本书是作者十多年来在鱼类生物法腌制加工技术领域的系统总结，既有精深的理论探讨，又有切实可行的实际应用指导。本书所有数据和图表，除了特别注明外，均是作者的研究结果，具有原始资料的价值。全书共分五章，第一章概述了腌制鱼类加工现状。第二章讲述了传统腌制鱼类品质形成机制，包括传统腌制鱼类风味、微生物多样性、内源性酶类、脂质、质构与感官等特性及品质形成机制。第三章讲述了腌制鱼类在贮藏过程中的品质变化，包括传统腌制鱼类在贮藏过程中品质变化规律、品质评价模型建立等。第四章讲述了鱼类生物法快速腌制加工技术，包括食盐含量对鱼肉品质影响、低盐腌制加工技术、生物法低盐快速腌制加工技术、腌制鱼类低温热泵干燥技术等。第五章讲述腌制鱼类质量安全控制技术，包括亚硝基化合物控制技术、生物胺控制技术、脂质过氧化控制技术，以及质量安全标准体系的建立。研究探明了传统腌制鱼类的特征风味、关键功能微生物、加工过程潜在危害因子的形成规律，通过自主创新和技术集成，建立了鱼类生物法低盐快速腌制加工技术体系，并实现了产业化，为鱼类腌制加工产业带来革命性的改进，成果已经在广东、福建、广西等省的鱼类加工企业推广应用，并取得显著经济效益和社会效益。书中总体技术经科技查新和成果评价被评定为达到国际领先水平。
本书可供食品科学、水产品、功能食品等领域的科研、生产单位从业人员参考使用，也可作为高等院校食品科学与工程等专业的参考教材；同时，可供鱼类精深加工生产单位从业人员及水产养殖和加工人员参考使用。

第一章 概述
第一节 腌制鱼类的生产现状
第二节 腌制鱼类产品加工技术理论的研究现状
一、腌制鱼类的食盐渗透理论
二、腌制鱼类蛋白质的变化
三、腌制鱼类脂肪的变化
四、腌制鱼类风味的变化
五、鱼类腌制加工技术及工艺
六、腌制鱼类的品质和货架期
第三节 腌制鱼类产品的安全性研究现状
一、亚硝基化合物、生物胺
二、腌制鱼类产品的脂肪氧化与品质
第四节 腌制鱼类的发展趋势
一、探索低盐腌制技术，开发特有风味产品
二、改变包装方式，延长腌制品的货架期
三、研究快速腌制技术，提高工业生产效率
第二章 传统腌制鱼类品质特性研究
第一节 传统腌制鱼类特征风味及其形成机理研究
一、腌制鱼类制品挥发性风味成分的研究
二、腌制鱼类特征风味的形成机理研究
第二节 鱼类腌干过程中内源性酶类与品质变化的关系
一、鱼类腌制加工过程中内源性酶类活性变化及其主要影响因素
二、传统腌干过程中内源脂肪酶和脂质降解氧化的变化分析
第三节 传统腌制鱼类加工过程中微生物群落多样性
一、α-多样性分析
二、PCA分析
三、韦恩（Venn）图分析
四、微生物群落结构变化
五、微生物多样性分析
第四节 基于脂质组学分析腌制鱼类制品加工过程中脂质组分的变化
一、极性脂质（Polar lipid，PL）的种类及总量的变化
二、甘油三酯总含量在腌干加工过程中的变化
三、主要极性脂质、甘油三酯与脂肪氧化的Pearson相关性分析
第五节 腌制鱼类品质评价技术
一、感官评价
二、质构分析
三、腌制鱼类感官评价指标与质构的相关性分析
四、腌制鱼类感官评价总分与质构的相关性分析
第三章 腌制鱼类贮藏过程中品质变化研究
第一节 腌制鱼类贮藏过程中品质变化规律
一、腌制鱼类不同贮藏条件下感官评分与贮藏时间的关系
二、腌制鱼类不同贮藏条件下质构指标与贮藏时间的关系
三、腌制鱼类不同贮藏条件下TVB-N值随贮藏时间的变化
四、腌制鱼类不同贮藏条件下TBA值随贮藏时间的变化
五、腌制鱼类不同贮藏条件下亚硝酸盐含量随贮藏时间的变化
六、腌制鱼类不同贮藏条件下微生物细菌总数随贮藏时间的变化
七、腌制鱼类贮藏过程中挥发性风味成分
八、腌制鱼类贮藏过程中游离脂肪酸种类及含量变化
第二节 腌制鱼类品质评价模型
一、腌制鱼类品质指标权重
二、腌制鱼类品质评估模型
三、腌制鱼类品质指标的确定
第四章 鱼类生物法快速腌制加工技术
第一节 不同食盐含量对腌制鱼类品质的影响
一、不同食盐含量对腌制鱼类肌肉蛋白质的影响
二、不同食盐含量对质构特性及pH的影响
三、不同食盐含量对挥发性风味物质的影响
第二节 低盐腌制加工新技术
一、低盐复合成味剂腌制鱼类加工技术
二、低钠咸味剂轻腌鱼类加工技术
三、淡腌半干腌制鱼类加工技术
四、茶香淡腌鱼类加工技术
第三节 生物法低盐快速腌制加工新技术
一、微生物法连续式低盐快速腌干技术
二、低盐快速腌干鱼类制品的感官与风味评价技术
三、生物法低盐快速腌制加工工艺脂质与挥发性成分的形成关系
四、传统法与生物法腌干工艺中组织蛋白酶与游离氨基酸和滋味形成的关系
五、低盐酶法腌制鱼类的加工技术
第四节 腌制鱼类低温热泵干燥工艺参数优化及其动力学
一、干燥条件对腌干鱼类干燥特性的影响
二、腌制鱼类低温热泵干燥工艺参数优化
三、腌干鱼热泵干燥的动力学模型
第五章 腌制鱼类质量安全控制技术
第一节 亚硝基化合物控制技术
一、传统鱼类腌干制品亚硝基化合物的产生与变化规律
二、降解亚硝酸盐及亚硝基化合物功能微生物的挖掘及特性分析
三、微生物法降解腌干鱼中亚硝基化合物的技术
四、酶法降解腌千鱼中亚硝基化合物的技术
第二节 生物胺控制技术
一、市售不同品种鱼类腌干制品的生物胺含量调查分析
二、腌干鱼制品在加工过程中生物胺的形成机理
三、降解生物胺功能微生物的挖掘及特性分析
四、乳酸茵法抑制腌干鱼类生物胺形成的技术
五、产生物胺的微生物的挖掘及特性分析
六、腌干鱼加工过程中产胺微生物的控制技术
第三节 脂质过氧化控制技术
一、鱼类腌制加工过程的脂肪氧化分析
二、鱼类腌制加工过程中脂肪氧化关键酶的活力分析
三、鱼类腌制加工过程中的脂肪酸分析
四、鱼类腌制加工过程中与脂肪氧化相关的挥发性成分分析
五、鱼类腌制加工过程中脂肪氧化的Pearson相关性分析
六、抑制脂质过氧化功能微生物的挖掘及特性分析
七、生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的技术
八、抗氧化乳酸菌对腌干鱼的脂质氧化作用机理
第四节 鱼类腌制加工质量安全标准体系
参考文献