“动物性食品卫生学”是全国高等农业院校动物医学类专业的专业必修课，本课程开设的目的是使学生掌握动物性食品卫生相关的基本知识和基本理论，培养和提高学生从事动物性食品安全研究和管理工作的基本技能。
本教材内容共分3篇19章。第一篇为动物性食品污染与控制，主要内容包括动物性食品污染与安全性评价，动物性食品的生物性污染、化学性污染、放射性污染与控制，动物性食品中兽药残留与控制等。第二篇为畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检疫检验，主要内容包括屠宰加工企业的建立与卫生要求，畜禽屠宰加工的兽医卫生监督，畜禽屠宰检疫，屠宰畜禽重要传染病和寄生虫病的检疫与处理，病变组织、器官和品质异常肉的检验与处理，市场肉类的兽医卫生监督与检验等。第三篇为各类动物性食品的加工卫生与检验，主要内容包括肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳制品、动物性水产品、蜂产品等的加工卫生与检验，以及动物性食品安全的认证和监管等内容。
本教材内容全面、结构完整、重点突出，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可以作为高等院校动物医学、动植物检疫、食品科学与营养、生物科学以及相关专业的教材，也可供从事食品安全教学、科研、管理和生产经营等工作的人员参考使用。

绪论
一、动物性食品卫生学的概念
二、动物性食品卫生学的任务和作用
三、我国动物性食品卫生工作的发展历史
四、动物性食品卫生学面临的形势和发展
前景
第一篇 动物性食品污染与控制
第一章 动物性食品污染与安全性评价
第一节 动物性食品污染概述
一、食品污染的概念和特点
二、动物性食品污染的分类
三、动物性食品污染的来源和途径
第二节 动物性食品的安全性评价
一、动物性食品卫生质量评价体系
二、动物性食品生物性污染的评价指标
三、动物性食品化学性污染的评价指标
复习思考题
第二章 动物性食品的生物性污染与控制
第一节 食源性疾病概述
一、食源性疾病的概念与分类
二、食源性疾病的流行与危害
第二节 动物性食品的腐败变质
一、食品腐败变质的概念及影响因素
二、动物性食品腐败变质的菌相变化
第三节 微生物性食物中毒
一、微生物性食物中毒概述
二、常见的细菌性食物中毒
三、常见的真菌毒素性食物中毒
第四节 动物性食物中毒
一、常见的有毒鱼贝类中毒
二、常见的内分泌腺中毒
第五节 生物性食物中毒的流行病学及预防
措施
一、生物性食物中毒的流行病学
二、生物性食物中毒的预防措施
复习思考题
第三章 动物性食品的化学性污染与控制
第一节 化学性污染概述
一、动物性食品中有害化学物质的来源
二、化学污染物进入动物性食品和人体的
途径
三、化学性污染的特点和危害
第二节 农药对动物性食品的污染
一、农药的概念和分类
二、动物性食品中农药残留的来源
三、常用农药对动物性食品的污染
第三节 有毒金属对动物性食品的污染
一、汞对动物性食品的污染
二、铅对动物性食品的污染
三、砷对动物性食品的污染
四、镉对动物性食品的污染
第四节 非金属有害化合物对动物性食品的
污染
一、多环芳烃对动物性食品的污染
二、N-亚硝基化合物对动物性食品的
污染
三、多氯联苯对动物性食品的污染
……
第二篇 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检疫检验
第三篇 各类动物性食品的加工卫生与检验