对于吃的执着，中国人罕有对手！《中国人超会吃》是资深美食作家三年采风，各地名厨倾囊助力，55道灵魂食谱，14篇饭桌观察，6地市集采风，800余幅现场摄影作品，一幅烟火气扑面的当代中国平民饮食图卷。

王恺，作家。《三联生活周刊》前资深主笔、“活字文化”新媒体总监。著有《文艺犯》。专研饮食文化，雅擅茶道、花道等生活方式。

第1章 蔬菜狂热：如果可能，炒一切蔬菜
1 素烧鸭 ......佛系真香
2 松茸莼菜汤 ...... 春日治愈胶质饮
3 酒香草头 ......急火生煸最好味
4 荷塘小炒 ......集齐鲜界头牌
5 菊花脑米糊 ......山风野气扑面来
中国人的一日三餐
苏州·买菜遵时令 生活爱传统
第2章 无肉不欢：中国人的肉食传统
6 上海红烧肉 ...... 浓的油，赤的酱
7 四川红烧肉 ......肥而不腻，瘦而不柴
8 水煮牛肉 ....... 辣汤嫩牛炒CP
9 回锅肉 ......不能没有灵魂豆瓣
10 夫妻肺片...... “废”片也有未来
11 干炸丸子......咬一口咔嚓脆响
12 扬州狮子头 ......丰润弹牙大补丸
当中国人请你吃饭
第3章 连年有鱼：中国人怎样吃鱼
13 糟熘鱼片......搞搞酒魔术
14 酸菜鱼 ...... 从地道腌渍开始
15 松鼠鳜鱼...... 花刀功夫深
16 干烧鲤鱼...... 玩对火用对醋
17 上海熏鱼 ...... 烈火烹浓汁浸
18 腌笃鲜 ........ 小火咕嘟慢慢炖
19 江团狮子头......脂肪太美，脂肪万岁
20 烧汁菊黄豚 .......“好吃”才是至毒
21 蒜粒鳝筒 ......享受丰腴
22 炝虎尾...... 嫩滑至上
23 油爆虾 ...... 外脆里嫩
24 油焖大虾 ......中国最强虾脑
25 清炒凤尾虾......一点红尾的色诱
26 醉虾......越鲜活越畅快
27 水晶虾仁...... 浴火重生小透明
28 鱼香虾排 ......妙在泡菜鲜香
29 春韭螺蛳 ......舌尖上的春雨春田
30 葱烧海参......焦香肉香葱也香
31 藤椒螺片配竹毛肚......满屋青山味
32 油酱毛蟹 .. ......精致半蟹主义
中国人在旅途中怎样吃
上海·精致实惠主义
第4章 鸡飞鸭跳：会飞的美食
33 宫保鸡丁.. ....... 微甜荔枝味
34 芫爆鸡条.. ......急火成真香
35 盐水鹅.. ......老油老卤焖老鹅
36 八宝葫芦鸭.. ......不厌其烦的丰饶
适合约会的小餐馆
扬州·精细背后 深藏老练
第5章 米面当家：被米和面统治的国度
37 扬州炒饭......变剩为宝“金包银”
38 四喜烤麸 ......绵弹酱香上海宝贝
39 上海小笼包 ....... 轻咬慢啜汤汁美
40 扬州包子 ......中国包子终结版
41 葱油面......暴力炼油美学
42 鳝鱼面 ......因鲜而贵
43 熊猫汤圆 ...... 甜糯小确幸
苍蝇馆子和网红餐厅
成都·鲜香热辣社交场
第6章 魔幻豆腐：中国人怎样吃豆腐
44 麻婆豆腐......重要的是齐齐整整
45 王太守八宝豆腐......金不换汤底
46 蟹粉豆腐......蒸拆煸炖步步为营
47 大煮干丝...... 呼呼的大火细细的丝
48 文思豆腐 ......魔鬼刀工
外卖改变中国
南京·绿菜大户 江鲜丰盈
第7章 混七杂八：中国人的杂食主义
49 全家福......有头有面煮一切
50 八大碗...... 有荤有素蒸一切
51 钵钵鸡......有香有辣泡一切
52 扬州咸货......风中的美味
53 拔丝苹果......多金小甜心
54 糟货 ......大佬最爱开胃菜
55 百香果牛奶羹 ......果蛋奶喜相逢
中国之外的中餐馆
北京·白菜不是唯一的蔬菜
【附录一】 好味关键词
【附录二】 合作餐厅
跋（一） 关于中国食物的八十年后的横剖面调查
跋（二） 活着，就是为了认识自己
菜品索引

