全书分为六个部分，即客家之味、客家之醉、客家之美、客家之魅、客家之慧、客家之归，涉及客家的美食、审美、民俗、历史、智慧等方方面面。详略得当、图文并茂地讲述了客家的风俗人情，书中图片真实，契合了客家文化的审美和味道，行文有据可依又有趣，是一部了解客家起源历史、发展历程、人文现状的经典图书！

客名君，客家人，生于广东梅县，自媒体“全球客家名人堂”创始人、总编、主笔。“寻味”在客家话中涵义是“追琢入妙，终被吸引 ”。本书从味、美、醉、魅、慧、归六“道”来“寻味”客家文化，试图打开一个万象荟萃、妙趣横生的世界。以全新的视角看一个民系的文化，从中见世界、见众生、见自己。

壹 客家之味
从腌面、三及第汤、捶丸，浅探客家人的美食态度
有一种傲娇的香草，客家人给它起名“金不换”
当离，客家人的童年山果，苏东坡也写过
客家酿菜：万物皆可“酿”
三华李：王母遥指仙中味，惹得游子忆故乡
石扇咸菜：在一道菜里，品味山水和时间
寻味客家，漫谈客家菜里的哲学
客家人过五月节，有些风物你不一定见过
仙人粄，又叫“烧仙草”，客家人挚爱的童年美食
簸箕粄，源自感恩的闽西小吃
贰 客家之美
客家围龙屋：有生之年，建一巨宅，衍一大家，百世安居
正月半，客家人玩出了古中原的流光溢彩
世界非遗埔寨烧火龙：一夜鱼龙舞
这些名人故居原来这么好看，这么有内涵
客家话怎样表达“早春”
以及其所蕴含的《易经》中的生命思想
为什么说很多客家人自带诗性
原汁原味的客家山歌，原来这么撩人
书法与客家
客家人心中的“一条大河”是哪条河
外国人也喜欢穿的客家传统服装，现在不多见了
客家女的传统发型是怎样的
叁 客家之醉
月尾冬至节，祠堂多春色
苏轼、苏辙兄弟爱喝的客家娘酒
当客家人喊你“食杯茶来”
客家人生活中的酒、药和药酒
肆 客家之魅
梅州，足球之乡的魅力
客家大戏——广东汉剧，被誉为“南国牡丹”
魅力大埔：世界长寿之乡、客家香格里拉
出了 8 位院士、40 多位将军、240 多位教授的梅州中学
当年师资如何
客家与时尚
古镇松口，探索客家人文精神的一个窗口
伍 客家之慧
客家商人的特点和商道
客家人和潮汕人
戏说客家“圩”的前世、今生、未来
客家老校歌选赏
客家名人怎样学语文，客家的“大先生”怎样教学
客家人的尚武传统
客家女子防身传统对现代人的启示
客家地区过去的敬字纸习俗
邹鲁祖居门前的石楣杆，有什么象征意义
姑田“天下第一龙”蕴涵着怎样的组织智慧
王阳明在客家地区立功、立德、立言
陆 客家之归
客家历史上的六次大迁徙
客家话的分布和形成探讨
客家文化的断层之忧和传承之道
那些绽放在客家大门上的恢宏记忆
《寻梦环游记》讲出了客家人敬祖的缘由
客家清明墓祭事关祖先和福祉
客家人的长相是怎样的
这些老木椅的刻字亮了，让人想见主人当年的气度
客家先人用彪悍的人生启迪什么是“福”

自序
文化的温度
作为一个土生土长于广
东梅县的客家人，我从小讲
客家话，对客家文化习以为
常，直到赴京上大学、远离
家乡的那一年。我较开学提
前几天到京，多亏一位同伴
的舅公——李梦乐爷爷帮忙
联系安顿了住的地方。
李爷爷祖籍梅县松口，
是一位退休军官，他14岁参
加革命，随部队到北方打仗
，讲普通话也带着客家话的
味道。他讲亲身经历的军旅
