豆贸易迁移现象，反映了人类在科学技术、经济和社会上都有极其重要的发展。从一颗土豆的全球之旅，看人类文明的发展轨迹。伴随大量文献和资料，珍贵影印和实地纪实，科学严谨，又不失风趣，力求为读者还原一个真实的土豆环球历史。

约翰·里德（John Reader），英国作家，一位有超过40年经验的摄影记者，伦敦大学学院人类学系名誉研究员，除本书外。其作品还包括《生命金字塔》（Pyramids of Life）、《消失的线索：寻找最早的人类》（Missing Links: The Huntfor Earliest Man） 《乞力马扎罗》（Kilimanjaro）、《生命的崛起》（The Rise of Life）、《大地上的人》(Manon Earth）、《肯尼亚山》（Mount Kenya)、《非洲：一块大陆的传记》（Africa: A Biography of the Continent）和《城市的故事》（Cities）。

引言
致谢
图片列表
第1部分 南美洲
第1章 从安第斯山脉到火星
第2章 土豆究竟是什么
第3章 驯化
第4章 来自何方
第5章 美味佳肴
第2部分 欧洲
第6章 寂然的狂喜
第7章 昔日时光
第8章 令人沮丧的食物
第9章 土豆生长之地
第10章 饥荒的种子
第11章 亚当的子孙
第3部分 世界
第12章 致命的疾病
第13章 利用科学
第14章 肩负使命之人
第15章 环球之旅
第16章 发展中国家
第17章 苹果的价格
参考文献
索引

我曾经完全不把土豆当回
事儿，在早年的记忆中，土
豆不过是一种无足轻重的食
物，一日三餐，随处可见，
偶尔还能为主菜增加分量。
当主菜供不应求时，土豆的
吸引力才会逐渐浮现出来，
这时他们往往会说：没别的
了，如果还饿的话，你就再
吃点儿土豆吧。
令人难忘的土豆食谱完全
来自于孩提时代的记忆。周
日，和肉块一起烤炙；周一
，和冷切肉片一起水煮；周
三，捣成泥，以供烘焙农舍
派之用——如果周日剩下的
烤肉是羔羊肉或嫩羊肉而非
牛肉，就做成牧羊人派；周
四怎么吃土豆我不记得了，
好像是煮着吃，加上几片火
腿和一个鸡蛋；但周五，土
豆毫无疑问要配上美味的炸
鱼一起吃，毕竟薯条和炸鱼
是最好的朋友——就在路边
的炸鱼薯条店，在柜台涂上
盐和麦芽醋——最美味的吃
法，莫过于把炸鱼薯条直接
从包装纸袋中拿着吃，这简
直是对一周辛勤劳作的最好
款待，没有刀叉、没有餐盘
，当然也不需要刷碗；在我
的印象里，周六的食物则往
往朴实无华，好像是烤豆子
配吐司，或者威尔士干酪，
其目的似乎是为了让肚子给
周日的美餐预留足够的空间
。
1960年代初期，我曾经
在位于爱尔兰西海岸的康纳
马拉（Connemara）地区待
了18个月，尽管土豆是那里
的主要作物，但我仍然没有
对其给予足够的重视。当然
，我对1840年代由于土豆歉
收而爆发的爱尔兰大饥荒有
所了解，但土豆在其中发挥
的作用一点儿也不值得称赞
。我确实对我的一个叫科尼
利厄斯（Cornelius）的邻居
一顿饭能吃掉的烤土豆数量
稍感惊讶，但我很快得出结
论：这是由于经济因素作祟
，绝非个人自愿的选择；而
当另外一个叫约翰·科因
（John Coyne）的邻居告诉
我，人类可以仅靠土豆维生
时，我将其观点的粗暴归咎
于无知。
1964年，我认识的每一
个康纳马拉的家庭都种了一
块土豆田，但当我在2004年
重访此地的时候，只剩几户
真正喜欢栽种这种麻烦作物
的家庭还在坚持——人数已
经极其稀少，其余家庭则从
超市里按需购买土豆，在祖
祖辈辈曾经耗费了大量时间
和精力去种植土豆的田地里
，现在有人栽种了鲜花和蔬
菜，有人用来养蜜蜂，甚至
还有人改铺了草坪。这些变
化极其惊人，经济因素是其
背后显而易见的驱动力。康
纳马拉的情况比以前好得实
在太多了，加入欧盟所带来
的种种益处，30年来大大提
升了整个爱尔兰的生活水平
，而在曾经一贫如洗的农村
地区，这种提升的成效尤为
显著。人们开始有钱可花，
尽管新鲜土豆仍然是当地人
每周购物时必备的特色产品
，但土豆加工食品的影子也
愈发随处可见——譬如薯片
、冷冻薯条，还有方便餐食
中的土豆，只要微波一转，
各种即食土豆在几分钟内就
能摆上餐桌。
1949年，雷德克里夫·N.
萨拉曼（Redcliffe N.Salman
）出版了著作《土豆的历史
及其社会影响》（The
History and Social Influence
of the Potato），其中心议
题在于阐释土豆是社会状态
的指示灯。应该说，仅仅这
一书名本身就足以激发任何
一个在图书馆书架中徜徉的
读者的好奇心，但对我而言
，1984年修订版的出版的确
是非常幸运的，其主题与我
当时正在开展的人类生态学
研究不谋而合：文化和社会
制度究竞在多大程度上受到
环境和粮食生产系统的影响
。
萨拉曼的著作至今仍未过
时，其关于土豆种植者的研
究章节提供了大量引人入胜
的重要信息，包括土豆独特
的生物学特性、土豆在植物
科学早期发展中的作用、土
豆对经济史的贡献，以及土
豆为那些以其为主食的人们
所带来的福祉。包括我在内
的许多人过去都认为，土豆
不过是欧洲人自古以来一直
享用的一种毫不起眼的食物
，然而真相与此相差甚远。
土豆起源于南美洲，大约
8000年前，安第斯山区的前
印加人将其驯化。16世纪末
，土豆和其他西班牙征服南
美的战利品一起被带到欧洲
，此后其种植范围逐渐扩大
，最终于19世纪完全确立了
其在欧洲的农民和工人家庭
中的主食地位。起初，土豆
的价值遭受了广泛质疑，在
《不列颠百科全书》
（Encyclopaedia Britannica
）的一个早期版本中，土豆
在爱尔兰历史中所扮演的角
色被定义为一种“令人沮丧的
食物”，而且当时绝大多数读
者都会同意这种评价。但是
．随着工业革命的步伐不断
加快，赞美土豆的言论迅速
流行开来。1861年，比顿夫
人（Mrs. Beeton）在其闻名
遐迩的《家务手册》（Book
of Household Management
）中写道，土豆是一种“价值
连城的食物”，并特别注明，
“没有任何一种其他作物……
能够使普罗大众获取如此之
多的好处”。与此同时，冒险
家、传教士和各个殖民地政
府还在不断将土豆引入非洲
以及印度、中国、澳大利亚
和新西兰等国。时至今日，
土豆已经为全世界的人们所
食用和感激——对人类而言
．土豆实在是一种再合适不
过的食物了。
然而，在其厚达685页的
巨著的末尾，萨拉曼还宣称
，“土豆可以——而且通常也
的确如此——扮演双重角色
：一方面，是一种营养丰富
的食物；另一方面，则是一