本书聚焦当下中国人的盘中餐、篮中菜和悄然变化的餐桌，从菜、肉、鱼、禽、豆等7大类别的食材出发，辅以800余张富有现场感的照片，以图文并茂的形式地介绍了具有代表性和人间烟火气的55道中国好菜，同时配合以14篇饭桌观察和6个城市的市集采风，为读者展开了一幅当代中国饮食的立体画卷。而折叠在这画卷中的，不仅包括经典菜肴的烹饪方法、名厨技巧，还有美味背后的四季物候、仪式人情，探究中国人的独特食物宇宙和芳香秘笈，追寻中国人在爱吃、会吃背后的对日常生活的热爱。

关于中国食物的八十年
后的横剖面调查
王恺
还是要认真说说这本书
的缘起。
2017年，我出版了《浪
食记》之后，以为自己暂
时不会再写美食读物了。
因为这个阶段的工作重点
是制作新媒体内容，而不
是像在《三联生活周刊》
工作时一样，连续不断有
美食写作的任务。那时候
，有些吃饭真的是工作，
我特别恨这样，胖成了工
伤。
而且我是个兴趣广泛的
人，除了食物，还有很多
写作计划，比如擅长的茶
，玩过的酒，以及各种想
写的人物，小说也是努力
的方向。很多读者说，你
应该出版《浪食记（二）
》，我也不接茬。从没有
把自己定位为美食作家，
《浪食记》也并非一本单
纯讲食物的书。素来不参
与美食圈的活动，觉得整
天和餐馆老板拉帮结派发
微博挺丢人的，自己去吃
个饭，说实在的，还是能
消费得起。
可没想到在公司工作还
是没有逃掉“食物写作”。当
时活字国际文化有限公司
成立，我的领导董秀玉和
汪家明老师的主旨是做好
的图文书出版，最好是能
向国外输出中国文化。最
早的出版计划中，就有关
于出版中国饮食书，做国
际版，向国外销售版权。
领导觉得我可以担当此任
。后来组成了包括作者、
摄影师在内的工作团队。
此时著名的费顿出版公
司出版了一本《中国菜谱
》，在国外销售很好，他
们找来给我做参考。我看
了之后觉得很简单，基本
就是中国菜的菜谱大全，
封面倒是好看，影青色的
精装，是中国瓷器的特有
色泽，上面是一双压凸的
筷子。说实在的，没有多
大参考价值，但作为英国
出版社的书，也难为他们
了。我们并不想采取同样
的思路。于是试验另外的
一种模式——根据图文书的
特质，写10个城市的100道
中国菜，总共找100家餐馆
，每个餐馆做一道自己最
擅长的、家常的、典型的
中国菜，我们拍下厨师的
靓照和绝色的菜肴，这本
书做出来一定非常华丽。
大家都觉得好，但完全
低估了这个计划的工作量
，兴致勃勃地开始选择城
市和餐厅。
最初打算做一个中国不
同区域的食物全貌，计划
中包括历史悠久、饮馔精
美的扬州，包括盛名远扬
、江湖气派的重庆，包括
食材繁杂、热情温暖的昆
明，也包括运河边的古老
城市济宁。一个基本出发
点是食材的丰富性，高原
、长江流域的城市、中原
老城，各自因为食材不同
而形成不同流派的烹饪方
法，也形成了今日中国的
食物面貌。
这时候正好看到了“孤独
星球”出版的讲泰国米粉的
书，100家小店的厨师做的
100碗各式米粉，色彩缤纷
，非常好看，我也被吸引
。还没有彻底商量好，我
们就去了扬州，记得是40
℃的高温，炎热到了窒息
。没有计划好就开工，实
在是悲剧。
首先是餐厅难找。我们
一个小公司，出版一本概
念尚未成熟的书籍，要在
10个陌生城市各找10家餐
厅、10位名厨进行表演式
的菜肴烹制是很难的。在
扬州也碰到这个问题。扬
州算是大厨扎堆的地方，
可名厨们普遍觉得一人就
能做若干道菜，为什么还
要推荐别人？加上我们的
拍照工作也极为烦琐，每
道菜都要记录，即使你只
做一道菜，一个餐厅的后
厨可能也需要配合你一个
上午——这时候才发现，我
们的准备工作并没做好。
偶然的机会，见到了日
本一家出版社在1980年代
来中国做的一套美食丛书
，叹为观止，其实他们做
的和我们今天做的类似。
他们找到当时北京、上海
、广州的名餐厅，拍摄并
制作了十几本精美的中国
菜肴书。那时候的背景是
，改革开放之初，作为国
际友人的日本出版人受到
了贵宾般的待遇，各家老
牌餐厅接受的是政治任务
，高度配合。即使如此，
日本的出版社也是在一个
餐厅做一桌菜，并不像我
们这么挑剔，一位厨师只
完成一道菜。
这套日本图书，成为不
少中国美食家的藏书。看
似简单的吃喝玩乐，在制
作成文化产品的时候，陡
然就变成了大事。日本出
版社做事还是值得钦佩的
，一丝不苟。
扬州任务，最后是大家
死磕完成的：这家做盐水
鹅，那家做狮子头，好不
容易找了家江边餐厅做凤
尾虾，足足用了一周时间
。如此推算，要在全国找
100家餐厅完成这个任务，
需要很长时间，但当时无
论是大家的时间还是经费
都耗费不起。
扬州的采访中，我们还
发现了新问题：中国的厨
师们，可能手下功夫了得
，但是对菜肴的研究和学
问却有限，很多关于菜肴
的知识并不能仅仅来自烹
饪者，还需要采访大量的
当地文化学者，比如扬州
狮子头，和狮子头颅的关
系实在存疑。
10个城市100位厨师，
一个厨师一道菜的计划就
此搁浅。
搁浅几个月之后，一本
偶然遇见的书籍改变了我
的想法。在无锡的一次书
店活动中，我翻到了学者
赵元任的夫人杨步伟的一
本《中国食谱》。1938年
，他们夫妇到美国之后，
本来是医生的杨步伟做了
家庭主妇，闲暇间比较了
中西饮食文化，写了本“怎
么做中国菜”的详尽食谱。
博士出手，就是不凡，我
一边看这本书一边快乐非
常。里面写了很多20世纪
三四十年代中国餐厅的食
俗，包