故事，会提到好多著名的客
家将军。当时，我深感诧异
，家乡竟然出了这么多文武
双全的人物。后来才知道，
单是梅州自辛亥革命以来就
涌现了500多名将军。2019
年，95岁的李爷爷荣获国家
颁发的建国70周年纪念章，
和他一样获得该项殊荣的客
家将士应该有很多。
那时候，北京常有沙尘
，繁花满树的三月和碧空如
洗的九月都短暂而迷人，北
方的生活习惯跟家乡梅县迥
异。李爷爷少年时随军到了
北方，最终以客地为家。他
常常跟我念叨故乡松口，提
起味酵粄、芋圆、捶丸、娘
酒、腌面、企炉饼、酿豆腐
和狗爪豆等，这些在北京吃
不到的客家味道就会在谈话
间氤氲弥散。
彼时始觉好奇，我们为
什么叫客家人？客家人为什
么有着独特的语言、美食、
风俗？客家为什么出了这么
多杰出人物？从此，我开始
有意识地搜集资料，研究客
家人文。这个过程比想象的
难，因为要独自查阅浩如烟
海的史料；也比想象的丰饶
，若将客家人的时空串联，
放在世界文明和中华文明的
大幕布上，你会发现，就像
打开一个令人惊奇的多维空
间体系，博大精深，从中可
照见我们每个人的过去、现
在，还有未来。
著者访谈过不少客家人
，有饱学鸿儒，有政府官员
，有军政后代，有商道精英
，更有同学挚友，和他们聊
客家文化，常有令人惊喜的
发现。不过，许多深谙客家
传统、深具文化情结的人，
已近垂暮之年，这让记录的
人心生一种紧迫感。在研究
过程中，许多朋友给予指点
和帮助，让我心存感恩，并
希望将客家文化中的美好，
以畅达的文笔、有趣的形式
，分享给更多的人，尤其是
年轻一代。
积累数年后，2012年2月
，自媒体“全球客家名人堂”
（ID：Hakkahall）开通，
专门致力于客家文化和名人
相关内容的深度创作和分享
。本书共52篇文化随笔，就
是精选自历年原创的数百篇
文化类内容。全书分为六个
部分，即客家之味、客家之
醉、客家之美、客家之魅、
客家之慧、客家之归，涉及
客家的美食、审美、民俗、
历史、智慧等方方面面。客
家是曾流浪却从不忘本的民
系，生命旅途中的离合悲欢
从未阻止过其前进的脚步。
百年来，这个民系所表现的
良知、勇气和适应力让许多
国外学者大为惊叹。
阅读本书将有助于更生
动地了解客家文化和客家人
。不过，因为客家文化博大
精深，篇幅所限，本书不可
能面面俱到，作者重点精选
一些印象深刻的方面加以讲
述，在选择图片的时候，也
力求真正契合客家文化的审
美和味道，图文并茂地展现
。
在本书创意过程中，先
后得到经济学家罗伟雄教授
、历史学家郭华榕教授、清
华大学张衍国教授、资深出
版人蒋燕女士的深度指教，
后期部分图文得到土木工程
结构专家江欢成院士工作室
、梅县乡贤刘畅粦先生、广
东汉剧院张广武院长、东山
中学97届校友郑志松的大力
支持，客名君在此特别致谢
！
客名君感谢以下朋友在
写作和图片搜集环节给予热
心帮助（按拼音顺序）：陈
菊芬（菊子）、陈文想、何
峰、黄昌晟、黄剑、黄立基
、黄水林、黄晓锋、古思维
、赖国柱、赖钟林、李京竹
、李京燕、林宇腾、刘耀鹏
、刘卫东、刘增荣、刘智东
、龙鹤草、罗伟源、潘青、
丘远华、饶松浪、山水间、
王建春、王琼、魏金华、颜
承杰、叶舞风、萧曾祥、萧