土豆，改写了欧洲乃至全世界的历史。一颗土豆的全球之旅，一部人类文明的变迁史。
英国伦敦大学名誉研究员历时多年搜集资料，探寻土豆的传奇历史。从土豆发源地开始，跨越欧洲、美洲后来到中国，以土豆为引，为你讲述一场有趣的世界历史课。
从安迪斯山脉的自给食物到欧洲的产业化商品，土豆的社会、经济、历史变迁跨越了3个世纪！大约8000年前，安第斯山区的前印加人将土豆驯化。16世纪末，土豆和其他西班牙征服南美得战利品一起被带到欧洲，历经欧洲各国王位继承战争、拿破仑战争、工业革命等，土豆种植范围扩大，终19世纪完全确立了其在欧洲家庭中的主食地位。
土豆为引，为你讲述一场妙趣横生的世界历史课，从独特视角出发，看人类文明发展轨迹。

从秘鲁库斯科太阳神庙里
的黄金土豆，到生长在爱尔
兰泥地中的同类作物；从如
今中国大量种值以制作麦当
劳薯条的食材，再到对其基
因组的全而测序，比顿夫人
、查尔斯·达尔文、列宁等名
人故事点级其间，土豆的历
史既引人入胜，又令人直呼
过瘾。在人类文明史的灿烂
画卷中，约翰·里德成功钩沉
出土豆故事的整体脉络：从
起源到进化，再到进入食谱
乃至成为鉴个人类社会有机
组成部分的神秘欧洲之旅。
时至今日，随着全球人口的
退速膨胀，人类生存环境稳
定性的重要程度日益凸显，
在这本对我们往往视而不见
的食物进行研究的著作中，
里德生动形象、通俗易懂地
向我们展示了土豆仍然可能
发挥的作用。
——《卫报》