对去往海外的中国人来说，最主要的食物需求都可以满足，比如米面的摄取、肉类的供应，外加水果的补充，可还是普遍感觉不满足，主要是因为蔬菜，尤其绿叶菜种类过于稀少，于是绿叶菜成了他们的乡愁。
因为幅员辽阔，外加历史悠久，中国人的蔬菜系统广阔繁杂，尤其是在物产丰富的南方，会随着季节的轮换食用不同内容。比如古城苏州，一年四季12个月，每个月的重点蔬菜都不一样，因为气候温和，即使是寒冷的12月，也有蔬菜的珍馐——比如霜降后的小青菜，炒起来非常柔软，符合江南地区人喜欢软糯口感的习惯。春天他们还吃各种蔬菜的芽头，比如香椿的芽、枸杞的芽，还有郊外野草如马兰头、鹅肠草、苜蓿的头——最后这种在西方世界一般是作为马料供牲口食用的，但苏州人用自己的方式，加酒，加糖，享受这种蔬菜的清香。
而当夏天到来，除了规模性上市的豆类、瓜类，南方大量水域还出产各种蔬菜，包括水芹菜、川芎、莼菜、蒲菜、西洋菜等，还有大量的块茎，如莲藕、茭白、菱角、芡实(亦称鸡头米）、茨菰(亦称慈菇）等。很多菜是在中国被慢慢驯化的，由纯粹的野生植物变成了种植植物，也有很多是近年才广泛种植的，比如竹叶菜、苋菜，本来是南方植物，现在北方也开始普遍食用。秋冬之际，各种蔬菜并没有减少，中国人开始吃一些常年都有的蔬菜——生菜、尚蒿、卷心菜、菠菜、油麦菜、芥菜，也包括很多块茎植物的嫩叶，如地瓜叶等。过去北方冬季主要食用的大白菜，现在因为大棚技术的普及和运输业发达，已经成为冬季蔬菜的一种，并不具备唯一性了。1970年代到1980年代，很多外国摄影家拍摄的北京照片里，曾有大量居民排队购买大白菜的场景，但现在已经看不到了。
单炒与混炒
蔬菜种类的丰富，使得在中国的烹饪文化中，“炒”这一形式异常发达，想让各种青菜变得好吃，最方便的操作就是开启大火，用少量油，不断翻炒——而不是像西方人采取简单的沙拉做法，放油醋汁凉拌。
除了单独炒，中国人还流行荤素搭配的蔬菜食用法——与西餐主要将蔬菜与肉类、鱼类分头做熟再一起盛盘的做法完全不同，中餐是将蔬菜和肉类盛放在一锅之中用大火快速翻炒。无数种蔬菜都可以被用来炒猪肉、牛肉、鸡肉，最后成菜时蔬菜会沾染肉类的香气，而肉类也被切成小块食用。这样做出的食物，一是容易被人的肠胃消化，二是可以减少肉类的摄入总量。在这个普遍营养过剩的时代，这种吃法健康而美味，值得推广到世界各地。
西方常见的烤蔬菜，在中国人的白日餐桌上并不多见，但现在却普及到了深夜烧烤摊上，很多烧烤羊肉串、鸡翅膀的摊子上，都配合有烤韭菜、烤茄子、烤金针菇这样的选项。蔬菜的烹饪在中国是一个不断变化的过程，唯一不变的，大概是对蔬菜的热爱。物产丰富和历史上的饥荒年代大约是造成中国人对蔬菜热爱的根本原因，而不是为了营养摄取平衡。
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