瑞联、杨启俊、杨天鑫、谢
春平、徐丽芸、徐中林、张
弘、张学军、章广润、曾欢
明、曾秋玲、曾晓、钟学宏
、周云水、邹朝新等。他们
或授权使用赏心悦目的作品
，或提供独到中肯的建议，
或引荐了有作品的高人。正
因有了这些来自各地的乡贤
和朋友支持，本书在展现客
家文化方面才能做到当前的
丰富程度。
客名君感谢北京中尚图
文化传播有限公司的张家启
、编辑张延延和未谋面的工
作人员刘伟、刘杨等，他们
是卓越的出版人，在整个出
书过程中耐心、高效、严谨
，帮助作者从菜鸟起步，将
书稿臻于完善。
本书得以付梓，一是感
恩和交代，对支持“全球客
家名人堂”的挚友、粉丝以
及家人表示感谢；二是致敬
和分享，对客家文化文章进
行阶段性的提炼，以飨读者
；三是抛砖引玉，希望更多
朋友关注客家文化，从而更
好地理解中华文化，并从中
发现裨益人生的思想和价值
。此外，著者才疏学浅，不
周当之处，敬请雅正。
写本篇序言时，窗外正
落着2020年的第一场雪，
鹅毛轻舞，天地间一片银装
素裹。而我则刚喝了一碗自
酿的娘酒，那暖煦的感觉仿
佛触摸着客家文化之温度，
遂填了一首《浪淘沙·寻味
客家》，写意本书提及的客
家人文：
大雪落玉轩，往事悠悠
，酽茶回

客家是曾流浪却从不忘本的民系，生命旅途中的离合悲欢从未阻止过其前进的脚步。百年来，这个民系所表现的良知、勇气和适应力让许多国外学者大为惊叹。
若将客家人的时空串联，放在世界文明和中华文明的大幕布上，你会发现，就像打开了一个令人惊奇的多维空间体系，博大精深，从中可照见我们每个人的过去、现在，还有未来。

方渐知梅州，尝谓：“梅
人无植产，特以为生者，读
书一事耳。”
——宋代王象之《舆地纪
胜》
中原有旧族，迁徒名客
人。过江入八闽，展转来海
滨。俭啬唐魏风，盖犹三代
民。就中妇女劳，尤见风俗
纯。鸡鸣起汲水，日落犹负
薪。盛妆始脂粉，常饰惟綦
巾。汝我张黄家，颇亦家不
负。上溯及太母，劬劳无不
亲。客民例操作，女子多苦
辛。
——黄遵宪《人境庐诗草
》
南部中国，有一个富有
新兴气象特殊精神、极其活
跃有为的民系，一般人称他
们为“客家”，他们自己也称
“客家”。
——罗香林《客家研究导
论》
在赣州，王阳明倡导顺
从儿童身心特点，使学童“
趋向鼓舞，中心喜悦”的童
蒙教育，今天来看也是非常
科学而人性化的方法。
——客名君《寻味客家》
《易经·文言》载“风从虎
、云从龙”“同气相求”，比
喻人和自然之间、贤人嘉士
之间气的感应。所以，围龙
屋的“龙”字，表示期待居住
者与美好环境相感应，出君
子、出贤才。
——客名君《寻味客家》

从腌面、三及第汤、捶丸，浅探客家人的美食态度
美食，是穿越时空的使者。
在美食接触味蕾的瞬间，你便能感知来自不同时空的记忆，尤其是带着童年记忆的故乡美食。故乡山的味道、水的味道、草的味道、天空的味道，轰然打开，全来了。
即便不是本地人，也能从美食中触类旁通一些道理。2014年，王力宏先生在演唱会结束后吃消夜，遇到梅州腌面，直呼简单美味，并感悟到了做音乐与做美食的同理哲学。的确，食物要美，既简单，、又不简单。所以古人会悟出“治大国如烹小鲜”的奥义。
上好的美食，不仅有寻味者自己的记忆，还有久远的文化美学，不妨用心体会一下。