第1章 从安第斯山脉到火星
当宇航员走出地球轨道，去进行殖民火星的冒险时，新鲜收获的土豆将成为他们日常饮食中的一大特色。由于地球与火星之间的往返旅行需要耗时三年，携带足够的现成食物不切实际，得益于美国国家航空航天局（National Aeronautic and Space Administration，简称NASA）自20世纪80年代以来一直在开发的“生物再生生命支持系统”（Bioregenerative Life Support System，简称BLSS），机组人员可以自己种植蔬菜。“BLSS”是一种自我维持系统，它可以将一季农作物的收获循环利用于下一季农作物的生产之中；同时，它也可以为宇航员供应萝卜、洋葱、生菜、西红柿、辣椒和草莓，使其能够享用名副其实的新鲜沙拉。但不管在太空还是在火星，土豆都会是至关重要的菜谱主角。无论谷物还是豆制品都比不上它的慷慨大方：土豆是目前人类已知的全部营养成分的最好集合。
提供食物还不是土豆能够给予人类星球探险家的全部。在太空中，持续的氧气供应同样必不可少，因此，生长中的植物能够进行吸收二氧化碳并释放氧气的光合作用，更使土豆成为无价之宝。土豆的这种双重作用的确是一种巧合：在宇宙飞船的封闭环境中，一片面积足以供应宇航员日常食用所需的土豆田，同样能够在释放维持生命必不可少的足够氧气的同时，清除他们排放的所有二氧化碳。
土豆具有能够在太空中和火星上保持人类生存和健康的潜力，这在NASA的示范中得到了证明，但对于那些对土豆了如指掌的人来说，这只不过是土豆的非凡价值与灵活用处的又一范例。这些司空见惯却脚踏实地的植物块茎理应成为人类太空冒险的重要组成部分，这也是对其价值的崇高表彰。数万亿美元和数十亿工时的花费是否空掷，以及人类最具雄心和最为复杂的事业能否成功，最终将取决于宇航员种植土豆的能力。
如果说土豆的未来可能会延伸到火星，那么它的起源则牢牢根植于安第斯山脉。地球上最古老的土豆品种在那里肆意生长——数以百计，却又杂乱无章、无法辨识，尤其难以发现其食用价值：土豆的枝叶不能食用，因为其中充满了毒性强烈的糖苷生物碱——龙葵素，大多数土豆品种的块茎不但同样具有毒性，而且体积很小。所以我们很难想象，最初究竟是什么因素，能够鼓励人类去尝试改良土豆。然而，人类最终还是进行了这样的试验。考古证据显示，早在8000多年前，可供食用的栽培土豆即已出现。从那时起，安第斯山脉的农民已经培育了数百个可供食用的土豆品种——事实上，他们已经为日常栽种的不同种类的土豆取了超过1000个名字，每个品种多以其优异的生产率、可口性、耐温性、抗病虫害能力和贮藏质量而得名。尽管许多品种的名字具有相同含义，但人们普遍认为，安第斯地区目前至少种植了．400个截然不同的土豆品种。
根据适合生长的不同海拔高度，安第斯山脉的土豆品种可以被划分为三类。在海拔3000米到3500米之间，降水和温度相得益彰，被命名为“papamaway”的土豆品种往往能够获取不错的产量；在海拔3500米到4000米之间，是相对耐寒的土豆品种“papapuna”的生长空间；如果海拔超过4000米，则只有抗霜性极强的“papa ruki”能够保持茁壮成长。
没有一个农民家庭能够种植全部400种的土豆，每个家庭通常会从当地常见的30种、40种或者50种土豆品种中来挑选合适的种类，这种选择往往会随个人喜好而变化。每个农民都对不同种类的土豆有坚定不移的顽固看法——在特定环境中，哪些品种可以期待高产、哪些可以抵御霜冻和病害、哪些可以保存时间最长、哪些易于烹饪，而哪些又最为可口。每个农民家庭的成员都可以随机从商店中挑选25个土豆品种，然后轻而易举地说出其中每一种类的名称与特征。这并不像听起来那么难，因为当地所谓“原生土豆”（native potatoes）和我们平时所熟知的土豆大不一样。它们普遍有着各种各样的形状和颜色：形状包括长而细、矮而胖、锥形、球形、肾脏形和六角风琴形；颜色则涉及从白到黑的全部维度，包括各式色调的红色、黄色和蓝色；其花纹同样形形色色，包括圆点、条纹、溅花、眼镜状斑纹和密布的斑点。
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