第一章 冷却肉研究现状
第一节 影响冷却肉品质的因素
一、品种
二、屠宰方式
三、冷却方式
第二节 存在问题
参考文献
第二章 宰后变温处理对猪背最长肌品质的影响
第一节 实验材料与方法
一、材料
二、仪器与设备
三、方法
第二节 结果与分析
一、变温处理对猪背最长肌pH的影响
二、变温处理对猪背最长肌剪切力的影响
三、变温处理对猪背最长肌蒸煮损失的影响
四、变温处理对猪背最长肌色差的影响
五、变温处理对猪背最长肌质构的影响
第三节 小结
参考文献
第三章 变温处理对猪肉糜凝胶特性的影响
第一节 实验材料与方法
一、材料
二、仪器与设备
三、方法
第二节 结果与分析
一、色泽
二、蒸煮损失
三、质构
四、动态流变性
第三节 小结
参考文献
第四章 冷藏时间对冷却猪肉背最长肌品质的影响
第一节 实验材料与方法
一、材料
二、设备
三、方法
第二节 结果与分析
一、冷藏时间对冷却猪背最长肌pH的影响
二、冷藏时间对冷却猪被最长肌色差的影响
三、冷藏时间对冷却猪背最长肌冷藏损失和蒸煮损失的影响
四、冷藏时间对冷却猪被最长肌剪切力的影响
五、NMR质子弛豫分析
第三节 小结
参考文献
第五章 冷藏温度对猪背最长肌品质的影响
第一节 实验材料与方法
一、材料
二、设备
三、方法
第二节 结果与分析
一、pH值
二、色差
三、蒸煮损失
四、冷藏损失
五、剪切力
第三节 小结
参考文献
第六章 温度波动对冷却肉品质的影响
第一节 实验材料和方法概论
一、材料
二、设备
三、方法
第二节 结果与分析
一、温度波动对冷却猪背最长肌pH的影响
二、温度波动对冷却猪背最长肌冷藏损失的影响
三、温度波动对冷却猪背最长肌蒸煮损失的影响
四、温度波动对冷却猪背最长肌色差的影响
五、温度波动对冷却猪背最长肌剪切力的影响
六、NMR质子弛豫分析
第三节 小结
参考文献
第七章 冷藏时间对冷却猪肉糜凝胶特性的影响
第一节 材料与方法概论
一、材料
二、方法
第二节 结果与分析
一、猪肉糜pH的变化分析
二、肉糜的蒸煮得率分析
三、肉糜色泽的变化分析
四、肉糜质构变化分析
五、肉糜的流变特性分析
第三节 小结
参考文献

本书介绍了不同冷却方法和储藏温度的条件下，冷却猪肉色泽、保水性、嫩度等品质及流变性、质构等加工性能的变化，得到了合理的冷却方法和储藏温度，为提高冷却肉的品质提供了理论支持。
本书适合从事肉制品加工的科研技术人员及食品企业管理人员阅读，也可作为高等院校食品科学相关专业师生的参考书。