盛行于梅州的是腌面。兰州有牛肉拉面，武汉有热千面，重庆有小面，成都有担担面，南京有鸭血粉丝汤，大同有刀削面，郑州有烩面，西安有□□面，而梅州，有腌面和三及第汤。
腌的本义，是渍肉。《说文》里这样解释“腌”字：左边是肉，右边是把盐覆在肉的表面上，这就是腌，即“用盐浸渍食物”。客家人把“腌”字进一步扩展，变成一种新的烹饪方法，例如腌面、腌粉，在已烫熟的食物中覆上调料后搅拌，使其美味又不失营养。
正如“酿”字的本义是利用发酵作用制造酒、醋、酱油等，客家人把“酿”变成一种新的美食制作方法，就是“把素食掏空后装入肉制馅料做成荤素结合的食品”，比如酿苦瓜、酿豆腐、酿青椒、酿黄瓜、酿茄子、酿肠……
腌和酿这两种烹调手法的创新，都可以更快更高效地使食材本味进行调和渗透，让营养更加丰富。客家耐人寻味的烹调方式还有很多。比如盐焗鸡的“焗”，原意是用蒸汽使密闭容器中的食物变熟。到了客家这里，那些盐焗鸡、焗咸鱼、盐焗鹌鹑蛋等是指将盐或净沙子下锅炒热，再将食物用莎草纸或者蕉叶包好，埋入热沙或热盐中，盖紧锅盖，用慢火焗熟。
客家人历史上经历了六次大迁徙，从中原陆续来到赣闽粤地区，这里的山地和气温更适合种植水稻，而非小麦。因此，客家人的点心多是以稻米做的粄，模拟中原的饼食。食材的创新带来了崭新的口感，客家人用稻米造出了各种各样的、卡反，发粄、甜粄、糯米板、艾板、笋粄、老鼠叛、味酵粄……不下百种。
《乾隆嘉应州志·物产》中载：“麦，大小二种，亦有百日麦。”梅州的本地麦过去产量极少。梅州腌面萌芽于水路运输发展的20世纪20年代①外贸渐次繁荣，大量外来的面粉进入面粉和鱼露，从汕头经过火船、电船运输到梅城各个码头②。精制面条大规模生产供应则始于20世纪40年代中后期，机械制作的面条得以普及，价格下降。现代腌面加三及第煮汤搭配，则是在20世纪80年代中期肉类充足供应之后。
要做出上好的正宗腌面，简单而又不简单，从中可见客家人对食物的态度。
首先，要选择高筋生面。客家人普遍不喜欢“绵绵坨”的面条或者粉条，而偏爱口感筋道、Q弹的面。 其次，面的做法讲究速度。把生面放进水里烫熟，面条上下翻滚，颜色渐从暗白变成淡黄，快速拨动几次，然后用网漏捞起。拨动要快，让面条迅速被热力缭绕，并沁出小麦的香气。面捞起后，将事先用猪油爆好的蒜蓉、葱花加上鱼露等调料浇在面上，老板娘就可以端出来了。
再次，料的制作讲究鲜香。把蒜蓉磨碎，用油(多用猪油)煸至金黄脆香，加上适量盐和鱼露炒透捞起。此乃腌面是否好吃的关键。
鱼露是什么？在黄豆较少的地区，人们常用鱼露来替代酱油，特别是在闽粤沿海或东南亚地区。以鱼、虾为原料发酵而成，汁液呈琥珀色，味道鲜美。据说鱼露含有十几种氨基酸，其中赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丙酮酸、富马酸、琥珀酸等为人体必需，还有独特的牛磺酸。好的鱼露是腌面味美的重要法门，但不易买到，其做法在美食纪录片《风味人间》中介绍过。
也有人用沙茶代替鱼露做腌面。沙茶酱起源于马来地区，后传至潮汕，盛行于闽粤地区。配料有花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等。P3-6