“品读大连”系列丛书以“记一城一市之概貌，溯一城一市之源流，述一城一市之风物”为主旨，全方位、多角度地展现大连的人文历史、社会生活、时代风貌，着力弘扬城市文化精神，充实城市文化内涵。
《舌尖寻香(大连美食)(精)/品读大连》介绍了大连美食文化来源、发展及特色。餐饮名楼牵出了大连菜鲜为人知的秘密，七次人类迁移史启幕了大连美味飘香的百年大戏，三位大连籍中国名厨烹出了大连菜变与不变的主题，六大美食话题开席了鲁菜、东北菜、日韩料理、俄罗斯菜大融合的海杂拌式的大连菜盛宴……鲜香爽脆的风韵里，尽显山峻海俏的情怀。

原汁原味咸鲜囗来自鲁菜
福山人带来胶东菜
“大连味”最早飘自群英楼
老大连的馆子味儿
西岗区，大连街不少老馆子的根儿
有故事的露天市场
王麻子锅贴“四绝”叫响
在大连饭店，周恩来为百名将军授衔
泰华楼，你快回来
风雨百年，泰华楼阳光灿烂回来
大连宾馆，名人的酒店
大连小吃的移民情结
移民小吃里的包容性
普照街，大连小吃印象
三鲜焖子的小题大做
咸鱼饼子翻身
主持人起名鞋底蛎子
海凉粉走着吃
再来一碗芸豆蚬子面
鱼卤面
大连虾酱进了中南海
奴役迁移带来的大连味
情绪复杂的日本料理
五四路烧烤穿越时光隧道
大连有了啤酒花园烧烤
野外海鲜烧烤的分水岭价值
金州老菜上了“两会”
大骨鸡的两岸味道
溜达猪接力新金猪?
复州牛附体雪龙黑牛?
元朝那碗羊汤
甜蜜的洋槐蜜
三位大师影响大连菜风格
牟传仁老菜不老
戴书经时尚海鲜菜
董长作官府海鲜迷倒金庸
80年代前后那些馆子
曾经的你
牟汉东助推牟式老菜
海味馆回来了?
百姓要尝“官府海鲜菜”
逼出来的船鲜味道
啤酒菜别客气
萝卜丝海蛎子紫菜包子里的大连家味道
海鲜一锅蒸其实有说道
海鲜盛宴不该有遗憾
最鲜美的北纬39°
尼克松让大连鲍一夜成名
小海参大世界
概念大海鲜
有风景的大连海鲜
“一口鲍鱼一口金”真不一定
把文化人请进餐厅
大连菜的故事呢?
好美食就是一幅画
窗外的大连海鲜
海鲜水饺做大品牌
流动的海鲜大宴
大连味在融合
阿贤粤菜的“早恋”
五星级酒店在干什么?
西餐时代
红酒来了
女人迷上了面包西点
蟹子楼有多少蟹子?
山水楼卖什么?
街头外来的味道
铁蝈蝈们的赌注哲学
后大连的大厨味道
地产啤酒的霸道
后记

《舌尖寻香(大连美食)(精)/品读大连》是大连史上第一部反映城市美食文化历史发展的精彩随笔。作者以细腻优美的笔触，涉古论今，借事寓道，引经据典，有滋有味，从行业观赏性与文学欣赏性出发，为您端上了一盘回味绵长的舌尖上的大连。

希君兄把电话打到北京来，说写了一部大连美食文化的
书，希望我能够给他一些意见，我答应了。从邮箱传过来近17
万字的书稿我刚读了一部分，就眼前一亮。
我得祝贺他。
祝贺一：他为大连这座浪漫城市提供了第一部美食文化的
书。据我了解，在此之前，大连除了部分烹饪大师的一些菜谱
与教学材料外，还没有一本比较系统地记载大连餐饮历史文化
发展脉络的文化随笔性书籍。应该说，他算是给大连的历史发
展具体内容增添了新的一笔，填补了美食文化史料欠缺的一个
空白。
祝贺二：将散文、随笔、新闻与史料揉为一体形成的文字
风格，使得表现形式活泼新颖多样化，这在近年还是比较少见
的。虽然一看就知道里面有文学描写的成分，但在史料的掌控
下自由发挥，又不失历史的客观真实与概括性，让本来可能比
较枯燥的读物变得灵活耐读。当然，这里有他多年新闻与文学
的功底。
祝贺三：从大连美食的发展经络中，把大连文化与历史的
变化侧面地展现了出来。大连受山东齐鲁文化的重要影响，我
们从书中那些烹饪大师们的表现，清晰地窥探到了孔孟思想与
海岸文化对大连餐饮人和餐饮业发展的深刻影响。山东福山人
不仅给大连带来了鲁菜，也带来了忠孝、继承、创新、发展这
样一些积极的儒家思想。大连的牟传仁、戴书经、董长作等国
内颇有影响的烹饪大师与我先后都有接触，他们身上优秀的品
质令我十分钦佩，有这样好的师傅和好的厨艺，大连年轻一代
厨师的厨艺与做人都会更好，大连餐饮事业今后自然会更加繁
荣发达。从大连美食历史的成长变化中，我看到了属于大连人
的那些优秀的城市精神。大连人将鲁菜精髓吸收到自己的城市
特色菜肴之中，形成了独特美味的大连菜，将大连海鲜这个品
牌做到了在全国都有影响力，这就是大连精神在餐饮业凝练的
结晶。
再次祝贺这部书稿的出版。

