本书是作者在多年实践工作经验基础上，针对我国目前发酵乳制品加工业发展的实际情况及工艺开发进展编写而成的。在编写过程中，既阐述了发酵乳制品的基础理论知识，发酵乳制品的生产工艺、设备等，又重点体现了当前发酵乳制品的最新研究进展及发展方向，把近年来国内外对发酵乳制品的一些研究及其成果揉入其中。本书共分9章，内容主要包括发酵乳制品概述、微生物及其在发酵乳制品中的应用、发酵剂的选择及制备、酸乳及其制品、发酵乳饮料、奶酒、奶油与发酵奶油、干酪、乳制品质量管理及HACCP的应用等。本书不求囊括所有发酵乳制品方面的研究，但力求做到新颖实用以及对行业具有参考作用。本书内容丰富，图文并茂，可读性强，适合作为各大专院校食品及相关专业的辅助教材，也可作为乳品加工企业、食品科研机构有关人员的参考书。

第一章 发酵乳制品概述
第一节 发酵乳制品的发展及现状
一、发酵乳制品生产历史
二、我国发酵乳制品生产现状
三、发酵乳制品的研发趋势
四、发酵乳制品的特点
第二节 发酵乳制品的分类及营养保健作用
一、发酵乳制品的分类
二、发酵乳制品的营养作用
三、发酵乳制品的保健作用
第二章 微生物及其在发酵乳制品中的应用
第一节 发酵乳制品生产中的有益微生物
一、乳酸菌的种类及其性质
二、其他发酵所用微生物的种类及其性质
第二节 微生物在发酵乳制品中的应用
一、微生物在乳品中的发酵类型及其应用
二、微生物的蛋白质水解与脂肪水解特性及其应用
第三章 发酵剂的选择及制备
第一节 发酵剂的种类及作用
一、发酵剂的种类
二、发酵剂的作用
第二节 发酵剂的选择及贮藏
一、发酵剂的选择
二、发酵剂的贮藏
第三节 发酵剂的制备及质量控制
一、发酵剂的制备
二、发酵剂的质量控制
第四节 直投式发酵剂
一、直投式发酵剂制备的工艺流程
二、直投式发酵剂制备的工艺要求
第四章 酸乳及其制品
第一节 酸乳的概念及分类
一、酸乳的定义
二、酸乳的分类
第二节 酸乳生产所用原料
一、原料乳
二、乳粉
三、甜味剂
四、发酵剂菌种
五、果料
六、添加剂
第三节 普通酸乳的生产工艺及要求
一、凝固型酸乳的生产工艺及要求
二、搅拌型酸乳的生产工艺及要求
第四节 新型酸乳产品的开发
一、金针菇酸乳的生产
二、毛樱桃酸乳的生产
三、蛹虫草-黑木耳酸乳的生产
四、枸杞酸乳的生产
第五节 以新疆地区传统酸乳发酵剂制作酸乳的生产工艺
一、传统酸乳发酵剂中微生物种群的分离
二、新疆传统酸乳发酵剂的扩大制备
三、以新疆传统酸乳发酵剂生产酸乳
第六节 浓缩酸乳的生产工艺
一、Ymer
二、Skyr
三、Chakka和Shrikhand
四、排乳清酸乳(Strained yoghurt)或Labneh
第五章 发酵乳饮料
第一节 乳酸菌饮料
一、乳酸菌饮料的概念及发展现状
二、乳酸菌饮料的分类
三、乳酸菌饮料的生产工艺
四、乳酸菌饮料的质量控制
第二节 发酵酪乳
一、发酵剂的菌种及制备
二、发酵酪乳的生产工艺
三、发酵酪乳风味的影响因素
第三节 乳酸菌饮料新产品研发
一、嗜酸乳杆菌发酵嫩黑玉米乳酸菌饮料的生产
二、灰树花乳酸菌饮料生产工艺
三、蒲公英乳酸菌饮料生产工艺
四、木瓜-紫甘蓝乳酸菌饮料生产工艺
第六章 奶酒
第一节 酸马奶酒
一、酸马奶酒的分类
二、酸马奶酒的营养价值及辅助治疗功效
三、酸马奶酒的生产工艺
第二节 开菲尔乳
一、营养功效
二、开菲尔粒的菌相
三、开菲尔粒的多糖类特性
四、开菲尔乳的生产工艺
第七章 奶油与发酵奶油
第一节 奶油的种类及性质
一、奶油的种类
二、奶油的组成
三、奶油的性质
第二节 奶油的生产工艺
一、工艺流程
二、工艺要求
第三节 奶油的连续化生产
第四节 无水乳脂
一、无水乳脂的种类
二、无水乳脂的特性
三、无水乳脂的生产原理及工艺流程
四、用稀奶油生产无水乳脂
五、用奶油生产无水乳脂
第八章 干酪
第一节 概述
一、干酪的历史
二、干酪的概念
三、干酪名称和标准的历史沿革
四、干酪的分类
五、干酪的组成和营养价值
六、干酪的生产和消费
第二节 干酪的发酵剂
一、干酪发酵剂的分类
二、发酵剂的作用及组成
三、干酪发酵剂的制备
四、干酪发酵剂制备的新技术
第三节 凝乳酶
一、皱胃酶
二、其他凝乳酶
第四节 天然干酪一般加工工艺
一、工艺流程
二、工艺要求
三、干酪的理论产率
第五节 几种主要干酪的加工工艺
一、农家干酪
二、契达干酪
三、高达干酪
四、荷兰圆形干酪
第六节 融化干酪的加工工艺
一、融化干酪的特点
二、融化干酪的加工方法
三、融化干酪的缺陷及防止方法
第九章 乳制品质量管理及HACCP的应用
第一节 良好生产规范
一、GMP的类别
二、乳制品GMP的主要内容
第二节 HACCP安全体系在乳品生产中的应用
一、HACCP的起源
二、HACCP的特点
三、HACCP基本原理
四、推行HACCP计划的基础条件
五、乳制品生产企业HACCP体系的建立及运行
参考文献