福山人带来胶东菜
城市最古老的建筑，最能体现一个城市的历史。我和董长作大师坐在大连最古老的百年老店大连宾馆一楼的咖啡厅里，品着新疆雪菊。他细抿了一口，咕噜咕噜带着响声，竖起大拇指，笑了笑，开始娓娓道来。
我顿感一股轻松的暖流，在充满压力的身体上纵横淌过。
面对眼前这位大连餐饮发展变化的见证人，一想到要从这个具有象征意义的城市中心开始记录大连美食文化的历史印记，我心情异样兴奋。
“要想知道大连菜是怎么发展的，就得知道大连人是怎么来的。”董长作大师的幽默等于在告诫我什么。
一部《闯关东》电视剧，让大连剧作家高满堂在九州大地一炮走红。主人公朱开山家开的天天好饭店，那四道名菜朱记酱牛肉、鲁味活凤凰、满汉呈祥、富富有余，好长一段时间里都成为大连那些“吃货”们津津乐道的美味话题。
其实，闯关东真正漂洋过海的山东人，在东北落脚的大厨，最多的还是在大连。
来到大连的山东人有一个俗称，叫“海南丢子”。“海南丢子”指的是山东到大连的移民，因为山东在大连的南边，在海的南边，所以，“海南丢子”说的就是山东人。更有人指出，所谓“海南家”，就是指山东龙口，过去叫黄县的地方。
有一种比较靠谱的说法，“海南丢子”移民的过程是相当艰难的。据说19世纪下半叶，大批山东人为生存而闯关东，开始了中国历史上一次重大的迁徙活动。山东一带连年战乱饥荒，日子过不下去了，一帮胆子大的人就划着小船，抱着舶板向北漂—他们听说了北边有个地方挺好。虽然路上冻死饿死了一些人，有些意志不够坚强的人半道上还折回去了，但还是有大批的人往前走，终于到了这块热土。因此，到了这里的人应该说是经过优胜劣汰的，就像当年从非洲到美洲的黑人一样，大都体格不错，意志坚强。
大连是连接山东与东北主要的海路中转站，是他们最早的落脚地。他们一下船，有一些好奇心和征服欲很强的人继续往沈阳、吉林、哈尔滨方向走，而大部分“海南丢子”因为一路晕船、饥饿加颠簸折腾，再也不想往前走了，就自然而然留了下来。在留下讨生活的群体中，不乏胶东帮一带的名厨高手，他们大都是中国著名鲁菜之乡山东福山的鲁菜师傅，在大连的酒馆饭店中亲自掌勺带徒，开始将从山东老家带来的精湛的鲁菜烹饪技艺广为传授，大连菜的鲁菜基础就这样历史性地形成了。
最顽强的生命，播种的一定是最茂盛而沉甸甸的收获。在中国八大菜系之前历史上最早的四大菜系鲁菜、粤菜、川菜、苏菜中，据说鲁菜的生命力是最强的，拓展空间是最大的。
鲁菜也称山东菜，位居中国四大菜系之首，早在春秋时期已久负盛名，是中国北方菜的绝对代表，以选料考究、刀工精细、调味得当、工于火候、烹调技法全面、风味鲜咸适口、清香脆嫩而自成一格。
鲁菜分为济南孔府菜和胶东海鲜菜两个分支，也称济南帮和胶东帮。位于孔子家乡的济南孔府菜，也叫济南官府菜，因孔子在中国帝王间的巨大影响力，而成为中国古时候历朝历代达官显贵一直推崇的菜肴。胶东帮起源于福山、烟台、青岛等沿海地区，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究原汁原味。
大连地方菜就源于鲁菜系中的胶东帮。如今，大连许多城市名菜，都有鲁菜胶东帮的印记。甚至还有人说，大连菜就是山东菜。这话当然有些绝对，但也不是毫无道理的。“东洋的女人西洋的楼，福山的大师傅压全球。”这句在胶东地区广泛流传的民间谚语已成为人们的口头禅。1985年第三期《中国烹饪》鲁菜专辑《鲁菜概述》中就强调指出：“胶东菜最早起源于福山，距今已有七百余年的历史。长期以来，福山县作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，他们通过努力，使福山菜得以流传于省内外，对鲁菜的传播和发展做出了重要的贡献。”这一论述应该说是非常贴切的。可见，鲁菜的顽强性是多么让人钦佩，就像让人钦佩的勤劳、善良、有智慧而又有些固执的山东人那样。
在这些闯关东来大连的胶东帮大厨里，你必须记住一个重要的名字—王杰臣。
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